“水果之王”——榴蓮

◎本刊綜合

有這樣一則謎語：“外表疙瘩瘩，功效不用夸。愛者贊其香，厭者掩鼻走（打一水果）。”想必大家都猜到了吧，就是有人愛、有人“恨”的榴蓮。

圖1 榴蓮（圖/千圖網）

榴蓮號稱“水果之王”，很少有一種水果像它一樣，讓人們對它的態度呈現兩極分化。

文學家郁達夫在《南洋游記》中寫道：“榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃。”生活中，愛它的人對它癡迷，而厭惡它的人則因嫌棄它的味道，對其避而遠之。

榴蓮二三事

相傳明朝初期，鄭和率船隊下南洋，由于出海時間較長，船員們思家心切，鄭和便在岸邊買來水果給船員們品嘗。沒想到船員們吃完后贊不絕口，竟把思念忘卻了，大家便問鄭和這種水果的名字，鄭和隨口回答道“流連”。后人取其諧音，就有了“榴蓮”的名字。

榴蓮果實的外殼呈不規則的球形，渾身上下長滿了扎人的三角形尖刺，果皮堅硬，一般包裹著3至6房果肉。

榴蓮屬于純熱帶作物，其生長地日平均溫度在22 ℃以上，泰國、印度尼西亞、馬來西亞、文萊、菲律賓等東南亞國家盛產榴蓮，我國海南、云南等地也在發展種植榴蓮。

大家熟知的榴蓮品種有金枕頭、貓山王、青尼等，由于其生長環境主要在熱帶，采摘難度大、運輸成本高等原因，榴蓮的價格比一般的水果要高一些。

榴蓮營養價值極高，可以促使體溫上升，是寒性體質者的理想補品。科學食用榴蓮可以健脾補氣，補充多種氨基酸，提高免疫力。

榴蓮的氣味從何而來

榴蓮的氣味是多種化合物混合形成的，簡單地說，臭味和香味的混合形成了榴蓮獨特的氣味。

臭味來自榴蓮果肉揮發出的含硫化合物，主要為二乙基二硫醚、乙基丙基二硫醚等。含硫化合物一般會釋放出類似臭雞蛋的刺激性氣味，揮發性極強，氣味濃烈，因此，榴蓮的臭味隔著老遠都能聞到。

而香味則來自榴蓮果皮和果肉中豐富的酯類化合物，其中2-甲基丁酸乙酯有類似蘋果的香氣，丙酸乙酯有類似菠蘿蜜的香氣，己酸乙酯有類似菠蘿的香氣，還有一些成分具有天然水果的香氣，共同組成榴蓮獨一無二的香。

圖2 榴蓮果肉（圖/千圖網）

氣味感知之謎

為什么不同的人對榴蓮有不同的感知，有人聞著臭、吃起來香，有人聞著香、吃起來也香？因為每個人對氣味的感知不一樣，氣味分子就像一把鑰匙似地能開啟不同的嗅覺。

人在聞榴蓮和吃榴蓮時也會有不同的感知。當我們面前擺放著榴蓮時，是“鼻前嗅覺”，可能只聞到了榴蓮的臭；當我們吃下榴蓮時，榴蓮的各種揮發分子從鼻腔進入口腔，舌頭和“鼻后嗅覺”共同感知，傳到大腦，“香”的感覺占據了主導，就會讓人接受并喜歡上榴蓮的香。

除了榴蓮水果本身，癡迷榴蓮的食客還開發了不少榴蓮食品，比如榴蓮餅、榴蓮千層、榴蓮披薩等。

你覺得榴蓮是香還是臭呢？你又有什么榴蓮新吃法？快來和我們交流吧。

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那些“臭名昭著”的美食

臭豆腐：臭豆腐是用做好的豆腐塊加上發酵用的鹵水，經過一段時間的發酵而成，發酵后會產生一些含硫化合物，發出刺激性氣味。湖南長沙的臭豆腐麻辣鮮香，即便聞起來臭，也吸引了無數食客前來品嘗。

臭鱖魚：臭鱖魚是安徽省徽州的一道傳統名菜，它的臭味是用特定的方法腌制鱖魚后所帶出的氣味。

螺螄粉：螺螄粉是廣西柳州市的特色食品，其臭味源于其中的酸筍。將新鮮的竹筍切絲，放入大缸腌制20日左右，就能聞到正宗的“酸臭”味。