食品中嘌呤的降低方法及低嘌呤產品分析

杜韻璇

（武漢光谷職業學院，湖北武漢 430077）

當個體在相對較短的時間內攝入大量嘌呤含量偏高的食物后，機體內的血尿酸水平迅速上升，誘發痛風性關節炎等疾病。本文探究了降低食品中嘌呤含量的方法，對推廣低嘌呤產品具有極高的現實意義。

1 常見的低嘌呤食物

低嘌呤食物是指每100 g食物含嘌呤小于25 mg的食物，主要包括各種乳類及乳制品、蛋類、豬血、海參、海蜇皮、除中嘌呤與高嘌呤食物以外的各種五谷根莖類及各種蔬菜類、各類水果、葡萄干、龍眼干、番茄醬、醬油、果糖、冬瓜糖、蜂蜜、果凍、淡茶、碳酸飲料（蘇打水、汽水、可樂等）、礦泉水、咖啡、麥乳精和巧克力等。果糖、冬瓜糖、蜂蜜、果凍等食物也屬于低嘌呤食物，但是由于其中的含糖量相對較高，因此并不推薦過多食用[1]。

2 降低食品中嘌呤的常用方法要點分析

2.1 吸附法

吸附法通過充分發揮吸附劑的吸附性能，實現直接降低食品中嘌呤含量，是目前減少食品中嘌呤含量的最常用方法。目前，廣泛使用的嘌呤吸附劑包括人造沸石、活性炭、硅藻土、殼聚糖及硅膠等。各種嘌呤吸附劑的使用條件及性能如下。選定啤酒為吸附樣本，殼聚糖需在濃度為50 g/L、25 ℃的條件下展開嘌呤吸附，吸附時間為60 g，吸附率達到84.8%；人造沸石需在濃度為1 g/L的條件下展開嘌呤吸附，吸附時間為10 min，吸附率達到65%；硝酸氧化活性炭需在濃度為1.5 g/L、25 ℃的條件下展開嘌呤吸附，吸附時間為60 min，吸附率達到87.1%；200目活性炭需在濃度為1 g/L、25 ℃的條件下展開嘌呤吸附，吸附時間為60 min，吸附率達到92.1%。以200目活性炭為吸附劑降低食品中嘌呤能收獲更為理想的效果。

2.2 鹽析-吸附法

將吸附法與鹽析法結合應用，能降低食品中嘌呤的含量。鹽析法可破壞維持嘌呤親水性的水膜、核酸與蛋白質之間的氫鍵，實現部分嘌呤物質的沉淀，核蛋白解離，配合吸附法的應用，能獲取更為理想的效果。在當前的實踐中，鹽析-吸附法普遍被應用于豆漿中嘌呤含量的降低。

2.3 外加酶法

基因工程是生產所需要的酶類物質，將其添加入食品中，以此達到降低食品中的嘌呤含量的目的。如在啤酒制作的過程中，添加具備水解核苷酸能力的嘌呤核苷磷酸化酶（加入啤酒制作過程中產生的糖化醪液即可），提升麥汁中游離嘌呤堿基質量濃度及后續發酵過程中對游離嘌呤堿基的使用效率，促使生產的啤酒產物中嘌呤的含量減少[2]。研究發現可對食品中嘌呤含量形成降低作用的酶主要有尿酸氧化酶、黃嘌呤氧化還原酶、鳥嘌呤脫氨酶、腺嘌呤脫氨酶。外加酶屬于食品添加劑的一種，會對食品安全造成一定影響，但只要合理使用，避免過度添加，也有著相對理想的應用價值。

