廣東茶俗及淵源

李盼笑

廣東擁有悠久的茶文化，“家中有飯，飯中有茶”是廣東地方茶文化精髓的體現。廣東地區獨特的地形地貌為當地茶葉生產提供了自然資源條件，從而孕育了廣東特殊的地方特色茶俗。文章講述廣東三大民系的特色飲茶習俗，提出其發展優化建議，以此豐富并推廣廣東地方特色茶俗。

作為我國四大茶文化之一，廣東在唐代便孕育出屬于自己的茶文化。由于廣東獨特的自然條件，再加上廣東的經濟發展水平，使得廣東的茶文化成為了當地文化的重要組成部分之一。隨著廣東對外貿易的不斷發展以及廣東各地區的文化交流，形成了以廣府人的涼茶、客家人的擂茶以及潮汕人的功夫茶為代表的廣東三大民系特色飲茶習俗，推動了廣東茶文化的不斷發展。

廣東三大民系的特色飲茶習俗

涼茶（圖1）作為廣府人的特色茶俗，傳承至今已有上千年的歷史，廣府人的涼茶源自于南越族先民所傳承下來的茶文化。在廣東的地方特色茶俗中，廣府人的涼茶既具有解渴的功效，還承擔著藥療的功能。之所以廣府人的涼茶能夠承擔著藥療的功能，取決于涼茶的配方。從涼茶的配方來看，大部分的涼茶主要由野菊花以及金銀花等草本植物所構成，這些草本植物本身具有祛濕、解暑的功效。人們通過飲用由野菊花以及金銀花等草本植物熬煮出來的涼茶，從而達到散熱解暑、敗火祛濕的功效。正因為涼茶所特有的藥療功能，使得涼茶成為了人們日常生活中不可缺少的重要茶飲。隨著人們健康理念的不斷革新，涼茶的配方也會隨著季節的變化而發生調整，從而達到養生保健的目的。改革開放后，大量外來人員的涌入，也讓涼茶打破了原有的地域限制，除了廣府地區之外，廣東其他地區乃至于全國各地均可看到涼茶的身影，如王老吉等知名涼茶品牌。

作為廣東地區傳統的茶俗，客家人的擂茶（圖2）也同樣擁有悠久歷史。擂茶是民族融合的產物，早在秦漢時期人們就已有了飲茶的習俗，到了唐宋時期民族不斷融合，大量的中原人遷入嶺南，而當時中原人的茶俗則伴隨著他們的潛移進入到了廣東，在與當地越族人民文化交融的過程中從而誕生與壯族等南方少數民族的油茶相類似的茶俗，即擂茶。相較于現代的飲茶文化，擂茶自有一套完整的品茗流程。擂茶的制作需要的茶具包括擂缽、擂棍以及撈瓢，這些道具又被稱之為擂茶三寶。擂茶的原料較為復雜，除了茶葉之外，還包括芝麻、生姜以及甘草等原材料。擂茶的制作步驟分為擂、濾以及沖，其中，擂指的是將茶葉以及芝麻等原材料放入擂缽中，加入少量的開水并使用擂棍將原材料擂成糊狀;濾指的是利用撈瓢過濾擂缽中擂成糊狀的渣子，沖指的是將撈瓢過濾后的糊狀物倒入碗中，加入適量的水調勻飲用。此外，為了能夠適應四季的變化，人們還會根據季節的變化適當加入補貼的配料，從而讓擂茶的味道隨著四季的變化而變化。與廣府人的涼茶的功能一樣，客家人的擂茶集佳飲良藥于一身。此外，一些農家人還會將擂茶作為夏秋季節勞作后的午餐，由于夏秋季節天氣炎熱，勞作后的人們往往不思飲食，而擂茶似稀粥、豆漿，又集香、甜、苦、辣于一碗，飲用后能夠達到充饑、開胃的目的。

