骨湯加工過程中關鍵技術的研究進展

張興亮

（上海承歡輕工機械有限公司，上海 204411）

中國是畜牧業大國，肉類總量約為8 000萬t，其中骨產量約占世界肉類總產量的1/4，位居世界第一[1]。隨著畜禽屠宰和肉類加工業的快速發展，畜禽骨骼副產品的產量增加，但由于人們對畜禽骨骼的營養價值認識不足，沒有將其充分利用，造成了相關資源的浪費[2-4]。

骨湯是一種人們日常愛吃的食物，它是制作美味菜肴的主要調味料，也是形成菜肴風味的重要組成部分。骨湯既能保持良好的風味，又能充分提取骨骼中的營養物質。喝骨湯不僅能給人體補充能量和水分，還能促進消化，補充營養[6]。本文對骨湯加工過程中關鍵技術進行總結概括，旨在為骨湯產品的工藝改進及品質提升提供參考依據。

1 骨湯產品的營養價值

骨湯的制作需要經過一定時間的擴散和滲透，骨和肉中的物質能夠進行水解等一系列反應，使其中的蛋白質、脂肪和礦物質等營養物質溶解在水中，形成骨湯[7]。因此，骨湯不僅味道鮮美，而且含有豐富的營養物質。骨湯中含有蛋白質、脂肪等營養物質，以及Ca、P、Fe和Zn等礦物質。其中，磷脂和磷蛋白是人腦組織不可缺少的物質，Ca是構成人體骨骼和牙齒的重要成分[8]。骨湯中的水溶性營養成分，利于消化吸收，適合老人、兒童和體弱病者等人群食用[9]。

2 骨湯產品的分類

現有的骨湯產品主要分為原味骨湯、粉末骨湯以及濃縮骨湯3大類，還有冷凍干燥后的骨湯加工產品[10]。原味骨湯是利用破碎、熬煮、湯油分離、風味調配和灌裝等加工工序制成的骨湯[11]。粉末骨湯是在原湯基礎上，經過均質乳化、干燥制成的湯品。濃縮骨湯是在原湯基礎上經過均質乳化或非均質乳化等工藝方法制作的湯品[12-13]。冷凍干燥骨湯加工產品是在原湯或濃縮骨湯的基礎上，再進行真空冷凍干燥制成的骨湯加工產品。

與原味骨湯相比，粉末骨湯風味有所增強，但儲存期較短；濃縮骨湯經過濃縮工藝處理，品質和風味降低；真空冷凍干燥后的骨湯加工產品，不僅能保證良好的風味，而且能夠長期保存，但其加工周期長，生產成本高[14-16]。

3 骨湯加工過程中的關鍵技術

3.1 原材料及料水比

原材料的質量是影響骨湯品質和風味的重要因素。不同類型的骨湯所需原材料的品種、部位以及新鮮度不同。因此，原材料的選擇是骨湯加工過程中至關重要的一個環節，骨湯所使用的原材料要求是來自非疫區的新鮮、干凈的骨頭，且不同品種的骨頭可生產對應類型的骨湯[17]。

目前，國內學者重點研究了動物性原料對骨湯品質的影響。味之素（中國）有限公司生產的骨湯調味料，北京金曄生物工程有限公司制作的骨湯粉，聯合利華食品（中國）有限公司生產的老蔡骨湯粉，都是研究了動物性原料對骨湯品質的影響[18]。魏秋霞等[19]研究了原輔材料對牦牛骨濃縮湯感官評價、固形物含量和鈣含量等品質的影響，結果表明，腿骨是生產優質牦牛骨濃縮湯的最佳原料，同時也確定了其他輔料的最佳配比。吳素玲等[20]對雞骨、雞肉及豬排骨等畜禽肉骨的組成及含量進行了測定，又對原材料熬湯后的相關成分含量進行了對比研究，結果表明，雞架和豬腿骨是熬制骨湯的最佳原材料。國外學者比較注重研究植物性原料熬制對骨湯品質的影響，一些日本學者用魚醬、野菜和牛肉等原料，制作出的新型復合骨湯，將果汁兌入復合后的骨湯后，骨湯的口味變得更加獨特[21]。

采用不同的料水比熬制骨湯，對骨湯品質也有較大的影響。料水比越大，內溶物越易溶解，提取率越高。若加入過多的水，料水比較小，骨湯中的可溶性固體物、氨基酸等營養物質的濃度會下降。骨湯濃度稀薄，在隨后的過程中需要濃縮，增加了生產過程的消耗。水量過少，不利于原料中營養物質和風味成分的浸出，使骨湯品質下降[22]。控制好原材料的質量和料水比對保證骨湯的品質是至關重要的。

3.2 熱處理和烹調方式

對原料的熱處理方式不同以及采用不同的烹飪方式都會對骨湯的品質產生影響，其主要通過影響揮發性和非揮發性化合物的形成和穩定性影響骨湯的風味[23]。高溫還可以促進原料中的蛋白質和骨骼的水解，加速骨湯風味的形成，進一步縮短骨湯的制備時間。

