根據面粉質量和品質特性選用合適的添加劑

面粉品質特性直接影響到焙烤制品質量。因此，為了確保產品質量，添加劑在使用前要根據其面粉品質特性使用合適的添加劑。如加工面包須考慮面粉筋力大小、淀粉酶活性、顏色白度等。生產漢堡類地副食的面粉要求蛋白質12%，濕面筋32%～33%，抗延伸阻力660 BU。主食大面包面粉蛋白質13%，濕面筋36%，抗延伸阻力750 BU。如果選用的面粉蛋白質含量和濕面筋含量達不到上述要求，用該面粉生產面包時可選用有增強筋力的面包添加劑，如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、谷朊粉等成分的面包添加劑。如面粉面筋含量過高、筋力過強，可選用沒有增筋作用、但含有蛋白酶、半胱氨酸等降低筋力作用的成分和保鮮作用突出的面包添加劑。

面包生產中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麥磨制的面粉，一般不宜立即使用?；驊x用含有氧化作用如抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加劑，通過這些成分將硫氫基團氧化成能使蛋白質分子互相交聯起來成為大分子面筋網絡的二硫基團，即二硫鍵、二硫橋，恢復提高面粉的筋力和彈韌性，改善加工性能，改善發(fā)酵和醒發(fā)時的持氣能力，保證面包質量達到正常標準。否則面團正常發(fā)酵無法達到理想效果。同時，新面粉攪拌成面團后粘度非常大，不易加工成型，面包體積小，彈性差，表皮色澤黑暗，無光澤。面團在醒發(fā)后期及烘烤期間、出爐后極易出現塌陷而造成生產失敗，無法生產出達到質量要求的面包。再如生產梳打餅干，由于屬發(fā)酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強或適中，一般以濕面筋含量在28%～35%為宜。在使用發(fā)酵面團改良劑時可促進面團發(fā)酵，大幅度提高餅干的生產效率；增強面團的可操作性及穩(wěn)定性，提高面團對過度發(fā)酵的承受力；提高餅干的烘焙效果，口感更松脆，餅泡更易上色，表面光亮。因此會使餅干的組織層次感更好，減少酵母用量，降低成本。