藜麥粉擠出改性生產工藝研究*

劉靜雪 ，王嚴超 ，高婷婷 ，李鳳林 *，禚同友 ，謝天 ，周美辰

（1.吉林農業科技學院食品工程學院，吉林 吉林 132101；2.吉林省釀造技術科技創新中心，吉林 吉林 132101；3.農業農村部國家糖料加工技術研發分中心，吉林 吉林 132101）

藜麥產自于南美洲，具有6 000多年的種植歷史[1-4]，藜麥中含有十分豐富的營養物質，總體口感比較軟糯，為老年人、兒童所喜愛，同時對于糖尿病人也有較多益處[5-7]。每日攝入適量藜麥產品可以補充人體必須的營養素、增強機體的免疫功能、提高人們機體的應激反應的能力、降低人體得疾病的幾率。藜麥及其制品有著一定的抗癌、減肥和輔助治療等功效[8]，不僅可以滿足孕婦對高品質蛋白質的需求，而且可作為嬰幼兒高質量蛋白質的補充，還可以改善食用者腸胃的功能和促進食物的消化[9-10]。

本研究利用單螺桿擠出工藝對藜麥粉進行改性，提高藜麥資源的綜合利用及其附加值，滿足人們對食物多樣性的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥，山西稼祺藜麥開發有限公司。

1.2 儀器與設備

ZDF-6050型真空干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司；SYSLG30-IV型單螺桿擠出機，山東賽百諾機械有限公司；BF-45A型拌粉機，長春市盛達食品工業研究所機械廠；TUM-8L型低溫超微粉碎機，濟南天宇專業設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藜麥粉擠出改性工藝路線

1.3.2 藜麥粉擠出改性工藝單因素試驗

1.3.2.1 藜麥粉粒度對藜麥改性粉糊化度的影響

在物料含水量為32%、單螺桿轉速為30轉/s、擠出溫度為120℃的條件下，藜麥粉粒度分別為100、120、140、160 和 180 μm，以藜麥改性粉糊化度為考核指標，考察藜麥粉粒度對藜麥改性粉糊化度影響。

1.3.2.2 物料含水量對藜麥改性粉糊化度的影響

在藜麥粉粒度140 μm、溫度為120℃、單螺桿轉速30轉/s的條件下，將物料含水量分別調配為28%、30%、32%、34%和36%時，以藜麥改性粉糊化度為考核指標，考察物料含水量對藜麥改性粉糊化度的影響。

1.3.2.3 單螺桿轉速對藜麥改性粉糊化度的影響

在藜麥粉粒度140 μm、溫度為120℃、物料含水量32%的條件下，將單螺桿轉速分別設置為26、28、30、32和34轉/s條件下，以藜麥改性粉糊化度為考核指標，考察單螺桿轉速對藜麥改性粉糊化度的影響。

1.3.2.4 擠出溫度對藜麥改性粉糊化度的影響

在藜麥粉粒度為140 μm、物料含水量為32%、單螺桿轉速為30轉/s的條件下，將擠出溫度分別設置為100、110、120、130和140℃，以藜麥改性粉糊化度為考核指標，考察擠出溫度對藜麥改性粉糊化度影響。

1.3.3 藜麥粉擠出改性工藝響應面試驗

在單因素試驗的基礎上，為了獲得最佳工藝參數，以藜麥粉粒度、物料含水量、螺桿轉速及擠出溫度作為評判的單一因素，之后對于每個不同的因素都獲取3個試驗水平，以藜麥粉在水中的溶解度作為試驗最終的考察指標，設計4因素3水平響應面試驗方案進行試驗，利用Design Expert 8.0軟件對所作試驗結果進行數據處理以及數據分析，然后優化試驗工藝參數，確定最佳工藝路線。試驗因素及水平見表1。

