我國茶葉加工過程的質量安全問題和策略分析

唐金成

（廈門茶葉進出口有限公司，福建 廈門 361013）

1 引言

近年來，我國茶葉檢測水平不斷提高，對茶葉加工過程中的質量安全提出了更高要求。為滿足茶葉市場的需求，必須高度重視茶葉安全管理，同時充分利用先進檢測技術，切實解決茶葉加工過程中存在的各種質量與安全問題，為茶葉生產加工領域的快速發展保駕護航。本文首先分析了茶葉加工過程中的一些質量安全問題，隨后探討了質量安全的控制策略，希望能為茶產品正常化交易提供保障，促進茶行業健康持續發展。

2 茶葉加工過程中的質量安全問題

2.1 缺失行業標準規范

不同種類茶葉通常存在各不相同的制作工藝和成品要求，這導致我國茶葉生產的統一行業規范缺失，在茶葉加工過程中往往缺少加工質量標準。加之不同地區同類茶葉存在各不相同的生產規范，使得我國茶葉生產過程雖然看似具備一些標準指導，但實際上卻存在較為突出的各搞一套的情況，因而產生了顯著的茶葉質量參差不齊現象，不僅難以把控茶葉的品質，同時也增加了市場銷售難度。

2.2 企業規模小，監管薄弱

我國茶區分布范圍廣泛，并且種植茶葉的農戶數量十分龐大。一些茶農在種茶的同時，也會加工生產茶葉。受這一因素的影響，我國逐漸出現了大量茶葉加工企業，這些企業的顯著特征即規模小卻分布廣，且大多數的茶葉加工企業以家庭作坊的形式存在，往往分布在監管力量較弱的山區，致使茶葉加工生產過程中缺少必要的監管，生產過程中具有較高的隨意性。此外，一些茶農的管理意識不足，且對質量的控制標準高低不一等。這些都導致茶葉在加工生產中極易出現質量問題。

2.3 二次污染現象較為嚴重

茶葉加工具有較長且煩瑣的流程，如采茶、殺青、揉捻、炒制等，加之加工環節會使用大量器具，在此過程中不可避免地會出現灰塵落入等問題，都可能導致茶葉出現二次污染的現象［1］。如需要長時間發酵才能實現茶湯紅潤及香味醇厚等目標的紅茶，發酵環節極易出現大腸桿菌感染現象，導致茶葉品質受到影響，甚至會威脅消費者的身體健康。再如炒制完成后的綠茶，必須及時晾曬，但在晾曬過程中灰塵的落入極易影響綠茶的品質，導致綠茶出現嚴重污染問題。

2.4 加工環境簡陋，茶葉質量不均

近年來，茶葉加工生產逐漸向機械化、自動化、產業化等方向發展。但值得注意的是，同類茶葉在不同地區存在各不相同的生產規范，加之一些茶葉加工生產企業通常分布在農村茶園附近，受各方面條件限制，可能并不具備良好的茶葉加工能力，也很難為茶葉加工生產過程提供良好環境保障，使得茶葉在加工過程中極易被灰塵或細菌等污染。同時，從一些中小型茶葉加工企業的實際生產情況來看，其生產方式通常以手工加工為主，加之茶葉生產完全依靠工人長期積累的經驗，更是難以保障茶葉生產加工過程的質量安全。

2.5 員工素質普遍偏低

茶葉種植地附近的村民是茶葉生產加工過程的主要勞動力，而這些勞動力通常不具備較高的文化程度、專業素養及專業技能，這在一定程度上影響了茶葉加工過程的質量安全。此外，多數中小企業加工人員僅僅以“勞動”層面認識茶葉加工，并未認真負責地完成茶葉生產流程，所以也難以為茶葉質量提供全面保障。

3 茶葉加工過程的質量安全管理策略

3.1 制定相應標準規范

加工和生產茶葉的過程中，為確保茶葉質量安全的有效提高，采用相應標準規范的約束十分必要。如此才能為高標準開展茶葉生產提供依據，促進茶葉質量的有效提高。第一，對于不同類型的茶葉，積極制定合理的質量標準，借助制定的標準為茶葉質量提供保障；第二，高度重視追蹤溯源體系的建立，將全國范圍內的茶葉生產納入其中，為消費者權益提供保障，倒逼企業不斷增強質量意識及責任意識；第三，構建覆蓋全國范圍的茶葉產區質量管理模式，積極開展常態化管理工作，以制度為出發點，促進茶葉生產的正規化和標準化。

