果蔬產品快速檢測技術

●王佳佳 劉植馨（榮成市農產品質量安全中心 山東 威海 264300）

現階段隨著人民生活水平的日益提高，人們對生活質量有了更高的追求。水果與蔬菜是人們日常生活中必備的營養食物，從田地到市場再走上老百姓的餐桌，由過去的吃得飽、吃得好，到如今的吃得放心，體現了人民群眾對食品安全的重視。對果蔬產品及時進行檢測，可以有效避免果蔬質量不達標給人們健康帶來的不利影響。近年來，已經研究出了多種果蔬質量快速檢測技術，并逐步應用推廣，本文對此進行介紹。

1 果蔬產品存在的污染來源

為了有效防治病蟲害，提升產量，果蔬種植過程中施用化肥、農藥已經成為常見的防病增產方式。但如果在使用中沒有注意農藥噴施量及農藥安全間隔期，果蔬產品就容易出現農藥殘留，從而危害到人們的健康。常用的化肥如氮肥，雖然氮元素在光合作用下能夠合成營養物質，提高果蔬整體產量，但過量的氮肥會在果蔬中以硝酸鹽的形式累積，經過儲運、加工等過程后產生有害的亞硝酸鹽；另外，在儲存、加工期間，新鮮果蔬由于水分充足易導致有害微生物的滋生，使果蔬存在變質風險。因此，從種植到采摘和運輸到加工的過程中，果蔬產品均可能受到農藥殘留、硝酸鹽、亞硝酸鹽、有害真菌和細菌的累積等各種有害物質的污染，如果不能及時進行檢測并有效處理，必將會對人們的健康造成威脅[1]。

2 快速檢測技術的應用

快速檢測技術不僅要滿足檢測速度，還要保證檢測的準確性，要求在短時間能夠完成大量產品的污染檢測篩檢。快速檢測技術一般操作簡單。目前常用到的快速檢測技術有酶抑制法、生物芯片技術、化學顯色檢測技術、免疫技術等，上述技術都具有檢測速度快、靈敏度高的優點，能夠對果蔬產品進行快速篩查，避免不合格果蔬產品被端上餐桌而損害群眾健康。

2.1 殘留農藥的快速檢測技術

2.1.1 酶抑制法酶抑制法是農藥殘留檢測的最有效方法之一，其能夠對果蔬產品中的有機磷及氨基甲酸酯類農藥殘留進行快速檢測。由于該方法利用的是乙酰膽堿酯酶的特異性，即乙酰膽堿酯酶能夠對乙酰膽堿進行水解，產生的物質與顯色劑發生反應呈現黃色，因此通過顯色劑結果顯示能夠確認果蔬產品是否存在農藥殘留，且耗費成本低，操作快速便捷[2]。但酶抑制法對于超出檢測范圍的農藥會顯示錯誤檢測結果，因此在實際操作中需要操作人員對這一方法的適用性有基本的認知。有機磷及氨基甲酸酯類農藥能夠抑制乙酰膽堿酯酶活性，過量的農藥殘留會導致乙酰膽堿酯酶無法發揮活性，使其不能對乙酰膽堿進行水解，顯色劑無法顯色。

2.1.2 發光檢測法發光檢測法是運用不同物質對光線的吸收與反射方式不同的光學原理進行檢測。在不同的光線下，果蔬表面物質會有不同的反應，基于這一原理使用光學檢測設備能夠有效完成果蔬產品表面的農藥殘留檢測。該檢測方法具有靈敏度高、結果穩定、檢測迅速的特點。

2.1.3 免疫技術免疫技術包括酶免疫、放射性免疫等方法，就是將抗原抗體反應作為檢測基礎，對果蔬產品中的酶蛋白及化合物進行定性、定量檢測，能夠有效地檢測出農貿市場果蔬及餐前產品的農藥殘留痕跡。該方法操作過程簡便、速度快、結果準確，但是免疫技術無法對大量樣品進行檢測。現在國內已經基于這種檢測方法研究制造出了試劑盒，進行檢測。免疫分析方法還在不斷發展中，今后有望得到更為廣泛的應用。

2.1.4 拉曼光譜檢測技術這種技術是基于拉曼散射效應的檢測方式，能夠對生物大分子結構活性狀態進行分析判斷，因此能夠在新鮮果蔬檢測中得到準確的結果。拉曼光譜檢測儀器不僅能夠便攜使用，而且可在短時間內完成檢測并確認檢測結果。這種檢測技術無需在檢測前制備試樣，所需樣品量少，果蔬產品抽檢工作效率高，適用于食品安全有關部門的抽檢工作。

2.1.5 化學試紙檢測技術化學試紙檢測技術是利用化學反應，使被檢測產品發生顏色變化，將其與色管或者色卡進行對比并作出分析。化學試紙檢測技術容易操作、判斷結果方式簡單、成本低，能夠在各種污染物質范圍內進行應用，能夠檢測出農藥、重金屬、硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，并及時確認果蔬產品中是否存在質量問題。但是該技術一次只能檢測一種樣品，無法一次性完成批量產品的檢測，效率相對要低一些。隨著現代科技的發展，這一技術也在逐漸完善中[3]。

2.3 有害微生物、細菌真菌的檢測技術

2.3.1 ATP生物發光檢測方法ATP生物發光檢測方法不需要長時間的準備工作或者其他大型器具就可以進行果蔬產品測定，能夠對果蔬中的細菌進行快速檢測。在有氧環境下，熒光素與酶的反應可以產生光亮。如果熒光素與酶的含量超過一定范疇，則熒光的強度為ATP值，ATP的量與細菌的量成正比，從而確認菌落數，完成果蔬產品中細菌總數的測定。這一檢測方法能夠有效提升檢測效率，實現高效檢測目標。

2.3.2 PCR檢測方法對果蔬產品中細菌遺傳信息進行標記，然后利用PCR方法對標記序列進行擴增檢測，并判斷細菌總數。該方法應用于果蔬產品中有害微生物及病原菌毒素的檢測中，可減少檢測所需時間、提高檢測效率。

2.3.3 生物芯片技術生物芯片技術的操作基礎是果蔬產品中的免疫物質、基因、蛋白等，其中基因芯片在研究中被排在了前列。基因芯片技術能夠在大量序列中同時應用探針，進行上千以至上萬的基因信息準確分析。這種技術一般應用在檢測真菌、毒素上，具有方便、快捷、精細、效果好的優點，值得大力推廣。

3 快速檢測技術在果蔬產品檢測中的應用優勢

由于果蔬種植對化肥農藥的依賴，因此果蔬容易有農殘超標的隱患，利用快速檢測技術能夠及時檢測出果蔬產品的質量，保障果蔬的食用安全。快速檢測技術的應用有效減少了樣品的檢測時間，能夠在果蔬進入市場之前完成檢測工作，避免有害物質的傳播，加大了監管力度，讓人們能夠食用安全無毒的水果蔬菜[4]。

快速檢測技術的應用帶來管理水平上的提升。種植管理者在進行果蔬種植時也會避免施用過多的化肥或者農藥，從而減少了種植中產生的化學污染；同時也應該對種植管理者進行相關培訓，幫助他們科學、有效地使用農業化學藥品，減少污染。這樣才能保證果蔬種植的良性可持續發展。

4 結語

快速檢測技術能夠有效檢測出果蔬中的有害物質，速度快，靈敏性高，在較短的時間內完成不合格果蔬產品的篩查，從而有效提高果蔬市場產品質量，避免農殘超標產生的不良后果，進而有力地保障了果蔬產品的安全。