美味牛肝菌藥用價(jià)值及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀*

王 彤，姜 明，郭慧陽(yáng)

（牡丹江師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，黑龍江 牡丹江 157012）

美味牛肝菌（Boletus edulis），屬擔(dān)子菌亞門(mén)（Basidiomycotina） 層菌綱 （Hymenomycetes） 傘菌目（Agaricales） 牛肝菌科 （Boletaceae） 牛肝菌屬（Boletus）[1]，俗稱白牛肝菌、大腿蘑、大腳菇等。美味牛肝菌作為食藥兼用的珍稀食用菌，不僅味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)健康，深受人們青睞。隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的提高和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)食用菌的要求并不拘泥于食用菌的美味健康，而是加大了對(duì)食用菌產(chǎn)品多樣化的需求，因此也促進(jìn)了食用菌相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

1 美味牛肝菌概述

1.1 形態(tài)特征

美味牛肝菌子實(shí)體較大，菌蓋扁，半球形或稍平展，寬8 cm～15 cm，菌蓋表面光滑，不粘，邊緣鈍，顏色多樣，淡灰褐色、黃褐色、紅褐色，偶爾近朱褐色或橄欖褐色；菌肉肥厚，具有淡淡的堅(jiān)果味，白色，且受傷后不變色；菌管貼生，最長(zhǎng)的能夠達(dá)到8 cm，初期白色或淡黃色，后期污綠色，老時(shí)污紅色，管口圓形；菌柄厚實(shí)，高6 cm～14 cm，粗3 cm～4 cm，圓柱形；基部稍彎膨大，淡褐色，中實(shí)，柄表有明顯的網(wǎng)絡(luò)突起，淡灰色或肉桂色；孢子囊黃褐色，孢子狹紡錘形，淡黃色或黃綠色，大小為 (10.0～15.2)μm× (4.5～5.7)μm[2-3]。

1.2 地理分布

美味牛肝菌廣泛分布于我國(guó)大部分地區(qū)，如安徽省、福建省、廣東省、甘肅省、貴州省、河北省、河南省、香港特別行政區(qū)、黑龍江省、湖南省、湖北省、內(nèi)蒙古自治區(qū)、吉林省、江蘇省、江西省、遼寧省、陜西省、四川省、山東省、山西省、西藏自治區(qū)、臺(tái)灣省、新疆維吾爾自治區(qū)、云南省、浙江省等[4]。除我國(guó)以外，美味牛肝菌還分布于亞洲的其他國(guó)家，以及北美洲、歐洲、拉丁美洲等[5]。

2 藥用價(jià)值

2.1 抗氧化

自由基（free radicals,FRs） 是指以游離狀態(tài)存在、具有強(qiáng)氧化能力、含有1個(gè)或多個(gè)不配對(duì)電子的分子、離子、原子或原子團(tuán)，在體內(nèi)會(huì)使蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸等發(fā)生突變，從而損傷機(jī)體[7]。除機(jī)體的正常代謝會(huì)產(chǎn)生自由基外，外界的不良環(huán)境條件，如太陽(yáng)輻射、空氣污染、藥物、吸食煙草等均會(huì)使機(jī)體產(chǎn)生自由基，從而造成機(jī)體衰老與患病，包括心臟病、老年癡呆癥、帕金森病和腫瘤等[8]。闞國(guó)仕等[9]研究表明美味牛肝菌胞外多糖具有顯著的清除超氧陰離子自由基、抑制羥基自由基能力，具有抗氧化作用。李志洲[10]研究發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌多糖具有抗氧化作用，且其清除自由基的能力與其溶液濃度成正比，當(dāng)美味牛肝菌多糖溶液濃度的達(dá)到約0.04 mg·mL-1時(shí)，可與0.02 mg·mL-1VC對(duì)羥自由基的清除能力相當(dāng)。肖楠楠[11]對(duì)白牛肝菌精制多糖進(jìn)行提取及抗氧化活性篩選，發(fā)現(xiàn)其中BEPF60組分的含量最多，且BEPF60對(duì)羥基自由基和超氧陰離子的清除能力最強(qiáng)。朱靜等[12]研究發(fā)現(xiàn)白牛肝菌多糖具有較強(qiáng)的Fe2+螯合能力及羥基自由基清除活性，但其還原Fe3+能力較弱。崔福順等[13]對(duì)長(zhǎng)白山美味牛肝菌提取物清除自由基活性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明美味牛肝菌95%醇提物和水提物對(duì)DPPH自由基、超氧陰離子、羥自由基均具有一定的抗氧化作用，其中，美味牛肝菌水提物與95%醇提物相比，對(duì)DPPH自由基和超氧陰離子的清除率更高，對(duì)羥自由基的清除能力較差。李娟等[14]試驗(yàn)結(jié)果表明，美味牛肝菌中的酚類物質(zhì)是主要的抗氧化物質(zhì)，具有清除機(jī)體內(nèi)活性氧自由基的能力。酚類物質(zhì)通過(guò)調(diào)節(jié)細(xì)胞氧化還原的狀態(tài)，從而對(duì)活性氧自由基產(chǎn)生抑制作用，減少其對(duì)機(jī)體造成的損害[15-16]。郭磊等[17]研究發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌總黃酮具有增強(qiáng)機(jī)體清除自由基的能力。崔福順等[18]研究也表明美味牛肝菌黃酮類提取物具有一定抗氧化作用。

