依托產學研基地人才培養和技術創新助力“葡萄酒-果酒”產業發展
——記西北農林科技大學陶永勝教授及葡萄酒團隊

◎ 文/曹 莉

我國水果年產量已超過2.5億噸，無論是種植面積，還是總產量都長期穩居世界第一。然而，我國水果加工率低下，遠不及發達國家水平，造成水果采后果品損失大。相比于傳統的水果加工，葡萄酒、果酒是水果深加工的高附加值產品，并且具有產地和品牌效應，可促進“田地水果—酒莊果酒—品牌文化—鄉村旅游”一、二、三產業融合發展的鏈條效應。但是，我國果酒產業技術落后，葡萄酒是果酒中最大的類型，其產業生產發展照搬歐美生產技術和發展模式，其他果酒生產技術照搬葡萄酒釀造技術，或鄉村酒曲土辦法，致使市場上果酒產品質量普遍不高、同質化嚴重、且類型單一。我國果酒產業的跨越式發展，亟需針對性的產業技術革新和大批高端復合型人才。

深耕葡萄酒/果酒釀造教學與研究領域

陶永勝，博士，教授，博士生導師，西北農林科技大學葡萄酒學院副院長。他是一位勤勉的教學科研工作者，從葡萄酒專業的一名本科生到教授，從大學實驗室到酒莊車間、從國內到國外，致力于葡萄酒/果酒釀造技術教學與研究二十余載，是陜西省杰出青年基金獲得者、國家級一流本科課程《葡萄酒工藝學》負責人、中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事，曾在企業、地方基層和省直機關掛職鍛煉，從產業發展的實際出發，培養專業技術人才，研發推廣“增香釀造關鍵技術”“質量安全理化表征技術”等成果，先后主持國家和省部科研項目10余項，保藏增香釀造菌株50多株，獲批地方技術標準4項，轉化國家發明專利3項，開發葡萄酒/果酒產品10余款，發表學術論文100余篇，曾獲陜西省優秀博士論文獎、中國輕工業聯合會科技進步一等獎等科研獎勵，指導學生獲得國家和省部各類創新創業大賽獎勵9項。

依托產學研基地培養人才，助力寧夏葡萄酒產業發展

西北農林科技大學葡萄酒學院10多年來與寧夏自治區葡萄產業園區管委會、寧夏銀川產業技術研究院和寧夏大學等單位保持著長期的產學研緊密合作關系。2019年1月，銀川市人民政府與西北農林科技大學合作，共建了中國葡萄酒產業技術研究院，葡萄酒學院李華教授受聘為研究院院長，學院常駐專家和科研人員有10多人，圍繞推動賀蘭山東麓葡萄酒產區朝著高端化引領、規模化種植、系列化生產、標準化釀造、品牌化經營、國際化推廣的方向，開展關鍵技術研發與推廣工作。

在學院與地方政府產學研深入合作的基礎上，面對鄉村振興背景下葡萄酒、果酒產業的高端復合型人才需求，陶永勝教授團隊在多年實踐的基礎上與企業一起創建產學聯動的創新實踐基地，匯聚人才、知識和資金，聯合培養適應社會經濟發展需要的高水平復合型人才。2020年4月，西北農林科技大學與寧夏賀蘭山東麓葡萄產業管委會經充分協商，在寧夏永寧縣閩寧鎮聯合建設“西北農林科技大學寧夏賀蘭山東麓葡萄酒試驗示范站”，陶永勝教授被聘為試驗站站長，張振文教授為首席專家。試驗站占地300畝，建有示范園、實驗中心、中試車間、培訓中心等設施，建立了包括賀蘭紅酒莊、西鴿酒莊、賀金樽酒莊、皇蔻酒莊、西夏王葡萄酒業有限公司、張裕摩塞爾十五世酒莊等10多家產學研示范基地，技術輻射永寧縣、賀蘭縣的10多萬畝葡萄園和葡萄酒生產，技術培訓超1000人次。試驗站年均接收研究生和大學生的專業實踐和科技創新實踐120人次，卓有成效地開展了以基地為依托的葡萄酒產業高端復合型人才的培養模式探索實踐，進一步加大了技術研發與成果示范推廣的力度。

在此基礎上，內蒙烏海、河南民權、浙江青田等地方產業主管部門，山東南山集團、上海祈稷集團等大型企業也積極參與聯合培養基地建設，為葡萄酒、果酒產業高端人才培養的新模式提供新資源。

依托產學研基地的技術創新助推產業發展

依托產學研基地，陶永勝教授帶領葡萄酒/果酒釀造技術團隊立足我國葡萄酒、果酒產業的實際，長期致力于“葡萄酒質量安全理化表征技術”和“增香提質釀造關鍵技術”的研發推廣。他說，賀蘭山東麓產區對葡萄酒質量特征的評價大多是由專業品評員通過感官品評進行葡萄酒品質鑒定，費用昂貴且不客觀。如果采用色譜法、質譜法等高精尖儀器分析風味成分，不但其定性定量分析過程繁瑣，并且儀器設備高昂，一般葡萄酒企業沒有配備，在產區企業中推廣難度很大。他帶領團隊開展研究，利用一般酒莊化驗室均有配備的分光光度計為主要檢測設備，基于分光光度法設計色澤-風味理化指標20多種，包括色澤、味感和香氣相關的理化指標，建立了我國西北地區葡萄酒產品的色澤-風味理化指標數據庫，利用化學計量學手段挖掘特征信息，可視化表征出葡萄酒在產區、年份、品種和陳釀手段上的聚類和差異信息，研究成果具有葡萄酒釀造過程質量監控與產品市場推廣判定的強大功能。

針對合作酒莊企業技術需求，陶永勝組織團隊瞄準我國市場上的果酒產品種類單一、質量安全水平普遍不高的技術難題，根據不同水果原料的特性，研發出果香型葡萄酒/果酒增香釀造關鍵技術，攻克了葡萄酒/果酒香氣易散失不持久、發酵易產甲醇和高級醇、典型果香與醇香難協調等行業技術難題，開發出了提香護香釀造工藝，使香氣物質含量提高了20%；開發出了低產甲醇和高級醇釀造工藝，使甲醇、高級醇等有害物質含量降低到安全水平以下；形成了水果利口酒果香醇香協調的釀造工藝，提升了水果利口酒的感官質量。相關技術成果已在陜西、寧夏、四川、河南、云南等地的10多家葡萄酒、果酒企業進行了推廣應用，有力促進了地區水果產業的一、二、三產業融合發展，助推地區鄉村振興。

事實證明，陶永勝與團隊成員開展的人才培養與系列研究，為西部地區葡萄酒、果酒產業的發展提供了產業人才的支持，增香提質釀造的技術推廣助推了鄉村的果酒發展。相信，只要堅持既定方向和質量標準，他們一定能夠推進地區葡萄酒、果酒產業的持續健康發展，不斷為經濟社會發展作出更大的貢獻。