食品中金黃色葡萄球菌檢測及防控技術探析

劉國梁

（日照市東港區檢驗檢測中心，山東 日照 276800）

金黃色葡萄球菌隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，金黃色葡萄球菌會寄生于人以及其他動物的皮膚、鼻腔和腸胃之中，同樣也存在于空氣以及污水等自然環境當中，是一種常見的食源性致病微生物。正如大眾所熟知的，金黃色葡萄球菌會威脅飲食質量，可導致食品中毒。

一、金黃色葡萄球菌介紹

（一）生物學特性

金黃色葡萄球菌呈現出球形這一形態，在實驗室中的培養基上進行培養時，呈現出圓形這一菌落特征，金黃色葡萄球菌顏色為無色或者是金黃色，其具有無擴展生長特點。在顯微鏡下對金黃色葡萄球菌菌落進行觀察，我們可以發現其在顯微鏡下排列成葡萄串這一形狀，這也是稱其為金黃色葡萄球菌的原因之一。金黃色葡萄球菌不具有芽孢和鞭毛，且大多數金黃色葡萄球菌都無莢膜。

金黃色葡萄球菌具有一定的高溫耐受能力，如若想將其徹底殺死，需在80℃以上的高溫下持續30 分鐘才可。除此之外，金黃色葡萄球菌可以存活于鹽度較高的環境之中，只要是濃度低于15%的氯化鈉溶液，它都可以存活。金黃色葡萄球菌的最適生長溫度是37℃，代謝類型為兼性厭氧型或者是需氧型，金黃色葡萄球菌對其存活環境的要求較低，可以在許多種惡劣的環境中存活。

（二）危害

金黃色葡萄球菌是一種致病細菌，它的感染能力極強，會造成多種類型的感染。首先，如果我們的身體受到了金黃色葡萄球菌的感染，體內白細胞的數量會有所下降，這就造成我們的機體的抵抗力下降，患病的風險進一步加大。除此之外，金黃色葡萄球菌會影響我們的皮膚狀態，會造成皮膚潰爛感染，進而導致身體出現炎癥。如若人體感染了葡萄球菌，也可能會產生腸炎、肺炎等炎癥，情況更嚴重些，可能會導致敗血癥。在變質的食物中存在著大量的金黃色葡萄球菌，一旦人食用這些食物，會出現食物中毒，會造成機體的惡心、嘔吐、頭暈等反應，甚至會出現暈厥、休克等情況。

（三）避免金黃色葡萄球菌食物中毒措施

首先，當地相關食品安全監督部門需要加強對市場上所售賣的食品的監管，加大對這些食品的生產，加工以及流通環節的監管力度，并針對金黃色葡萄球菌帶來的食物中毒問題，制定詳細的綜合性防控方案，防患于未然，預防食源性疾病以及食物中毒事件的發生。同時，相關部門應當積極開展食品安全、食品健康相關的教育活動，讓更多的居民們認識到金黃色葡萄球菌的危害，知道居民在日常生活中如何防范此類食物中毒事件的發生。

其次，居民在制作食物時，應當合理的選擇食品的原料以及配料，選擇安全符合標準的飲用水以及食物的原料，在操作過程中始終保持清潔衛生，避免在操作過程中受到金黃色葡萄球菌的污染。在存放食物時也要注意，將生食與熟食分開放置，且放置在適宜溫度，盡量不要讓飯菜過夜。但凡在食用前可以采用熱處理來殺滅細菌，如若飯菜放置時間過長，應當及時處理，不再食用。

二、食品中金黃色葡萄球菌檢測技術

（一）傳統分離鑒定法

傳統分離鑒定法是檢測食品中金黃色葡萄球菌的最基礎的方法手段之一，該過程主要分為定性檢測和定量檢測兩部分。首先，我們需要在無菌的條件下將金黃色葡萄球菌接種到肉湯中進行增殖，在增殖完成之后，對培養物進行接種劃線，之后依據生物化學鑒定方法對其進行血清學檢驗。這一方法所花費的成本較低、且不需要繁雜的技術操作，是目前最常使用的食品中金黃色葡萄球菌的檢測方法之一。

