添加不同酒對紅燒肉水分遷移及食用品質的影響

朱文政，張一凡，沙文軒，王秋玉，沈東強，劉 薇，徐 艷，周曉燕,

（1.揚州大學旅游烹飪學院, 江蘇揚州 225127；2.江蘇省淮揚菜產業化工程研究中心, 江蘇揚州 225127；3.中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點實驗室, 江蘇揚州 225127）

紅燒肉是家喻戶曉的中華傳統美食之一[1]，因其口味濃郁、肥而不膩、大快朵頤、色澤誘人而深受人們的喜愛。紅燒肉是選用上好的豬五花肉為主料，輔以黃酒、醬油、白糖、蔥姜等調味料經過精心烹制而成，因其受到原料、地域、調料和烹制技法的影響，產生了不同地域風味之別，如蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉、東坡肉、上海本幫紅燒肉等。紅燒肉的烹制技法源遠流長，北宋時期，北魏賈思勰所著《齊民要術》中就記載了紅燒肉的具體做法：“大塊煮然后切成小塊繼續換水煮，反復煮將五花肉的油脂逼出來，已達到肥而不膩的口感。”清代蘇東坡在《食豬肉》詩中描述紅燒肉烹制“慢著火，少著水，火候足時它自美。”烹飪會使食物的物理和化學性質發生一系列變化[2]。

目前對紅燒肉的研究主要集中在紅燒肉的工藝優化[3]、復合調味包[4-5]、品質變化[6-7]等方面，而對紅燒肉中的水分遷移規律還未見報道。低場核磁共振具有分辨率高、成像參數多、無損傷的特點[8]，不受樣品狀態、形狀和大小的限制，能夠快速準確地實現實時測量[9-10]，用于分析肉與肉制品中的水分的分布狀態、不同狀態水的含量以及遷移過程等[11]。低場核磁共振用于肉與肉制品水分研究主要采用橫向弛豫時間（T2），因為T2數值變化范圍明顯，易于觀察分析[12]。蓋圣美等[13]運用低場核磁共振技術分析樣品檢測質量及注水比例對水分子弛豫特性的影響，得到變化規律后應用在注水肉檢測方面。孟舒雨等[14]研究冷凍過程中調理獅子頭脂肪氧化與低場核磁共振弛豫特性的相關性，得出結論為肉制品脂肪氧化的檢測及科學貯藏提供理論依據。

中西方烹飪中都有將酒入饌的傳統和烹飪習慣，黃酒、啤酒、料酒、白酒、葡萄酒等，都是烹飪中常用的酒類。酒可以對菜肴的嫩度、質地、風味等產生顯著的影響。烹飪過程中添加黃酒在生活中十分常見，追溯起來已有上千年的歷史[15]。清代《調鼎集》在第六卷襯菜部中有記載，在烹制紅燒肉過程中添加木瓜酒[16]。王瑞花等[17]通過研究黃酒對豬肉燉煮過程揮發性風味物質變化的影響，得出黃酒對燉煮豬肉風味品質具有較顯著的作用。啤酒中對烹飪菜肴產生影響的風味物質與黃酒相似，啤酒可以使食物迅速降溫，保持鮮嫩[18]。木瓜酒的主要原料是鮮木瓜、糖和蜂蜜，通過木瓜汁經補糖、前酵、后酵、過濾、滅菌等工藝釀成[19]，可以賦予其獨特的風味。

