校園餐飲安全風險評估及有效防控

王鵬 （山東鄒平市特殊教育學校）

校園安全管理實踐告訴我們，影響校園安全的因素可以說是紛繁復雜、包羅萬象，比如，來自校外的暴力傷害、校園內的欺凌現象，還有意外傷害、走失、溺水、火災等。而餐飲安全事故則又是眾多校園安全事故中最為突出的問題。因為餐飲安全防控環節復雜、防控難度極大，一旦發生安全事故，受到傷害的則不僅僅是一名或幾名學生，而是牽涉到眾多學生的群體性事件，其受害面之大、程度之嚴重、社會影響之惡劣是其他個體性事件無法并論的。

多年來，校園餐飲安全事故的頻頻發生，不僅給學生身心健康造成了重大傷害，給學生家庭帶來無法彌補的創傷，同時也極大地損害了學校的辦學聲譽，引發了許多家校矛盾和不良社會影響。所以，在校園安全管理工作中，下面就我校多年來在餐飲安全風險防控方面的幾點做法和探索進行以下梳理與回顧。

一、深入調查研究，科學評估校園餐飲安全風險

要做到有效防范校園餐飲事故的發生，就要從校園餐飲管理實際出發，從校園餐飲安全事故的類型及誘因出發，對校園餐飲安全風險做出科學評估，并做到對癥施策，實現各類餐飲安全風險的及時防范和化解。通過多年的校園餐飲安全管理實踐與探索，我們發現主要有以下風險類型及誘發因素。

（一）食材原料供應環節隱患

個別不良商販受利益驅動，以次充好。食堂收貨時檢驗把關不嚴，致使出現超出保質期、票證不全、農藥殘留過重甚至變質的食材原料進入食堂。

（二）食堂工人身體與心理健康隱患

食堂工人由于大都來自農村，所以不乏那些年齡偏大、文化水平低、衛生習慣不良，甚至有傳染性疾病、精神性疾病和行為不良記錄的人員進入食堂操作一線，極易引發病菌感染，甚至投毒等事件的發生。

（三）食堂管理組織機構與監管機制隱患

食堂管理工作組織如學校餐飲安全工作領導小組、工作小組、專職食堂管理員等，對食品安全法規學習不及時、不透徹，職責不明確，規章制度不健全，落實力度欠缺，甚至形同虛設、走過場等。校園餐飲安全事故應急處置預案演練敷衍塞責、流于形式，事故發生后，面對事故，手忙腳亂，不能有效啟動預案，實施統一指揮，將損害控制在最小化。

（四）家校配合隱患

由于部分家長過于溺愛孩子，擔心學生在校吃不好，影響學習和身體發育，經常從外面購買一些飯菜和水果，甚至是“三無”食品送到學校，給學生補充營養。這些外來食品的流入，給校園餐飲安全管理帶來很大挑戰和隱患，極易誘發安全事故，而且很難進行溯源追蹤和采取補救措施。

（五）學生個人衛生習慣隱患

由于學生成長的家庭環境不同，導致了個人衛生習慣的較大差異性。有的學生飯前便后不及時洗手，水果不洗就吃，有的學生患有傳染性疾病而隱瞞不報，仍與大家共同就餐。這些都極易造成病菌的傳播和感染。

（六）食堂設施設備及環境衛生隱患

設施設備不能及時擦拭干凈，學生用的餐具清洗不徹底，做不到高溫消毒。重復使用剩菜剩飯。蚊蠅、鼠蟲防范措施不到位，食堂廢廚垃圾不能做到及時清理。這些都為餐飲安全埋下了巨大隱患，極易誘發事故的發生。

二、落實長效管理機制，科學防控校園餐飲安全風險

面對校園餐飲各類風險隱患，要通過健全和落實校園餐飲安全監管工作機制，實現及時化解和徹底排除，以確保食堂工作安全、高效運行。

（一）成立學校食堂工作領導小組

領導小組要由校長親自掛帥，要堅持每周召開一次食堂安全工作調度會，對食堂運行情況及時進行總結、分析與調度。

成立由分管校長任組長、安全辦主任擔任副組長，食堂管理員和相關中層部門負責人為成員的校園餐飲安全工作小組，具體負責督導校園餐飲安全規章制度的落實。

成立由家委會成員和教師參加的校園餐飲安全監督小組。每月定期聽取一次校園餐飲工作小組所做的餐飲工作匯報，并作出評議。每兩周定期參加一次校園食堂公開日活動，走進食堂、餐廳，對食堂工作情況進行一次現場檢查與監督，提出整改意見和建議。

