細菌性食物中毒研究進展

盧榮達

（河池市宜州區疾病預防控制中心，廣西 河池，546300）

細菌性食物中毒具有易發性及普遍性的特點，是目前我國食物中毒的主要類型之一，中毒事件總數及其所涉及的人數最多，對人們的生命健康安全造成嚴重威脅[1]。近年來研究調查數據分析指出[2-3]，導致細菌性食物中毒的病原菌模式已在逐漸發生改變，既往歷史數據中主要以副溶血性孤菌及葡萄球菌、沙門菌數、志賀菌屬等作為細菌性食物中毒的首要致病因素，但近年來此類致病源均處于下降狀態，大腸菌科及變形桿菌屬的治病率較往年顯著上升。近年來隨著人們生活水平的提高及飲食結構變化，逐漸出現的諸如“O139”霍亂孤菌、“O157”大腸桿菌等新的病原菌導致人們出現食物中毒。目前此類疾病盡管為在我國大面積流行，但從疾病發展趨勢分析，仍需引起社會的廣泛重視與關注。本文現就細菌性食物中毒研究進展綜述如下。

1.細菌性食物中毒分類

1.1 沙門菌誘發食物中毒

沙門菌一般多寄居于人體及動物腸道內，屬于較為常見的致病菌。可誘發沙門菌食物中毒的食物主要為畜肉類、禽類，也可污染乳類及相關制品、蛋類及魚類等，植物性食品所導致的食物中毒也時有報道。導致食物中毒的沙門菌多以鼠傷寒、腸炎、豬霍亂等血清型較為常見，食物中毒情況多與菌量、菌型、毒力及個體抵抗力存在關聯[4]。相關研究指出，致病性較強的沙門菌約達到2×105cfu/g即可發病，潛伏期多為食用后12-36h[5]。患者可表現為惡寒，體溫上升，較高者可達到38℃-39.5℃、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，部分患者出現水樣腹瀉或有少量膿血等。

1.2 變形桿菌導致食物中毒

作為條件致病菌，變形桿菌可在10℃-43℃條件下生長繁殖且對營養無特殊要求，一般多分布于人體及動物的腸胃、土壤污水、垃圾、腐敗有機物及被糞便污染的物質當中，可誘發食物中毒、腹瀉及泌尿系統感染等。由變形桿菌誘發的食物中毒主要包括感染型急性胃腸炎、毒素型急性胃腸炎及過敏性組胺中毒三種[6]。一般來說，變形桿菌在4℃-7℃條件下即可繁殖，當活菌量超過105cfu/g達到感染劑量時則可誘發食物中毒[7]。患者食用污染食物后約30-120min可出現為惡心、嘔吐、頭痛、腹瀉等癥狀，部分患者可出現面部皮膚潮紅呈醉酒狀表現。

1.3 志賀菌誘發食物中毒

志賀菌是革蘭陰性短小桿菌，兼性厭氧，可在37℃環境下生長且對營養要求不高[8]。一般來說，該菌多通過食物與水經口感染，以食物型與水源中毒最常見。可誘發志賀菌中毒的最常見食物主要為肉類食品；水源污染造成的食物中毒多在農村學校發生率較高，主要由于農村供水設施不發達、消毒監管不到位及學生水源條件差等有關。中毒后患者可表現為高燒寒戰、里急后重、痙攣性腹痛等，腹瀉患者多為黏液便、膿血樣便、浠水便等[9]，多以發熱、脫水及便血為特征，部分患者還可表現為嗜睡、意識模糊等神經癥狀。目前各類幼兒園、學校及農村教育機構、托幼機構是志賀菌中度發生率較高的場所，兒童免疫力較低，共飲水源及共同進餐等原因均導致志賀菌食物中毒發生率較高，因此應引起廣泛重視與關注。

1.4 產氣莢膜梭菌誘發食物中毒

此類菌屬于革蘭陽性短促厭氧芽胞桿菌，一般多存在于突然、水源等自然環境中，也可見人與動物腸道與糞便當中，屬于正常腸道菌群。一般來說，此菌不足以致病，部分免疫力較低人群、老年人、手術后或受到某些因素刺激可造成此菌大量繁殖并誘發腸道菌群失調，最終導致腸道功能紊亂而誘發疾病。經口食入是最主要的感染途徑，也可通過傷口感染[10]。易造成中毒的食物主要為畜類、禽類、魚類等肉類產品及植物蛋白性食物、牛乳、涼拌菜等[11]。一般情況下只有當食物含菌量超過105cfu/g時將造成食物中毒，可見患者表現為腹部劇烈絞痛、腹脹、水樣腹瀉及便血等，但患者一般不伴有發熱、惡心、嘔吐癥狀。大部分患者可在治療后24-48h內恢復痊愈，但抵抗力或身體素質較弱的老年人或嬰幼兒需更長的治療時間，但大部分預后情況較好，一般不對患者生命造成威脅。

2.預防對策

近年來，由于各類原因造成新的食物中毒病原菌，但全球范圍內尚未對各類病原菌進行深入研究，再加上人群免疫力逐漸下降，將可能造成大范圍食物中毒甚至誘發各類相關疾病的發生[12]，使疾病的預防及治療均增加了難度。及時對食品污染及細菌繁殖情況做好控制工作并及時對病原菌食物進行銷毀、查繳，做好食物中毒的預防措施對降低食物中毒發生概率具有積極意義。

2.1 做好集體食堂的食物中毒預防措施

近年來隨著人們對食品衛生安全的重視程度不斷提高，相關單位也在食品安全方面進一步增加了管理力度，但仍有人員較多伙人流量較大的集體食堂或餐飲店發生食物中毒的情況。分析原因主要與食品在制作、加工過程中儲存方式不當或儲存時間過長，砧板、刀具使用清潔不當、食物生熟不分、從業人員帶菌工作有關。再加上用餐人數較多，食品供應量較大，但食堂相關使用設備及衛生、加工條件較差，再加上工作人員自身缺乏食品安全意識及相關工作管理規范，因此導致食物中毒事件發生概率居高不下。為做好食品衛生管理工作，應及時對集體食堂及餐飲店進行整改并制定相關工作管理規范，不斷提升餐飲工作人員自身素質及對食品衛生知識的認識，從而有效提升餐飲店及食堂的整體衛生環境。另外，要求衛生部門定期對食堂相關設備、衛生設施進行檢查，對于多次檢查未達到標準的應及時進行整改調整與取締。

2.2 做好全社會的衛生健康知識宣傳工作

不斷增強人們的健康衛生意識 對國家頒布的《食品衛生法》進行全面的貫徹落實[13]，要求各部門、相關機構及公共場所對相關政策與法律法規、規范條例全面、及時、準確的落實。其次，通過各類手段，如定期于各單位對相關人員進行食品衛生知識預防的宣傳教育，使人們自覺意識到日常工作生活中注意衛生條件，保持健康良好的衛生飲食習慣的重要性。同時可通過各類宣傳渠道如電視、廣播、公交廣告宣傳、官博、微信公眾號等方式幫助社會中更多的人了解公共食品衛生安全的重要性。

3.小結

目前我國正處于經濟飛速發展的重要階段，但在一定程度上也導致環境污染較為嚴重，衛生條件也受到一定影響。食品安全衛生問題是一直以來困擾國民身體健康的最主要因素之一，而我國現階段在食物中毒的防治與預防工作中仍有較大的進步空間，而這也要求我們在現階段現有條件的基礎上不斷做好預防工作，盡最大努力降低食物中毒發生概率，為保障人們的身體健康打下堅實的基礎。