零食里頭有學問

◆唐黛

零食，誰不喜歡呢？入口即化的巧克力、脆香無比的薯片……我們總有一款最鐘愛的零食，吃起來非常過癮。那么，零食里有什么科學呢？

有孔的餅干

餅干的味道和形狀多種多樣，但許多餅干都有一個共同特點：上面有小孔，這是為什么呢？

制作餅干時，面點師會將小麥粉、水、酵母等混合揉成面團，然后將面團分塊，做成餅干的形狀。其中，小麥粉中有淀粉，酵母會分解淀粉，產生二氧化碳；再者，在烘烤過程中，面團中的水會變成水蒸氣，二氧化碳和水蒸氣會撐大餅干，使餅干變丑，這樣，餅干賣相一點都不好看。于是，在將餅干放進烤箱前，面點師會在餅干上扎一些小孔，讓它們有撐大的空間而不會變丑。

弧形薯片

薯片從來都是弧形的，你想過其中的原因嗎？

薯片是被油炸過的土豆切片。罐裝薯片在被炸前，工人會將土豆切片壓成弧形下鍋，這樣，弧形薯片疊在一起時不容易左右晃動，因此不容易碎掉。而袋裝薯片呈弧形，是由于被油炸后，土豆切片脫水變軟而彎折。

泛白的巧克力

當撕開巧克力包裝時，我們有時會發現巧克力表面有一層白色物質，實際上，這是巧克力的起霜現象。

大多數巧克力中含有可可脂和糖。在放置過程中，如果氣溫較高，巧克力中的脂肪和糖會變成液態，通過巧克力中的孔隙和裂縫流到巧克力表面。而當氣溫降低時，脂肪和糖會再次凝固和結晶，呈現白色。

跳躍的跳跳糖

撕開包裝袋，將跳跳糖倒進嘴里，不一會兒，你就會聽到“噼里啪啦”的聲音，還會感覺到糖在嘴里跳動——這是吃跳跳糖才有的獨特體驗。

那種響聲實際上是跳跳糖中二氧化碳氣泡爆破的聲音。人們在制作跳跳糖時會加入二氧化碳氣體，二氧化碳氣體在跳跳糖中形成小氣泡。跳跳糖被倒進嘴里后融化，部分二氧化碳氣泡破裂，發出“噼里啪啦”的聲音。這種破裂還會在嘴里制造出跳跳糖在跳動的錯覺。