“智慧+”手段助力遏制餐飲浪費

摘要：當前我國餐飲浪費現(xiàn)象十分嚴重。黨的十八大以來，習近平總書記圍繞厲行節(jié)約、反對浪費，做出了一系列重要指示。本文從流通環(huán)節(jié)、生產環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)等多個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析食物浪費的原因，并提出用智慧化、數(shù)字化的一些手段，從各個環(huán)節(jié)入手，達到從思想上、根源上、行動上減少餐飲浪費的目的，并逐步形成一個節(jié)約化的社會。

關鍵詞：智慧化;遏制;餐飲浪費

2020年，受新型冠狀病毒疫情的影響，全球農業(yè)減產嚴重，各國都面臨著前所未有的糧食危機。另一方面，我國餐飲浪費現(xiàn)象卻十分嚴重，根據估算，我國每年城市餐桌上造成的食物浪費高達1700萬噸—1800萬噸（以熟食計）[1-5]，相當于3千萬—5千萬人口一年的口糧。黨的十八大以來，習近平總書記圍繞厲行節(jié)約、反對浪費，做出了一系列重要指示。習總書記指出我國的餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心，令人痛心。針對這一現(xiàn)象，必須要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。習總書記的重要指示深刻地指出了制止餐飲浪費行為的重要性和嚴肅性。在全球新冠肺炎疫情肆虐給我國糧食安全敲響警鐘的時刻，食物浪費問題更加值得全社會的深思。

當前，我國餐飲浪費現(xiàn)象十分嚴重。成升魁、薛莉認為餐飲食物浪費背后，是難以承受的資源環(huán)境的代價。李賀、李鳴曉等認為隨著世界人口的增長以及人們生活方式的不斷提升，糧食、水和能源的需求將對自然資源造成前所未有的壓力。王燕霞認為厲行節(jié)約不僅是個人私德，更是社會公德。節(jié)儉節(jié)約作為一種傳統(tǒng)美德和價值追求，無論在國家層面、社會層面還是個人層面，都是社會主義核心價值觀的應有之義。

食物從生產，加工再到消費者手中經歷了多個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)都有可能造成食物的浪費，分析食物經歷的各個環(huán)節(jié)，浪費主要有以下幾個方面：

1、物流和倉儲環(huán)節(jié)的浪費

隨著人民生活水平地提高，消費者對食材的要求也越來越高。大家不僅要吃到國內不同地區(qū)的優(yōu)質食材，還要吃到世界其他國家的優(yōu)質食材，不但要吃到本季最新鮮的食材，還要吃到跨季節(jié)的各種食材。因為消費者需求的不斷變化和提高，食材跨省份，跨境的流通就已經司空見慣，對食材儲存的要求也越來越高。雖然物流行業(yè)的服務質量在不斷提升，但因為生鮮物流和倉儲本身對技術要求極高，過程中還存在很多不確定因素，難免會造成運輸和倉儲環(huán)節(jié)的食物浪費。例如，由于冷鏈物流的成本較高，一些商家為節(jié)約成本，往往采用兩頭冷鏈，中間斷鏈的情況，雖然也能保證將食材送到指定地點，但因為中間過程沒有保持低溫，食材在反復解凍的過程中，失去了原有的鮮度，甚至造成變質，不能使用。再例如，一些珍貴食材的產地往往在交通閉塞的地方，這些地區(qū)的交通條件比較脆弱，如遇塌方、暴雨等不可逆的自然因素，就會造成運輸滯后，食材腐爛變質，造成食物的浪費。

2、生產加工環(huán)節(jié)的浪費

食物從原料到成品的制作過程中，往往需要經過洗，切、配、存等多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)都有可能造成食材的浪費。在這些環(huán)節(jié)允許對食材進行合理的取舍，去掉一些不能食用的，或是會對成菜品質有影響的部分。但此處討論的生產加工環(huán)節(jié)的浪費是一些在餐飲行業(yè)根深蒂固的一些觀點。