2.2 免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤

Lucas EH等[19]于1957年首次研究發(fā)現(xiàn)，美味牛肝菌的熱水浸提液可以明顯抑制小白鼠肌癌S180，而后又發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌對(duì)艾氏腹水癌的抑制率高達(dá)90%。唐薇等[20]研究了美味牛肝菌粗多糖抗S180腫瘤的作用，結(jié)果表明，在小白鼠的腹腔注射美味牛肝菌粗多糖溶液，可提高小白鼠外周血的白細(xì)胞數(shù)量并對(duì)小白鼠的胸腺與脾均具有促生作用，能顯著促進(jìn)脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高免疫器官質(zhì)量，從而增強(qiáng)機(jī)體免疫力；此外美味牛肝菌子實(shí)體粗多糖可延長(zhǎng)經(jīng)腹腔注射并已感染S180腫瘤小鼠的生命，具有明顯的抗腫瘤作用。劉晏瑜[21]研究發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌粗多糖可提高機(jī)體免疫力，還具有抗H22腫瘤的功效，并推測(cè)其抗腫瘤機(jī)制是通過(guò)機(jī)體免疫調(diào)節(jié)方式進(jìn)行，但具體的機(jī)制還有待于深入研究。

2.3 抗炎

曹培讓等[22]從美味牛肝菌菌絲中提取多糖后，對(duì)小鼠耳部進(jìn)行抗炎作用試驗(yàn)研究結(jié)果表明，美味牛肝菌的多糖成分對(duì)小鼠機(jī)體具有抗炎的功效。

2.4 保護(hù)肝損傷

四氯化碳是一種常用的肝毒素，可引發(fā)機(jī)體急性肝損傷。鄭俏然等[23]研究了美味牛肝菌多糖對(duì)四氯化碳引起急性肝損傷小鼠的保護(hù)作用，結(jié)果表明，美味牛肝菌多糖可降低血清谷草轉(zhuǎn)氨酶和谷丙轉(zhuǎn)氨酶活性及肝臟丙二醛含量、提高肝臟抗氧化能力，可減輕由四氯化碳所引起的小鼠急性肝損傷，因此，美味牛肝菌多糖對(duì)四氯化碳所引起的小鼠急性肝損傷具有一定的保護(hù)作用。肖艷紅等[24]研究了美味牛肝菌多糖對(duì)2型糖尿病大鼠肝損傷的改善作用，結(jié)果表明，美味牛肝菌多糖可降低2型糖尿病大鼠的血脂含量以及血清中肝內(nèi)酶的活力，可有效減輕2型糖尿病大鼠的肝損傷。

2.5 抗疲勞

李娜[25]研究發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌粗多糖可降低小鼠血清中尿素氮（BUN）的含量，提升小鼠血清中血糖（LG） 含量及乳酸脫氫酶（LDH） 的活性，且低劑量的美味牛肝菌粗多糖可延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳的時(shí)間，具有抗疲勞的功效。

3 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

3.1 休閑食品

朱萍等[26]利用以野生美味牛肝菌為原料，采用真空低溫油浴脫水技術(shù)將野生美味牛肝菌干燥脫水，開(kāi)發(fā)休閑即食產(chǎn)品，提高了美味牛肝菌的經(jīng)濟(jì)附加值，豐富了其相關(guān)產(chǎn)品的類型。郭磊等[27]以云南美味牛肝菌為主料，研究獲得了美味牛肝菌餅干的最佳配方為：菌粉2 g、雞蛋液5.3 g、泡打粉0.6 g、冰糖8 g、黃油11 g、底筋面粉22 g，此配方下制得的成品呈焦黃色，形狀完整，口感清脆，具有美味牛肝菌獨(dú)特的香味。美味牛肝菌餅干在保留其原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效的基礎(chǔ)上，使得美味牛肝菌產(chǎn)品的攜帶與食用更加方便。

