曹 婭，張冠群

（河南農業職業學院，鄭州中牟 451450）

人們的生存與社會的發展離不開食品，食品作為人們日常生活的基礎物質，能為人們提供豐富的營養。近年來，在食品加工的過程中，微波技術、超高壓技術等新食品加工技術已得到了廣泛應用。不同技術對食品營養的影響不同，在應用新食品加工技術的過程中，應當對食品安全、味道與營養進行全面考慮，選擇最為合適的食品加工技術。

1 微波技術

隨著我國科技水平的不斷提升，微波技術在食品加工中已得到了十分廣泛的應用，其實際功能也越來越豐富。目前，比較常見的微波技術主要有微波烘烤技術、微波殺菌技術、微波加熱干燥技術、微波滅酶技術等，這些技術讓人們的生活變得更加便利。微波不僅能加熱食物，還能對餐具進行消毒。除此之外，借助微波技術加工能防止藥物發霉，延長食物的保質期，還可進行堅果炒制以及水果榨汁等加工。微波會破壞食品的內部分子結構，對食物的營養價值造成很大影響，不管什么食物通過微波加熱都會產生少量的致癌物，如果長期使用微波技術處理過的食品，會出現消化系統、淋巴系統障礙，提升患腸胃癌的幾率。此外，微波加熱會使食品的營養價值下降大約70%[1]。

1.1 微波對維生素的影響

與傳統加熱相比，微波加熱食物所需要的時間更短。對食物中的維生素來說，加熱時間越短，對其保存就越有利。維生素能有效調節能量代謝，減少加熱時間，能減少維生素的流失，確保食物的營養價值。維生素的保存率與微波處理時間、食物內部溫度及產品類型有著十分緊密的聯系。傳統的加熱通常使用金屬器皿，金屬離子會推動維生素C的氧化，增加維生素的損失。采用微波加熱方式能很好地保留大豆當中的維生素E，隨著微波加熱時間的延長，植物油當中的維生素E含量就會變低。針對植物油來說，微波能夠推動其水解過程，使其中的游離脂肪酸含量更大，食物當中的維生素E損耗程度與脂肪酸值的種類也有關。

1.2 微波對蛋白質的影響

對于食品中的蛋白質來說，微波加熱會對其存在形式及結構造成嚴重影響，減少食物中的營養物質。在借助微波技術對雞蛋、肉類等蛋白質豐富的食物進行加熱的過程中，大量輻射會引發多聚體，產生可溶性蛋白[2]。微波技術會對蛋白質的功能造成很大影響，與微波加工時間及強弱有著密切的聯系。利用微波技術加熱牛奶時，會使其中的蛋白質含量變低，但其他成分不會發生很大變化。

1.3 微波對碳水化合物的影響

糖在食物中占據著十分關鍵的位置。低聚糖經過微波照射后，溫度會迅速提升，到達一定程度后會變成褐色物質，失去原有的營養價值。微波加熱技術能推動食品中碳水化合物的轉化。微波強度到達一定量后，會發生焦糊，如果微波強度較小，會推動小分子糖的融化。微波還會破壞淀粉分子之間的氫鍵，減少放電中的水分含量，但是微波對于干淀粉的影響卻非常小。

2 真空冷凍干燥技術

真空冷凍干燥技術能夠將含有大量水分的物質進行提前冷凍，讓其中的游離水結晶凍結成固體，隨后在真空環境下讓物質當中的冰晶得以升華，等冰晶升華以后將物質當中的吸附水去除，最后使食品變為含水量為1%～4%的干制品，這也就是凍干食品，現階段該項技術主要是應用在嬰幼兒食品行業。真空冷凍干燥技術的主要原理就是在低壓、低溫的環境下去除食品當中的水分，因此，食品中的營養成分及活性物質也沒有受到破壞，同時還保持著生物活性，食品的功能、色澤、香味及滋味也不會產生很大的改變，不過，在應用該項技術的過程中，通常是先凍結，再干燥，這樣在水分變成冰之后，就會對食品組織結構造成一定的傷害，在干燥過程中還會使食品脫水，因此在食用時與新鮮食品的質量不同。但是與冷凍儲存的食品相比，凍干食品的質量好、品味好、存儲時間也更長[3]。

由于該項技術是在低溫、高真空環境下進行的，更加適合熱敏性高及容易氧化的食品，食品的色香味及營養成分得到保留。干制品不會失去原來的固體骨架結構，凍干制品有著多孔的結構特點，其速溶性及快速復水性極佳，在復水的過程中，和經傳統干燥方式處理的食品相比更加接近新鮮食品。凍干食品主要通過真空或充氮包裝，避光保存，保質期可長達5年。與速凍食品相比，凍干食品節省了在運輸儲存及銷售過程中的冷鏈成本，真空冷凍干燥技術也是現階段被認為是生產高品質食品最好的方式之一。