（二）設立專職食堂管理員崗位

具體負責食堂大宗物品統一采購的檢驗與收貨、部分食材與餐飲物品的自主采購和各類餐飲安全臺賬的管理。

把好食材原料安全關。為確保食堂食材原料供應環節安全，目前各級教育行政部門大都實施了學校食堂大宗物品統一采購，這為食材供應安全構建起了第一道安全保護屏障。但是，學校作為食材使用的終端單位，決不可因此而掉以輕心、高枕無憂。對每批食材必須嚴格把關，堅決將不合格食材擋在校園門外。而把好這一關鍵環節，食堂管理員則責無旁貸。對每批食材要做到認真觀察和檢查，對有變質異樣或超過保質期的問題食材，要及時檢出和拒收。堅持做好食材原料票證索取工作，確保食材溯源。對尚未實施統一采購的食材，如青菜、調味品等，雖然數量較少，但也不可掉以輕心，更要把好采購關。學校要通過公開招標方式，遴選那些安全資質齊全、信譽良好、價格公道的商家，作為定點供應單位。要堅持做好索證索票工作，無法提供安全證明文件的食材堅決不采購。同時要對每批食材做到隨機抽樣進行農藥殘留檢測，對超標食材做到堅決不用。要定期召集供貨商家參加由學校組織的食材供應月度調度會，對商家供貨情況做出及時評價和處置，對問題供貨商，要堅決取消其供貨資質，讓商家時刻懷著一顆敬畏之心做好學校食材供應。

（三）加強對食堂工作人員的管理

首先做好食堂工作人員的選聘。要向食堂操作一線及時調整充實身心健康、技術過硬、思想覺悟好的工作人員。要定期召開食堂工作人員會議，經常學習食品安全法律法規，及時傳達學習上級及學校對食堂工作的政策和要求，教育幫助他們愛崗敬業，熟悉并落實各項安全操作規程，讓他們明確校園餐飲崗位職責和法律責任。要每學期組織一次食堂工作人員健康查體，做到持證上崗。要對他們的工作情況做到及時跟蹤與管理，對身體或精神健康狀況出現異常的工人，要及時辭退。在對食堂工人規范管理的同時，分管校長、安全辦主任和食堂管理員要經常與他們進行溝通交流，要時刻關心他們的工作、生活與思想狀況，積極落實和不斷提高他們的工資與福利待遇。對有家庭困難的食堂職工，要積極幫助他們解決。要讓他們充分感受到組織的關懷和集體的溫暖，放下思想包袱，輕裝上陣，心懷感恩地將全部身心投入工作中。

積極配合食藥監管部門對校園餐飲安全工作經常性的“飛行”檢查。虛心接受他們的監督、指導與管理。對他們提出的整改意見和建議，要照單全收，不提異議。要建檔立卡，對標整改，堅決做到徹底整改。

落實“明廚亮灶”創建和視頻監控工作機制。要“舍得花錢買安全”。加大資金投入，按照“明廚亮灶”創建標準積極創建放心食堂，完善視頻監控，讓餐飲制作過程實現既能場外監督，又能遠程監控，將食堂安全工作全天候置于師生、家長和社會的有效監督之下，杜絕違規操作。

嚴禁“三無”食品進校園。要堅持每學期召開一次家長會，進行飲食安全知識培訓。堅決杜絕“三無”食品進入校園。

做好食堂與餐廳的環境衛生管理，做到功能分區明確、整潔有序。學校衛生檢查小組要每周組織一次食堂餐廳衛生大檢查，要對照衛生管理標準實施拉網式、無死角檢查，對出現的不足和問題要明確責任人和整改要求，限期整改。

做好餐具的清洗與消毒。做到專人刷洗餐具，并進行高溫殺菌消毒，實施專柜存放，避免二次污染。

做好各類食堂餐飲管理臺賬的記錄與管理。食材的采購與收貨、餐具的清洗與消毒、食材的入庫與出庫等各個環節的責任人要及時如實記錄并簽字確認。

做好廚房廢棄物處理。飯菜必須現做現用，剩余飯菜，堅決作為廢棄物處理，決不能重復使用。

常態化地組織校園餐飲安全事故應急處置演練。學校每學期要組織兩次校園餐飲事故應急處置預案演練，在演練中要組織師生員工全員參加，要讓每個師生員工在身臨其境中明確自身的角色和職責，要在演練中掌握餐飲安全知識和技能，增強安全意識，提高自護自救能力。

（四）抓好學生個人衛生習慣培養與管理

要按照“六步搓手法”標準，做到飯前便后及時洗手，嚴防病從口入。每學期組織一次學生健康體檢，對患有傳染性疾病的學生，要及時采取居家隔離治療措施，避免造成疾病的傳播與蔓延。

我們只有在牢固樹立敬畏之心的同時，努力加強業務學習，不斷提升工作能力，才能做到積極應對當前校園餐飲安全形勢對我們不斷提出的新的挑戰。我們也只有從校園餐飲安全管理工作實際出發，深入校園餐飲管理的各個關鍵環節中去，對易發的各類風險隱患進行科學分析、研判和評估，做到對癥施治，及時清除隱患誘因，做到有效預防，才能確保校園餐飲安全。