基于SLDB-HACCP體系的應用及成效分析
——以a食品生產企業為例

白永亮，歐陽浩基，侯有鴻，郭艷峰，董華強*

（1.佛山科學技術學院，廣東佛山 528000；2.佛山市食品安全學會，廣東佛山 528000；3.中山火炬職業技術學院，廣東中山 528436）

1 研究與應用現狀

SLDB是指由于企業規模、缺乏專業技術、經濟資源或工作性質等原因，在食品企業實施HACCP過程中遇到困難的企業，是指食品安全管理體系的狀況，而不是指員工人數或生產量[1]。SLDB-HACCP體系是在HACCP體系基礎上，由聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會（CAC）專為餐飲服務等小散亂單位（Small & Less Developed Businesses，SLDB）制定的[3]，通過HACCP在SLDB中的應用，提高食品安全和貿易水平的一種食品安全管理體系。SLDB-HACCP體系是一個信息化管理記錄體系，運行單位（企業和監管部門）的管理措施都會被客觀、準確地以電子數據形式記錄下來，作為企業盡職免責的客觀證據，切實有效降低企業食品安全風險[2]。

國際上，SLDB-HACCP體系的建立、推行以及推廣是逐步展開的，發展至今，加拿大、新西蘭、荷蘭、英國、日本等國家相繼調整和推出各自的SLDBHACCP體系。2006年聯合國發布了《SLDB-HACCP體系政府指南》，作為各國推行SLDB-HACCP體系的國際統一標準[4]。相比較國際，我國SLDB-HACCP體系推行尚處于摸索起步階段，HACCP體系在我國小型/欠發達企業推行存在許多困難，如缺少政府支持、缺少消費者和商業需求、缺乏法律要求、經濟條件限制、人力資源不充分、缺少專家和技術支持、設備和設施不充分以及溝通不充分[5]。目前我國的SLDB-HACCP體系僅局限于小部分地區試行并未普及推廣。

為進一步擴大餐飲SLDB-HACCP體系的應用面，提高食品行業食品安全風險控制能力的總體水平，本研究結合中小型食品企業實際，建立SLDBHACCP體系，驗證SLDB-HACCP在企業實際運用中的有效性，以期為體系推廣提供有效案例，進一步幫助中小型食品企業提高控制食品安全風險的管理能力，推廣宣傳食品安全企業，增加企業主動去提升食品安全風險控制能力的積極性。

2 建立和運行

SLDB-HACCP體系建立和運行流程如圖1所示。

圖1 體系建立和運行流程圖

2.1 建立a食品生產企業SLDB-HACCP體系

2.1.1 組成a食品生產企業SLDB-HACCP工作組

由公司董事長擔任組長，由公司總經理、廠長等組成SLDB-HACCP工作組，負責a食品生產企業公司推行SLDB-HACCP體系工作。

2.1.2 編制a食品生產企業公司產品生產工藝流程圖

經過全面梳理，把a食品生產企業公司產品劃分為原料經營、冷凍面團生產和烘焙產品生產3類，并按照時間先后邏輯，分別編制了3類產品生產工藝流程圖。

2.1.3 制訂a食品生產企業SLDB-HACCP計劃

涵蓋HACCP體系7項原則：在危害分析基礎上，確定了a食品生產企業食安風險控制關鍵點，確定了關鍵點食安操作規范（限值），建立食安風險監控措施，建立食安控制糾偏措施，建立a食品生產企業SLDB-HACCP體系審核/驗證措施，形成a食品生產企業SLDB-HACCP制度和運行記錄體系。

2.2 建立和運行a食品生產企業SLDB-HACCP體系平臺

2.2.1 建立體系平臺

a食品生產企業公司實施SLDB-HACCP體系平臺，對a食品生產企業公司操作該平臺的員工進行了培訓。

2.2.2 運行SLDB-HACCP體系平臺

在a食品生產企業公司負責監控人員掌握監控和平臺操作后，公司開始執行新的操作規范，并開始SLDB-HACCP平臺的運行。

2.3 評分標準

制定檢查環節、主體資格、生產環境、進貨查驗、生產過程、產品檢驗、貯存交付、標準執行、不合格品、人員管理和事故處置等環節分數，以表1評分標準為依據，以便后期調查給出規范合理的評分。

