浙江枇杷營養品質分析

朱作藝，姜遙，姚佳蓉，劉銀蘭，李真，江云珠，戴芬

(浙江省農業科學院 農產品質量安全與營養研究所，浙江 杭州 310021)

枇杷原產于我國東南部，因葉片形似樂器“琵琶”而得名[1]。枇杷是浙江省特色水果之一，2019年浙江省枇杷種植面積超過1.5萬hm2，產量超過10萬t，產值約16.5億元。枇杷果實風味酸甜，果肉柔軟多汁，營養豐富，性涼，具有潤肺、止咳、止渴、下氣、潤五臟等功效[2]。枇杷種類繁多，根據果肉色澤可為白肉類(白沙類)及紅肉類(紅沙類)。因受種植區域廣、不同品種、種植條件及管理方式等因素的影響，導致枇杷產業的品種結構不合理、品質差異大及風味多樣性等問題。隨著人們消費水平不斷提升，營養健康意識不斷加深，在保障質量安全的前提下，人們更加注重農產品的營養品質。目前，在枇杷栽培技術、種質資源、育種、采后貯藏保鮮、加工方面已有較多研究，但對浙江省不同產地和不同枇杷品種的營養品質分析方面研究較少。為了對浙江省不同產地、不同品種枇杷的營養品質進行評價，本研究收集了余杭塘棲、寧海及麗水蓮都等地的白肉、紅肉枇杷果實，對其營養指標(單果重、可食率、可溶性固形物、可溶性總糖、可滴定酸、固酸比、VC、胡蘿卜素等)進行測定和分析，并采用模糊數學的隸屬函數法進行評價，以期為枇杷品種篩選和優質高效栽培提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗所需枇杷果實分別采自杭州余杭區塘棲鎮、寧海一市鎮及麗水蓮都區各枇杷生產主體，枇杷品種包括寧海白、軟條、硬條、大紅袍和楊墩紅果。所選枇杷果實外觀新鮮完好，大小均一，無腐爛和變質，無嚴重刺傷、劃傷、壓傷、擦傷等機械損傷，無病蟲傷、嚴重萎蔫、日燒、裂果及其他畸形果。經人工分離果肉、果皮及果核后，將枇杷果肉采用高速勻漿機打漿，置于-20 ℃冰箱中備用。

1.2 測定方法

單果重和可食率采用質量法測定，可溶性固形物采用折射儀法測定[3]，可溶性總糖采用3,5-二硝基水楊酸比色法測定[4]，可滴定酸采用酸堿滴定法測定[5]，VC采用2,6-二氯靛酚滴定法測定[6]，β-胡蘿卜素采用高效液相色譜法測定[7]。每項指標重復測定3次，取平均值。

1.3 數據分析

采用模糊數學隸屬函數法對不同枇杷樣品營養品質進行評價。計算白肉枇杷樣品和紅肉枇杷樣品的營養品質指標(單果重、可食率、可溶性固形物、可溶性總糖、固酸比、VC、β-胡蘿卜素)的隸屬函數值，再計算各枇杷樣品的平均隸屬函數值，數值越大，表明枇杷品質越好[8]。

2 結果與分析

2.1 不同產地及不同品種枇杷營養成分分析

從表1中可見，不同產地及不同品種枇杷營養成分具有一定的差異。其中，白肉類枇杷單果重范圍為24.5～54.1 g，平均單果重為34.0 g，分布變異系數(CV)值為21.0%；紅肉類枇杷單果重范圍為31.4～70.0 g，大紅袍品種均能滿足國家標準《鮮果枇杷》(GB/T 13867—1992)[9]中特級果要求。除楊墩紅果可食率較低外(61.6%)，其他白肉類和紅肉類枇杷可食率在68.7%～76.4%，均滿足標準中特級果(≥66%)要求。