在紅燒肉制作過程中，為了起到去腥、增香和嫩化的作用，通常添加不同種類的酒。目前不同酒在紅燒肉中的應用研究報道還較少。因此本文通過添加黃酒、啤酒、木瓜酒和混合酒，研究添加不同酒條件下紅燒肉的感官、色澤、剪切力、質構、營養成分和水分遷移的變化規律，探究添加不同酒對中華傳統菜肴紅燒肉營養品質的影響。研究得出烹制紅燒肉較佳添加酒，以期為紅燒肉的工業化生產和品質調控提供一定的依據和參考，同時也為進一步探究酒對中華傳統菜肴品質和滋味影響的機制奠定一定的基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷鮮豬五花肉 來源于同一飼養場，動物品種、飼養條件及體重相似，購于揚州麥德龍超市；古越龍山紹興花雕黃酒 酒精度≥14% vol，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司；青島啤酒 酒精度≥4.0%vol，青島啤酒股份有限公司；木瓜酒 酒精度≥6%vol，陜西省白河縣沁園食品有限公司；大豆油 金龍魚調和油，益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；精選老抽、精選生抽 李錦記食品有限公司；白砂糖南京甘汁園糖業有限公司；食鹽 大連鹽化集團有限公司；蔥、生姜 均購于揚州麥德龍超市。

ZG-TP101精密天平 哈爾濱眾匯衡器有限公司；C21S-C2170九陽電子爐 九陽股份有限公司；TMS-PRO質構儀 美國FTC公司；GM321紅外線測溫槍 無錫非常祥科技有限公司；AccuFat-1050磁共振分析儀 江蘇麥格邁醫學科技有限公司；3nH電腦色差儀 深圳市三恩時科技醫學科技有限公司；C-LM2肌肉嫩度儀 北京朋利馳科技有限公司；CA-HM卡路里分析儀 日本JWP公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 制作工藝與配方

1.2.1.1 工藝流程 紅燒肉的制作方法參照朱文政等[20]的制作方法，并稍作改動。將五花肉清洗后放入冷水鍋中燒煮至斷生（中心溫度達到65 ℃），取出晾涼后將其切割成規格為30 mm×30 mm×20 mm的塊狀，肥瘦比控制在1:1。各稱取樣品250 g，分裝于樣品袋中，備用。

在鍋中倒入色拉油5 mL，并加入切好的五花肉，用600 W火力慢慢煸炒出油脂后，加入小蔥3 g、姜3 g，然后再加入老抽7.5 g、生抽7.5 g、白砂糖12.5 g，同時添加不同酒，翻炒之后加入農夫山泉礦泉水375 mL，食鹽1 g，用800 W火力將湯汁燒沸后，用200 W火力燉煮1 h，之后用800 W火力大火收汁15 min，室溫冷卻30 min后，用于后續測定。

1.2.1.2 實驗分組和配方 實驗分5個組（1個空白組和4個實驗組），豬肉為250 g時，不添加酒烹制的紅燒肉為空白組；豬肉為250 g時，參照朱小玲等[21]的烹調添加量，添加黃酒40 g為黃酒組；參照《調鼎集》[22]第六卷襯菜部中的配方，添加木瓜酒50 g為木瓜酒組；參照朱文政等[20]的烹飪添加量，添加75 g啤酒為啤酒組；添加黃酒20 g和啤酒50 g為混合酒組。調輔料分別為蔥3 g、姜3 g、老抽7.5 g、生抽7.5 g、白砂糖12.5 g、礦泉水375 mL，食鹽1 g。

1.2.2 感官評定 感官評定采用評分法，選擇受過專業培訓的感官評價人員共10名組成感官評定小組，該小組對添加不同原料酒的紅燒肉從組織狀態、香氣、色澤、肉質、整體可接受度5個方面進行評定打分，所有紅燒肉樣品隨機取樣，評定前后都需要用清水漱口，每次只對一個指標打分評定，同時禁止評定員之間互相交流，評分標準參考王瑞睿[23]的方法，稍作改變，詳見表1。

表1 紅燒肉感官評價參考標準Table 1 Sensory evaluation reference standard for braised pork

1.2.3 色澤的測定 使用便攜式色差儀測定紅燒肉樣品表面的L*（亮度）、a*（紅綠度）、b*（黃藍度）值。a*值為正數時表征肉表面的紅度，負數為綠度，b*值為正數時表征肉表面的黃度，負數為藍度[24]。色差儀經標準白板校正，標準化后鏡頭垂直固定在肉面，防止漏光，然后輕按攝像按鈕，每個樣品均測定3次后取平均值。