表1 評分標準

3 應用成效

3.1 得分情況

經過3次排查，依據評分標準分別計算得出3次排查的食安管理與食安風險分數，如表2所示。

表2 得分情況

3.2 排查情況

3.2.1 一次排查

表3中7項都是政府監督檢查規定的關鍵項。按照《出口食品生產企業衛生要求》[6]《出口食品廠、庫衛生要求》[7]規定，在一次檢查中，只要有1項關鍵項不合格，或者8項一般項不合格就視為此次檢查該單位不合格。如圖2所示，此次食安隱患問題調查發現，在總數13項不合格項目中，關鍵項不合格有5項，占不合格項目數的38.5%，比例很高。另外，CCP不合格項也有11項。

圖2 a食品生產企業存在各類問題數量情況

表3 關鍵項匯總

從圖3看出，在總數13個不合格項目中，“環境條件”和“過程控制”兩個環節各占4個，是a食品生產企業公司不合格項目中最高的兩個環節，占總數的61.5%。從圖4看出，“過程控制”環節食安風險最高（-22分），其次是“環境條件”環節（-15分）。可見，a食品生產企業公司食安隱患問題和風險主要集中在“過程控制”和“環境條件”兩個環節。

圖3 各環節不合格項目分布

圖4 各環節食安風險扣分情況

注：重點項指政府文件規定的關鍵項；非重點項指政府文件規定關鍵項以外的項目；CCP項指按食安學會《SLDB-HACCP指南》規定的CCP項目，包含關鍵與非關鍵項。

3.2.2 二次排查

“CCP增加”環節中含有CCP4加工過程、CCP5工用具洗消、CCP6-2運輸這3個環節的CCP增加項。

如圖5所示，此次食安隱患問題調查發現，有6個環節發現問題，其中有11項不合格項，15個問題，有重點項不合格2項。另外，有8個CCP關鍵點存在問題，共有11個問題。

圖5 a食品生產企業存在各類問題數量情況

從圖6看出，此次檢查共有11個環節，其中6個環節含有不合格項；在總數11個不合格項目中，“CCP增加”中有3個不合格項，是a食品生產企業公司不合格項目同樣最高的一個環節，占總數的27.3%。從圖7看出，“CCP增加”環節食安風險最高（-12分），其次是“貯存交付”環節（-6分）?？梢?，a食品生產企業公司食安隱患問題和風險主要集中在“CCP增加”和“貯存交付”兩個環節。

圖6 各環節不合格項目分布

圖7 各環節食安風險扣分情況

3.2.3 兩次排查情況對比及成效

2020年6月進行第一次排查，同年7月進行二次排查，針對兩次排查的結果進行對比檢驗成效，結果如圖8和圖9所示。

由圖8、圖9可知，7月初以來，通過平臺檢查共發現了19個食安隱患問題且基本得到糾正（含2個重點項違規），有效降低了a食品生產企業食安風險。7月a食品生產企業食安風險狀況得到明顯改善，體現在以下幾方面。①食安總分大幅提升。食安評價得分從6月份的81.4分提高到7月份的90.3分。②食安隱患問題數明顯減少。6月、7月不合格項比較：6月14項、7月11項；重點項：6月4項、7月2項；總個數：6月16項、7月15項。③員工違規行為得到有效糾正。6月發現7項不合格項（其中4項重點項），7月調查未發現問題，表明這些問題得到了有效糾正。7月調查發現9個不合格項，這9項在6月調查中都未發現問題，這表明a食品生產企業食安風險發現效率明顯提高。