表1 不同產地和品種枇杷果實營養成分及評價

可溶性固形物是評價水果的1個重要營養指標，直接影響水果風味。白肉類枇杷樣品的可溶性固形物含量在10.7%～15.6%，平均含量為12.7%，變異系數為9.4%；紅肉類枇杷樣品的可溶性固形物含量在10.1%～13.6%，平均含量為11.5%，變異系數為14.0%。GB/T 13867—1992中要求白肉類枇杷可溶性固性物含量不低于11.0%，紅肉類枇杷可溶性固性物含量不低于9.0%，除1份寧海白枇杷樣品，其余樣品均滿足該要求。由于可溶性固形物和可溶性總糖存在一定關聯性，枇杷樣品中可溶性總糖的分布情況與可溶性固形物整體一致。水果中的酸含量同樣對其風味有很大影響，隨著水果的成熟，其中的可溶性固形物含量升高，酸含量減少，水果風味得到較大提升。因此，常用可溶性固形物和可滴定酸含量的比值(簡稱固酸比)來評價水果果實風味和成熟程度。表1顯示，所測枇杷樣品的可滴定酸含量為1.71～4.66 g·kg-1，白肉和紅肉類變異系數均較大，分別為27.8%和31.6%，但均能滿足GB/T 13867—1992中的要求。白肉枇杷固酸比為25.7∶1～61.5∶1，均大于國標中要求的20∶1；紅肉枇杷固酸比為37.1∶1～70.2∶1，遠大于國標中要求的16∶1。枇杷果肉中VC含量為17.7～48.0 mg·kg-1，屬于VC含量相對較低的水果。紅肉類枇杷中的β-胡蘿卜素含量(7 461 μg·kg-1)顯著高于白肉枇杷(297 μg·kg-1)，這也是導致2種枇杷顏色明顯不一樣的主要原因。

2.2 不同產地及不同品種枇杷營養品質的評價

枇杷的營養品質是綜合性指標，因此，可采用模糊數學的平均隸屬函數值大小表示其品質優劣。本研究將單果重、可食率、可溶性固形物、可溶性總糖、固酸比、VC、β-胡蘿卜素含量設定為枇杷的優良品質指標，分別計算白肉枇杷和紅肉枇杷樣品的平均隸屬函數值。枇杷優良品質指標的平均隸屬函數值越大，表明該枇杷品質越好。

由表1可知，枇杷優良品質位次居上(隸屬函數值>0.5)的樣品有4個，占所有樣品的22.2%，其中品質最佳的是塘棲的硬條品種，其主要是歸結于可食率、可溶性固形物和可溶性總糖等指標，屬于品質較好的品種。其次是寧海和麗水的寧海白品種，以及塘棲的大紅袍品種，其優良品質位次居中的(隸屬函數值0.4～0.5)有7個，占所有樣品的38.9%。優良品質位次居下的(隸屬函數值<0.4)樣品有7個，大部分為各地的寧海白品種。枇杷的營養品質受眾多氣候、環境、土壤因素及種植管理技術條件的影響[10-11]。根據鄭偉等[12]對貴州不同產地枇杷的營養品質的研究結果，枇杷因品種不同，果實的營養成分含量存在較大差異；相同枇杷品種在不同產地種植條件下，其營養品質同樣存在較大差異。

3 小結

研究結果表明，不同產地及不同品種枇杷營養成分具有一定的差異。白肉類枇杷單果重范圍為24.5～54.1 g；紅肉類枇杷單果重范圍為31.4～70.0 g，大紅袍品種均能滿足國家標準GB/T 13867—1992中特級果要求。除楊墩紅果可食率較低外(61.6%)，其他白肉類和紅肉類枇杷可食率在68.7%～76.4%，均滿足標準中特級果(≥66%)要求。

白肉類枇杷樣品的可溶性固形物含量在10.7%～15.6%；紅肉類枇杷樣品的可溶性固形物含量在10.1%～13.6%。GB/T 13867—1992中要求白肉類枇杷可溶性固性物含量不低于11.0%，紅肉類枇杷可溶性固性物含量不低于9.0%，除1份寧海白枇杷樣品外，其余樣品均滿足該要求。

所測枇杷樣品的可滴定酸含量為1.71～4.66 g·kg-1，均滿足GB/T 13867—1992中的要求。白肉枇杷固酸比均大于國標中要求的20∶1；紅肉枇杷固酸比遠大于國標中要求的16∶1。

枇杷果肉中的VC含量為17.7～48.0 mg·kg-1，屬于含量相對較低的水果。紅肉類枇杷中的β-胡蘿卜素含量顯著高于白肉枇杷，紅肉枇杷中β-胡蘿卜素含量平均值為7 461 μg·kg-1，白肉枇杷中β-胡蘿卜素含量平均值為297 μg·kg-1，這也是導致2種枇杷顏色明顯不一樣的主要原因。

枇杷優良品質位次居上的樣品有4個，品質最佳的是塘棲的硬條品種，其次是寧海和麗水的寧海白品種，以及塘棲的大紅袍品種。優良品質位次居中的有7個，優良品質位次居下的樣品有7個，大部分為各地的寧海白品種。本研究中采用模糊數學隸屬函數法綜合評價了浙江省枇杷的營養品質，可為浙江枇杷品種選育提供一定的參考。