1.2.4 質構的測定 將添加不同酒處理的紅燒肉冷卻至4 ℃，其中塊狀紅燒肉的規格為30 mm×30 mm×20 mm，用P/35平底柱形探頭進行質構測試。參考朱文政等[25]的方法并稍作修改，具體的參數設置為：距離30 mm，測試前速率和測試速率為1.0 mm/s，測試后速率為1.0 mm/s，形變程度40%，測試力1 N，觸發值500 N，2次壓縮時間間隔5 s。每組實驗重復5次，剔除最大去掉最小值取平均值。

1.2.5 剪切力的測定 采用C-LM2肌肉嫩度儀對紅燒肉樣品的剪切力進行測定。紅燒肉的規格為30 mm×20 mm×10 mm，將紅燒肉樣品置于載樣臺上，記錄刀片切斷紅燒肉樣品所需要的剪切力數值，每個樣品重復3次。

1.2.6 營養成分的測定 將紅燒肉成品切成碎粒狀用保鮮膜包好備用，采用卡路里分析儀對紅燒肉中的水分、脂肪、蛋白質和卡路里值進行測定，首先將卡路里分析儀和計算機中的分析儀軟件打開，預熱30 min，打開樣品倉，放置反射空白板，點擊開始，將裝好樣品放置樣品倉內；最后點擊軟件中的開始進行測試。之后按上述步驟繼續測試樣品，保存電腦軟件中顯示的各營養成分數值。每組實驗重復3次。

1.2.7 水分遷移的測定 實驗采用LF-NMR測定紅燒肉內部水分遷移。參考湯曉娟[26]的實驗方法并稍作修改：準確稱取13 g紅燒肉塊狀樣品，用保鮮膜包裹后置于核磁管中，并用保鮮膜封口，放入NMR儀中檢測每個樣品的弛豫時間。采用CPMG脈沖序列測定樣品中自旋-自旋弛豫時間T2。檢測參數：接收增益=120 dB，回波間隔=400 μs，采樣點數=2048，掃描次數=16，間隔時間Recycle delay=2000 ms。每個樣品重復測定3次，取平均值進行反演、作圖。

1.3 數據處理

使用Excel、SPSS 23.0和Origin 8.0軟件對數據進行分析及繪圖，所有實驗測定結果以平均值±標準誤表示，每組試驗隨機抽樣，且均重復三次。方差分析法采用Duncan法，顯著性水平設置為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 感官評價分析

通過專業的評分小組，從紅燒肉的組織狀態、色澤、香氣、肉質、整體可接受度幾個方面打分評定。由表2可知，在烹制紅燒肉過程中未添加酒的紅燒肉感官評價的各項指標評分都是遠低于其他組的，說明烹制紅燒肉過程中添加酒對紅燒肉的感官具有正面影響。同時添加不同酒對紅燒肉的組織狀態影響有顯著差異（P＜0.05），組織緊密度都一般，其中啤酒組的組織狀態評分最高。色澤方面的評分顯示，黃酒組的評分顯著高于其他組（P＜0.05），說明在醬油、糖等影響色澤的變量保持定量時，黃酒會對紅燒肉色澤有積極影響，而木瓜酒組的色澤偏暗，說明木瓜酒對紅燒肉沒有增亮效果。木瓜酒中主要含有的多酚物質為兒茶素、原兒茶酸和綠原酸，其中兒茶素含量最高；兒茶素的結構中存在酚性羥基，易被多酚氧化酶氧化催化，也可在光照和高溫等條件下發生氧化聚合縮合反應，形成有色物質，故木瓜酒組肉制品色澤偏暗[27]。同時黃酒組在香氣方面的評分也顯著高于其他組（P＜0.05），說明燉煮紅燒肉時適量添加黃酒能夠起到增香的作用[17]，黃酒中含有含有豐富的糖和氨基酸物質，在燉煮過程中發生了氨基酸的降解和美拉德反應產生；不飽和脂肪酸氧化形成的過氧化物裂解及糖類降解，也會產生比較重要的風味成分，這都對紅燒肉風味有重要貢獻[28]。這是因為酒中的乙醇能夠使肉類中具有腥味的蛋白和胺類物質揮發掉，且不破壞肉的蛋白和脂類，達到去腥增香的目的[29]。其次添加啤酒也可以獲得好的肉香。從品質方面來看，烹制過程中添加木瓜酒和啤酒獲得的紅燒肉成品更加松軟且肥而不膩。在整體可接受度方面，添加黃酒的紅燒肉接受度非常高，其次是啤酒和木瓜酒。其中混合酒的感官評價指標評分都處于中等水平，并沒有高于單獨添加黃酒和啤酒烹制紅燒肉的評分，所以烹制紅燒肉時最好選擇單獨添加黃酒或者啤酒。