1）重油重鹽的烹飪方式：中餐幾大菜系里，除粵菜比較講究食材的本味以外，其余幾大菜系都比較注重調味，在這些菜系里有一些經典菜品甚至對用油量的下限有明確的要求，老師傅認為油量不夠，成菜品質就會受到影響。由于中餐仍然延續(xù)著師傅帶徒弟的傳承方式，一代又一代的中餐師傅仍然在堅持老一輩的理念，認為油不夠，菜就不好的觀念。

2）過度使用配料和調料：中餐的味型豐富，對調料的依賴很大。以八大菜系排名第一的川菜為例，味型以麻辣為主，為烹調出麻辣鮮香的菜品，需要大量使用花椒和辣椒，例如一知名火鍋就打出鍋底有三斤辣椒，半斤花椒的廣告。這些調料和配料基本都不能直接食用，一次消費過后會全部倒掉，食材的浪費非常大。還有一些菜品，主料價格較高，為裝盤和利潤的需要，商家會使用很多輔料，食客往往食用完主料，再食用部分的輔料，最后吃不完的配菜就會全部倒掉，一些菜品可食用的部分還不到菜品的一半，倒掉超過一半的輔料和配料，浪費現(xiàn)象觸目驚心。

3、消費環(huán)節(jié)的浪費

1）文化的影響：中國人有著源遠流長的餐桌文化。這些文化里有值得推崇和推廣的，例如在餐桌上設立主位，主位一般是長者就坐，以示對長者的尊敬。但同時有一些餐桌文化也需要批判，例如面子思想，請客就一定要多點菜，如果餐桌上的菜吃完了，主人就沒有面子，就不能體現(xiàn)出對客人的尊敬。再如某些地方有食用野味的習慣，野味即是非人工飼養(yǎng)的野生動物，甚至是國家保護動物。這些食材從營養(yǎng)學上并沒有特別可取的，口感也不一定特別鮮美。但就是因為稀有，因為別人吃不到，就能體現(xiàn)出自己的尊貴。

2）不同就餐方式：將外出就餐大致分為大型桌餐，家庭聚餐，快餐三種類型，就餐規(guī)模越大，浪費的比例越高。大型桌餐主要包括公務接待，親朋宴請等，通常以中餐的方式，每桌客人8-10人不等，這類就餐方式食物的浪費通常會達到50%以上，甚至高達80%。而家庭聚餐通常是3-6人不等的小規(guī)模聚餐，這類就餐方式通常是零點，雖然這類就餐方式浪費相對較少，但仍然會因為菜不合口味或是商家的促銷等原因造成約30%-40%的浪費。最后一類是快餐或是小吃，這類就餐方式通常是1-2人，基本是按需點餐，這種方式是幾種就餐方式中浪費最小的一種，大多數(shù)都不會超過10%的浪費。

3）不同就餐人群：根據研究，消費者的年齡和性別也會帶來不同的浪費行為。數(shù)據顯示，男性食物浪費程度高于女性，這和男性在外就餐的頻率高于女性，且男性面子觀念強，打包意識較低等原因有關;青年人（18～34歲）和中年人（35～60歲）會更頻繁地外出就餐，收入較高或工作較忙的更傾向于外出就餐。其中20世紀90年代以后出生的消費者就餐時食物浪費程度最高，而出生在20世紀60、70年代的消費者就餐時食物浪費程度較低，這是由于這個年齡段的消費者在童年時期經歷過食物匱乏，他們相對來說在消費時節(jié)儉意識更強，也會考慮菜品的價格等因素。

為了遏制餐飲浪費，國家已經啟動了相應的立法來杜絕餐飲浪費。但法律是不可觸碰的底線，在此底線的基礎上，我們應該通過一些智慧化、數(shù)字化的手段來減少餐飲浪費，讓餐飲浪費現(xiàn)象從我們的生活中慢慢地消失，形成一種全民愛惜糧食，節(jié)約糧食的良好社會風氣。

