連云港市食品小作坊食品安全調查分析

聞海波，岳偉萍*，伏為民

（1.江蘇海洋大學，江蘇連云港 222005；2.連云港市市場監督管理局，江蘇連云港 222000）

食品生產加工小作坊是指具有固定生產經營場所，其生產規模、生產條件、固定從業人數等達不到國家規定的食品生產加工企業許可要求的食品生產經營者[1]。市場監管總局在《關于加強食品生產加工小作坊監管工作的指導意見》[國市監食生（2020）25號]將小作坊定義為“具有固定生產場所、從業人員較少、生產規模較小，主要從事傳統食品、地方特色食品等生產加工活動，滿足當地群眾食品消費需求的市場主體”。小作坊食品也因其具有產地特色的口感而深受消費者喜愛，帶動了社會經濟的發展[2]；但食品小作坊產品種類較多，分布區域廣泛，工藝隨意，生產條件較差，從業人員文化水平偏低，管理者食品安全意識不強，經營觀念落后[3]。

伴隨著國內食品行業的飛速發展，消費者的習慣和趨勢的改變，食品小作坊的發展也越來越蓬勃；但隨之而來的是食品安全風險和隱患，其發生的幾率也越來越高，安全監管工作量更大。江蘇省《食品安全地方標準食品小作坊衛生規范（DBS 32/013-2017）》，經江蘇省食品安全地方標準審評委員會審查通過并發布，已于2018年1月1日起正式實施[4]。這對食品小作坊的生產和監管提供了有利的參考。

1 連云港市食品小作坊的安全問題

連云港食品小作坊大多規模相對食品生產企業而言，規模小、場地小、設施少且落后以及環境衛生不足，甚至有個別違規使用食品添加劑。食品小作坊多為小本經營者，要想獲得安全生產許可，需要投資大量的資金來改善現行生產環境，但由于經濟能力有限，因此在短時間內小作坊的生產環境得不到有效改善[5]。筆者通過與市場監督管理局合作，對連云港市轄區的食品小作坊進行監督管理和風險排查，發現小作坊存在的安全問題如下。

1.1 食品原料的查驗及記錄不完善

食品小作坊的產品種類繁多，既有農產品，又有畜禽制品，還有水產品，甚至還有酒類、油類及調味品等，生產方式既有全年生產，也有季節性生產還有階段性生產，因此所需原料也種類豐富，來源不穩定。有些原料來自于食品生產企業，有些來自農貿市場，有些直接來自種植養殖戶，暫時沒有統一的標準對小作坊的原料進行規范化。這就依靠小作坊老板或食品安全管理人員對原料的把控。

1.2 生產設施簡陋，維護清洗不足

小作坊的生產工藝或加工過程大多比較簡單，基本無需高精尖生產設備設施，這就造成了部分小作坊在生產過程中，對設備使用和維護清洗不足，再加上生產操作人員安全生產意識和專業技能不足，設備使用過程中可能會對產品造成污染；同時生產用設施老化、生銹、腐蝕現象較多。還有部分小作坊產品加工過程中缺少必要殺菌設施，包括對包裝容器的殺菌，因此導致食品安全隱患較大。

1.3 從業人員技能和安全意識不足

小作坊的生產過程中，大多沿襲傳統的加工方式和工藝，因此對從業加工人員的專業知識和技能要求不高，導致在生產過程中的一些不規范的操作普遍存在，如消毒洗手不規范；工作服、帽子、手套不規范，甚至不穿戴；私人物品如手機、水杯、充電器等攜帶并放置在加工區域內；穿戴首飾、化妝及手指甲未清理直接進行操作加工等現象比較多。同時通過詢問方式，從業人員的食品安全意識普遍較低，大多沒有接受過良好的教育和專門的衛生知識培訓,對食品性能、標準、衛生等知識了解甚少,不了解國家食品安全的法律法規[6]。

1.4 生產環境衛生較差

部分小作坊生產過程中的環境衛生較差，很多小作坊由自家居住房、自建房、工地簡易房改進而來。且很多小作坊臨近農田、居民區等，周邊環境不夠清潔。同時原料庫內原料堆放混亂，加工車間或區域內，防鼠防蟲設施不完全，原輔料堆放在地上，廢料、廢水與加工過程交叉污染，車間及庫房內缺少紫外燈、臭氧發生器等消毒手段，導致加工環境衛生狀況較差。

1.5 相關制度不全，實施過程記錄不完善

部分小作坊的食品安全自查制度、安全知識培訓制度、進出貨查驗制度、產品檢驗制度缺失，小作坊產品標簽不規范。小作坊老板的自身重視程度不足，小作坊體量較大，監管人員的監管力度不足，導致小作坊應遵守實施的相關制度缺失，執行實施的記錄也相應不完善。

1.6 產品流通環節污染情況較嚴重

由于小作坊經濟條件、場所條件不足，在貯存、運輸產品過程中相應的配套設施和條件不能滿足產品的流通條件要求。再加上管理不善，導致微生物污染、超標或產品腐敗變質，造成較大的經濟損失。

2 連云港食品小作坊食品安全問題的原因分析

在與連云港市市場監督管理局相關人員進行分析討論，并根據小作坊的實際生產過程、條件及產品的流通等環節進行調查，總結出小作坊食品安全問題的原因如下。

2.1 小作坊老板對食品安全重視程度不足，從業人員素質不高

①小作坊的從業門檻較低，主體責任淡薄，規范化管理不足。②對相應制度的執行程度不足，食品安全意識不高，盡管有了小作坊地方標準，遵照執行的力度較低。③對產品品牌的創立和打造意識不足，缺乏長遠眼光。④雇傭的從業人員大多為城鄉居民，文化程度普遍不高，年齡偏大，且相關食品安全知識培訓缺乏，導致從業人員操作過程中，食品安全隱患較高。這使監管的難度增加。

