不同屠宰體重沂蒙黑豬胴體肉質(zhì)性狀及相關(guān)關(guān)系研究

郭建鳳

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100）

沂蒙黑豬是山東地方豬種質(zhì)資源，其典型的體貌特征是金錢頂、全身黑、罩耳朵、雙脊背。具有性成熟早、肥育性能和胴體品質(zhì)較好、肉質(zhì)細(xì)嫩等特點(diǎn)[1]。屠宰體重是影響胴體肉品質(zhì)的因素之一，本試驗(yàn)就沂蒙黑豬不同屠宰體重的胴體性能、常規(guī)肉質(zhì)性狀進(jìn)行了研究分析，旨在探討屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬胴體性能及常規(guī)肉質(zhì)性狀的影響，胴體性能與肉質(zhì)性狀間的相關(guān)關(guān)系，及胴體肉質(zhì)性狀隨屠宰體重的變化趨勢(shì)，為沂蒙黑豬保種和開發(fā)利用提供科學(xué)參考數(shù)據(jù)，及其在養(yǎng)豬生產(chǎn)和科研中發(fā)揮應(yīng)有作用提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗(yàn)材料來源于2015年臨沂江泉豬場(chǎng)沂蒙黑豬屠宰測(cè)定的16頭試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析指標(biāo)

沂蒙黑豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀，包括屠前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、48 h滴水損失、剪切力、L、a、b、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序?qū)υ囼?yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[2]，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬胴體性能影響

由表1可見，在83.5～106 kg體重階段屠宰，在屠宰體重差異極顯著的情況下，屠宰體重對(duì)胴體重影響極顯著，對(duì)其他胴體性能指標(biāo)影響不顯著。胴體重隨著屠宰體重的增大明顯升高，96.5～106 kg體重階段比83.5～95 kg階段提高12.09% （P＜0.01）；屠宰率、胴體直長、平均背膘厚、眼肌面積、皮率和脂肪率都以96.5～106 kg體重階段稍高，分別比83.5～95 kg階段提高0.86% （P＞0.05）、3.37% （P＞0.05）、9.16% （P＞0.05）、4.02% （P＞0.05）、1.06% （P＞0.05）、9.30% （P＞0.05）；后腿比例、瘦肉率和骨骼率都以83.5～95 kg體重階段稍高，分別比96.5～106 kg階段提高2.10% （P＞0.05）、2.53% （P＞0.05）、6.26% （P＞0.05）。

表1 不同屠宰體重沂蒙黑豬胴體性能結(jié)果

2.2 屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬肉質(zhì)性狀影響

由表2可見，屠宰體重對(duì)試驗(yàn)豬的常規(guī)肉質(zhì)性狀影響不顯著。其中，大理石紋、肌內(nèi)脂肪都以96.5～106 kg階段較高，分別比83.5～95 kg階段提高1.94% （P＞0.05）、18.01% （P＞0.05）；失水率、48 h滴水損失、剪切力都以83.5～95 kg階段較低，分別比96.5～106 kg降低3.52% （P＞0.05）、13.45% （P＞0.05）、9.59% （P＞0.05）。

表2 不同屠宰體重沂蒙黑豬肉質(zhì)性狀結(jié)果

2.3 沂蒙黑豬胴體及肉質(zhì)性狀間相關(guān)關(guān)系

對(duì)試驗(yàn)豬胴體肉質(zhì)性狀間的相關(guān)關(guān)系進(jìn)行分析，由表3-1、表3-2、表3-3可見，相關(guān)程度有強(qiáng)有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)，相同性狀間或相反性狀間的相關(guān)程度較高。屠前體重與胴體重極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.960；胴體重與屠宰率、眼肌面積顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.514、0.513；屠宰率與平均背膘厚、眼肌面積極顯著正相關(guān)，與脂肪率、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)顯著正相關(guān)，與骨骼率極顯著負(fù)相關(guān)，與胴體直長、皮率、b顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.640、0.747、0.555、0.516、0.506、-0.815、-0.514、-0.572、-0.532；胴體直長與皮率、骨骼率、48 h滴水損失顯著正相關(guān)，與平均背膘厚、脂肪率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.523、0.594、0.508、-0.578、-0.524；平均背膘厚與脂肪率極顯著正相關(guān)，與干物質(zhì)顯著正相關(guān)，與骨骼率極顯著負(fù)相關(guān)，與瘦肉率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.861、0.506、-0.717、-0.544；眼肌面積與瘦肉率顯著正相關(guān)，與皮率、骨骼率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.518、-0.564、-0.514；后腿比例與脂肪率顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.554；瘦肉率與脂肪率極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.647；皮率與骨骼率極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.627；脂肪率與骨骼率極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.761；骨骼率與b顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.514；肉色與L、b極顯著負(fù)相關(guān)，與pH45顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.655、-0.611、-0.567；大理石紋與肌內(nèi)脂肪極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.681；pH24與干物質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.616；剪切力與b顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.566；L與b極顯著正相關(guān)，與干物質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.746、-0.500；干物質(zhì)與肌內(nèi)脂肪極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.652。其他性狀間相關(guān)程度較弱（P＞0.05）。

