凜冬時(shí)節(jié)，品味成都的羊肉湯

巴樵

均隆街：“秦川號(hào)”

這家羊肉湯館叫“秦川號(hào)”，專營全羊系列菜。據(jù)店主自己稱，他們家祖上早在1902年就開店了。這里的羊肉做法是成都民間的傳統(tǒng)做法，羊肉湯鍋里不放姜和胡椒，這也是成都羊肉湯在做法上和簡(jiǎn)陽羊肉湯的最大區(qū)別。筆者在品嘗過以后，感覺真的是各有各的味道。

剛找到“秦川號(hào)”羊肉湯館時(shí)，眼前的場(chǎng)景著實(shí)讓筆者吃了一驚，因?yàn)檫@家店太袖珍了，店面也就二三十平米。老板說，在生意好時(shí)，他就只有沿著店門口的街沿，將桌子一字排開了。此外，這家店還帶著一點(diǎn)古風(fēng)韻味──一塊暗紅色古木的店名牌匾掛在店門上方，店堂墻壁上，則掛著一副介紹其百年歷史的書法題記。

“老板，一人一份羊肉湯，來份鍋魁，再炒個(gè)羊肝──”店里食客的吩咐聲此起彼伏。

秦師傅此時(shí)正在灶臺(tái)前忙碌著。這家店的羊肉湯在制作時(shí)，并沒有先入鍋炒過才加湯水燉，而是先把羊肉片放進(jìn)大碗里，再舀入沸騰的羊骨湯冒一下（燙過）再濾去，如此地反復(fù)兩三次后，再舀入一勺羊骨湯并淋上羊油端上桌。食客既可夾起羊肉蘸味碟食用，也可將鍋魁放入湯碗里泡軟了再吃。

據(jù)秦師傅的內(nèi)弟李師傅介紹，他們店的羊肉湯之所以味道特殊，是因?yàn)樗麄冊(cè)谥笕鈺r(shí)加入了十余種秘研配料，所以熬出來的湯尤為鮮香。“秦川號(hào)”是2004 年遷至此處的，生意一直都很好，他說靠的還是食客的口碑相傳。

需要提醒大家的是，“秦川號(hào)”每天過了晚上8 點(diǎn)半，就要關(guān)門打烊，“因?yàn)槲覀兊诙煸缟? 點(diǎn)半就要起來剔羊肉，”店里的炒菜師傅解釋道。

小關(guān)廟街：鮮美的羊肉湯

成都最冷的時(shí)日里，不妨去嘗嘗有名的羊肉一條街上的羊肉湯。盡管小關(guān)廟街有些偏僻，七彎八繞的很難找，但是一拐進(jìn)這條街，看到路兩旁熱氣蒸騰大家都吃得暢快淋漓的樣子，心中不免也生出了幾分期待。

這家“天下第一湯”店的鍋底，就是羊肉和羊雜。第一鍋的湯汁味道特別鮮美，里面的東西都燉得酥酥爛爛的。另外調(diào)料也很特別，有蔥花、香菜、腐乳，還有特制的辣椒段兒，往里面澆上熱湯后，特別鮮美。此外，蒸羊肉也很好吃。

大冷天吃羊肉湯真的是一種享受，而店里的老板也特別熱情，忙前忙后的。

這家店總店的店面并不大，店一側(cè)的鐵桿上倒掛著四五匹新鮮羊身，屋檐前懸吊著一串串暗紅色的羊肉香腸，店門前蒸灶上疊擺著的小籠粉蒸羊肉，正熱氣彌漫地冒著水汽。

店主是位女老板，姓王，重慶忠縣人。他們從20世紀(jì)90年代初開始，就在小關(guān)廟賣生羊肉了，之后又轉(zhuǎn)而經(jīng)營起羊肉湯館，一直開到現(xiàn)在。

落座以后，點(diǎn)一份白湯鍋。趁鍋里正在加熱時(shí)，依次往小碗里舀入鮮湯，并加入鮮海椒碎、豆腐乳、香菜葉、鹽等攪勻成味汁。待湯鍋沸騰時(shí)，各自從鍋里夾出一塊羊肉浸入味汁碗里，然后再夾起來送入嘴里。

品嘗后的感覺是：羊肉嫩而不爛，肉香中還帶著少許的辣味。還有那那脆爽的羊肚、香糯的羊腸，味美得讓人食指大動(dòng)。隨后，在羊肉湯鍋里添入金針菇、包菜、豌豆尖等蔬菜，而這些經(jīng)羊肉湯汁涮燙煮過的素菜，吃起來也十分夠味。等最后喝完羊肉湯以后，感覺自己從腸胃到身體，全都變得暖乎乎的了。老板娘說，她店里還備有紅湯鍋底，專供那些喜歡吃辣的食客選用。

