宜賓芽菜

宜賓芽菜是四川省宜賓市別具特色的腌制名菜，始創于清道光年間。宜賓舊稱敘州，故古稱“敘府芽菜”。宜賓芽菜與涪陵榨菜、南充冬菜、內江大頭菜被譽為四川四大名菜。宜賓芽菜除本省銷售外還遠銷我國昆明、港澳地區及東南亞各國，1982 年被評為四川省優質產品，1985 年被評為全國優質產品。近年來，經過精加工的宜賓“碎米芽菜”，以其質量上乘、方便價廉而深受群眾喜愛。

宜賓芽菜為地理標志保護產品，獲有地理標志證明商標。其地域范圍為東經130°36′～105°20′，北緯27°50′～29°16′，含宜賓市行政區劃范圍內的10 個區、縣所轄地域。

宜賓芽菜在長期發展過程中形成了一套獨特的加工工藝。據資料記載，在清光緒年間，敘州近郊的農戶在冬末春初，選用當地芥菜“二平樁”的嫩莖劃成筷子粗細的絲曬成半干，以每100 kg 鮮菜可得干菜10～13 kg 為準。將曬好的菜置桶內分層撒鹽拌勻；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜混勻，并加香料，裝壇。腌制時間在1 年以上。現在在傳統工藝基礎上結合現代食品科技和管理，做出的芽菜更加味香爽口，營養豐富。

宜賓芽菜加工原料“二平樁”為四川宜賓地方特有品種，屬于小葉芥類，成熟后的嫩莖柔嫩而富有彈力，為制作宜賓芽菜的最佳原料。其次，宜賓市屬于中亞熱帶濕潤季風氣候，常年溫和濕潤，空氣和土壤環境中含有豐富的適宜腌制發酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜腌制發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味。這與宜賓市另外一個享負盛名的特產“五糧液”，兩者之間有著異曲同工之妙。

宜賓芽菜在長期的發展過程中，在產地自然環境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了獨特的風味，并得以代代相傳，成為四川省家喻戶曉的傳統醬腌菜。宜賓芽菜含有氨基酸、蛋白質、維生素、脂肪等多種營養成分，具有“香、甜、脆、嫩、鮮”等特點，食用廣泛，葷素咸宜，冷熱皆可，是蒸、炒、湯菜和面食的好佐料。宜賓芽菜能與各類糧食、禽蛋、蔬菜制成多種精美的傳統面點、菜肴，鮮香可口、回味綿長，在川菜中獨領風騷。