菌類食品對訓練及消除疲勞的效果*

文永光，晏光娜

（1.玉林師范學院，廣西 玉林 537000；2.玉林市玉州區東環小學，廣西 玉林 537000）

菌類食品是以食用菌為原料，通過系統化的加工、提取制成的食品[1]。隨著菌類加工技術的進一步成熟，菌類食品持續向運動生理學、運動醫學領域發展[2]。通過整理菌類食品在運動員訓練及消除疲勞方面的研究報道，列舉了香菇食品、金針菇食品和羊肚菌食品的應用效果，為后續研究提供借鑒。

1 香菇食品對訓練及消除疲勞的效果

1.1 香菇食品對提升訓練效果的影響

香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、麥角甾醇、氨基酸等營養成分，通過將其加工、制作為香菇食品，合理引入運動員訓練中，能夠有效清除運動員體內多余自由基，助力運動員取得最佳訓練效果[3]。劉曉[4]對香菇的營養價值、保鮮技術和加工現狀進行分析，并對香菇在改善營養性貧血、調節免疫系統，抑制腫瘤細胞和降低膽固醇等醫學領域的應用價值進行論述。梁金孟等[5]以香菇多糖食品為研究基礎，通過開展服用膨化類食品與香菇多糖膨化食品的對比試驗，2組試驗結果顯示合理食用香菇多糖食品能夠明顯改善運動員體內雙歧桿菌、巨噬細胞總數和胃動素，有效減少短鏈脂肪酸總含量，最大程度改善運動員的胃腸道功能。王兵[6]的試驗研究表明，香菇對運動員訓練有體能促進作用，便于運動員恢復體能，全面改善訓練效能。綜上，當前對香菇營養成分研究日趨成熟，為優化運動員訓練機制提供了新思路。

1.2 香菇食品消除訓練疲勞的效果

香菇食品中富含的香菇多糖、氨基酸等營養成分，能夠有效消除運動員訓練過程中的疲勞現象[7]。房磊[8]以香菇、刺五加葉為原料，采用響應面法優化復合運動飲料，通過對小鼠進行負重游泳試驗，結果表明香菇食品有明顯的抗疲勞功能。辛曉林[9]的研究結果表明，濃度合適的香菇粗多糖能夠有效延緩肌肉疲勞。李其久[10]通過制備香菇多糖口服液，開展小鼠負重游泳試驗，根據小鼠血清尿素氮含量、肝糖原水平等結果變化，說明香菇多糖口服液有顯著的抗疲勞生理活性。總體上看，目前相關研究報道證實了香菇有消除運動員疲勞的效果，但多數研究尚未明確論述抗疲勞的具體原理，僅從血乳酸、抗氧化酶變化等生化指標角度初步評價了香菇的抗疲勞活性。

2 金針菇食品對訓練及消除疲勞的效果

2.1 金針菇食品對提升訓練效果的影響

金針菇中包含的多糖、酚類和核糖體失活蛋白等活性物質，具有調劑免疫力、恢復體能等優勢[11]，王衛國等[12]對金針菇多糖的提取、純化方法進行研究，通過論述其抗氧化延緩衰老、抗腫瘤、降低膽固醇和保護肝臟等生理活性，并對其在食品果汁穩定劑、米果制品的抗氧化劑和啤酒甜味劑中的應用，在預防和治療阿爾茲海默癥、增強帶瘤機體的免疫功能和降低血脂含量、預防動脈粥樣硬化等醫學領域的應用狀況進行論述。目前金針菇多糖結構研究尚不深入，金針菇多糖純度低且活性損失較大以及缺少最佳的分離純化工藝等問題，金針菇多糖未能實現大規模工業化生產，因此需要加深對金針菇多糖的結構與功效研究。結合金針菇不同多糖的性質與特性選取分離純化方法，以及加大金針菇多糖在植物抗病毒領域的研究建議，為當前加工、開發金針菇食品提供了重要基礎。蔡和暉等[13]對金針菇的營養成分、功能成分進行綜述，重點論述其在免疫調節、抗疲勞和保護肝臟細胞等領域的獨特藥理作用，提出了生產發酵型金針菇醬、菇味醬油等風味食品、金針菇果凍、金針菇軟罐頭和菌肉復合型火腿腸等即食食品和金針菇藥劑、抗菌素藥物的開發建議。劉駿[14]對金針菇中主要包含的功能蛋白、金針菇多糖和膳食纖維等功能成分進行研究，綜合金針菇富含的鋅、碘、硒等元素，提出了生產食品添加劑、金針菇保健營養液、片劑和金針菇食品的開發建議。由上可知，金針菇食品功效研究日益完善，食品及保健品研制方向明確，為運動員訓練過程中，食用相關金針菇食品提供了合理化建議。

2.2 金針菇食品消除訓練疲勞的效果

金針菇食品能夠有效增強機體適應運動負荷的能力，消除體內疲勞，對運動員強度負荷訓練后恢復有重要作用[15]。田雪文等[16]進行了9周遞增負荷跑臺訓練大鼠運動模型試驗，結果表明金針菇能夠顯著提高運動疲勞大鼠的全血白細胞、血紅蛋白和睪酮，有效消除運動性疲勞。張秀玲[17]利用大鼠對比試驗結果，從血紅蛋白、肌酸激酶及尿素氮的指標變化可以證明，金針菇多糖對運動員體能訓練與疲勞恢復有良好優勢。如上所述，運動員合理攝入金針菇食品能夠增強機體的自我代謝及調節恢復能力，及時緩解運動疲勞。