就在筆者吃羊肉湯時(shí)，還不時(shí)地見到附近居民前來稱購熟羊肉帶回家。筆者問老板娘這羊肉湯館是怎么賺得人心的，老板娘笑著回答道：“我們店口岸好是一個(gè)方面，而湯品的味道、菜品的衛(wèi)生、服務(wù)的態(tài)度等方面，也都很重要。我們一直認(rèn)為，做餐飲就是在做良心，能讓顧客放放心心地來消費(fèi)，那還愁生意嗎？”

三官堂：“肖×仙”羊肉湯

三官堂街可是成都的羊肉第二街，而那里賣羊肉的館子也很多，不過一家店名叫“肖大仙”的羊肉湯館，味道卻顯得很獨(dú)特。步入“肖大仙”的店堂，墻面上一幅超大的菜品價(jià)目表讓每位顧客都對(duì)這里的菜品價(jià)格一目了然，而僅此一點(diǎn)，就已經(jīng)讓不少過路客對(duì)“肖大仙”這個(gè)店產(chǎn)生興趣。

三官堂街的地形就像是一個(gè)尖嘴圓錐，不少人來到這里會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：“肖仙仙”“肖大仙”“肖神仙”“肖醉仙”等羊肉湯館沿著街兩邊依次排開──這難免會(huì)讓初來者困惑，為什么這些店的招牌會(huì)如此相似呢？

從附近的老住戶那里才打聽到個(gè)中的原因。原來，這里最早只開有一家肖姓的羊肉湯館，因?yàn)橐婚_店生意就好，于是就陸續(xù)有一些同樣是來自簡(jiǎn)陽的人，因?yàn)榕c肖家有親戚關(guān)系，開店時(shí)遂也取名為“肖×仙”。

當(dāng)筆者進(jìn)到這家“肖大仙羊肉湯館”時(shí)，已經(jīng)是晚上7點(diǎn)半了，可是店堂內(nèi)還是人聲鼎沸，難覓空位。據(jù)老板介紹，他們來這里開店已經(jīng)10多年，因此積累了豐富的熬湯經(jīng)驗(yàn)。店里用的全是來自簡(jiǎn)陽的優(yōu)質(zhì)麻山羊。他們店里每天從半夜12點(diǎn)開始，就按標(biāo)準(zhǔn)把兩三百斤羊骨放入水鍋里，待大火燉至次日中午時(shí)分，方才分別舀入湯鍋用來煮羊肉。

“肖大仙”店里的羊肉湯鍋，還加入了紅棗和枸杞。而這家店除了賣羊肉湯外，另外還推出了不少特色羊肴菜品，像香酥羊排、孜然羊腿、蔥爆羊腰等。那一道香酥羊排，是將炸酥了的羊排再與花生米、干海椒節(jié)一起下鍋同炒。成菜后，羊排肉酥嫩，花生米香脆，適合下酒。而孜然羊腿，則是加青椒節(jié)、小米椒節(jié)和孜然一起炒成的麻辣味熱菜。還有那道蔥爆羊腰花，就因?yàn)榧佑写罅康呐萁泛痛笫[節(jié)，所以吃到嘴里時(shí)感覺特別的香辣綿嫩。

“肖大仙”的員工介紹說，他的店是24小時(shí)通宵營業(yè)，一年四季都要賣羊肉湯。

小貼士

羊肉性味甘熱，具有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下的食療功效，被視為補(bǔ)陽的佳品。不過有中醫(yī)師提出，大家吃羊肉時(shí)有四種禁忌：

1.忌與茶同食：茶水是羊肉的“克星”。這是因?yàn)檠蛉庵械鞍踪|(zhì)含量豐富，而茶葉中含有較多的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸的蠕動(dòng)減弱，大便水分減少，進(jìn)而誘發(fā)便秘。

2.忌與醋同食：酸味的醋具有收斂的作用，不利于體內(nèi)陽氣的生發(fā)，而醋與羊肉同吃則會(huì)讓它的溫補(bǔ)作用大打折扣。

3.羊肉不宜與南瓜同食：這主要是因?yàn)檠蛉馀c南瓜都屬于溫?zé)崾澄铮绻乓黄鹗秤萌菀住吧匣稹薄榱朔乐钩匝蛉狻吧匣稹保环吝m當(dāng)?shù)胤劈c(diǎn)涼性的食物，比如加蘿卜一起燉煮。

4.忌與西瓜同食：中醫(yī)認(rèn)為，吃羊肉后馬上進(jìn)食西瓜容易“傷元?dú)狻薄＿@是因?yàn)檠蛉庑晕陡薀幔鞴蟿t性寒，屬生冷之品，兩種東西同食有可能傷脾胃。

此外，還要提醒大家的是，吃涮羊肉時(shí)不可為了貪圖肉嫩而不涮透。由于羊肉中往往夾雜著病菌和寄生蟲，所以一定要涮至熟透。