3.2 加強監管體系建設

我國茶葉生產企業多是位于小城鎮及農村地區的中小企業，所受行政監管較弱，使得茶葉生產粗放化問題日益嚴峻；加之缺乏相關部門的監管，一些不良茶商為追求茶葉風味及品相，在茶葉加工中違法使用某些化學原料，嚴重威脅消費者的身體健康。對此，需加強監管體系建設方面的力度，通過應用信息化技術及設施設備突破地域限制，促進茶葉加工過程的可視化發展。如通過安裝監控器，對茶葉生產各環節進行實時監控；盡量將所有茶葉加工生產廠都納入政府相關部門的監管系統內，為政府及相關部門充分發揮監管等職能提供保障。

3.3 減少二次污染產生

茶葉加工生產環節不可避免地會接觸到一些污染源，如器具及包裝袋等。為有效減少茶葉二次污染，應合理安排生產流程，有效減少茶葉的暴露時間及污染物接觸率等，為茶葉的潔凈度提供保障。除此之外，還要提高對包裝污染的重視程度。一些茶葉生產企業為體現出高大上的產品包裝效果，通常會采用一些豪華包裝，而受此類包裝上附著的油墨及黏合劑等因素的影響，茶葉會受到嚴重污染［2］。如茉莉花茶加工生產過程中，窖制是必不可少的一個生產環節，而地面上通常存在大量污染物，所以為有效避免茶葉生產中二次污染的出現，可在地面鋪設防塵墊，也可選擇增加防塵網等方式，有效減少茉莉花茶和污染物之間的接觸，避免產生二次污染。

3.4 改善茶葉加工環境

茶葉加工環境潔凈度直接影響著茶葉質量。一些茶葉生產企業未全面引進機械化、自動化生產模式，存在低產能情況，并且無良好的茶葉生產加工環境，導致茶葉生產加工環節質量安全風險隨之增加。而改善加工環節，可大幅度降低茶葉被污染的風險，有利于茶葉品質的提升。如屬于發酵類茶葉的普洱茶，在傳統加工過程中，企業通常是直接在發酵室堆放茶葉，而茶葉發酵過程無人看管，導致茶葉被老鼠等啃食現象極為頻繁，嚴重影響茶葉品質。對此，可通過建設無蟲害發酵車間，為茶葉安全發酵提供保障，使企業生產出令廣大消費者認可和滿意的普洱茶。

3.5 提高員工素質水平

一些中小型茶葉生產加工企業多以家人或親朋好友為主要員工，雖然能確保茶葉生產工作正常完成，但是，受從業人員專業化生產技能訓練缺乏等因素的影響，很難全面保障茶葉生產的質量及衛生、安全等。對此，就需要企業積極引進專業型人才，或者是從專項知識及技能方面培訓現有員工，全面提高員工隊伍的素質水平，借此為茶葉生產技術水平的提升奠定堅實基礎，為茶葉生產加工過程的質量安全提供保障，提高茶葉質量和生產企業效益。

3.6 控制茶葉加工環節

為確保有效提高茶葉加工質量，應從根本上解決農藥殘留等問題，如減少使用化肥及農藥等，通過應用綠色防控技術及科學施肥技術等，提升茶葉品質?？紤]到茶葉加工過程中可能存在的有害物質吸收現象，可對茶葉和不利因素進行隔絕，簡單來說，就是極力避免茶葉加工過程中的二次污染［3］。茶葉加工生產過程如何實現對真菌的控制，需要企業通過試驗，總結出最佳處理方法及茶葉加工方法，如控制茶葉生產加工過程的溫度、濕度等，最大限度地減少有害物質的生成。

3.7 完善質量安全體系

茶葉質量安全管理應貫穿于茶葉從種植到加工的全過程：種植環節，提高綠色栽培技術的應用水平；加工環節，積極構建檢測體系，及時、全面開展監督和抽查工作，剔除不合格產品，同時就出現的質量安全問題進行溯源，并及時改善相關加工工藝或加強對相應環節的管控。除此之外，政府相關部門的質量安全標準制定也尤為關鍵，其能為從事茶葉生產的企業及員工提供遵循標準，指導生產加工作業的開展；同時應制定相關支持政策，為企業更好地發展提供幫助，也為茶葉質量的提升、茶葉質量的安全等提供保障。

4 結語

茶葉作為我國傳統的經濟作物之一，具有相當高的商業價值。為切實避免其生產加工過程的質量安全問題，應全面革除相關陋習，在加工生產中融入新的方式、方法、理念等，為茶葉加工質量安全提供保障，使企業生產出高品質且具備市場競爭力的茶葉產品。