屠宰前處理對肉雞胴體和肉質的影響

（撫順市農業特產學校，遼寧撫順 113123）

屠宰前肉雞在經歷捕捉、禁食、運輸等過程中，要面臨許多應激的刺激，如饑餓、擁擠、顛簸等，由此會導致驚恐、緊張等心理因素，并造成肢體的損傷，對屠宰性能和肉品質以及肉雞的福利都產生不利影響。

1 宰前禁食

屠宰前雞的準備工作通常從禁食開始的。為了清空肉雞腸道中的排泄物，防止在加工過程中切除內臟時發生的污染，以保障肉雞胴體預冷前的質量安全，必須采取宰前禁食措施[1]。適度禁食（6～12 h）能夠減少肉雞體重損失，避免長時間禁食（＞18 h）造成肉雞體重損失顯著增加和屠宰性能顯著降低而帶來的經濟損失[2]。在正常情況下，禁食到屠宰之間的時間為8～12 h，不應停止供水。短禁食不足8 h，長禁食超過12 h都是不正確的宰前禁食方式[3]。然而李劍虹[4]指出在平養和散養2 種飼養方式下，屠宰前最佳禁食時間為6 h。吳學壯[5]研究表明，屠宰前禁食時間≥12 h 會造成禁食應激加劇，合理的禁食時間（6～12 h）可以提高肉品質。隨禁食時間的增加肉雞體重損失率也會增加[6]。屠宰前最佳禁食時間因屠宰體重的不同而不同，2.5 kg 和1.5 kg 雞的最佳禁食時間為6 h和9 h，且對肉色的客觀影響都不大[7]。

宰前禁食可能通過改變肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的磷酸化水平來改變肌肉中蛋白質的磷酸化程度，影響宰后肌肉僵直的進程，進而影響肌肉嫩度[8]。因為禁食的目的是減少屠宰前的腸內容物的數量，從而減少污染的可能性。因此肉雞須在進籠前6～8 h收回飼料，從而在屠宰前8～12 h 停止飼料和水的供給，以排空消化系統，盡量減少糞便污染。而且皮膚、羽毛和腳中存在大量微生物以及在內臟摘除過程中腸的破裂，最容易造成交叉污染，但是，胴體會在停止飼喂后立即開始脫水，長時間不飼喂和不喝水會影響腸道的pH 值，增加沙門氏菌和其他致病微生物。此外，過多的進食和飲水會增加膽汁污染，在自動取出內臟的過程中亦會增加腸道脆弱性[9]。有研究表明，禁食時間每增加4 h，腸道重量顯著下降。盡管在活禽中腸道水分含量有所降低，但是腸道水分與禁食時間無相關性，而禁食12 h 腸道清除率和胴體產量皆最佳[10]。REP Pereira指出，與12 h 的禁食相比，15 h 的宰前禁食不影響肉雞的胸脯肉品質，不影響十二指腸、空腸和盲腸的形態和形態特征。但是在禁食12 h 后發現，雞的健康狀況變差，這表明增加宰前禁食時間會降低禽類的福利。長時間的禁食（14 h或更長時間）可能會導致嚴重的脫水問題。Schettino研究表明，禁食6 h、8 h、12 h、14 h和16 h的肉雞胴體產量顯著高于禁食4 h的胴體產量。空腹4 h組肝、腸重量的產量比其他各組高。禁食時間不影響其吸水率和砂囊重量，且雌性比雄性能保留更多的水分，胴體產量也更高。除此之外，屠宰前的禁食期間在飲用水中添加碳水化合物也并是一個好的選擇，因為碳水化合物并不能減少體重的損失，也不會導致肉類品質的提高[11]。

綜上所述，宰前禁食最佳時間為6～12 h，時間過短或者過長都會對肉雞屠宰性能、衛生、福利等產生不利影響，但對肉質可能無影響，且在合理的范圍內，禁食時間與肉雞體重有關。

2 捕捉裝載

捕捉是屠宰前處理的關鍵階段，肉雞捕捉過程和相關處理可能會導致壓力、傷害、死亡以及降低動物福利。常見的損傷是肛門和大腿的損傷，還包括氣喘、翅膀骨折以及翅膀和胸部挫傷。Jacobs對肉雞屠宰前整個階段的調查結果表明，肉雞平均體重下降5.3%，腿部瘀傷患病率為1.4%，胸部或翅膀瘀傷患病率為3.7%。翼型骨折主要發生在抓捕期：患病率從0.1%上升到1.9%。羽毛變得更臟，體溫下降了0.7 ℃，普遍的扎堆現象增加了0.5%，肉雞腿張開出現的幾率增加了0.08%，仰臥伸腿的肉雞幾率下降了0.05%，肉雞翅膀困在板條箱現象減少0.1%。所以應加強對工人的培訓，謹慎選擇捉捕人員，盡量提高肉雞的福利[12]。在捕捉肉雞過程中，應將簾子關閉，每個捕捉者攜帶一只肉雞，保持雞體直立，同時控制其翅膀，小心地將肉雞放入板條箱中，板條箱放置在離地面至少21 cm 的高度。另外，在操作過程中，簾子的位置、裝載時間和板條箱的位置都會影響到工作效率、雞的福利和行為[13]。研究表明，抓雞方法中直立式（用腹部夾住，然后直立拎著）比用兩條腿夾住，然后倒拎到箱籠里的方法速度更快，每籠的肉雞數也更一致，而且此方法還可以減少翼部骨折[14]。

