Autumn



上海浦東的商務區總是高樓林立,馬路大多寬闊筆直。相比之下,竹林路算得上是一條婉約的小路,它彎出了一道優雅的弧線,車也不多,讓周圍的別墅在都市喧嘩中仍能享得一方寧靜。品粹1788徽派菜餐廳在這路邊的別墅中,建筑外立面的設計有上海老洋房的影子,室內裝潢復古摩登,墻上的徽雕強化了安徽特色的本土文化。把徽派菜的藝術嵌在上海的經典格調里,理想的呈現應該就是品粹1788這個樣子吧。
皖南山筍燜羊腩
安徽此時冬筍正應季,鮮嫩爽脆。羊腩紅燒后繼續在砂煲中與冬筍一同燜制,食材之間相互浸入彼此的香氣。軟嫩的羊腩肉與鮮脆的冬筍一同入口,令人感到余味十足。
印象中的徽派菜總是重油、重鹽、重色,雖然滋味足,但吃起來并不夠健康。品粹1788希望打破這樣的徽菜固有風格,呈現出徽派菜新的樣貌。他們保留徽菜經典的烹飪方式,使用安徽本土的優質食材,對其他地區的食材和烹飪手法有選擇性地選取和借鑒,詮釋出味覺上的摩登徽派,更符合現代人對飲食的偏好。
入冬之后,羊肉正是徽派菜中的重頭戲。在皖北,人們常說“蕭縣的羊,蒙城的牛”,高端徽派菜中對蕭縣的白山羊使用是極廣的。
過橋豉香羊排
徽派的豆豉比廣式的豆豉更有咸香氣,以徽派豆豉加入辣椒做醬料來搭配紅燜的羊排,羊排的風味更加濃郁,咸鮮中透著一絲絲辣味。
清湯暖胃羊肉
以羊骨熬制的白湯鮮美濃郁,新鮮的羊肉在湯中燉得酥爛,口感十分軟嫩。姜片和白蘿卜起到解膩的作用,令整道菜的口感更加平衡。
安徽多山區,羊多被放養于大自然中,以青草為食。如此環境下生長的羊,肉質優質,不像許多其它地區的羊有膻氣。主廚選取生長一年多的羔羊,肉質更細嫩。大別山地區的黑山羊也是優秀的品種,鮮味更足,在品粹1788 徽派菜餐廳中同樣可以吃到。主廚根據不同的菜品烹飪特色,選取不同的羊肉制作,風味或咸香,或微辣,濃郁的味道里不失徽派菜的底色,豐富的菜品呈現又令人贊嘆,如此皖韻,的確獨有風情。
白切皖北羊肉
皖北當地人們往往以流動的山泉水沖洗羊肉,在品粹1788,主廚也用相似的方式以流動的清水沖洗羊肉至血水除盡而變白,然后再煮軟。羊肉烹制中沒有加調味料,保持了其自身的鮮味,客人可以根據自己的口味,以辣椒、香菜和醬油等調配蘸料。
紅燈籠酸湯羊三寶
羊肚、羊腰子和羊鞭經過白鹵后去腥,紅燈籠椒與酸泡椒制成金色的酸湯澆在羊三寶上,菜品微微酸辣的復合味讓人在冬天更覺得暖身。金湯色澤柔和鮮亮,也給冬天增加了一絲暖意。
藤椒黑山羊
安徽大別山地區的黑山羊肉質緊致,先煎后炒滋味更足。烹制中加入藤椒,鮮香口感中透著一絲絲麻辣。
自制羊酸奶
羊奶經過12 小時的發酵后得到的酸奶十分細滑,酸味也很柔和。在飽食過一餐羊肉美味后,再嘗一碗羊酸奶,更解膩且助消化。