氣調包裝技術在食品包裝中的應用

吳憲玲　李曉敏　周雪婷

摘要：以果蔬制品、冷鮮肉、水產品、食用菌的保鮮為例，分析氣調包裝技術的保鮮原理和保鮮效果，探討相關技術的研究發展方向和應用前景，為氣調包裝技術在食品保鮮中的進一步應用提供理論借鑒。

關鍵詞：氣調包裝;保鮮效果;果蔬;冷鮮肉;水產品;食用菌

中圖分類號：TS206? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2021）06-0086-02

目前食品保鮮方法有很多，氣調包裝技術作為一種先進的包裝方法，在各類食品保鮮中得到廣泛應用。氣調包裝是一種利用O2，CO2，N2等保護性混合氣體轉換包裝內的空氣，通過抑制微生物生長繁殖延長食品貨架期、提高食品保鮮目的的包裝技術。氣調包裝具有保鮮效果好的特點，可在較長的貯藏中保持食品的感官品質，例如果蔬的色澤、硬脆度和口味等。氣調包裝還具有保質期長、貯藏損失小、衛生、安全、可靠的特點，且不需要使用添加劑或防腐劑，對食品無污染。根據氣調包裝技術在果蔬制品、冷鮮肉、水產品、食用菌保鮮中的應用情況，展望相關技術的研究發展方向和前景，為氣調包裝技術在食品保鮮中的進一步應用提供借鑒。

1 氣調包裝技術在果蔬保鮮中的應用

蔬菜在貯藏過程中，常因含水量高、表面積大而呼吸作用和蒸騰作用較強。如果保存不當，將會在短時間內出現失水萎蔫、色澤變暗、營養價值降低、感官品質變差等現象，甚至會腐爛變質和失去食用價值。

郭振龍等分析葉類蔬菜氣調包裝保鮮技術及其機理研究進展時指出，氣調包裝技術在葉菜保鮮中具有低能耗、操作方便和安全可控的優點，但目前缺乏葉菜保鮮技術體系和針對性強、保鮮效果好的包裝材料。為掌握不同鮮切蔬菜的貯藏要求，孫曉娜選用4種鮮切蔬菜（西蘭花、洋蔥、黃瓜片、馬鈴薯絲），研究硅窗自發氣調包裝袋的保鮮效果。發現西蘭花要求的氣體透過量最大，黃瓜片次之，而馬鈴薯絲最低。不同蔬菜對氣體透過量和透過比的要求不同，每種鮮切蔬菜需研制專用的氣調包裝。

氣調包裝也廣泛適用于凈菜保鮮，主要是切割果蔬和半處理加工果蔬。經切割后的土豆、黃瓜、蘋果等極易與空氣中的氧氣反應發生褐變，可采用氣調包裝降低氧含量和延長貨架期。

2 氣調包裝技術在冷鮮肉保鮮中的應用

氣調包裝技術是近年來較流行的肉品護色保鮮技術之一，能較好地保持肉類產品的品質、營養和風味，減緩汁液損失和顏色變化，有效延長肉類產品的貨架期，且對產品副作用較小。

冷鮮肉一般采用復合氣調保鮮包裝來保持色澤和香味，保鮮期為7～12 d。生豬在屠宰和分割過程中，表面易被微生物污染，而氣調包裝可避免或減弱微生物對肉品質的影響。

席麗琴等分析影響氣調包裝對肉及肉制品保鮮效果的因素時指出，氣調包裝中的含O2濃度可以影響肉及肉制品的色澤，高O2濃度能使肉及肉制品呈鮮紅色，延長新鮮色澤的保持時間;CO2氣調包裝能有效抑制熒光假單胞菌的生長繁殖，其總數隨貯藏時間的延長上升，隨CO2比例的升高而下降;氣調包裝對單增李斯特菌具有明顯的抑制效果，CO2含量增加使冷卻豬肉中的單核細胞增生李斯特菌數量減少，當CO2含量為100%時，抑菌效果最好。

國際發達國家對生鮮分割肉MAP進行系統深入的研究，發現氧氣濃度和滲透深度之間是平方根關系，氧氣濃度超過80%將達到4倍的環境氧氣濃度、2倍滲透深度，有利于表層氧合肌紅蛋白穩定，使肉色貨架期達到7～8 d。國內研究者在超市環境下，采用70%O2+30%CO2對經過0.2%NaCl處理的鮮肉進行儲存試驗，獲得5～6 d 的貨架期。包裝材料的阻隔性與溫度、膜熱成型性、密封可靠性等有關，溫度越高，包裝材料的阻隔性越低。

