調味品中的學問

文_何永勤

關于食鹽

董阿姨怎么也沒想到，差點親手害死女兒。一年前董阿姨的女兒得了腎病，經過治療，病情雖有好轉，但腎功能一直不太好，想到女兒腎不好，自己又有高血壓，都不能吃得太咸，董阿姨便專門去超市買了低鈉鹽用于炒菜燒湯，沒想到女兒吃了她做的飯菜才一個多月，便出現全身越來越無力的癥狀，趕緊又去醫院就診。驗血檢查出她的血鉀超標兩倍多，幸好及時發現，否則會造成心律不齊甚至心臟驟停，威脅到生命。經過和大夫的溝通，董阿姨才知道她買的低鈉鹽里含鉀較多，患有腎病的女兒是不能吃的。

面對品種各樣的鹽，很多主婦犯了難，鹽不吃不行，吃多了也不行，那么多品種，價格從2元、3元到10多元，到底有啥區別？鹽的品種之所以多，主要是吃鹽要因人而異。買鹽的時候要留心其配料表，如果是為了幫助控制血壓、預防心腦血管疾病，應購買普通低鈉鹽，其鈉含量比精制鹽低25%-30%，但是低鈉鹽中加入了1/4以上的氯化鉀，由于鉀代謝紊亂在腎臟疾病中極為常見，所以腎病患者不能食用低鈉鹽；如果家里有甲狀腺腫大的患者，應該購買無碘鹽。

食鹽除了所含成分不同外，根據加工工藝還可分為海鹽、湖鹽、竹鹽。海鹽又分為精鹽和粗鹽，精鹽純度高，幾乎不含雜質；粗鹽含有鎂、鉀等礦物質及碘，雜質較多，多用于腌菜。湖鹽含有豐富的鉀，多用于制作低鈉鹽。竹鹽是以含有礦物質的天然鹽為原料通過特殊方法燒制而成，所含微量元素較為豐富，但價格相對較貴。

從我國目前的總體形勢看，沒有特殊疾病的人還是應該吃碘鹽，人體缺碘不僅會導致甲狀腺腫大，而且成年人新陳代謝也需要碘的參與。但不管什么鹽都要堅持每日食鹽攝取量低于6克的原則，如果患有疾病，應咨詢醫院營養科醫生遵照醫囑正確吃鹽。

關于醬油

65歲的齊伯伯平時喜歡吃紅燒菜。一天晚飯，老伴燉了一鍋排骨蘿卜湯、炒了一個蔬菜。齊伯伯嫌太清淡，便去廚房倒了一點醬油蘸蘿卜吃，不料半夜上吐下瀉、腹痛難忍，去醫院一看原來是吃壞肚子得了急性腸胃炎。齊伯伯很奇怪，自己和老伴吃的一樣，為啥老伴沒事呢？老伴說：“可能是你蘸蘿卜的醬油有問題。”醬油也能吃壞肚子？齊伯伯咨詢醫生，醫生告訴他用來燒菜的醬油是不能生吃的。

如今超市、賣場里的醬油種類琳瑯滿目，價格也存在很大差距，可謂是眼花繚亂。有人覺得價格越貴肯定越好，有人則覺得醬油不需太講究，隨便買一瓶就可以了。有一個共同點是家里大多只有一瓶醬油。其實燒菜、涼拌用同一瓶醬油隱患重重。醬油按工藝分為生抽和老抽，生抽可炒菜、做湯，老抽主要用于紅燒時給菜上色，這兩種醬油都屬于烹飪醬油，在生產、貯存、運輸、銷售等過程中都會因為衛生條件而造成一定污染，所以需要加熱食用。如果烹飪醬油放置時間太長或者與生菜接觸過，還極可能產生致病菌，是絕對不能生吃的。

日常用于涼拌的醬油則應選擇佐餐醬油。我國醬油國家標準規定：成品醬油的標簽上必須標注佐餐醬油或烹飪醬油，佐餐醬油可直接入口食用，比如蘸食、涼拌等，衛生質量要求很高，即使生吃也不會危害健康。所以為了飲食安全，家里最好備有三種醬油，即生抽、老抽、佐餐醬油。