提升夏秋茶品質加工技術研究進展

摘要：夏秋茶生產時間長產量大，制作綠茶香氣不突出，帶較強的苦澀味，消費者認可度與春茶相比較低，附加值也不高。因此夏季和秋季原料加工整體較為粗放，其生產技術研究對于提高茶葉生產效率非常重要，可以提高夏秋季茶的質量，使之更具經濟效益。本文對應用夏秋茶在加工方面取得的進展進行綜述，以期為高品質夏秋茶產品生產提供一定參考建議。

關鍵詞：夏秋茶;萎凋;做青工藝

引言

茶樹產茶葉可分春夏秋三季，視其肥沃和生產時間而定。夏季和秋季，新的茶葉樹枝迅速生長，收獲周期長，產量高，生產成本低，適合大批量生產。然而，傳統的茶葉生產出現滋味苦澀的普遍現象，導致茶葉銷售量低下，茶葉種植者缺乏生產動力。通過加工技術改善夏季茶的口感，并把新鮮的夏秋茶鮮葉變成一種口感香醇、茶湯清亮的優質夏秋茶，將有助于提高夏秋茶的生產和經濟效益。秋夏茶的開發也是提高茶葉生產機械化和促進茶葉生產的有效手段。

1、夏秋茶生產現狀

夏季氣溫和陽光的升高以及茶樹中的碳代謝的升高導致茶中的咖啡因、花青素和茶多酚含量較高，酚/氨含量較高，導致茶中苦澀的口感較重。目前，夏秋茶資源的加工主要是傳統茶類型，這些產品缺乏特點，產品質量欠缺特色，價格一般不高，經濟效益較低。國外市場銷量下滑，一些茶葉工廠也無利可圖，導致一些企業的經濟損失和生產設備的擱置，許多茶葉公司和茶農只采制春季茶，夏秋季茶葉資源嚴重浪費。為了充分利用夏茶材料并提高其產品質量，茶葉制作者和研究人員開展了關于提高夏秋茶口味的研究，主要有以下主要想法：第一，選擇含有酚/氨比率較低的新鮮原材料;第二，通過有效施肥耕作方法提高茶的質量;第三，通過改進加工工藝，使茶的質量有所提高。在這些方法中，茶樹品種與種植環境決定了茶各種成分的構成和轉化，并直接確定了茶的質量。夏秋茶的經濟效益以及有效利用夏秋茶資源，可以通過科學的加工技術來優化其口感苦澀、香氣低沉的品質缺點，以及開發新的茶葉產品來實現。

2、日光萎凋降低夏秋茶苦澀味

光作為能量和信號的一部分，不僅能將萎凋茶葉氣孔分開，而且還能使各葉片之間的分子振動，并迅速轉化為熱能，以加快新鮮葉子的濕度下降，與此同時，加強細胞膜的滲透能力，刺激新鮮葉子上某些酶的活性增強，降解主要的分子物質形成香味前體物質，促進纖維等化合物的氧化以及芳香族物質的形成，為后續加工過程中的生物和化學變化提供豐富的物質基礎。有研究指出，適當日光萎凋可以降低茶多酚類和氨基酸類含量的比值，降低茶葉的苦澀味道，提高夏秋茶的質量。人們普遍認識到，日光萎凋促進了糖苷酶的活性，加速了物質之間的內部轉化，從而提高了紅茶的香味品質，而適用于紅茶的生產不同光波的作用機制尚未見詳細報道。

3、萎凋新工藝降低夏秋茶苦澀味

夏秋茶萎凋在室內以傳統方式處理，其成品茶滋味經加工后苦澀味較重。研究表明，茶葉中多酚氧化酶的活性受到紫外線和紅外輻射的影響，而且紫外線輻射會增強酶的活動性，有助于其在特定時間范圍內促進原料中的化合物異構化過程;而紅外線能提升葉子的內部溫度，也能促進酶的活化。當太陽光接觸到采摘后的茶葉時，部分葉片失水，細胞汁中的酸度發生變化，葉子內部一些酶轉化為游離狀態，從而為下一個過程中的酶促反應做好前期準備。水分的散失有助于茶多酚和蛋白質的水解，從而減少了茶多酚含量，增加了氨基酸含量，并降低了夏秋茶的苦澀味道。研究還表明，濕度在萎凋過程中對夏秋茶的品質也存在一定程度的影響，增濕量為鮮葉重的15%和18%的“八仙茶”和“鳳凰單樅”加工成干茶，苦澀味降低3～4級，品質明顯提高，使成品不干燥，并降低苦味，大大提高茶的質量。在茶葉加工過程中添加外源酶，會一定程度減少茶葉中的苦澀物質。外源酶可使酯型兒茶素轉化為簡單兒茶素，用于夏秋季茶的加工，降低其含量，降低茶的苦澀口味。在使用新鮮的夏季茶葉作為原料，在茶葉加工過程中加入砂梨多酚氧化酶。在加工紅茶發酵茶過程中，粗酶液添加量與揉捻葉重量的比例不超過10%，茶的質量顯著提高，甜醇類物質大量增加，黃酮類物質的含量增加6.8%，茶多酚的含量增加4.2%，可溶性糖增加34.0%，從而提高夏秋紅茶的品質。