綜上所述，長時間的捉捕過程會對肉雞產生應激，科學的捉捕方法能夠減少肉雞肢體損傷，所以應該加強對肉雞捉捕人員的培訓，掌握正確方法，提高工作效率。

3 宰前運輸

規模化養殖的肉雞在運輸過程中不可避免地會發生應激，嚴重影響肉雞的生理和代謝功能，從而使肉品質下降，甚至導致疾病或死亡[15]。

有研究肉雞以“高”（160cm2/kg）、“中”（190cm2/kg）或“低”（220 cm2/kg）密度運輸45 min，結果表明，在高、低放養密度下，不健康的雞比健康的雞表現出更高的腎上腺皮質脂酮水平，且在低放養密度下，不健康雞的腎上腺皮質脂酮水平增加更多[16]。由此可見，在屠宰前運輸過程中出現的應激因素對肉雞的身體產生了有害的影響，并且似乎還會影響肉雞血清和胸肌中Ca、Mg、Na、K、P 和Fe 的濃度，在運輸達到100 km以后，這些元素的血清水平有上升趨勢，但隨后下降，胸部肌肉則呈現相反的趨勢[17]。

JANUSZ F研究表明，運輸距離達100 km、200 km和300 km 的肉雞體重分別下降2.65%、2.36%和1.41%。當轉運距離達300 km時胸肌糖酵解速率最高，雞肉的顏色明顯較淺，保水能力明顯下降[18]。Cassandro研究了平均體重分別為1.8 kg和2.6 kg、日齡為36 d和46 d的羅斯肉雞運輸時間1.5～3.0 h對肉雞胸脯肉營養成分和脂肪酸組成的影響，結果表明，運輸時間較長且重量較大的肉雞蛋白質含量與重量較輕的肉雞蛋白質含量一樣都較高。長時間運輸的肉雞水分較低，但脂肪含量較高。脂肪酸組成受體重和運輸時間的影響顯著，體重大的肉雞的多不飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率較低。

肉雞對運輸的應激反應會隨著年齡的增加而增加。肉雞長途運輸并經歷例如途中的低溫導致貯藏倉中低溫、裝箱密度以及在貯藏倉中的拖車溫度升高等因素都會增加肉雞的死亡百分比。死亡率的增加與因體溫過低而死亡的環境條件有關，而在其他情況下，有些死亡可能是由于體溫過高而造成的。運輸的氣候條件是影響死亡風險的重要因素。應減少運輸和進圈的持續時間，合理設置裝箱密度，改善運輸車廂環境條件，以減少死亡率[20]。夏季肉雞的直腸溫度、血漿尿酸和葡萄糖水平均高于秋季。在秋季，隨著肉雞裝箱密度及運輸時間的增加，血漿肌酸激酶活性亦增加[21]。

高環境溫度下的運輸可誘導肉雞血漿皮質酮的釋放，在屠宰后早期能量狀態更低。腺苷單磷酸活化蛋白激酶在這種情況下被激活（作為控制能量狀態的關鍵分子靶點，腺苷單磷酸活化蛋白激酶在調節肉雞死后肌肉糖酵解方面具有與哺乳動物相似的潛力），隨后糖迅速酵解，乳酸積累，導致蒼白、柔軟和滲出性（PSE）樣肉的發生率增高。因此，對高環境溫度運輸后靜養中的雞應采用淋浴措施，以緩解肉品的應激狀態，恢復能量穩態，可降低蛋白質的變性程度，減少肉品品質的惡化[22]。夏季屠宰前淋浴5 min，通風5 min的肉雞的應激水平較低，肉質更好，運輸后淋浴通風可能是緩解高溫運輸應激、改善肉雞肉質的較好措施[23]。

綜上所述，時間、距離、密度、冷或熱的氣候條件都是運輸中的應激因素，會增加肉雞疾病發生率和死亡率。因此，應該采取合理的運輸方式和減少運輸時間，以運輸車廂小氣候補充外界環境條件的不足，并結合宰前靜養來緩解應激造成的損失。

4 小結

宰前處理是實現動物福利和品質控制的首要環節，主要包括宰前禁食、禁水、捕捉、運輸、宰前靜養等。宰前禁食最佳時間為6～12 h，且與肉雞體重有關。合理的捉捕方法能夠減少肉雞肢體損傷，所以應該加強肉雞捉捕人員的培訓，并采取合理的運輸方式，減少運輸時間，并結合宰前靜養來緩解應激造成的損失。