3.2 飲品

張華山等[28]將具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能的美味牛肝菌與草莓汁進(jìn)行混合調(diào)配飲品，不僅增強(qiáng)了產(chǎn)品的保健功效，還豐富了產(chǎn)品的味道與口感，試驗(yàn)獲得果飲調(diào)配的最佳工藝為：濾液60%、草莓汁15%、蔗糖5%、檸檬酸0.2%、混合穩(wěn)定劑（黃原膠0.09%、果膠0.1%），去離子水20%。制得的美味牛肝菌保健果飲呈紅色，澄清透明，甜而不膩。張志焱[29]制作了美味牛肝菌保健飲料，流程為：美味牛肝菌子實(shí)體粉碎→熱水抽提→濃縮→酶解→裝瓶→殺菌，成品呈淡黃色，味道清香，滋味好。施漢鈺等[30]對(duì)美味牛肝菌和鉚釘菌 (Gomphidius viscidus)2種珍稀菌為對(duì)象，對(duì)珍稀菌發(fā)酵豆奶加工工藝進(jìn)行研究，試驗(yàn)首先研究了2種菌的最佳培養(yǎng)基配方及液體發(fā)酵最佳條件，再將其與豆奶加工工藝相結(jié)合，經(jīng)調(diào)配、滅菌、罐裝及包裝后，即得成品。

施漢鈺等[31]以美味牛肝菌為原料，將美味牛肝菌菌絲體發(fā)酵液和美味牛肝菌子實(shí)體浸提液按一定比例調(diào)配后，再進(jìn)行灌裝、陳釀，最終制成美味牛肝菌的酒飲品，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；試驗(yàn)獲得的最佳調(diào)配比例為發(fā)酵液∶浸提液為7∶3，此方案下制得的酒具有濃郁的蘑菇風(fēng)味，口感好，酒味較淡，顏色澄清透明，呈金黃色。冮潔等[32]以美味牛肝菌菌絲體液體培養(yǎng)液為原料，研究其酒精發(fā)酵的最適條件，以研制一種新型的功能性保健發(fā)酵酒美味牛肝菌酒；試驗(yàn)采用液體深層發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)美味牛肝菌菌絲體，以獲得長(zhǎng)勢(shì)較好的美味牛肝菌液體培養(yǎng)液，再利用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)研究其酒精發(fā)酵的最適條件，并對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測(cè)得經(jīng)酒精發(fā)酵后，美味牛肝菌液體培養(yǎng)液中的胞外多糖含量得到顯著提升。