栗云鵬研究氣調包裝保鮮技術對豬肉冷藏保鮮效果的影響時發現，氣調包裝使肉品的菌落總數、大腸菌群數量增加緩慢，沙門氏菌出現較晚，揮發性鹽基氮和pH在新鮮肉的標準范圍內。其中70%O2+25%CO2+5%N2的氣調包裝保存鮮豬肉的綜合評價效果最好，保質期可達10 d。

3 氣調包裝技術在水產品保鮮中的應用

氣調保鮮技術通過抑制微生物繁殖和降低氧化速率，實現延長水產品貨架期的目的。魚、蝦、貝類是新鮮海產品中最容易腐敗的品種。用于魚類氣調包裝的氣體由CO2、O2組成，高濃度CO2可抑制需氧細菌、霉菌生長，又不會使魚肉滲出，而O2可以抑制厭氧菌繁殖。

有研究表明，水產品氣調包裝的保鮮效果與水產品前處理、貯藏溫度、包裝材料、氣體比例、充氣比率等關系密切。原料魚的微生物數量越少，后續的保鮮效果越好。溫度是影響微生物代謝活動和酶活性的主要原因，溫度越低活性越低。同時，溫度還可以影響包裝材料的阻隔性，從而影響包裝環境內的氣體比例組成。因此，氣調包裝結合低溫等方式更利于水產品保鮮。

4 氣調包裝技術在食用菌保鮮中的應用

我國是最早栽培和利用食用菌的國家之一，食用菌資源豐富。杏鮑茹營養豐富，風味獨特，但含水量較高，且組織非常細嫩，加之采后具有活躍的后熟過程，導致其貨架期較短，制約相關產業發展。氣調保鮮技術因有綠色安全、保鮮效果好的特點而在食用菌保鮮中廣泛應用。

相關試驗研究表明，氣調保鮮技術可以降低食用菌的有氧呼吸速率，減緩糖類和蛋白質等營養物質的消耗，從而延長其貯藏期。

王耀輝通過對杏鮑菇的子實體進行氣調包裝并結合低溫貯藏，研究其采后貯藏期間感官、生理生化指標變化情況。結果表明，杏鮑茹氣調包裝條件的最佳工藝參數為：貯藏溫度0 ℃，O2濃度2%，CO2濃度6%。在此條件下的杏鮑茹感官品質為98.55分。

5 氣調包裝技術在其他食品保鮮中的應用

氣調包裝還應用于快餐食品，主要有烘烤食品、熟食制品和快餐米飯。烘烤食品（糕點、蛋糕、餅干、面包等）含有較多的脂肪和淀粉，極易出現脂肪氧化酸敗、淀粉氧化硬變和細菌污染，對食品品質產生影響和降低食品食用價值。應用氣調包裝技術后，蛋糕在常溫下保鮮20～30 d;月餅配合高阻隔性復合膜常溫下保鮮60～90 d;豆制品和畜禽熟肉制品充入CO2和N2常溫保鮮5～12 d。

6 結語與展望

隨著人們生活水平的不斷提高，食品品質和食品保鮮成為人們關注的焦點。氣調包裝保鮮技術可以避免食品在保鮮中的營養損失，是一種較為理想的保鮮技術，在果蔬制品、冷鮮肉制品、水產品和食用菌等食品的保鮮中應用廣泛。當前，除開展食品氣調保鮮的基礎研究外，還應研究適合市場需求的新型、低成本、安全、個性化的氣調包裝保鮮材料。同時，在綜合考慮經濟環保等因素的基礎上，應加大對復合氣調保鮮包裝技術的研究。另外，氣調包裝所需的氣調設備、包裝材料、食品級氣體等尚未形成完整的體系，需要機械、材料、化學、自動化等多學科協同研究，共同促進氣調包裝向產業化方向發展。

參考文獻

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[2] 席麗琴，楊君娜，許隨根，等.肉及肉制品氣調包裝技術研究進展[J].肉類研究，2019，33（9）：64-68.

[3] 趙鵬.新鮮紅肉氣調包裝研究及其在銷售環境中的應用[J].食品研究與開發，2018，39（1）：221-224.

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Application of Modified Atmosphere Packaging in Food Packaging

WU Xianling， LI Xiaomin， ZHOU Xueting

（Qiqihar Institute of Engineering， Qiqihar Heilongjiang 161005，China）

Abstract： Taking the preservation of fruit and vegetable products， chilled fresh meat， aquatic products and edible mushrooms as an example， this paper analyzes the preservation principle and preservation effect of modified atmosphere packaging technology， discusses the research and development direction and application prospects of relevant technologies， and provides theoretical reference for the further application of modified atmosphere packaging technology in food preservation.

Key words： modified atmosphere packaging; preservation effect; fruits and vegetables; chilled fresh meat; aquatic products; edible mushrooms

收稿日期：2021-06-24

作者簡介：吳憲玲（1989—），女，碩士，講師，從事食品質量與安全方面的教學和研究。