表1 響應面試驗因素水平表

1.3.4 藜麥改性粉糊化度的測定

稱量4份改性粉樣品,每份1 g,分別放在4個250 mL錐形瓶里,把4個錐形瓶逐個標記成1、2、3、4號，將200 mL蒸餾水平均分別倒進4個錐形瓶里,再拿1個相同大小的空錐形瓶標記為5號瓶，倒入50 mL蒸餾水,當作空白對照實驗。加熱1號和2號2個錐形瓶，保證瓶內液體持續沸騰，15 min后，降溫至20℃，再向1號、3號、5號3個錐形瓶里分別加5 mL的5%β-淀粉酶。把全部錐形瓶放置在50℃的恒溫水浴鍋里,水浴加熱90 min拿出,自然冷卻降至室溫,向所有錐形瓶中加1 mol/L的鹽酸溶液2 mL,將每個錐形瓶中液體分別轉移到100 mL容量瓶中進行定容,定容搖勻靜置后過濾備用。分別取10 mL試液放進對應編號的5個空的250 mL錐形瓶里，同時取1個250 mL錐形瓶標記為6號,將6號錐形瓶設為空白對照瓶，再分別向6個錐形瓶中倒入0.05 mol/L的碘液10 mL和0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液18 mL，搖晃均勻后放置15 min，再分別加入10%的硫酸溶液2 mL。用0.05 mol/L硫代硫酸鈉溶液進行滴定，詳細記錄各錐形瓶的液體消耗的硫代硫酸鈉溶液體積。

式中：Y 為糊化度，%；P1、P2、P3、P4分別為 1、2、3、4號錐形瓶中液體消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；S為6號錐形瓶中液體消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，mL；Q為5號錐形瓶中液體消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，mL。

2 結果與分析

2.1 藜麥粉擠出改性單因素試驗

2.1.1 藜麥粉粒度對藜麥改性粉糊化度的影響

藜麥粉粒度對藜麥改性粉糊化度的影響見圖1。由圖1可以看出，隨著藜麥粉的粒度增加，藜麥改性粉的糊化度出現了先增大、后減小的現象，當藜麥粉的粒度為140 μm時，藜麥改性粉的糊化度達到最高值。當藜麥粉的粒度比較小的時候，藜麥粉受到來自螺桿的擠出力和剪切力都比較小，還無法獲得充分糊化的條件，所以導致其糊化度較低。但當藜麥粉的粒度過大的時候，藜麥粉與螺桿間摩擦力會逐漸地減小，極易出現打滑的現象，導致藜麥粉不能充分被糊化，從而造成的糊化度降低。因此，選擇藜麥粉粒度 120 μm、140 μm 和 160 μm 為響應面試驗研究水平。

圖1 藜麥粉粒度對藜麥改性粉糊化度的影響

2.1.2 物料的含水量對于藜麥改性粉的糊化度影響

物料的含水量對于藜麥改性粉的糊化度影響見圖2。由圖2可以看出，隨著藜麥水分的逐步增加，藜麥改性粉的糊化度出現了先增大、后減小的趨勢，當水分的添加量達到32%時，藜麥改性粉的糊化度出現最高點。當水分的添加量比較低的時候，藜麥粉在擠壓過程中無法得到充分地熔融糊化，所以導致糊化度較低。當水分的添加量過高的時候，藜麥粉中部分淀粉會發生水解現象，從而導致糊化度降低現象。因此，選擇水分添加量30%、32%、34%為響應面試驗研究水平。

圖2 物料含水量對藜麥改性粉糊化度的影響

2.1.3 單螺桿轉速對藜麥改性粉糊化度的影響

單螺桿轉速對藜麥改性粉糊化度的影響見圖3。由圖3可以看出，隨著螺桿轉速從26～34轉/s逐步增加時，所制出的藜麥改性粉的糊化度出現了先增大、后減小的趨勢，當螺桿的轉速達到30轉/s的時候，所制出的藜麥改性粉的糊化度就出現最高的數值。當螺桿轉速較低時，藜麥粉可能在機器中所產生的相互作用不夠徹底，從而導致糊化度出現數值低的現象。當螺桿轉速過高時，藜麥粉在機器中的停留時間會減少并且部分淀粉會發生分解現象，從而也會造成糊化度的降低。因此選擇螺桿轉速28 r/s、30 r/s、32 r/s為響應面試驗研究水平。

圖3 單螺桿轉速對藜麥改性粉糊化度的影響

2.1.4 擠出溫度對藜麥改性粉糊化度的影響

溫度對藜麥改性粉糊化度的影響見圖4，由圖4可以明顯看出，隨著擠出溫度的逐步增大，藜麥改性粉的糊化度呈現出先增大、后減小的趨勢，當擠出溫度達到130℃時藜麥改性粉的糊化度呈現出來最高的水平。藜麥改性粉的糊化度低的原因可能是較低的擠出溫度使淀粉的糊化不徹底，導致所制出來的藜麥改性粉的顆粒略微粗糙、色澤較差，糊化度比較低。當擠出溫度過高時，在機器中的一部分藜麥粉會變得焦糊并且出現結塊現象，造成糊化度降低現象。因此，選擇擠出溫度110℃、120℃和130℃為響應面試驗研究水平。