FARMERL[24]發現在不同的溫度下烹飪產品味道有一定的差異，包裹的肉在加熱時味道更濃。升高爐溫會增加風味物質含量，使風味更濃。研究表明[25]，高溫可以引起芳香物質的分解，并且能夠促進揮發性組分的逸出。但是在密封狀態下的隔氧環境中，不利于脂肪的熱氧化降解，也不利于芳香物質的形成。韓科研等[26]研究了反應溫度、反應時間和pH值對鴨骨湯酶解液顏色和風味的影響，得到了鴨骨架酶解液反應的最佳條件。蔣卓勤等[27]分析了不同烹調方法以及烹調時間烹制骨湯對骨湯中鈣含量的影響。結果顯示，常用的烹調方法熬出的豬骨湯中鈣含量極低。但加入食醋后，骨湯中鈣含量明顯增加。因此，在骨湯的加工過程中，一定要采取適宜的熱處理方式以及合適的烹調方式。

3.3 煮骨工藝

采用不同的煮骨工藝得到的骨湯品質不同，采用適宜的煮骨工藝可以煮制出營養價值高、品質好的骨湯產品，而采用不適宜的煮骨工藝得到的骨湯品質較差，風味和營養不足。為了得到高品質的骨湯產品，研究人員利用現代食品加工技術，對骨湯的傳統加工工藝進行改進。

楊濯羽等[28]研究了真空減壓濃縮工藝對于牛骨湯中揮發性化合物的影響，結果發現，真空減壓濃縮工藝能夠明顯提升骨湯中的芳香族和烴類化合物含量，并減少醛類物質。魏秋霞等[29]以牦牛骨為原料，研究常壓吊湯工藝與高壓工藝對牦牛骨濃縮湯品質的影響，結果顯示，常壓煮制工藝得到的骨湯中氨基酸態氮、蛋白質水解指數、游離氨基酸含量、膠原蛋白含量以及揮發性成分顯著高于高壓處理，而高壓煮制的濃縮骨湯中固形物含量、粗蛋白含量略高于常壓處理，表明在骨湯的制作過程中，常壓煮制工藝優于高壓煮制工藝。劉達玉等[13]以豬腿骨為原料，研究了常壓和高壓熬制骨湯對骨湯的揮發性物質以及蛋白質、脂肪等含量的影響。結果表明，常壓提取骨湯中揮發性物質含量高于高壓提取骨湯，而高壓提取骨湯中蛋白得率和氨基氮含量較高。隨著現代食品加工技術的不斷發展，越來越多的新技術被應用到骨湯加工過程中，骨湯的品質也在逐漸提升。

3.4 殺菌與貯藏

骨湯產品含有豐富的營養物質，且水分含量較高，在產品的貯存、運輸和銷售過程中，容易引起微生物繁殖，導致產品腐敗變質，不利于遠距離運輸和長期儲存。因此，保證骨湯產品質量需要解決的問題是控制骨湯產品中微生物的污染。

蘭社益[30]通過研究發現，超高溫瞬時滅菌對湯料的品質影響較小，并且可以延長湯料的貨架期。魏秋霞等[31]研究了熱殺菌方式對骨湯品質的影響，結果顯示，使骨湯品質保持最好的殺菌條件是100 °C沸水中殺菌15 min，如果溫度過高，就會使濃縮骨湯中的蛋白質會發生鹽析，產生沉淀，進而影響骨湯的品質。馮希等[32]研究發現，采用巴氏滅菌和高壓滅菌處理骨湯，能夠激活某些內源酶的作用，導致排骨蓮藕湯的營養成分含量降低。此外，還發現經過高壓滅菌的骨湯具有較好的感官品質，并能夠延長產品的貨架期。萬榮娥等[33]將制作的排骨湯貯藏在4 ℃的環境中，研究貯藏過程中排骨湯品質的變化，結果發現，排骨湯的營養成分、TVB-N、菌落總數等均發生了變化，骨湯的品質也發生了變化。因此，在骨湯的加工過程中，采取有效的殺菌處理，不僅能夠延長骨湯產品的保質期，而且能在一定程度上保證產品的質量。

4 結語

骨湯工業在短短的二十幾年中不斷發展，逐漸被應用到餐飲業、食品工業等方面，推動了相關行業的發展。骨湯工業可觀的經濟效益，吸引了眾多企業的進入，推動了骨湯產業的發展。隨著人們生活水平的提高，消費者對產品的營養、口感等品質的要求也越來越高。因此，骨湯工業的發展仍面臨挑戰，企業應該不斷加大對骨湯加工的研究，運用現代食品加工技術，不斷提高骨湯產品的品質，生產高質量的營養骨湯，滿足消費者的需求。