食品乳化劑復配在食品生產中的應用

程寶寶

（濮陽市食品監督所，河南濮陽 457000）

食品工業中，食品添加劑被廣泛使用，食品乳化劑便是其中一種，它能提高食品加工的生產效率，增加經濟效益，還可改善食物的口感及穩定性。本文對食品乳化劑展開具體的分析。

1 背景探究

食品乳化劑屬于添加劑，其種類繁多，應用廣泛，是食品工業中添加劑含量最高的類型之一[1]。不同的食品乳化劑具有的特性較為單一，存在一定的限制性，使乳化劑的實際效果最大化，因此需要進行良好的復配，使其產生協同效應。食品乳化劑的復配工作，通常情況下有3種。①把擁有不同性質的食品乳化劑進行復配，形成一種協同增效效果，主要運用于人造奶油等食品的制造。②對品質改良劑、防腐劑、乳化劑及增稠劑等諸多性能各異的食品添加劑進行復配，實現更加全面的功能體現。如對乳化劑和增稠劑進行復配，所制作的冰淇淋乳化穩定。對增稠劑、淀粉酶和乳化劑進行復配可制作出面包改良劑。③根據工藝需求及現實需求，以某一種乳化劑為主導，加上兩種左右的填充料，或是加入分散劑來輔助，進行復配工作。乳化劑及食品添加劑的復配產品在市面上應用最為廣泛。

2 食品乳化劑的類型

不同類型的食品乳化劑的使用用途不同，根據乳化劑的構成可分為以下3種，包括離子型、非離子型及天然型。

化學中的離子可分為陽離子和陰離子，乳化劑也不例外，可分為陰陽離子型兩種。陽離子乳化劑主要包括有機胺化合物及其衍生物，其中銨鹽化合物使用最多，陰離子乳化劑包括烷基型、羧基型、硫磺基型相互作用形成的鹽，其中脂肪酸類、磷酸鹽類、烷基硫磺酸類使用最多。

非離子型乳化劑在3類食品乳化劑中種類最多，主要是醇類型，分為二醇型和多元醇型，由于具有羥基，該類乳化劑的親水性比其他兩種好[2]。

天然乳化劑未經過人工合成，主要包括羊毛脂、蛋白質分解物、樹膠、卵磷脂和皂素，根據性質不同還可再一次細分。卵磷脂是唯一一種非人工合成的兩性乳化劑，它的使用含量沒有具體限定，對于防止老化等方面有著顯著作用，抗氧化性能良好。卵磷脂的構成種類繁多，蛋糕奶油、巧克力制作中使用的是大豆卵磷脂，冰淇淋與奶油和巧克力不同，結構比較不穩定，因此要在制作中加入蛋黃卵磷脂。

3 食品乳化劑的配料比例及復配原則

市面上的食品乳化劑種類繁多，價格相差較大，在食品制作過程中需選擇價格合理、作用高效的乳化劑，充分發揮乳化作用。一般在添加食品乳化劑時，需要尋找出最適合的配料比例，全面提高食品的質量[3]。在食品加工過程中，一般會在一種食物里添加一定比例的多種乳化劑，可在食品中加入以一種乳化劑為主，一種或兩種乳化劑為輔的添加劑，可增加食品的穩定性。

食品乳化劑及其他類型的食品添加劑復配產品在市面上的應用最為廣泛。食品乳化劑復配產品在制作前期需借助大量的實驗調制配方比例，還要針對諸多食品乳化劑的自身特性，做到全方位、多方面的了解，具備高水平的復配技巧，才可使得復配效果最大化。現階段最主要的食品乳化劑復配方式如下。①對于親水親油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距較為顯著的非離子乳化劑，應選取兩者進行復配。將HLB數值相對較小的親油乳化劑和HLB數值相對較大的親水乳化劑復配，能使得有效體積得到顯著擴大[4]。②使用離子乳化劑及非離子乳化劑進行復配。通常情況下，非離子乳化劑的乳化性能更強，把離子乳化劑及非離子乳化劑進行充分混合過后，所得到的混合型乳化劑應用效果顯著提高，其乳化活性及表面活性也會實現較長時間的穩定。③使用結構相似或結構類似的乳化劑進行復配，協同效應較為顯著。

4 食品乳化劑的廣泛應用

4.1 食品乳化劑在淀粉中的應用

淀粉的最大弊端是易老化易干硬，長時間的放置會降低其使用效果，為了抵抗淀粉老化，添加乳化劑是現在市場中最常用的一種辦法。研究表明，在制作淀粉過程中添加單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣可降低淀粉的硬化速度，還可保持一定的水分。

4.2 食品乳化劑在保健功能型飲料的應用

越來越多種類的新型保健飲料出現在市場中，紅薯類飲料是其中一種。紅薯中富含多種人類所必需的元素，提供每日所需的能量，還可抵抗饑餓，但紅薯的體積較大，攜帶也相對不方便，紅薯飲料的出現解決了此問題。在紅薯飲料中還可加入其他東西，例如將花生和紅薯相搭配，花生可提供大量的花生蛋白，為人體補充營養，其口味也比較受歡迎。紅薯要及時食用，否則會大大降低口感，時間長了甚至會腐敗變質，做成飲料后食用期限會延長，在售賣時也比較方便，可減少更換貨品的工作量。

4.3 食品乳化劑在冰淇淋中的應用

冰淇淋的穩定性較差，在制作時需要注意的方面很多，會增加冰淇淋的制作成本，合適的食品乳化劑可提高冰淇淋的穩定性，增加經濟效益。制作冰淇淋的原料處理后會變成脂肪粒子，加入一定量的食品乳化劑可使細小的脂肪粒子凝聚成相對穩定的網狀結構，將氣體很好的保留在冰淇淋中，對冰淇淋外觀的制作和體積的控制甚至是氣泡的大小有良好的穩定作用。冰淇淋的氣泡多少會影響到膨脹率，膨脹率會直接關系到生產成本，在冰淇淋的制作過程要嚴格設定食品乳化劑的投入比例，在提高冰淇淋膨脹率的同時保持其良好的口感。

4.4 食品乳化劑在奶油中的應用

奶油的適用范圍非常廣泛，但奶油需要起泡攪拌，工作量較大，食品乳化劑可增加氣泡效果，對于批量生產非常適用，可降低生產成本，提高生產效率。

5 結語

綜上所述，食品乳化劑在食品加工過程中發揮著非常重要的作用，可提高食品質量、改善口感，促進新型食品的研發。食品乳化劑的種類繁多，在使用時需按照相應要求，推動食品制造業趨向多樣化、營養化。