街頭食品的衛生問題與管理對策
——以新疆塔城地區為例

張春梅，閆美玲，趙清娥，杜海燕，馬麗慧

（1.新疆塔城地區疾病預防控制中心，新疆塔城 834700；2.新疆塔城地區人民醫院，新疆塔城 834700；3.新疆塔城市人民醫院，新疆塔城 834700）

關鍵字：街頭食品；塔城地區；衛生問題；根本原因；管理對策

食品行業關系到國計民生問題，不僅可以提高農牧民收入，還可以有效調節一二三產業不發達、不平衡問題。在國家大力實施鄉村振興戰略的時代背景下，充分發揮街頭食品文化建設，可以帶動當地GDP。但是應注意存在一定的安全隱患，筆者認為應該加強對街頭食品的衛生安全監管，健全安全管理體系。

1 街頭食品的簡單概述

從廣義上講街頭食品是被個人商販出售的一系列食品；從狹義上講則是露天市場、流動商販、小商小戶售賣的小吃，如海鮮、椒麻雞、爆炒小公雞、烤餅、黃面、搟面皮和現制飲料（酸梅湯）等，該類小吃具有便宜、輕食、可口、易攜帶等特點，并且隨著飲食文化的逐漸多元化，融合了當地的飲食特色和農業特色。

2 新疆塔城街頭食品發展現狀和問題探析

2.1 調查目的

探究新疆塔城街頭食品的現狀和問題，并提出具體的解決策略，為相關執法人員和部門提供可行性參考建議。

2.2 調查方式及對象

利用實地走訪法和訪談法，對塔城流動攤位、固定攤位、小商販（共20家）進行調查和訪問。

2.3 調查結果

2.3.1 現象分析

（1）經營資質問題。在20家商家的具體排查中，臨時性經營單位有11家，占據總數量的55%，常年經營攤位有5家，占據總數量的25%，持有衛生許可證的商家共有16家，占據總數量的80%，缺少相關許可證明或者指持有街道辦事處證明的攤位有1家，占據總數量的5%。

（2）烹飪方式和食物儲存問題。在20家街頭商販的食品制作中，采用現場制作方式的有12家，占據總數量的60%，采用半成品制作的有7家，占據總數量的35%，直接售賣成品的有1家，占據總數量的5%。其中使用“蒸”的商販有4家，占據總數量的20%，采用“煮”的商販有2家，占據總數量的10%，采用“炸”的商販有8家，占據總數量的40%，采用“烤”的商販有5家，占據總數量的25%，采用“涼拌”的商販有1家，占據總數量的5%。在烹制事物種類方面，豆類食物共占據總數量的18.4%，畜禽類食物共占據總數量的38.5%，蛋類食物共占據總數量的21.1%，蔬菜類食物共占據總數量的9.4%，乳制品食物共占據總數量的9.6%，干貨共占據總數量的3%。從售賣的種類來看，多數的街頭食品具有易變質、易腐壞的特點，如果在售賣過程中沒有進行科學、合理地保存，容易引發事物變質問題，導致事物中毒現象發生[4]。

（3）經營位置和經營方式。在20家商販中使用簡易棚的有12家，共占據總數量的60%，使用攤車的有8家，共占據總數量的40%。由此可見商家在露天經營的情況下，對防塵工具、防雨工具的需求是非常必要的。但是在調查過程中，只有6家商販具備全套的防蠅、防塵、消毒設施，多數商家并不具備防御工具、排放用具，只是簡單設置垃圾桶，大部分缺少必要的洗手用具。在這樣的經營條件下，極其容易引發安全衛生問題，不利于街頭食品的長期健康發展。

2.3.2 原因分析

當前塔城地區街頭食品出現衛生問題，應該從內在因素和外在因素這兩個層面來分析。其中內在因素為街頭食品本身具有便捷性，即生產資料、生產設備、攜帶方式等簡易方便，具有“即買即食”的特點[1]。因此在食品包裝、制作方面極其簡單，街頭食品在夜晚時段的人流量較大，部分商販為了降低消費者的等候時間，會先制作出半成品。從外在因素上講，即使當前塔城已經制定了統一管理政策，有專門的部分對夜市進行監管，但是對食品安全的宣傳力度不夠，導致部分商販在擺攤方式、食品制作流程、加工流程和食品包裝等方面不規范，衛生狀況堪憂，不僅影響市容整潔度，還加大了三無產品的市場占有率。執法人員的力度不夠，多數商販采用流動性售賣形式，城管人員難以實施動態化監管模式進行衛生安全檢查和管理，增加衛生安全隱患。

3 結論

3.1 提高街頭食品市場準入門檻，實施分級管理

提升塔城街頭食品衛生食品安全指數，可以借鑒國外“小販中心”模式，嚴格市場準入，針對街頭食品經營點多、流通性強的特點，采用特殊化、規范化的管理。相關部門應積極采取措施，加強管理機制，盡量引導街頭商販固定經營。

3.2 重視街邊商販思想教育，提升其對食品安全的重視程度

提升塔城街頭食品衛生安全，應該重視街邊商販的思想教育，從源頭抓起[2]。普及科學知識，提升商販、經營者、消費者飲食安全意識。在必要時應該開展衛生宣傳知識講座，如利用消費者維權日（3.15）向經營者宣傳街頭食品衛生安全的主要影響因素、科學防范知識、具體解決辦法，將其他地區先進的餐飲經營管理經驗作為學習對象。也可以通過集中授課形式，具體表現為執法相關人員利用廣播電視等傳統媒體、短視頻、“兩微一端”等新型媒體相結合，普及食品安全政策和法規，從而形成良好的飲食安全社會氛圍。

3.3 采用“三制”管理模式，提升街頭食品安全性

“三制”管理模式就是指將“集中管理制”“許可證制”“登記核準制”相結合[3]。其中集中管理制可以參照新加坡管理方式，對食品類攤販進行流動式監管，劃定中心區域，統一建造“小販中心”。當地政府部門也可以給予小販相應的優惠政策，如攤位費出租的減免等，在日常管理中根據公共衛生法令，對經營者器具、冷藏箱、食品操作臺及生食熟食貯藏方式等進行嚴格控制。

3.4 健全懲罰機制，將街頭食品上升至法律層面

塔城要想提升街頭食品衛生安全，不能僅僅將飲食安全宣傳和管理停留在制度和思想層面，還應該將其上升至法律層面[4]。健全懲罰機制，相關衛生監督部門應該嚴格執法，當地政府必須制定街頭食品安全管理體系，通過多層次立法，制定多部法規政策，明確監管主體，將具體責任落實到人。強化部門之間的有機聯動，促進聯合執法，對流動攤販、小商小販、街頭經營者進行嚴格管理，避免部門之間相互推諉，提升消費者對當地政府的信任度，提升部門管轄權。根據《中華人民共和國食品安全法》相應規定，確保街頭食品無毒、無害、綠色、安全、衛生和環保[5]。

4 結論

當前塔城街頭食品經營仍然存在不足之處，食品安全無法保證，缺乏必要的衛生措施和相關從業資質，不利于街頭消費者飲食安全。因此筆者認為應該提高街頭食品市場準入門檻，實施分級管理，重視街邊商販思想教育，提升其對食品安全的重視程度，采用“三制”管理模式，提升街頭食品安全性，健全懲罰機制，將街頭食品上升至法律層面。