表2 添加不同酒對紅燒肉感官評價的影響Table 2 Effect of adding different wines on sensory evaluation of braised pork

2.2 添加不同酒對紅燒肉色澤的影響

色澤是影響食物食用品質的重要因素之一，往往直接呈現在食用者眼前。使用色差測定儀通過L*值（明度，反映色澤的亮度）、a*值（紅綠度，正數代表紅色，負數代表綠色）、b*值（黃藍度，正數代表黃色，負數代表藍色）對添加不同酒的紅燒肉色澤進行分析。由表3可知，L*值從大到小依次為黃酒組、啤酒組、木瓜酒組、混合酒組和空白組，所以不添加酒時，紅燒肉表面附著的深色物質較多，亮度降低，L*值最小，添加黃酒時，L*值最大。同時，與生肉相比，五組紅燒肉的亮度都有所降低，這可能是由于熱處理后肉塊表面對光的反射能力下降所致[30]。五組紅燒肉中，添加黃酒燒燉的紅燒肉a*最大，其他四組數值相差不大，因為a*值為負數時，數值越小則顏色越偏綠[31]，說明黃酒對紅燒肉的色澤有顯著的正面影響，而木瓜酒組的a*值與空白組相近，所以添加木瓜酒對紅燒肉色澤a*值影響不大。b*值為正數時顏色偏黃，而負數則代表紅燒肉顏色偏藍，由表3可得，五組紅燒肉中只有黃酒組的顏色偏黃，其他組顏色都偏藍。所以色澤方面呈現最好的就是添加黃酒的紅燒肉，通過感官也發現黃酒組的紅燒肉色澤最佳。

表3 添加不同酒對紅燒肉色澤的影響Table 3 Effect of adding different wines on the color of braised pork

2.3 添加不同酒對紅燒肉質構特性的影響

質構對紅燒肉的口感有很重要的影響，烹調過程中添加不同酒會引起紅燒肉品質結構的變化。由表4可知，添加酒烹制的紅燒肉其硬度與空白組相比有顯著性差異（P＜0.05），從硬度的角度分析，空白組的紅燒肉硬度最大，四個添加酒實驗組之間差異不顯著（P＞0.05）；黃酒組和啤酒組彈性與空白組相比有顯著性差異（P＜0.05），黃酒組紅燒肉的彈性值最大，啤酒組彈性最小；咀嚼性最低的是啤酒組，其次是木瓜酒組，最高的是空白組。咀嚼性是硬度、黏附性、內聚性、彈性和膠黏性的綜合反映[30]。從數據變化上來看，在烹調過程中添加酒可以有效改善紅燒肉的口感，添加黃酒能夠使紅燒肉的質構保持在較好的水平，在口感上，紅燒肉更容易被消費者所接受。