相較于廣府人的涼茶和客家人的擂茶悠久的歷史，潮汕人的功夫茶（圖3）歷史較為短暫，其起源于宋、元時期。功夫茶所選用的茶葉以烏龍茶為主，烏龍茶屬于半發酵茶，沖泡出來的茶湯呈現出青褐的色澤，因此，烏龍茶又稱之為青茶。功夫茶這一稱號源自于其復雜的制作工藝，功夫茶所需的原料制作工藝較為復雜，流程較多，極費功夫。烏龍茶的制作工藝融合了紅茶與綠茶的制作工藝，第一步的制作工藝與紅茶相似，烏龍茶的茶葉需要經過殺青、搖青等步驟，并通過特殊的工藝讓茶葉進行部分發酵，從而達到微紅的效果，第二步的制作工藝與綠茶相似，需要將部分發酵后的茶葉經過高溫鍋炒、揉捻等步驟，從而誕生出綠葉鑲紅邊的烏龍茶。烏龍茶的特殊工藝使得其所沖泡出來的茶湯既保留著天然花香的氣味，又具備濃醇的口感，此外，橙黃的湯色增添了其自身的美感，可謂是色香味俱全。功夫茶的制作需要的茶具包括陶水壺、紅泥小火爐、紫砂小茶壺以及小瓷杯，除了茶具之外，功夫茶在飲用的過程中需要飲茶者在掌握功夫茶的茶理與禮儀。功夫茶的制作分烘茶、搖茶、轉茶、分杯、品茗等步驟，其中，烘茶指的是利用剛燒好的沸水澆淋茶壺，茶壺在被澆淋的過程中溫度會升高，從而達到散除茶葉原有的霉陳氣息的效果。此外，烘茶還能夠初步激發茶壺里面的茶葉的香氣，讓茶葉“蘇醒”。搖茶指的是搖動茶壺，在搖動的過程中讓茶壺中的茶葉滾動，讓茶壺內的茶葉均勻升溫。轉茶指的是提起水壺高沖水，通過高沖水的形式讓壺中的茶葉快速旋轉，讓茶葉的滋味在快速旋轉的過程中溢出。分杯指的是利用公道杯進行分配，從而確保分配到小茶杯的茶湯濃淡程度、多寡程度保持一致。

廣東地方特色茶俗的發展優化建議

廣東地方特色茶俗擁有悠久的歷史，是廣東地域文化的重要組成部分之一。為了能夠推動廣東地方特色茶俗的發展，應當挖掘廣東地方特色茶俗文化精髓，將新時代內涵賦予到廣東地方特色茶俗中，讓廣東地方特色茶俗能夠煥發出新的生機，從而達到加強廣東地方特色茶俗推廣的目的。一方面，廣東應當在本地開設廣東地方特色茶俗教育課程，如針對潮汕地區可開設功夫茶趣味課程，通過趣味課程的形式讓學生了解功夫茶的歷史起源、茶具的選擇、茶葉的制作工藝以及功夫茶的沖泡手法等相關內容，鼓勵學生走入到功夫茶的世界中，從而了解功夫茶背后的文化精神，實現廣東地方特色茶俗的推廣。另一方面，廣東還應當建立廣東地方特色茶俗博物館，以圖片、文字以及視頻等形式介紹廣東地方特色茶俗的發展起源，館內還可開設茶葉展區，實現廣東地方特色茶俗立體化宣傳。為了能夠擴大廣東地方特色茶俗的對外影響，相關博物館與旅行社等平臺建立合作，打造成廣東地區知名的景點，讓人們在博物館中既能夠感受茶文化的藝術高雅，又能感受到茶文化的人間煙火氣，增強人們對于廣東地方特色茶俗的理解。

廣東地方特色茶俗的發展與其茶產品有著極為密切的聯系，高質量的茶產品能夠豐富廣東地方特色茶俗的內容，延長廣東地方特色茶俗的生命力。以功夫茶為例，功夫茶所使用的茶產品主要以烏龍茶為主。為了能夠深入開發廣東地方特色茶俗產品，應當關注烏龍茶本身的產品開發，以茶味的研發，通過優化茶葉生產技藝等形式，賦予功夫茶更多的茶味，讓更多的人愛上功夫茶。還應當關注功夫茶茶藝的優化，讓功夫茶的茶藝流程變得更加簡潔，從而符合年輕人的飲茶習慣。

廣府人的涼茶、客家人的擂茶以及潮汕人的功夫茶等茶俗構成了廣東地方特色茶俗，然而。從廣東地方特色茶俗的運營情況來看，三大茶俗還無法在人們的心目中凝聚廣東地方特色茶俗的品牌概念。因此，政府等相關職能部門應當對現有的特色茶俗資源進行整合，整合粵北等地的茶葉資源，整合廣府、潮汕等地的茶俗文化資源，在此基礎上建立廣東地方特色茶俗品牌產業基金，吸引更多的社會資本投入到廣東地方特色茶俗品牌建設中，發展廣東地區的茶產業，在本土樹立品牌形象。此外，還應當利用市場化的手段規范廣東地方特色茶俗品牌運營標準，重點是生產與經營的標準化，實現廣府涼茶、客家擂茶以及潮汕功夫茶等茶俗文化的標準化運作，為廣東地方特色茶俗品牌的建設賦予積極性與能動性。讓廣東地方特色茶俗在新時代能夠綻放出多彩的光芒。

作者單位：吉首大學