云南味，團結情

文·圖 / 劉燕

“龍云中秋護吉慶”，是20 世紀三四十年代每年中秋節前昆明的一大“景觀”，一些上了年紀的老昆明人對此記憶猶新。

民國年間，昆明著名糕點鋪吉慶祥所制作的月餅由于價錢公道質量好，深受消費者歡迎。每年中秋節前，前來購買的顧客絡繹不絕，常造成街巷擁堵。為保證月餅供應，當時主政云南的龍云特地派軍隊到吉慶祥門店維持秩序。同時，吉慶祥生意火爆也造成了其他一些點心鋪子無人問津，迫使當時的“昆明糕餅業同業公會”不得不出面干預，規定吉慶祥中秋月餅只許賣到農歷八月初五，以便讓其他店鋪也能“分一杯羹”。

吉慶祥在中秋節的“拳頭產品”，是今天享譽四海的硬殼云腿月餅。說起來，云腿月餅誕生的背后，還蘊藏著一段民族團結的佳話。

宮廷糕點飛入百姓家

陳惠生、陳惠泉兄弟

云腿月餅是獨具特色的云南名點，也是滇式月餅的重要代表。雖然在全國眾多月餅種類中屬于后起之秀，但它在誕生之后便異軍突起，迅速躋身與蘇式月餅和粵式月餅相齊名的“中國三大月餅”之列。云腿月餅的出現與兩個人密切相關，他們就是清末云南著名宮廷糕點師傅，滿族人胡善、胡增貴父子。

據傳，清咸豐年間，舒興阿調任云南巡撫（相當于云南最高行政長官），胡氏父子二人跟隨到滇，在巡撫衙門（位于今昆明市五華區如安街一帶）做廚師，從此定居昆明。后來，舒興阿調任回京，念及胡家父子多年服侍之情，在臨行前贈予父子倆一筆銀兩，讓其另謀生計。胡家以此作為本金創業，在巡撫衙門旁的“三轉彎巷”開設了“合香樓”糕點鋪，并成為昆明史上第一家糕點鋪。

曾做過紫禁城御廚、擅長白案和糕點手藝的胡氏父子將薩琪瑪等宮廷糕點推向市場之后，馬上成為了昆明百姓爭相嘗新的對象，合香樓也因此迅速積累起不小的人氣。由于甜食薩琪瑪攜帶方便且十分耐饑，受到常年行走于云南省內外的各路馬幫青睞，并隨著馬幫的腳步而傳遍三迤大地，成為云南各地百姓共同的“舌尖記憶”。

從云腿包子到云腿月餅

除了薩琪瑪等宮廷糕點，合香樓還開發出了滇式月餅的劃時代產品——“四兩饦（tuó）”。

四兩饦是云腿月餅的雛形，其制作靈感來自云南傳統小吃云腿包子。據傳，明末清初，偏安云南的南明永歷帝有段時間胃口不佳，茶飯不思。一名廚子急中生智，將云南火腿切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制成點心奉上，謂之“云腿包子”。因香濃味醇、甜咸適宜使永歷帝胃口大開，此后被列為御膳。

南明小朝廷滅亡后，云腿包子傳入民間。1860 年前后，胡氏父子對云腿包子的配料和制作工藝進行顛覆性改良，由蒸制改為烘焙，創制出以火腿為主餡的新點心。為方便售賣，此種烘焙點心個重約四兩（相當于140 克左右），四個點心包成一包，重量剛好在一斤左右（舊時老秤十六兩為一斤），該點心也因此而得名四兩饦。直至今日，許多老昆明人依舊喜歡把云腿月餅稱作四兩饦。

四兩饦問世后，立即成為市場新寵，并逐漸成為昆明百姓中秋佳節的標配食品。清末到民國年間，昆明本地面點師爭相推出自家制作的四兩饦，經過反復實踐與摸索，四兩饦在配方、用料及工藝方面進一步完善，使滇式月餅迅速打開銷路，其中尤以吉慶祥所創制的硬殼云腿月餅深受百姓青睞。

據老吉慶祥面點師傅回憶，硬殼云腿月餅的制作方法首先是將云南火腿洗凈去骨，切成大塊蒸熟，然后再切成黃豆大小的肉丁，以蜂蜜、白糖、熟面拌勻作為餡心，包入用白油、糖粉、蜂蜜合成的面皮之中，用中火烤熟即成。

吉慶祥推出的這種月餅表面呈金黃色或棕紅色，多層酥皮裹著餡心，既有香味撲鼻的火腿肉丁，又有甜中帶咸的蜜汁，酥軟松香、甜咸適宜，“吃上一口就終生難忘”。

每年中秋節前百姓蜂擁而至吉慶祥門店爭相購買，于是便有了開篇所提到的“龍云中秋護吉慶”的壯觀場面。由于保質期長達一個多月，還有省外人士和海外華僑托人前來訂購，硬殼云腿月餅實現了“走出云南、走向世界”，成了滇式月餅的重要代表之一，至今享譽不衰。