表4 添加不同酒對紅燒肉質構的影響Table 4 Effect of different wines on texture of braised pork

2.4 添加不同酒對紅燒肉剪切力的影響

剪切力的大小可以直接反映紅燒肉的嫩度[32]，剪切力與嫩度成反比，剪切力值越小，紅燒肉越嫩，反之，剪切力值越大，紅燒肉越硬。由圖1可知，添加不同酒烹制的紅燒肉的剪切力有明顯差異。與空白組相比，黃酒組的紅燒肉剪切力值最小，其次為啤酒組，木瓜酒組和混合酒組的剪切力值最大，二者處于同一水平。從剪切力的變現水平來看，紅燒肉在烹制過程中，黃酒對紅燒肉的剪切力產生了最理想的烹飪效果。可能是因為烹制過程中添加黃酒使肉中的蛋白酶未完全失活，對肌原纖維蛋白的降解作用比其他添加酒的紅燒肉增強，肌肉嫩度的增加彌補了水分損失所引起的剪切力增加[33]。同時烹飪熱加工時間也會使樣品中的膠原蛋白溶解、明膠化導致肌原纖維蛋白的流失和肌肉組織的破碎，致使剪切力下降[34]。綜上所述，添加不同酒對紅燒肉剪切力值的表現作用依次為：黃酒組＞啤酒組＞混合酒組＞木瓜酒組。黃酒組表現效果最佳。

圖1 添加不同酒對紅燒肉剪切力的影響Fig.1 Effect of adding different wines on the shearing force of braised pork

2.5 添加不同酒對紅燒肉營養品質的影響

烹制紅燒肉過程中添加不同酒會對紅燒肉基本的營養品質產生影響。由表5可知，水分含量對肉制品的影響十分重要，通常水分含量越高，紅燒肉的口感越嫩，水分含量越少，紅燒肉口感越硬，甚至發柴[35]。五組紅燒肉中，制作過程中添加啤酒的紅燒肉的水分含量最高，說明添加啤酒烹制紅燒肉過程中較少的水分流失到湯汁中，而添加黃酒的紅燒肉水分含量最低，說明水分伴隨黃酒揮發更多；同時由于濕熱加工過程中，結締組織收縮使得脂肪細胞受到較大的壓力后破碎，液化而流入湯汁中，油脂的不斷析出導致了脂肪損失，并且還有脂肪在一定程度上受熱融化產生脂肪酸、風味物質等，這也是形成紅燒肉肥而不膩口感的原因之一[6]。另外木瓜酒組的脂肪含量最高達51.95 g/100 g，而啤酒組的脂肪含量最少，為36.90 g/100 g。導致木瓜酒組的脂肪含量高的原因可能是木瓜酒生產過程中酚類物質種類和含量變化，對木瓜酒品質產生了一些的影響[27]。蛋白質是肉類食品中十分重要的營養成分，也對食品的食用品質具有顯著影響。五組紅燒肉中，添加木瓜酒的紅燒肉蛋白質含量明顯最高，啤酒組蛋白質含量最低，這表明添加啤酒的烹調方法會使蛋白質更容易降解同時水溶性蛋白損失更多[36-37]，而添加木瓜酒則會使蛋白質降解較少。卡路里數值與脂肪相對應，木瓜酒組卡路里值最大，而啤酒組卡路里值最小，攝入過多的卡路里會導致肥胖，還會誘發一些心血管疾病，所以食用添加啤酒烹制的紅燒肉更加健康。

表5 添加不同酒烹制紅燒肉的營養品質變化Table 5 Changes of nutritional quality of braised pork cooked with different wines