（二）抗體免疫檢測法

抗體免疫檢測法根本依據在于免疫學理論研究，主要是通過檢測人工設計的抗原和抗體的結合，以及最終免疫細胞所分泌的細胞因子，來實現檢測金黃色葡萄球菌這一目的。檢測的主要步驟是指利用能夠識別金黃色葡萄球菌全細胞或特征性蛋白等物質的抗體，運用特異性分子標記技術，來對食品內的金黃色葡萄球菌進行檢測。該檢測方法包括，酶聯免疫法、免疫熒光法、免疫膠體金法等多種方法。

酶聯免疫法是指，在識別金黃色葡萄球菌全細胞或特征性蛋白等物質的抗體與抗原結合完畢后，加入帶有特殊標記的酶，這一酶會與抗原、抗體結合，這就形成了特殊標記物，可以用其對抗原或抗體進行追蹤。在此之后，加入酶反應顯色底物，根據顯色情況分析計量得出樣品中金黃色葡萄球菌的含量。與酶聯免疫法不同，免疫熒光法沒有借助酶這一中介物，而是在實驗開始之前直接運用熒光色素對抗體或者說抗原進行標記，在抗體與抗原結合之后，依照熒光信號的強度來對食物中的金黃色葡萄球菌進行定性定量的檢測。

（三）基因分子檢測法

基因分子檢測法主要包括聚合酶鏈反應技術、核酸探針技術等，在金黃色葡萄球菌檢測中也有著十分廣泛的應用。聚合酶鏈反應技術是依據堿基互補配對這一原則，以模板DNA 鏈為主鏈，為其提供一段引物，游離的脫氧核糖核酸在DNA 聚合酶的作用之下，快速地擴增為DNA 的雙螺旋結構。聚合酶鏈反應技術特異性更強，且具有較高的敏感度，與其他檢測方法相比，穩定性更強。但是聚合酶鏈反應技術也有著一定的局限性，在該方法使用之前，我們需要對樣本進行一定的預處理，需要對食品成分進行初步分析，其次需要提前對樣品進行增菌。除此之外，聚合酶鏈反應技術的成本較高，對設備儀器的要求也較嚴格，還未得到全方面的推廣普及。

核酸探針技術是一種核酸雜交技術，它是運用基因特異性核苷酸序列作為探針來與我們的目的DNA 進行雜交，通過檢測特異性標記物，來進一步判斷和估計目標為生物的存在與否。這一方法靈敏度也很高，且具有很強的特異性。但是核酸探針技術需要花費大量時間，實驗周期過長，操作較為繁雜，且容易出現實驗結果的偏差。

（四）其他檢測法

除了以上我們提到的傳統分類鑒定法、抗體免疫檢測法以及基因分子檢測法之外，在對食品中金黃色葡萄球菌進行檢測時，我們也可采取其他方法，比如說試劑盒法與測試片法。試劑盒法是指將十多種甚至是幾十多種培養基或成分集中在一個特定的微型裝置之中，在這一特定微型裝置內進行金黃色葡萄球菌的培養，對微生物的生長以及代謝過程中產出的產物以及現象的觀察與分析。在傳統的試驗中，需要進行多次試驗，才能得出檢測結果。但是試劑盒法將多次試驗綜合到一次試驗之中，這使得金黃色葡萄球菌檢測時間大大縮短，節約時間成本。這種方法可以在24 小時內，甚至4 小時內得出最終的檢測結果，與傳統試驗方法相比，這種方法更加迅速。

測試片法是指在紙膜、紙片或者說膠片上，附著或者涂抹相關培養結合特定的顯色液，將這樣這一紙片、膠片作為本次金黃色葡萄球菌的培養載體，在培養完成之后，通過觀察金黃色葡萄球菌的培養狀況以及最終的顯色情況，來衡量估計食品中金黃色葡萄球菌的含量。測試片法與其他方法相比操作簡便，不需要繁雜的技術，但是這種方法最終結果的準確性不夠或者說最終檢測結果的精確度不高。