1、智慧物流減少運輸環(huán)節(jié)的浪費

現(xiàn)階段，物流行業(yè)的數(shù)字化，智能化水平已經隨著社會的需求和行業(yè)的競爭逐步提升，生鮮物流尤其需要依賴這些智能化的手段，確保生鮮產品在物流的整個環(huán)節(jié)都不出問題，杜絕食材在流通環(huán)節(jié)的浪費。如依靠車內的傳感器在冷鏈物流的全過程遠距離實時監(jiān)控車內溫度和濕度，在運輸過程中提供最適宜的環(huán)境，確保生鮮產品的品質;依靠天氣預報和智能導航為生鮮食材的運輸提供合理的時間和路線參考，避免在運輸環(huán)節(jié)的浪費;依靠數(shù)據分析和倉庫管理系統(tǒng)提供最適宜的倉儲環(huán)境，為食材提供能保證最好品質的倉儲，讓暫時滯銷或是有跨季需求的食材能在不影響品質的情況下長時間保存，以滿足消費者的多種需要。

2、智慧餐廳提升餐廳管理水平

智慧餐廳是未來餐廳的發(fā)展方向，是基于物聯(lián)網、云計算、數(shù)據分析、數(shù)據挖掘等技術為餐飲店量身打造的智能管理系統(tǒng)，是自助點餐系統(tǒng)、服務呼叫系統(tǒng)、后廚互動系統(tǒng)、前臺收銀系統(tǒng)、預定排號系統(tǒng)以及信息管理系統(tǒng)等系統(tǒng)的集成。伴隨著餐廳各個環(huán)節(jié)的數(shù)字化進程，通過數(shù)據分析、數(shù)據挖掘等技術達到為企業(yè)優(yōu)化原材料采購、降低經營成本、提升管理效率的目標。例如可通過餐廳的采購系統(tǒng)和銷售系統(tǒng)，對比在同樣的銷售額的情況下，原材料的使用情況，如果銷售額相同，但原材料的數(shù)量在增加，就需要管理者分析原因，是否存在原材料浪費的情況。使用后廚管理系統(tǒng)嚴控每個菜品的主料和輔料的使用量和比例，這些使用量可以通過點菜系統(tǒng)告知消費者，這樣即保證了菜品的標準化，也保證了消費者的權益，避免了商家添加過多的輔料，造成原料的浪費。

另外，隨著中餐標準化的推進，建議將以前很多在廚房內完成的環(huán)節(jié)前移到食品加工廠完成，比如火鍋的炒料，通過工廠化對原料進行初加工，既能把控調味品的品質，也能最大程度的發(fā)揮原料的作用，減少原料的浪費，如為獲得同樣的辣度，工廠可以在精確控制油溫和油量的情況下使用更少的辣椒。對于加工后的廢料，還可以做規(guī)模化和科學化的處理，避免了餐廚垃圾對環(huán)境的污染。

3、新媒體改變傳統(tǒng)觀念

杜絕餐飲浪費，歸根結底需要全民觀念的改變和更新，包括餐飲的生產者和消費者。在宣傳和傳播效果上新媒體一騎絕塵，領先其他任何一種媒體形式。所以，在改變固有觀念上可以使用新媒體這種全新的方式。在生產環(huán)節(jié)，需要老師傅更新自己的觀念，改變中餐原有的一些烹飪方式，一些重油的菜品，可以嘗試一些替代的手段來達到相同的效果，例如油炸的菜品，使用空氣炸鍋來模擬油炸的烹飪方式。原有的一些中餐烹飪標準也建議調整和更新，使得減少浪費從行業(yè)內部真正行動起來。

另外，從數(shù)據分析來看年輕一代是餐飲消費的“主力軍”，迅速成長的新一代如果不從思想上樹立起浪費可恥的觀點，浪費現(xiàn)象會愈演愈烈，難以控制。而新生一代恰恰也是新媒體的主要受眾人群，因此可以利用新媒體的手段，例如制作一些年輕人能夠接受的短視頻或其他一些作品，在他們的思想上烙上節(jié)約光榮，浪費可恥的觀念，讓他們在消費的時候自動地，自覺地減少浪費行為，并且將這種思想一代代地傳承下去。