昆明人的“小面包”與餅干

吉慶祥的誕生與合香樓密切相關。其創始人之一陳惠生（漢族）早年在親戚朋友介紹和擔保下，進入合香樓當學徒。聰明好學、吃苦耐勞的他，不但在合香樓學得一手制作糕點的好手藝，而且還受到合香樓胡家人的信任與重用，兩家后來還結成秦晉之好（陳惠生的侄孫女嫁到胡家），書寫了一段民族聯姻的佳話。

可以說，沒有合香樓，就很難有后來的吉慶祥；同時，合香樓成就的不只是云腿月餅，還有云南名點回餅。而回餅正是陳惠生在合香樓工作期間無意之中的一大創舉。

一次，合香樓一位大師傅在做面包時，把面團揉好后才想起忘了加雞蛋。這時面團已經發酸，如果繼續發酵面要變質；若是不發酵又做不成面包。正在為難之時，剛剛出師不久的陳惠生突發奇想建議說：“加點小蘇打，做成烤餅吧。”

于是，大家把面團搟成一厘米厚的面片，切成二厘米見方的小塊，為了和其他糕點有所區別，又在生坯中心加了一個紅花，上爐烘烤。讓人驚喜的是，出爐時，烤餅色如白雪，中間的紅花好似“雪里紅梅分外妖嬈”。試嘗之后，清香爽口，松軟味美，各位師傅都很高興。在陳惠生靈光一閃之下，一種新的糕點問世了。送到門市售賣，由于新奇而味好，很快被搶購一空。合香樓老板得知后喜出望外，高興地說：“這個糕點就像小面包，是發面之后又返回來做成，干脆就叫它‘回餅’吧。”

后來，陳惠生對回餅做了進一步改良，加入白糖粉、精煉菜油、奶油、花椒油、精鹽等之后，成為兼具甜咸椒麻牛奶香口感的“小面包”，今天仍是昆明人出游常備的小零食之一。

清光緒三十三年（1907 年），陳惠泉（乳名“小慶”）與大哥陳惠生（乳名“小祥”）、妹夫袁吉之一起合力在昆明華山南路西口開辦了新的糕點鋪，為表“兄弟齊心、肝膽相照”之意，新鋪名在三人名字中各取一字，定為吉慶祥。商標以金戟（jǐ）在上、玉磬（qìn）在下，中間以如意結帶穗連接。戟、磬是中國傳統禮器，分別取吉、慶諧音；如意結象征“祥和”，整個設計別具一格，連續使用多年。

吉慶祥開辦后，不僅在合香樓四兩饦基礎上創制了硬殼云腿月餅，將滇式月餅發揚光大，而且在合香樓薩琪瑪基礎上創制了美觀大方不黏牙的面筋薩琪瑪，成為許多昆明人“忘不掉的家鄉味”。

吉慶祥事業發軔之際，正值滇越鐵路通車之時，餅干這種法式西點也隨著滾滾車輪傳入了云南。吉慶祥掌門人迅速捕捉到了這種方便食品中所蘊藏的巨大商機，派出大師傅向法國和越南烘焙師傅取經，并結合云南本地食材及原料，以麥面、白糖、油脂為主要原料，第一個創制出符合云南人口味的餅干，給昆明人帶來了新的驚喜。

憑借著式樣繁多的糕點和可口的味道，吉慶祥成為民國時期云南糕點業的翹楚，就連它在搬運、零售過程中因為顛簸而碎掉的“點心渣”和制作中剩下的邊角料，經過清掃歸攏后也成了一門生意。“碎糕點渣子比點心更有味，因為里面不僅有薩琪瑪、重油蛋糕、蛋清餅、餅干、芝麻桃酥，還有些叫不上名來的碎渣，有時甚至摻雜了豆沙、紅綠絲、蘇子、巧克力。”一些老昆明人回憶說，對于收入拮據的普通家庭來說，“點心渣”經濟實惠，放在小碗里拿小匙慢慢地、一點點地咀嚼，可以品出許多甘香滋味；用開水沖泡后，還是當年許多老年人的營養品。

新中國成立后，人民政府號召昆明市內的私營商家進行組合，聚集力量，完成公私合營的工作。市內有名的糕餅鋪聚在一起，商議前途命運。吉慶祥的當家人深明大義，積極響應政府號召，帶頭走上整合發展、規范管理之路。經上級有關部門批準，1956 年，吉慶祥與合香樓、萃香樓、德美軒等13 家糕餅鋪合并成立了“昆明吉慶祥糕點廠”。

合并之后的昆明吉慶祥糕點廠薈萃四方英才，制作技術和場地條件得到大幅提升，糕點品種既有老吉慶祥的傳統品種，也有其他商家產品和各地風味，成為了匯聚云南糕餅點心的一片新天地。