圖4 擠出溫度對藜麥改性粉糊化度的影響

2.2 藜麥粉擠出改性工藝響應面試驗

2.2.1 數學模型的建立與顯著性檢驗

從以上單因素實結果確定響應面實驗因素水平（見表1），以糊化度（Y）作為評價指標的因變量，以藜麥粉粒度（A）、藜麥粉含水量（B）、單螺桿轉速（C）和擠出溫度（D）為自變量進行響應面法優化實驗，試驗結果見表2。

表2 Box-Benhnken試驗設計模型與結果

利用 Design－Expert 8.0.6 軟件針對表 2 中的數據繼續進行二次多元回歸擬合，得到以下回歸方程：Y=93.05+0.9A+1.75B－1.3C+0.81D－2.14AB－0.79AC－1.59AD －0.37BC+1.36BD+0.09CD －0.28A2－3.96B2－3.19C2－1.46D2。

對回歸模型和試驗所得數據進行方差、顯著性及可信度分析，方差、顯著性結果見表3，可信度分析結果見表4。

表3 回歸模型方差分析表

表4 回歸模型的可信度分析

從表3、表4中可以看出，所搭建的模型P值遠小于0.01，從而可以得出所建立的模型極顯著，模型的誤差很小，所以能夠利用此模型代替現實中的真實值對藜麥改性粉的糊化度做出相應的分析操作，從R2=93.08%看出實驗值與理論值的相關性較高，故可以證明所設計出來的模型可靠性十分高，值得信服。并且通過回歸模型的結果可以看出：一次項B、C、交互項 AB、二次項 A2、B2、C2、D2，對藜麥粉擠出改性工藝參數的影響都十分顯著，又從方差的分析結果就可以看出，影響藜麥粉擠出改性的糊化度大小的影響因素從大到小依次為:物料含水量＞單螺桿轉速＞藜麥粉粒度＞擠出溫度。

2.2.2 因素間相互作用響應面分析結果

三維響應面圖是能夠反映出各個不同因素之間相互作用的關系，還可以看出各個不同因素之間相互作用的程度。可以通過響應面軟件對試驗所得到的參數進行數據分析，如圖5。通過圖5可以得出一些有意義的結論。在圖中的等高線作用是更加清晰并且直觀反映出來兩個因素之間的關系以及兩個因素之間相互作用的程度。在圖中的橢圓形表示兩個不同因素之間的影響極其顯著，在圖中的圓形則表示兩個不同因素之間的間影響并不十分顯著。A和B之間的圖像為橢圓形，對藜麥粉擠出改性工藝參數影響極顯著；A與D之間、B與D之間為橢圓形，對藜麥粉擠出的改性工藝參數的影響比較顯著。

圖5 各因素間交互作用響應面及等高線圖

2.2.3 優化藜麥改性粉的工藝參數

為了確定最佳的參數，現對擬合出來的回歸方程求一階偏導數，并設其為0，由此得到四元一次方程如下：

求 解 得 ：A=－0.491、B=0.321、C=－0.484、D=0.288，即最佳參數，藜麥粉粒度 138.71 μm，物料含水量 32.65%，單螺桿轉速 29.58轉/s，擠出溫度124.57℃。在此條件下，藜麥改性粉糊化度93.63%。考慮到實際方便及易操作性，藜麥粉粒度139 μm，物料含水量33%，單螺桿轉速30轉/s，擠出溫度125℃，在此工藝參數下做3次平行試驗，3次試驗的藜麥粉糊化度93.6%。

3 結論

本實驗所利用的單螺桿擠出技術針對藜麥粉進行了改性的處理操作，隨后確定了最佳工藝參數。通過試驗可以看出本次試驗中的單螺桿擠出改性后的藜麥改性粉試驗最佳工藝參數為：藜麥粉粒度為139 μm（A）、物料含水量為 33%（B）、螺桿轉速為 30轉/s和擠出溫度為125℃（D）；藜麥改性粉最終糊化度是93.6%。