表3-1 沂蒙黑豬胴體性狀間相關(guān)系數(shù)（n=16）

2.4 沂蒙黑豬胴體肉質(zhì)性狀隨體重變化的趨勢(shì)方程

通過回歸分析，由表4-1、表4-2可見，沂蒙黑豬在83.5～106 kg體重階段，胴體重與體重之間呈極顯著的回歸關(guān)系，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）為0.921，其他各項(xiàng)指標(biāo)與體重間的線性相關(guān)不顯著。胴體重、屠宰率、胴體直長、眼肌面積、后腿比例、平均背膘厚、脂肪率、肉色、L、a、b、失水率、48 h滴水損失、剪切力、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)與體重之間呈正相關(guān)關(guān)系，隨體重增長呈升高的趨勢(shì)，除胴體重外，升高趨勢(shì)不明顯，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.000～0.921之間；瘦肉率、皮率、骨骼率、大理石紋、pH45、pH24與體重之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，隨體重的增大呈下降趨勢(shì)，但降低趨勢(shì)不明顯，復(fù)相關(guān)系數(shù)（R2）在0.002～0.044之間。

表4-2 沂蒙黑豬肉質(zhì)性狀隨體重變化的趨勢(shì)方程（n=16）

3 小結(jié)

3.1 本次試驗(yàn)結(jié)果表明，在83.5～106 kg體重階段，屠宰體重對(duì)沂蒙黑豬的胴體重影響極顯著，對(duì)其他指標(biāo)的影響不明顯。83.5～106 kg體重階段，胴體重隨屠宰體重增大呈極顯著升高趨勢(shì)；屠宰率、胴體直長、眼肌面積、平均背膘厚、皮率、脂肪率、大理石紋、pH45、L、a、b、失水率、48 h滴水損失、剪切力、肌內(nèi)脂肪和干物質(zhì)隨著試驗(yàn)豬屠宰體重的增大有升高趨勢(shì)；后腿比例、瘦肉率、骨骼率、肉色和pH24有降低趨勢(shì)，但升高或降低的趨勢(shì)都不明顯（P＞0.05）。

3.2 沂蒙黑豬胴體性能及肉質(zhì)性狀間的相關(guān)程度有強(qiáng)有弱，相關(guān)系數(shù)有正有負(fù)，相同性狀或相反性狀間的相關(guān)程度較高。如平均背膘厚與脂肪率極顯著正相關(guān)，與瘦肉率顯著負(fù)相關(guān)；瘦肉率與眼肌面積顯著正相關(guān)，與脂肪率極顯著負(fù)相關(guān)等。性狀間的相關(guān)關(guān)系可用來指導(dǎo)豬的育種工作，如種豬性能測(cè)定中的活體背膘厚和眼肌面積的測(cè)定就是利用了活體膘厚、眼肌面積與瘦肉率的高度相關(guān)，通過選擇背膘薄和眼肌面積大的種豬，間接提高種群的瘦肉率和產(chǎn)肉量。

3.3 沂蒙黑豬在83.5～106 kg體重階段，胴體肉質(zhì)性狀與屠宰體重的線性回歸方程表明，胴體重隨體重增長呈極顯著升高的趨勢(shì)；胴體重、屠宰率、胴體直長、眼肌面積、后腿比例、平均背膘厚、脂肪率、肉色、L、a、b、失水率、48 h滴水損失、剪切力、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)隨著體重增大呈升高的趨勢(shì)；瘦肉率、皮率、骨骼率、大理石紋、pH45、pH24隨體重的增大呈下降趨勢(shì)，但升高或降低趨勢(shì)都不明顯。

3.4 從試驗(yàn)結(jié)果綜合分析各屠宰體重階段的胴體肉質(zhì)指標(biāo)及其相關(guān)關(guān)系可以看出，試驗(yàn)豬體重在83.5～95 kg和96.5～106 kg兩個(gè)階段屠宰，其眼肌面積、后腿比例、瘦肉率、肉色評(píng)分、大理石紋、失水率、滴水損失、剪切力、肌內(nèi)脂肪含量等都沒有明顯差異，結(jié)合豬的生長發(fā)育規(guī)律及養(yǎng)殖效益考慮，沂蒙黑豬的適宜屠宰體重應(yīng)為96.5～106 kg階段。