傳統食養對適老食品發展的啟示?

辛 寶，胡 雯，錢文文，馬 誠，任曉梅

1 陜西中醫藥大學，陜西 咸陽712046；2 四川大學華西醫院營養科

中國是世界上老年人口最多的國家，也是人口老齡化發展速度最快的國家之一，截至2018年底，中國60 歲及以上老年人口約2.49 億，占總人口的17.9%；65歲及以上人口約1.67億，占總人口的11.9%［1］。2019年7月發布的《健康中國行動（2019—2030年）》提出要健全老年健康服務體系，提高老年人的健康水平，改善老年人的生活質量［1］。而與老年人健康息息相關的問題是老年人的飲食問題，老年人受生理機能減退或失能、易患病、病程長、病種復雜等多種因素的影響，容易出現營養不良。有研究［2］表明，老人營養不良對生活質量和死亡歸因影響顯著。但老年人受增齡性生理改變影響，食欲普遍欠佳，消化道可耐受食物總量有限，普通膳食及食品難以滿足老年人營養需要，如何基于老齡化的形勢及老年人食養特點，研究適合中國老年人的特需食品，是一個非常重要的研究方向。中國是首個專門為老年食品制定國家標準的國家，2018年8月31日出臺的《食品安全國家標準?老年食品通則（征求意見稿）》［3］對老年食品定義、技術要求及安全規范等多個方面進行了嚴格的界定。而2019年4月中國老年醫學學會科技成果轉化工作委員會、中國老年醫學學會營養與食品安全分會等多家單位參編的團體標準《適老營養配方食品通則》［4］，更是提出了“適老食品”這一概念，為進一步研究老年膳食與營養提供了新的方向。然而，就目前適老食品的定義、分類、應用范疇而言，還存在很多問題，如定義的全面性、分類的科學性和應用的規范性問題都有待進一步研究，而基于中國文化和中醫學科綿延發展而來的傳統食養理論和應用體系可以為這些問題的解決提供一些啟示，為推進有中國特色的適老產品的發展提供動力，茲粗議之。

1 傳統食養中老年食養的理論和應用

傳統食養是基于中醫學理論，而中醫學理論強調因人而異，對老年養生特別是飲食問題的理論探討和應用頗多。早在《黃帝內經》中就強調中、老年人生理特點與飲食的特殊性，如《素問·陰陽應象大論篇》指出：“年四十，而陰氣自半，起居衰矣；年五十，體重，耳目不聰明矣；年六十，陰痿，氣大衰，九竅不利，下虛上實，涕泣俱出矣?！保?］老年人臟腑的虛衰會影響老年人的進食，如脾胃虛衰，飲食水谷不能被消化吸收，人體所需要的營養得不到及時補充，便會影響機體健康。從而加速衰老，甚至導致死亡。中醫認為合理的飲食養生，是維持老年人健康和長壽的根本，《壽親養老新書·飲食調節》指出：“高年之人，真氣耗竭，五臟衰弱，全仰飲食以資氣血”。［6］故當審慎調攝飲食，以求祛病延年，應該營養豐富，適合老年人的生理特點，還要注意飲食生活方式，反之“若生冷無節，饑飽失宜，調停無度，動成疾患”［7］則損體減壽。

傳統食養層面，中醫還提出很多應用體系，如唐代孫思邈在《千金翼方》一書中，以《養老食療》篇節四論十七方首先提出了老年食養食療的理論和應用［8］，他認為對于老年人食為藥先，老人“安身之本必須于食。救疾之首，惟在于藥。不知食宜者，不足以全生。不明藥性者，不能以除病。故食能排邪而安臟腑，藥能恬神養性以資四氣。故為人子者，不可不知此二事”，他指出“養老之道，雖有水陸百品珍羞，每食必忌于雜，雜則五味相撓，食之不已，為人作患。是以食啖鮮肴，務令簡少”“老人于四時之中，常宜溫食，不得輕之”；而中醫學基于老年人特定的臟腑虛衰特點，在日常飲食選擇及食物劑型方面如粥、湯、面點等都有專門針對老年飲食的遣方用食，甚至專門的食品，如曹庭棟等歷代醫家著述中的粥譜所包含的大量養老粥類食方［9］，近代張錫純的期頤餅等都證明傳統食養理論和應用為老年食品的發展提供了很多值得借鑒的思想和應用。

傳統食養中蘊含著我國傳統飲食文化特別是健康飲食文化的精髓，立足傳統食養，融合飲食健康屬性、大眾屬性和時代屬性，可以讓人民群眾足夠理解飲食與健康的聯系，推進適老食品的發展。