2.6 添加不同酒對紅燒肉水分遷移的影響

水分是肉制品中重要的化學成分，含量約占70%左右。低場核磁共振技術通過檢測水分的橫向弛豫時間（T2）來反映水分的結合狀態[38]，弛豫時間越短表明水與底物結合越緊密，水分越不自由，而時間越長表明水分越自由[39]。所以可以通過計算弛豫時間T2來判斷水分的自由度。一般將弛豫時間T2按照由小到大的順序分為反映位于高度組織化蛋白質結構內部的水（含肌動蛋白/原肌球蛋白細纖絲與肌球蛋白粗纖絲之間）即不易流動水（T21），而T22為肌原纖維蛋白外部水包括肌漿蛋白部分即自由水[11]。影響T21弛豫時間主要因為加熱過程中肌原纖維蛋白發生變性、收縮，不易流動水被擠出[40]。

由表6、圖2可知，其中弛豫時間最短的是添加啤酒烹制的紅燒肉，所以啤酒組的紅燒肉蛋白質變性、收縮程度最大，水分從肌原纖維間排出，不易流動水含量減小，表現在T21的峰面積最小，同時，弛豫時間T21最短，表明紅燒肉中水分被束縛的最緊，不容易流失；而黃酒組的弛豫時間最長，不易流動水流失最少，說明黃酒在一定程度上對蛋白質結構穩定有積極影響，但同時，黃酒組的紅燒肉中不易流動水分更容易流失。五組紅燒肉中的自由水（T22）的弛豫時間除了黃酒和啤酒組之間無顯著性差異外，其余組之間均存在顯著差別（P＜0.05），因為較長的弛豫時間T22與肌原纖維之間的空間水分有關[11]，當肌原纖維之間的空間水分變大時，自由水T22的含量增高，因為肌原纖維中的不易流動水向外遷移，所以木瓜酒組的弛豫時間最長，它的肌原纖維之間的空間水分含量即自由水含量最大，表現在T22的峰面積最大，此時水分與底物結合不緊密，容易流失[41]。

表6 添加不同酒對紅燒肉水分遷移的影響Table 6 Effect of adding different wines on water transfer of braised pork

圖2 添加不同酒烹制紅燒肉后的T2橫向弛豫時間變化Fig.2 Changes of T2 transverse relaxation time of braised pork cooked with different wines

綜上所述，通過比較五組添加不同酒烹制紅燒肉后弛豫時間T2以及對應水分相對含量的變化，發現啤酒組的弛豫時間T21最短，說明水與底物結合最緊密，水分不易流失，這主要與紅燒肉中的水分含量有一定的影響；而黃酒組的弛豫時間T21最長，水分較自由，容易流失；其中木瓜酒組的弛豫時間T22最長和峰面積T22最大，所以紅燒肉中自由水含量較高。

3 結論

本文研究了黃酒、木瓜酒、啤酒、混合酒等四種不同原料酒對紅燒肉感官、食用品質、營養成分和水分遷移變化的影響。從感官評價上來說，黃酒和啤酒是對紅燒肉口感風味等整體貢獻價值較大。添加不同的酒明顯影響紅燒肉的營養成分變化，與空白實驗組相比，木瓜酒實驗組的紅燒肉中脂肪、蛋白質和卡路里含量最高；從食用品質方面來看，黃酒實驗組對紅燒肉的食品品質整體貢獻度最高，其色澤、口感、滋味、水分變化等最佳。啤酒組的弛豫時間T21最短，水與底物結合更加緊密，水分不易流失，而黃酒組的弛豫時間T21最長，水分較自由，其中因為木瓜酒組的弛豫時間T22最長和峰面積T22最大，所以紅燒肉中的自由水含量最高，進而對紅燒肉的口感產生積極的影響。本文在研究過程中汲取了中華烹飪古籍中關于紅燒肉添加木瓜酒的嫩化方法；在木瓜酒的選擇和烹飪過程中的使用方法可能對木瓜酒的真正作用產生了一定的影響，后續將進一步探究。本文主要探究不同酒對中華菜肴紅燒肉營養與品質的影響，比較了不同酒對紅燒肉品質影響之間的關系，探索了酒在中式菜肴中的應用，研究結果也為酒對中華傳統菜肴品質和風味影響的機制提供一定的研究基礎和參考。