2.4 超聲波處理法

使用頻率穩定在20～1 000 MHz范圍內的超聲波與媒介相互作用，破壞食品的細胞結構，提高細胞內溶物的滲出量，結合對高分子物質的分解處理，能達到降低食品中的嘌呤含量的效果。例如，使用超聲波處理法可以減少大豆中的嘌呤類物質含量，將超聲波溫度設定在40 ℃、超聲波處理時間穩定在30 min，能獲取65%的嘌呤脫除率。超聲波處理法有較為特殊的空化作用，更適合應用于大豆及其制品、花生蛋白、蕓豆蛋白、海帶多糖等食品領域，且有著較高的應用與推廣價值[3]。

2.5 微生態法

對具備特定生理活性的益生菌進行篩選與提取，并將其轉變為多樣性的生物制劑，在個體服用后即可發揮出相對應的生理作用。目前，普遍提取的益生菌包括雙歧桿菌以及乳酸菌，能夠對個體的腸道內部微生態平衡進行改善與保持。目前，關于利用益生菌減小食品中嘌呤含量的研究相對較少，但根據現有研究結果依然能了解到，在體外環境下，益生菌可以實現對嘌呤物質的有效吸收，最終達到控制嘌呤含量的效果。

3 低嘌呤產品分析

3.1 低嘌呤啤酒

通常情況下，100 mg啤酒中的嘌呤含量平均為14 mg，依照一瓶啤酒凈含量為500 mL計算，個體每喝一瓶啤酒，攝入平均70 mg的嘌呤。雖然啤酒屬于低嘌呤食物，但是由于個體單次的攝入總量相對較高，痛風患者并不能飲用，開發生產低嘌呤啤酒具有相對較高的市場前景[4]。例如，“走豈清釀”是一種不含嘌呤的啤酒品牌，其始終堅持用純天然原料釀造、拒絕勾兌的原則，并自主研發了“酵母+無麩質原料”釀酒工藝，以“0麩質、0蔗糖、0色素添加、低嘌呤、聚餐暢飲不漲肚”的特點，精準切入飲用頻率和體量僅次于水和飲料的啤酒/類啤酒市場，成為低嘌呤啤酒的代表性品牌。在該品牌的低嘌呤啤酒中，富含16種水果氨基酸，與普通啤酒相比更加健康。

啤酒產品中的嘌呤含量下降時，其色度、苦味物質會降低，但其總體風味并沒有發生較為明顯的變化，可被消費者接受。與普通啤酒相比，消費者對低嘌呤啤酒（或是“0嘌呤”啤酒）的接受與認可程度更為理想。基于此，低嘌呤啤酒的研發能實現對酒類高嘌呤問題的較好處理，也可滿足痛風患者的飲酒需求。

3.2 低嘌呤豆制品

對大豆中的嘌呤含量進行分析可知，每100 g大豆中平均含有180 mg的嘌呤，屬于高嘌呤食物。為了解決豆制品高嘌呤的問題，有關學者展開對大豆及豆制品中嘌呤的去除研究。現階段，所研制出的低嘌呤豆制品包括低嘌呤脫脂豆腐、低嘌呤大豆粉、低嘌呤脫脂內酯豆腐、低嘌呤豆漿及其速溶粉等[5]。但受到多種因素的影響，如成本、量產、工藝等，低嘌呤豆制品在市場中并不常見。在低嘌呤豆制品的實驗室制備與研制中，可應用超聲波處理的方式降低豆制品中嘌呤總含量，優化蛋白質的營養功能，實現個體對低嘌呤豆制品的蛋白質消化率的提高。

4 結語

個體大量攝入嘌呤含量過高的食物不利于其機體健康水平的維護，極易引發個體出現痛風性關節炎等疾病，因此探究食品中嘌呤含量的降低方法及研發和推廣低嘌呤食物具有較高的現實價值。吸附法、鹽析-吸附法、外加酶法、超聲波處理法和微生態法均能達到減小食品中嘌呤類物質含量的效果，有效規避個體在短時間內攝入大量的嘌呤，以低嘌呤啤酒、低嘌呤豆制品為代表的低嘌呤食品產業也得到了迅速發展。