2 傳統食養對適老食品概念的解讀

我國適老食品相關概念的源流可追溯至20世紀80年代，前期是以老年食品的定義為基礎，指的是經改善食物物理性狀和（或）調整膳食（營養）成分的種類及含量，以適應咀嚼和（或）吞咽功能下降、營養不良老年人的生理特點，滿足其飲食需要或營養需求的一類特殊膳食用食品。主要包括易食食品、老年營養配方食品和老年營養補充食品。但老年食品的定義不夠系統和精確，也缺乏一定的文化適用性，比如“易食食品”包含快餐、方便食品嗎？是不是所有的方便食品都可以界定在老年食品的范疇中？

基于以上問題，中國老年醫學學會營養與食品安全分會首先提出了“適老食品”的概念，強調發展對于老年人健康的重要性。適老食品的概念有一定的文化屬性，更易被中國人群接受，更易促進其分類實現。從中國文化去解讀，首先適老食品的這個“適”字，按古代的解釋有“到”的意思，適老指到老了才吃的飲食，飲食人群年齡具有針對性；其次，適字還有“適合”的意思，體現老年飲食人群生理的針對性，適合老年人消化器官功能伴隨老化進程逐漸減退等特點，符合老年人胃腸功能的適應性；再者，“適”字還指“適口”，老年人味蕾、舌乳頭和神經末梢的改變使味覺和嗅覺功能減退［10］，再加上食欲減退等問題，老年人的膳食口味和飲食習慣與常人不同，這也體現了“適老食品”相較老年食品的定義更具有差異性和指向性。

適老食品的內涵將在傳統食養文化的解讀下更加豐富和完善，有利于該產品人群的細分和深入，也有利于食品的組方基礎研究，再加上在老年人“藥補不如食補”理念下，傳統食養基礎中豐厚的中醫藥學理論和應用的沉淀，在接受度、適用性、功能性方面都為“適老食品”的界定和升級提供了參考和依據，值得進一步探討和發掘。

3 傳統食養對適老食品分類的啟示

目前老年食品市場上的標準化成品食物較少，超市里陳列的適老食品以老年奶粉、老年麥片、老年芝麻糊、老年藕粉等沖調類產品為主，雖然行業標準和監管制度有相關要求，但市場上的適老食品仍存在分類混亂、功能單一、配方老化等諸多問題。適老食品如何在普通食品范疇中明確分類，將其與功能性食品、特殊醫學膳食進行區分，值得深入研究。

中國老年醫學學會提出了適老營養配方食品、適老藥食同源藥膳配方食品兩種分類標準，指出適老營養配方食品是根據老人的生理特點和營養需求，調整某一種或多種營養素的含量及比例，改善食物質地，添加益生菌和（或）益生元，配制加工的預包裝食品；適老藥食同源藥膳配方食品標準是指根據老年人的生理特點和藥食同源藥膳特性，調整某一種或多種藥食同源材料含量及比例，改善食物質地配制加工而成的特殊膳食預包裝食品［11］。

但究其分類依據和系統性來說，學界頗有爭議?，F結合傳統食養與現代食品營養理論，基于專家討論和初步共識，提出全營養適老食品、強化型適老食品、介護性適老食品、傳統食養適老食品、特制性適老食品等五類適老食品的分類方法，促進其細化，明確其方向，解決爭議性問題。全營養適老食品可基于老年人營養需求，作為滿足《中國老年人膳食指南》要求和健康需要的合理補充；強化型適老食品主要基于老年營養不良問題，推進老年特定膳食營養素，進行強化食品的產生，如礦物質、膳食纖維等；介護性適老食品主要針對需要飲食護理的失能性老人，重點在于保證其基本營養需求的攝入和便于飲食護理的開展；傳統食養適老食品更注重飲食和中醫藥文化屬性，體現傳統飲食習俗和保健功能并重的特點，比如年禮節俗背景下的食品老年化，同時也體現不同區域環境下飲食的差異性，體現其文化適用性；特制性適老食品主要強調食品工藝方面的創新，突出對其營養作用、攝入客觀接受度上的保障，如《華陀食論》曰：“食物有三化：一火化，爛煮也；一口化，細嚼也；一腹化，入胃自化也?！保?2］同時，是否可以應用特殊食品工藝開發仿生性、靶向性老年食品值得研究。

總之，國外進入老齡化社會的時間較中國早，老齡化功能性食品的發展布局、相關企業和行業的成長都較中國成熟，隨著中國社會老齡化程度不斷升高，老齡消費人口不斷疊加，市場的容量和需求不斷增大，剛需較強，但國內目前匹配老年人需求的健康食品較少，擴大進口無疑會給國外很多有深厚技術、產品儲備的食品企業在提供較大的蠶食和成長空間，這也是未來的發展趨勢，可以預見，在國外企業的倒逼和帶領下，國內適老食品產業在未來五年左右會高速發展，并充分結合現代科學理論和方法，將傳統膳食文化膳食模式、藥食兩用物品的應用與基礎理論、臨床和文化傳播研究與應用相結合，將促進中醫食療的創新發展，解決中醫食療理論與應用研究中存在的問題，真正推進學科乃至整個產業的發展。