三、食品中金黃色葡萄球菌防控技術

（一）物理防控

物理性防控手段是指使用巴斯滅菌、超高溫或者說高壓滅菌、輻照滅菌、紫外線以及微波和超聲波滅菌等技術手段，來保障食品安全，這也是當前世界視頻產業防腐保鮮的主要方式。巴斯滅菌，是指利用一般細菌致死點均為68℃，耐受30 分鐘以內的普遍性特點，將食物加熱到68～70℃，并在此溫度范圍保持30 分鐘，在此之后，將溫度急速冷卻到4～5℃，這一急速的冷熱交替，會促使細菌死亡。這一方式一般適用于液體食品，可以殺滅食品中所包含的金黃色葡萄球菌。超高溫滅菌是指在短時間內將食品迅速加熱到135～150℃，并維持該溫度3～4 秒，之后迅速冷卻到30～40℃，運用高溫殺死微生物，這一防控方法也更多的是用于液體食品，可殺死食品中的金黃色葡萄球菌在內的多種致病性細菌。

紫外滅菌，是指運用紫外線對視頻進行照射，紫外線會造成食品表面致病，微生物細胞中的DNA 或者是RNA 分子結構發生改變，受到破壞，進而造成微生物細胞的死亡。這一方法主要用于肉類以及貝類食品，可殺死肉類以及貝類食品中的金黃色葡萄球菌。物理防控技術是當前最常用的食品安全防控技術，對于金黃色葡萄球菌在內的致病微生物有著極強的防控力，但是物理防控會更加要求技術操作的準確性，需要耗費更多的成本，除此之外，物理防控會在一定程度上對食品本身的風味以及品質造成一定的損害。

（二）化學防控

化學性防控是指通過運用化學藥品來鏟除食品中所包含的金黃色葡萄球菌等多種致病微生物。化學性防控主要包括山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、亞硝酸鈉等。山梨酸及其鉀鹽在添加到食品中之后，能夠與微生物細胞中的酶系的疏水基相結合，進而破壞酶的活性，同時也會干擾微生物，細胞內信息等要素的傳遞，不利于微生物的生長。在山梨酸及其鉀鹽的作用之下，食品內所包含的金黃色葡萄球菌生長以及繁殖會受到抑制，可以應用于加工食品之中。

苯甲酸及其鈉鹽可以穿透細胞膜，干擾細菌的細胞膜通透性，進而阻礙細胞膜對氨基酸的吸收。與此同時，苯甲酸分子會進入到微生物細胞之中，會酸化細胞內所儲存的堿，進而壓制微生物細胞內呼吸酶的活性，抑制微生物的生長與繁殖。目前，化學性防控在食品制造產業中應用較少，主要是由于當前化學藥劑的安全性以及必要性還有待商榷，化學藥劑在食品中的添加可能會給食品安全帶來新的風險，在一定程度上影響食用者的健康。

（三）生物防控

生物性防控是指應用生物性材料對金黃色葡萄球菌在內的致病微生物進行防控。目前最常用的是抗菌肽材料，除此之外，還有殼聚糖以及乳酸鏈球菌素等。殼聚糖這一生物性材料主要通過破壞微生物細胞膜的通透性，擾亂微生物細胞內DNA 的復制以及轉錄進程，進而影響金黃色葡萄球菌在內的致病微生物的生長以及繁殖，該生物性防控手段常被應用于西式火腿以及肉灌腸類食品的防控過程當中。

乳酸鏈球菌素主要是干擾微生物細胞膜正常功能的發揮，乳酸鏈球菌素會導致微生物細胞膜發生滲透，微生物細胞內養分的流失，微生物缺少能量來源，除此之外，乳酸鏈球菌素會導致膜電位下降以及其他功能紊亂現象的出現，進而抑制金黃色葡萄球菌在內的致病微生物的生長以及繁殖，這一生物性防控手段主要用于加工食品的安全防控。

小結：金黃色葡萄球菌致食物中毒十分常見，食品中金黃色葡萄球菌檢測及防控技術的發展關系著百姓們的食品健康、食品安全問題。相信隨著化學科技的進步，以及針對食品中金黃色葡萄球菌研究的進一步深入，會有更加有效且精細化的食品中金黃色葡萄球菌檢測及防控技術的出現。