圖8 食安管理得分

圖9 食安問題數

從圖10看出，a食品生產企業的食安管理方面，在主體資格、標準執行、不合格品、人員管理和事故處理的執行管理上都取得滿分，過程控制取得了93.3分，進貨查驗和產品檢驗取得88.9分，生產環境和貯存交付也取得85.7分。經過一次排查后，第二次檢查的10個環節都取得優良評分。

圖10 a食品生產企業在食安管理各方面得分情況

4 改進建議

4.1 企業缺措施：完善企業標簽標識及各環節操作規范

a食品生產企業應該完善倉庫中儲存架及容器的標簽標識，并完善標簽的內容，如物品名稱、保質期等內容；及時更新食安員任命書的信息，理清各崗位的職責；完善倉庫與拆包間出現物流交叉情況的措施，降低員工的操作對原料造成污染的風險；完善企業出品自檢制度，留存理化指標、檢查情況等原始數據[9]。

4.2 企業缺條件/設施：及時添加相應設備設施，降低食品安全風險

a食品生產企業應該要求員工進行手部清洗消毒后進行鞋底清洗消毒，防止把鞋底污染物帶進生產加工區域，并且添加一次性鞋套，有訪客需要進入生產加工區域，除了要佩戴口罩，還需要穿戴一次性帽子、衣服、一次性鞋套；增加鞋架，區分個人鞋子和工作鞋，防止工作鞋受到污染；食品上方的照明設施應該有防護措施，防止食品受到污染。員工培訓時，提醒員工及時報備已損壞設備，可以購買一些專門清洗對應設備設施的清潔劑（高效節能）。

4.3 員工不知/不會：加強員工培訓

針對多次出現的食品安全問題進行原因分析，是員工不愿意去做、標準過高亦或是員工培訓不到位；分析原因后，及時根據相關情況制定相對應的培訓內容對員工進行培訓，提高員工的食品安全意識，培訓內容可以有所針對性，在培訓過后，做題加固培訓效果并檢查員工培訓情況。

5 結語

a食品生產企業在建立SLDB-HACCP體系平臺后，對平臺的運行工作十分重視，積極通過平臺對a食品生產企業日常生產過程進行自檢，發現問題及時糾正，并且總結原因，對員工進行針對性地培訓，減少員工食品安全違規行為的出現。a食品生產企業在運行SLDB-HACCP平臺的基礎上確定了改進措施，通過完善企業標簽標識及各環節操作規范、及時添加相應設備設施、加強員工職業技能培訓等方法降低食品安全風險。建立并運行SLDB-HACCP平臺，使得a食品生產企業公司的食安管理，在主體資格、標準執行、不合格品、人員管理和事故處理的執行管理、過程控制、進貨查驗、產品檢驗、生產環境和貯存交付等方面都得到了明顯提升。企業通過對SLDB-HACCP體系的運用，有效幫助企業管理者及時發現并記錄員工的違規行為，在此基礎上采取針對性解決措施，降低企業食安風險。在實際應用基礎上證明，SLDB-HACCP體系是有效的。

當今社會食品安全治理問題層出不窮，國內的小而散企業在食品質量管理方面暫缺乏有效的手段和體系[10]，因此在有效性的基礎上，SLDB-HACCP體系的推廣應用是符合市場的，也是尤為重要的。建立適用于中小型食品企業控制食品安全風險的管理體系[8]，同時通過與CIS的有機結合使企業的食品安全風險控制水平可視化，讓消費者直觀地感受到食品企業在食品安全管理方面的工作成效，提高消費者的食品安全感，增加消費者的消費欲望；通過監管部門、第三方機構、企業的合作，推廣宣傳食品安全企業，增加企業主動去提升食品安全風險控制能力的積極性[11]；此外設計一套良好的標準作業程序（SOP)，并切實實施下去，將是打開中小欠發達食品企業實施HACCP認證大門的鑰匙。加強對企業體系建立和實施方面的培訓工作，設計科學的SOP來實施HACCP體系，對產品安全進行有效控制，最終幫助企業開拓國際市場。