3 非加熱殺菌技術

3.1 生物防腐殺菌技術

利用生物防腐殺菌技術可對食品的營養品質造成一定影響。該項技術可對生物代謝產物產生影響，主要利用抑制微生物生長繁殖的方式將微生物殺死。在微生物防腐劑中，天然農產品是主要原料，納他霉素與乳酸鏈球菌素等發揮著十分重要的作用。微生物代謝所生產的抗菌物質是生物防腐劑，這種物質可對細胞膜產生一定影響，借助對能力生產系統的破壞抑制微生物的生長。生物防腐劑對人體沒有危害，通過加熱處理后就可分解為無害成分，不會影響消化道菌群。蘆筍的殺菌處理過程中，通過納他霉素可保留食品當中的總酚，確保食品營養。針對琵琶果實的殺菌處理來說，乳酸鏈球菌素可降低食品當中的總酸含量及失重率，以此來提升食品營養[4]。該項技術可讓原料乳的保質期變得更長，借助降低殺菌溫度的方式，可減少食品當中營養物質的流失。

3.2 脈沖強光殺菌技術

脈沖強光殺菌技術主要利用脈沖閃光把透明液體或固體表面的微生物殺死。該項技術能對蛋白質造成一定影響，使蛋白質結構變形。長期的紫外照射可能會對一些食品當中的有機物分子結構造成破壞。例如，在對一些脂肪含量及蛋白質含量比較豐富的食品進行殺菌時，該項技術會影響到蛋白質及脂肪。但是在對氨基酸飲料進行殺菌時，對其中的維生素C及氨基酸等營養成分的影響就比較小。此外，在牛奶殺菌處理當中應用該技術也是十分不錯的選擇，這是由于該項技術的持續時間短，對牛奶中的蛋白質及脂肪含量造成的影響相對較小。

4 超高壓技術

在食品化工行業中超高壓技術的應用原理是，能讓微生物的細胞壁與細胞膜有一定的形態改變，從而能在不需要防腐劑或加熱的前提下殺死細菌，延長食品的保質期。因為這是一種不加熱的加工手段，在殺菌的整個過程中溫差不大，并不會破壞分子中的共價鍵，能讓食品保持原有的新鮮營養品質[5]。超高壓技術在食品加工行業中的應用，操作比較安全簡單，具有綠色環保的性能，有著巨大的發展潛力。

4.1 加工果蔬產品

利用超高壓技術處理果蔬產品，能有效地殺菌。對果蔬產品進行加工時，一般采用熱力殺菌的方式。雖然這種方式可延長食品的保質期，保證食品的安全，但高溫會破壞果蔬食品的營養成分，食品的口味、新鮮度會發生一定的改變。通過實踐證明，利用超高壓技術對草莓醬進行殺菌處理，其維生素C含量能維持在最初的95%內，效果遠比熱力加工處理的效果好，果蔬中的維生素C及葉酸在高壓條件下不會產生影響。

4.2 加工乳制品

乳制品中含有非常豐富的營養，對乳制品進行殺菌處理的時，采用熱力殺菌會導致營養流失。經過實驗表明，在14 ℃，30 MPa的條件下，利用超高壓技術，進行15 min的處理，可殺死乳制品中99.5%的細菌。在超高壓狀態下，很多新鮮的牛奶中的酪蛋白膠顆粒，能夠縮小直徑，其表面的疏水性質的基因團會暴增，伴隨著疏水性的基團的增多，乳清蛋白發生質變，凝結成小塊從而增加干酪的產量[6]。

4.3 加工蛋白質有關產品

在處理有關蛋白質的產品時，一般都會有一個最高溫度限制，中國是在2.5 min內達到63 ℃，美國是在3.5 min內達到60 ℃。若要對帶有蛋白質的產品進行加熱處理，它們的保質期非常短，還會損失其中的營養。如果在2 ℃的前提下，它最長可以保存12 d，如果是在9 ℃的前提下，則可以保存15 d。但這還并不是最佳的理想狀態，在15 min， 20 ℃，450 MPa的條件下使用超高壓技術，能夠讓液態的蛋保存30 d。

5 結語

隨著我國科技水平的不斷發展，新型食品加工技術會更具針對性及專業性。未來新技術會在確保食品安全的基礎上更加重視食品營養的保留，讓食品更加營養健康。