食用香精香料的功能特性及在食品工業中的運用探究

王 微，張 揚

（山東天博食品配料有限公司，山東濟寧 272100）

食用香精香料在食品加工生產過程中發揮不可或缺的作用，是其中關鍵的生產工藝之一。部分食品本身不具備香味，還有部分食品的香味在生產過程中大量揮發，導致生產出來的食品不具備誘人及獨特的香味，降低了食品的感官體驗。在食品生產加工過程中，在保障食品安全的基礎上，添加適量的食用香精香料，可以有效保障食品原有的風味，滿足消費者對食品風味的需求。

1 食用香精香料的功能特性分析

1.1 使食品香味更加多元化

在食品配料中，盡管食用香料香精在其中的占比很小，但卻發揮其他配料無法比擬的功效，因為食品的各種風味基本由它決定。我國對食物有非常多的講究，不但注重食品的養生功能，還要求食品色香味俱全。在生產加工過程中，由于一些食品本身的香味并不明顯，如汽水、糖果、果凍等食品，為了滿足人們的味蕾，食品生產企業需要借助食用香精香料，賦予這類食品誘人的香味。不僅如此，食品生產企業為了突出某一食品的特色風味，通過在食品中添加食品香精香料，以此體現出食品風味的與眾不同，滿足人們對食品風味的需求。如啤酒在生產制作過程中，通過添加啤酒花，讓生產出來的啤酒具有獨特的香味和苦味[1]。

1.2 增強食品香味的穩定性

在食品中添加食用香精香料，可以有效穩定食品的香味。通常情況下，調制食用香精香料采用的是同一配方，即便是多批次生產，也依然可以保持食品香氣的穩定性，如各種風味的果汁飲料、果味飲料。

1.3 改善和補充食品的香味

一些食品本身具有的香味較為濃厚，如香腸、調味料、蛋糕、餅干等，但是在實際生產加工過程中，這些食品的香味成分容易受各種因素的影響，出現揮發現象，導致生產加工出來的食品的香味不夠濃厚或不夠純正，無法充分凸顯出食品的風味特色。在此情況下，可以在食品生產加工過程中添加標準適量的食用香精香料，達到改善和補充食品香味的目的[2]。

1.4 將食品中的不良氣味加以掩蓋

一些食品本身具有的味道不容易讓人接受，如肉制品、水產制品等，又或者一些食品在生產加工過程中會產生一些令人無法忍受的氣味，使食品整體的氣味受到影響，從而影響后期食品的銷量。在食物生產加工過程中添加相應的食用香精香料，可以將人們不容易接受的氣味掩蓋住或去除，如在肉制品生產加工過程中添加八角、小茴香、桂皮等食用香料，可以將肉制品本身的腥膻味去除，提高各類肉制食品的銷量。

2 食用香精香料在食品工業中的具體應用

2.1 在乳品飲料中的應用

乳品飲料中有豐富的營養價值，可以滿足人體日常代謝所需。市面上的乳品飲料種類繁多，加大了市場的競爭。在此背景下，乳品飲料生產企業需提高自身在市場中的核心競爭力，除了不斷提升乳品飲料的質量與品質外，還應注重乳品飲料口味的改善。龐大的消費群體是推動食品行業發展中不可或缺的因素，中國有句俗語，叫作“眾口難調”，也就是說，不同的消費群體，對乳品飲料的口味有著不同的需求，如何突破自古以來“眾口難調”的難題，是食品生產企業需要高度關注的問題。在乳品飲料生產加工過程中，通過添加不同香型、不同風味的食用香精香料，賦予乳品飲料獨特的風味，以此滿足不同消費者群體對乳品飲料不同風味的需求。在乳品飲料中，食用香精香料主要應用于調制乳、乳酸菌飲料、人造黃油等。傳統流行的食用香精主流風味主要有奶香、柑橘類和果味香精為主。近年來，隨著乳品飲料市場競爭日益加劇，不少乳品飲料生產企業開始嘗試在乳品飲料中添加一些其他風味的食用香精香料，像芒果、葡萄柚、蘆薈等，以此滿足消費者對乳品飲料多元化口味的需求。

2.2 在冷飲中的應用

冷飲類食品有龐大的消費者基礎，其多元化口味是吸引廣大消費者青睞的重要因素。然而冷飲類食品在生產過程中存在無法避免的難題，制作冷飲類食品應用的原料的原始香味在生產加工過程中會逐漸變淡，如何改善食品的香味是冷飲類食品生產加工過程中的關鍵點。在冷飲類食品加工過程中添加食用香精香料，可以解決上述生產難題。根據冷飲類食品口味實際要求，合理地添加相應適量的食用香精香料，既可以滿足冷飲類食品對風味的要求，又可以滿足消費者對冷飲類食品各種不同口味的需求[3]。

2.3 在炒貨中的應用

在日常生活中，瓜子、花生等食品，是人們閑暇之余首選的休閑食品，也是重要節慶及重要活動中不可或缺的食品。事實上，該類食品本身的味道并沒有那么濃郁，原因是添加了食用香精香料[4]。在瓜子、花生生產加工的過程中，合理地添加適量食用香精香料是關鍵工藝之一，不僅可以提升食品的口味，使其口味更加獨特，而且還能掩蓋及改善瓜子、花生生產過程中的不良雜味。

2.4 在烘焙食品中的應用

食用香精香料在烘焙食品生產加工中有廣泛應用，也是烘焙食品加工過程中最為關鍵的加工環節，在其中添加適量的食用香精香料，不僅可以將原材料中原本的不良氣味加以掩蓋，而且可以充分烘托烘焙食品的香味，增加食物的感官體驗。通常情況下，烘焙食品需要在180～200 ℃高溫下進行，正是因為如此，高溫環境會蒸發掉食品中的水分，也會使部分香料揮發，從而影響烘焙食品在食品流動期間內的風味，導致食品口味不佳[5]。因此，烘焙食品在生產加工過程中添加的食品香精香料，必須具備超強的耐高溫性能。此外，在烘焙食品生產加工過程中，添加適量的微膠囊香精和油溶性香精，可以有效降低烘焙食品加工過程中的損失，從而保障烘焙食品在流通過程中的濃郁風味，讓消費者在食用過程中充分享受美食的樂趣。

3 結語

食品安全問題是人們高度關注的問題，特別是食品加工過程中添加劑的應用，如果添加劑超出標準范圍，會對人體造成一定的損害。食用香精香料作為食品添加劑中的一種，適量添加不僅可以增強食品濃郁的風味，還可以將食品中的不良味道加以掩蓋或消除，以此增強人們食用過程中的美味體驗。