2.2 相關法律法規不嚴格，使得一些小商販鉆法律的漏洞

國家盡管出臺并完善了相關的法律法規，如《中華人民共和國食品安全法》《流通領域食品安全管理辦法》等，但由于小作坊的種類繁多，或者小作坊主逃避法律的懲罰，如遇到抽樣檢驗不合格后更換生產企業的名稱，以逃避處罰和整改。

2.3 執法部門監管不到位

小作坊的位置大多分散，甚至有些地處偏僻，體量較大，甚至有部分小作坊無證生產，這對相關部門的監管帶來極大的難度。同時整體基層的監管人員較少，工作任務量大、工作難度和工作成本高，監管的真實性、全面性和可靠性需要提高[7]。

2.4 產品溯源困難

小作坊的產品的消費者大多是農村或者城鄉結合部，消費者的食品安全意識也比較淡薄，大多追求的是價格優勢，相對食品質量的考量因素比較少，這導致小作坊在加工過程中追求利潤，忽視質量，對產品和原輔料、食品添加劑等質量把關不嚴，從而導致產品溯源不好，甚至無法溯源。

3 提升連云港市食品小作法食品安全的建議

3.1 完善監管機制

①持續深入開展小作坊底數核查工作，做到“底數清、情況明”[8]，完成建檔工作，做到一戶一檔，去除“僵尸檔”“空頭檔”，繼續完善相應的指導制度。連云港市市場監督管理局就小作坊生產資料建檔基本完成，并制定統一格式的小作坊生產臺賬、檢驗報告、進出貨臺賬；指導并督促小作坊主學習和實施食品安全自查制度、食品安全培訓制度和培訓、產品檢驗制度和檢驗指標并記錄；并進行日常監督管理和風險排查工作，初步取得了一定的成效。但還應繼續加強指導、督促小作坊嚴格落實食品安全主體責任，不斷改進完善生產條件，規范生產經營行為，提升食品安全保障能力水平。②加強抽檢工作，針對食品生產小作坊現狀和產品特點完善地方標準和監督抽樣檢驗細則填補標準、檢驗項目存在的漏洞，使抽樣檢驗判定各個環節能精準銜接[2]。③建立“黑名單”，將違法小作坊列入非法、違法生產名單中，提高警示。

3.2 做好幫扶指導

連云港市市場監督管理局與江蘇海洋大學食品學院長期合作，除在日常監督、風險排查及生產許可等方面合作，還對小作坊的發展進行幫扶合作。采用輔導、培訓、示范創建等方式對小作坊的規范生產、提升質量、創立品牌等方面做了一定的工作。盡管已取得了一定的成效，但還應進一步對小作坊的生產工藝的優化、人員素質的培養、制度的徹底執行和記錄的規范等內容加強幫扶。努力創建“名特優，小而精”的小作坊。

3.3 加強法律法規建設，加大處罰力度

生產假冒偽劣的小作坊，造假收益遠大于造假成本，違法成本相對較低，因此，打擊小作坊違法犯罪最關鍵是提高違法成本[1]。盡管江蘇省制定并頒發了地方標準，但小作坊在生產過程中不能自覺性地遵守和執行地方標準，而且相應的違反標準的處罰程度和法規存在很多漏洞，應進一步對相應的處罰措施進行立法，做到有法可依。

3.4 加強社會監督和宣傳，實現社會共治

連云港市通過創建食品安全城市、衛生城市、文明城市的過程中對食品安全的宣傳取得了較好的成效，采用微信公眾號、宣傳欄、宣傳標語等方式對食品安全進行宣傳。還應進一步完善公開的監督舉報平臺，讓消費者積極參與到監督工作中來，對專門的舉報網站、舉報電話、舉報信箱及時核實、處理；并可以通過獎勵舉報者等方式加強社會監督。

3.5 規范生產加工過程

監督和指導小作坊在生產過程中對原料的查驗、貯存，完善索證索票，如實填寫記錄；對生產過程中的投料記錄、關鍵加工措施的條件也要如實填寫并記錄；規范銷售臺賬、規范標簽的填寫，做到有效溯源；生產過程中若使用食品添加劑，應如實填寫領用記錄和使用記錄，并做到專人、專柜管理，進一步提升小作坊產品的質量，提高市場競爭力。

4 結語

小作坊的產品豐富多樣，極大地補充了市場的需求，但由于小作坊的監管難度大、生產規范程度不高、人員素質偏低等原因，造成食品安全問題隱患較大，爆發食品安全事故的風險較大，因此加強小作坊的安全生產，加強監管力度、提高從業人員專業知識和食品安全意識、規范生產加工過程，堅持幫扶其發展和升級，將小作坊的食品安全放到首位，增強市場競爭力，更好地為本地經濟發展加磚添瓦。

本文以連云港市食品小作坊為主要分析對象，對小作坊產品的食品安全問題結合多年的實踐和調查加以分析，最終對小作坊的食品安全問題提出建議，以期為小作坊的總體食品安全問題提供一定的參考，為其他地區進一步提升小作坊的產品品質提供建議，進而提升食品安全保障。