3.3 調(diào)味料

徐輝[33]以雙孢蘑菇（Agaricus bisporus） 為主料，另加香菇（Lentinus edodes）及美味牛肝菌，研究天然復(fù)合調(diào)味汁制備的最佳食用菌組合及制作工藝，獲得的最佳制作工藝，以雙孢蘑菇∶香菇∶美味牛肝菌為5∶2∶3的比例熬制菌湯，再添加適量的食鹽和白砂糖等調(diào)味輔料對(duì)菌湯進(jìn)行調(diào)配，制得的調(diào)味汁色澤均勻，滋味好，且具有食用菌復(fù)合的、獨(dú)特的醬香味。郭磊等[34]以云南美味牛肝菌為主要原料，以雞肉粉、蔗糖、胡椒粉、姜粉、蒜粉、味精等為輔料進(jìn)行云南美味牛肝菌復(fù)合調(diào)味料配方的試驗(yàn)研究；試驗(yàn)將云南美味牛肝菌粉進(jìn)行酶解后滅酶，再通過(guò)過(guò)濾、凍干、調(diào)配等流程后獲得復(fù)合調(diào)味料成品，并采取均勻設(shè)計(jì)以及數(shù)據(jù)分析等方法，獲得復(fù)合調(diào)味料的最佳調(diào)配方案，成品呈棕黃色，鮮香味美。郭磊等[35]以美味牛肝菌酶解液凍干粉為主要原料，對(duì)其復(fù)合調(diào)味料制備的最佳配方進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)配料中的雞肉粉與姜粉對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響相對(duì)較大，試驗(yàn)獲得的最佳配方為美味牛肝菌粉92.3%、雞肉粉0.5%、白砂糖3.5%、食鹽0.1%、姜粉3.0%、蒜粉0.1%、味精0.5%，制得的調(diào)味料湯汁香氣濃郁，顏色均勻透明，呈棕黃色。呂紅英[36]對(duì)美味牛肝菌菌絲體液態(tài)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，并以其發(fā)酵液為基料，以檸檬酸、穩(wěn)定劑、甜味劑為輔料，研制出美味牛肝菌菌醋，口感酸甜，香味獨(dú)特，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值。冮潔等[37]對(duì)美味牛肝菌菌絲體液體培養(yǎng)條件進(jìn)行研究，并將其應(yīng)用于醬油生產(chǎn)過(guò)程中，以優(yōu)化醬油生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。試驗(yàn)在醬油淋油的工藝過(guò)程中添加美味牛肝菌液體培養(yǎng)液，結(jié)果測(cè)得醬油成品中氨基酸態(tài)氮含量提升了12.95%，全氮含量提高了121.5%。羅曉莉等[38]以美味牛肝菌的殘次菇、菇柄、殺青水、酶解液為主要原料，以食鹽和胡椒粉等作為輔助調(diào)味料，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，獲得制作美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬的最佳工藝，不僅豐富了美味牛肝菌的產(chǎn)品類型，還能使美味牛肝菌的綜合利用率得到提升，有利于環(huán)境保護(hù)。劉佳等[39]以云南白牛肝菌邊腳料為原材，采用美拉德增香反應(yīng)的方法制備風(fēng)味調(diào)料，試驗(yàn)利用木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶解云南白牛肝菌邊腳料，將獲得的最佳酶解液作為美拉德增香反應(yīng)基液，再添加還原糖、氨基酸等輔料制作調(diào)味品，研究美拉德增香反應(yīng)的最優(yōu)工藝條件。劉佳等[40]以云南宣威火腿和白牛肝菌邊角料為原料，制備復(fù)合風(fēng)味基料，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究熱反應(yīng)制備復(fù)合風(fēng)味基料的最佳工藝條件，提高了食用菌邊角料利用率，增加白牛肝菌的附加值，對(duì)環(huán)境保護(hù)也有一定的意義。王紹勝等[41]以白牛肝菌為主材，將微膠囊及噴霧干燥技術(shù)進(jìn)行結(jié)合，對(duì)牛肝菌奶油濃湯粉制作工藝進(jìn)行研究。此法保留了牛肝菌所特有的風(fēng)味，味道濃郁、甜而不膩。趙丹等[42]以白牛肝菌、雞菌為主要原料制備菌菇湯凍調(diào)味料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，研究不同試驗(yàn)方法下制備菌菇湯凍調(diào)味料的最佳制備工藝，豐富了食用菌產(chǎn)品的類型，為實(shí)際生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品提供借鑒與參考。李艷利等[43]研究了美味牛肝菌土雞湯的最佳工藝，試驗(yàn)以美味牛肝菌和云南特色武定雞為主料熬制菌雞湯，分別以肉水比、菌添加量、煮制時(shí)間為變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化后，得到制備牛肝菌土雞湯調(diào)味料的最佳配方為肉（g） 與水（mL） 的比例為1∶4，牛肝菌添加量12%，煮制時(shí)間60 min。

3.4 保健品

李志洲[44]將美味牛肝菌多糖與鋅配合，制備出多糖鋅（Ⅱ）配合物，是一種補(bǔ)鋅的保健品。美味牛肝菌多糖具有抗氧化、抗腫瘤以及免疫調(diào)節(jié)等藥理活性[45]；鋅是人體必備的微量元素之一，對(duì)維持人體正常的生理功能具有十分重要[46]。將美味牛肝菌多糖與鋅相結(jié)合，可以一定程度起到協(xié)同與增效的作用。

4 結(jié)論

美味牛肝菌既美味又健康，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤、抗炎、保護(hù)肝損傷、抗疲勞等功效，有著很高的藥用價(jià)值。近年來(lái)，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，食用菌越來(lái)越受到人們的重視，美味牛肝菌相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)也取得了一定的研究成果。但目前美味牛肝菌的深加工產(chǎn)品類型還較為單調(diào)，有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。因此，應(yīng)充分挖掘美味牛肝菌的市場(chǎng)潛力，擴(kuò)大其相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路，不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，以增加美味牛肝菌深加工產(chǎn)品類型。可嘗試加大以美味牛肝菌邊角料、浸提液、發(fā)酵液等為原料的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，使其變廢為寶，從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)原料入手，實(shí)現(xiàn)美味牛肝菌深加工產(chǎn)品類型的多元化。既可減少資源的浪費(fèi)，又可避免對(duì)生態(tài)環(huán)境造成污染，提升我國(guó)食用菌的產(chǎn)業(yè)效益，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、生態(tài)和社會(huì)效益共贏。