4、做青工藝降低夏秋茶苦澀味

茶葉加工過程中主要氧化酶活性與水分含量和pH水平呈線性關系，同時也受到空氣相對濕度和細胞損傷的影響。通過搖動茶葉，使葉片之間產生摩擦、樹葉細胞的碰撞至輕微損害，一方面增加了對反應底物和內源酶的相互接觸;另一方面，葉細胞會增加氧氣的吸收，加速大分子物質的分解，生成一些酸性物質從而降低環境pH值。隨著萎凋失水，鮮葉內部水解酶活性增強，大分子物質如淀粉加速分解生成可溶性糖，從而在滋味方面降低了茶葉苦澀。水解酶活性的增強有助于分解茶中的酯型兒茶素，從而減少茶葉的苦澀味物質，并增加茶的香氣，在夏秋紅茶處理過程中引入了做青制備過程，導致茶中的酯型兒茶素分解，從而降低了茶的苦澀口味。研究表明，在3至4次搖青和晾青交替的過程中，苦澀的因子的降解揮發以及可溶性糖的生成可以改善茶葉的口感，降低夏秋茶苦澀味，提高茶葉香氣。

5.改進殺青降低夏秋茶苦澀味

目前，在夏季和秋季，綠茶使用傳統的滾筒殺青法，造成去除雜質不均勻、焦邊等方面的問題，影響到茶葉質量。在殺青過程中多酚氧化酶等活性物質遇高溫會發生熱降解。研究表明，使用滾筒式過熱蒸汽殺青可以減少綠茶中的咖啡因含量并使酚/氨比值降低，并對茶的味道產生有利影響。據有關專家認為，使用蒸氣殺青技術可以在一定程度上降低茶的苦澀口味，使用蒸汽可以大大提高炒青綠茶和珠茶的質量，與傳統工藝相比，導致酯型兒茶素含量相對較低，氨基酸含量相對較高，從而使茶湯的口味相對醇香。研究表明，用微波殺青技術制成的夏秋茶的味道更香醇，微波殺青后的產品在審評方面明顯優于傳統殺青，但香氣有所欠缺，通過改進，采用微波殺青和炒二青結合，對香氣和滋味品質提升有明顯效果。

超高壓處理技術是一種物理處理技術，主要用于高擠壓力（通常是水）的高壓，以使酶滅活或中和酶，同時保持茶的原始顏色，而不損害茶中的微量元素。早在1995年，茶在萎凋過程中被超高壓技術處理，使茶的口感顯著提高。也有研究認為，高壓狀態可能會改變新鮮葉細胞的形態，導致明顯的細胞分裂，并大大降低多酚氧化酶活性，為最大限度地保持茶中的活性成分創造條件。很明顯，超高壓技術可以對茶的香氣和口感產生較大影響。通過超高壓處理，茶葉成分中的芳樟醇、水楊酸甲酯和癸酸乙酯含量顯著增加，形成天然的茶香。

總結

改進加工技術可以有效提高夏秋茶的質量。采用傳統技術在一定程度融入其他茶類生產加工技術，可以改善夏秋茶的質量。如將烏龍茶做青工藝在處理夏秋茶方面的實際應用，能有效地減少夏秋茶苦澀的味道，并使茶葉產品的質量得到有效提高。

民間有“春茶香醇、夏茶澀口、秋茶無人問津”的說法。夏秋茶葉約占茶葉年度產量的60%，但茶葉的味道薄而苦澀，農民常常放棄采摘，從而浪費了大量資源。考慮到目前的情況，新技術在實際生產中發揮了積極作用，例如在生產過程中使用日光萎凋和做青萎凋。然而，其他更高端的技術仍處于試驗階段，需要進一步開發生產，茶香氣不足的問題尚未解決，需要進一步研究。

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基金項目：湖南創新型省份建設專項經費資助（2020NK4224）

作者簡介：仇云龍（1990年-），男，湖南岳陽人，講師，主要從事茶葉生產加工研究。’通訊作者：462870553@qq.com