4、數(shù)據分析減少消費環(huán)節(jié)浪費

在消費環(huán)節(jié)可以逐步引入數(shù)據分析手段，結合客戶管理系統(tǒng)，對客戶做精準的用戶畫像，嚴控消費環(huán)節(jié)的浪費，特別是一些大型餐飲企業(yè)和集團。這些大型餐飲集團提供的基本都是大型桌餐，也就是餐飲浪費最嚴重的部分，這些餐飲企業(yè)都有自己的客戶管理系統(tǒng)，但現(xiàn)有的客戶管理系統(tǒng)基本都沒有添加餐飲浪費的數(shù)據，建議將客戶以往的浪費情況記錄在案，如果該客戶一直存在過量點餐，即屬于浪費的高危客戶，那么在客戶點餐的過程中給予提醒。如果該客戶基本沒有餐飲浪費的情況，就給予一些折扣或是積分抵扣的獎勵，形成一種全民節(jié)約的風氣，大企業(yè)不能因為追求利潤等原因而放任浪費現(xiàn)象的存在，應該在反對餐飲浪費的過程中樹立起良好的企業(yè)形象，承擔起自己應有的社會責任。

同時，伴隨著垃圾分類政策的進一步落實，環(huán)保監(jiān)察部分可以對餐飲企業(yè)的后廚垃圾進行數(shù)據監(jiān)控，尤其是泔水類垃圾，可以對這類垃圾實施罰款或者征收一部分垃圾處理費用。通過這些措施，倒逼餐飲企業(yè)在生產環(huán)節(jié)減少原材料的浪費，在消費環(huán)節(jié)，為追求銷售額而惡意的讓顧客多消費等情況的發(fā)生。

5、資源回收推進餐廚垃圾變廢為寶。

餐廚垃圾有蔬菜、果皮、米面、肉食、骨頭、油脂等，從化學成分上看，主要成分是淀粉、纖維素、蛋白質、脂類和無機鹽等，其中以有機成分為主。餐廚垃圾會對周圍的環(huán)境產生污染，但其本身也是一種可以再利用的資源。對餐廚垃圾的合理處理能夠在最后一個環(huán)節(jié)使餐廚垃圾變廢為寶，完成資源的回收。如果不能夠妥善處理餐廚垃圾，也是一種資源的巨大浪費。

目前對餐廚垃圾的處理主要有以下幾個手段，通過科學的餐廚垃圾分類，可將餐廚垃圾分為蔬果類，淀粉類，肉類和油脂類。蔬菜果皮可以制作堆肥，最快地參與到大自然的再循環(huán);進行高壓高溫蒸汽消毒處理，能夠使餐廚垃圾中的肉類，淀粉類變?yōu)榭梢岳玫牡鞍罪暳现破?把餐廚廢液，主要是油類重新進行油脂收集用于工業(yè)，現(xiàn)在已經有企業(yè)將地溝油變成生物柴油;剩下的經過具有活性的污泥進行處理之后排放，實現(xiàn)了餐廚垃圾的無害排放，并且得到了充分的再利用。未來，還需要加快餐廚垃圾處理的研發(fā)，做到真正變廢為寶。

厲行節(jié)約、制止浪費是全社會的責任和義務，也是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。只有認真分析餐飲的各個環(huán)節(jié)，找出食物浪費的具體原因，才能從各個環(huán)節(jié)杜絕餐飲浪費現(xiàn)象，只有全社會掀起一股節(jié)約光榮，浪費可恥的風氣，讓節(jié)約意識滲透到每個環(huán)節(jié)，才能真正遏制愈來愈烈的餐飲浪費之風。建設飲食文明，意義重大。大國責任，大國擔當，需要從一粒米做起。

參考文獻：

[1]成升魁，薛 莉.我國餐飲食物浪費解析與思考[J].新湘評論，2021，02

[2]李賀，李鳴曉.我國餐廳食物浪費現(xiàn)狀調查及影響因素分析[J].環(huán)境工程技術學報，2021.06

[3]蒲曉磊.如何以法律手段約束餐飲浪費[J].法治，2020

[4]李湘運.當好勤儉節(jié)約踐行者.黨員生活（湖北），2020

[5]掀起節(jié)約“新食尚” 習近平總書記知之深行之遠，人民網

本文系四川省教育廳人文社會科學重點研究基地川菜發(fā)展研究中心課題“智慧餐飲建設與管理創(chuàng)新研究”（項目編號：CC17G19）的研究成果。

作者簡介：李曉（1978.4-）女，漢族，四川射洪人，研究生，四川旅游學院，教授，研究方向：計算機、教育、電子商務。