3 羊肚菌食品對訓練及消除疲勞的效果

3.1 羊肚菌食品對提升訓練效果的影響

羊肚菌營養成分豐富，具有極高的食用及藥用價值。孫巧弟等[18]對羊肚菌食品的氨基酸及蛋白質、礦物質和多糖、多酚等營養素進行分析，論述了羊肚菌在增強免疫力、抗疲勞和抗氧化等保健功能，提出了以羊肚菌食品為原料，生產羊肚菌營養液、羊肚菌膠囊和羊肚菌營養強化米酒保健品及營養補充劑的開發建議。高原等[19]采用大鼠進行高強度耐力運動訓練，期間開展補充羊肚菌的比對試驗，結果顯示，補充羊肚菌能有效改變大鼠體內心肌、肝臟組織中一氧化氮的含量，持續改善運動大鼠心臟、肝臟中血管的收縮狀態。熊正英等[20]在論述羊肚菌生物學功能的基礎上，結合相關試驗，分析服用羊肚菌前后肌糖原、肝糖原、血乳酸、血紅蛋白等生物指標的變化狀況。以上研究表明，羊肚菌在加速疲勞消除、提高機體對運動負荷的適應能力和抵抗疲勞產生等領域有明顯優勢，能夠有效增強運動能力。

3.2 羊肚菌食品消除訓練疲勞的效果

近年來關于羊肚菌營養成分、生物學功能研究不斷成熟，對其在消除運動性疲勞、改善運動訓練效果領域的應用研究日益完善。陳祥和等[21]的試驗表明，經過6周訓練，試驗組大鼠體內血乳酸含量迅速下降，體內LDH活性明顯增強，羊肚菌提取物在防止乳酸堆積、延緩運動性疲勞、加強乳酸代謝等領域有顯著作用。梁宇芝等[22]的試驗通過液體培養提取羊肚菌胞外粗多糖、胞內粗多糖，再經葡聚糖凝膠G-100柱獲得羊肚菌多糖分離組分，為開發以羊肚菌多糖為主要原料的抗疲勞保健品提供參考。段巍鶴等[23]通過水提法獲取羊肚菌胞外多糖、胞內多糖，對小鼠進行應急性一次灌胃處理，隨后開展負重游泳試驗。試驗結果表明，應急攝入羊肚菌胞外多糖、胞內多糖，具有明顯的抗疲勞作用。葛士順[24]對羊肚菌食品的種類分布進行分析，對其調節機體免疫力、抗疲勞、調節胃腸蠕動等生理學功效進行論述，提出當每天吸收羊肚菌粉劑量達到人體推薦攝入量20倍時，將呈現顯著的抗疲勞作用。以上研究表明，羊肚菌食品抗疲勞優勢明顯，適宜于運動員食用。

4 其他菌類食品對訓練及消除疲勞的效果

除了以上菌類，其他菌類食品也在運動員訓練及消除疲勞過程中有重要應用。運動員在參與中高強度運動訓練時，體內肌肉持續收縮，容易因粗細肌絲收縮蛋白微小損傷引發炎癥，產生運動性疲勞[25]。曹利丹[26]利用小鼠進行樺褐孔菌多糖抗運動疲勞及消炎作用試驗，通過對小鼠負重游泳、爬桿時間以及運動后體內血乳酸、白細胞介素-6的含量等進行研究，結果顯示樺褐孔菌多糖有效提高了小鼠爬桿、耐缺氧時間，有效降低了小鼠機體運動后血乳酸、血清尿素氮的儲存量，證實了樺褐孔菌多糖的抗運動性疲勞及耐缺氧的功能活性。

菌類食品中蘊含的糖類脂類、氨基酸、維生素和鋅、硒等微量元素，具有良好的抗自由基損傷作用[27]。陳彥霖[28]分別從食用菌中氨基酸及生物胺、碳水化合物、維生素和礦物質組成元素的營養價值分析出發，對食用菌調節免疫功能、調節血脂血壓等保健功效進行論述。

研究證明即食類食用菌食品能夠減輕中高強度引發的肌肉疼痛感，尤其對于一些耐力、強度要求較高的運動項目更加有效[29]。黎軼[30]以運動員補充食用菌功能性飲料為主要目的進行研究，提出運動員及時補充食用菌功能性飲料，能夠穩定機體血糖含量，使運動員保持最佳訓練狀態。

5 結論

運動員在訓練過程中，產生疲勞是一種復雜的生理過程，及時消除運動員的身體疲勞現象，對運動員取得最佳訓練成績有重要意義。目前關于菌類食品對運動員訓練及消除疲勞的研究取得了大量成果，但仍有一定局限性。研究大多僅初步評價了菌類食品活性成分的抗疲勞效果，對抗疲勞機制缺乏深度研究。現有菌類食品抗疲勞效果研究基本以動物試驗為主，人體試驗數據相對有限。未來需要進一步探索設置科學、精準的菌類食品抗疲勞評價機制，更好發揮菌類食品的營養價值。