調味品的營養化技術及發展趨勢研究

陳雪,李寧，周勸娥

(1.三亞理工職業學院，海南 三亞 572000；2.安徽師范大學，安徽 蕪湖 241002；3.甘肅省平涼市食品檢驗檢測中心，甘肅 平涼 744000)

隨著社會的不斷進步與經濟的迅猛發展，人們的飲食結構發生了翻天覆地的變化，營養強化食品成為廣大消費者所追求的時尚產品[1-2]。面對著市場上琳瑯滿目的新型食品，調味品的消費量大幅下降。在調味品市場競爭日益增加的今天，各調味品生產企業都在想方設法開發新產品，以增加市場份額，提高經濟效益。與此同時，營養缺乏是全球飲食結構中普遍存在的現象，為了提升國民整體身體素質與健康水平，世界各國都先后推出了相應的營養強化食品，用以補充人們日常缺乏的膳食纖維以及多種重要營養素[3]。調味品是食品加工過程中不可缺少的一部分，對調味品進行營養化處理，補充人體所需營養素具有十分重要的戰略意義。

調味品營養化技術從本質上來講是一種通過在生產過程中添加營養強化劑，從而提升調味品營養價值的生產過程[4-5]。在此種調味品生產過程中使用的微量元素及營養素被稱為營養強化劑。希望通過此次研究為日后的調味品開發提供新的方向。利用調味品作為多種營養強化劑的載體，使用多種先進技術，制作出更加符合我國國民身體狀態的營養強化調味品，同時，徹底改變過去調味品強化的方式，為調味品的深加工開辟一條嶄新的道路。

1 調味品營養化技術探析

為全面了解調味品營養化技術，在進行調味品營養化技術探析前，首先根據調味品添加營養強化劑的比重，將其分為高濃度營養強化調味品與普通營養強化調味品，兩者之間的差異見表1。

表1 高濃度營養強化調味品與普通營養強化調味品比較結果Table 1 Comparison between high-concentration nutrition fortified condiment and common nutrition fortified condiment

由表1可知，營養強化劑對于調味品的品質具有相應的影響，需要通過調味品營養化技術對其進行控制。同時，調味品營養化技術是一種較為復雜且需要較高操作技術的調味品處理技術。為此，根據操作內容將此技術劃分為3部分進行分析，具體內容如下。

1.1 原料營養化處理

調味品是人們日常生活中不可或缺的物品，在調味品中添加營養強化劑可有效提升調味品的營養成分含量，豐富營養組成結構。翻閱文獻可以發現，我國目前現行的國標GB 14880—2012《食品營養強化劑使用標準》[6]中，允許在食品中適當加入營養素。此標準中針對調味品門類，僅有醬油與食醋被允許添加部分微量元素，這種情況對調味品營養化技術的發展具有一定的制約性。調味品在全球范圍內廣泛應用，對其進行營養強化對于人群營養素不足具有較好的預防作用，如咖喱、魚露等調味品均可作為營養素載體。基于我國的相關規定，調味品營養化技術具有一定的發展潛力。

針對我國的現狀，為推動調味品營養化技術的發展，對原料進行營養化處理，是調味品營養化技術中不可或缺的環節。文獻[7]中指出，在調味品營養化開發的道路上，原料的營養化處理直接影響著調味品營養化加工的效果。根據2013年頒布的《新食品原料申報與受理規定》和《新食品原料安全性審查規程》，可選擇新型的動植物與微生物作為調味品開發中的原材料。使用益生菌、肽類、多不飽和脂肪酸等原料作為營養強化調味品的開發材料，從調味品的生產源頭增加營養成分，提升調味品的營養價值。同時，也可將具有食用性與藥用價值的中草藥加入到調味品的生產過程中，通過藥理的形式，促進營養化調味品的發展。根據《衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知》(衛法監發[2002]51號)[9]可知，目前可作為食品食用的中藥共有87種，在此部分中藥中選取可作為調味品加工的原料，將中藥的藥理作用引用到調味品中，實現調味品原料的營養強化。

1.2 營養強化劑合理化應用

營養強化劑是一種添加到食品中的天然或由人工合成的營養素，其常見的種類可分為礦物質類、維生素類和其他營養素類。目前，市面上常見的營養強化劑多為不飽和脂肪酸、維生素以及含氮化合物。在日常的生產過程中，可根據食品的生產需求，將營養強化劑與食品結合。根據營養強化劑的添加時間，可將營養強化方法劃分為原料添加、生產中添加以及成品添加三類。在營養強化劑的使用過程中，應根據具體的營養缺失情況明確強化劑的使用劑量。以我國為例，大量的數據表明我國是世界碘缺乏病較為嚴重的國家之一，而微量元素碘是人體必需成分，在補充碘元素時，多將其加入食鹽中，實現人體的微量元素成分補充。由此可以看出，在營養強化劑的使用過程中需要針對其成分特點選擇合適的載體和制作工藝。同時，在營養強化劑的使用過程中需要設定相應的供給標準量，保證人們可以每天從調味品中攝取到一定劑量的營養素。根據相關文件要求，將營養素供給標準量的1/2作為添加量藍本，制定出強化劑添加量的上限與下限。同時，對于溶解度較高的營養素需要繼續進行多次測試后方可將其添加到調味品中，以免造成人體長期食用營養強化調味品后的營養成分堆積。在調味品營養強化劑的使用過程中，需要嚴格遵守《營養強化劑使用衛生標準》和《營養強化劑衛生管理辦法》[10]等相關文件，并且在出售過程中對其食用方式進行必要的指導，避免出現誤食或是過量食用造成的身體健康問題。

除傳統的營養強化劑外，針對目前調味品營養化技術的不足，應使用營養增補劑對營養強化劑進行補充，實現調味品營養化水平的提升。例如，需要在調味品中加入部分微量元素時，可將其添加到與此微量元素結合較好的調味品中，使微量元素得到較好的轉化與吸收，同時降低其對調味品的外觀與香氣造成影響。營養增補劑是不可以隨意使用的，需要進行長期的社會調查，并按照國家規定，針對指定人群的具體情況進行增補。通過營養強化劑與營養增補劑的相互作用，完成調味品強化劑的添加過程。

1.3 調味品營養化加工工藝設定

除上文中提到的原料營養化處理以及營養強化劑優化部分，調味品營養化加工工藝也是調味品營養化技術的重要組成部分之一。通過文獻研究可知，在調味品營養化過程中包含了多道工序，在調味品強化加工中需要根據不同的營養成分選擇對應的加工工藝。中國居民營養與健康狀況調查顯示，目前微量營養素缺乏情況較為嚴重。因此，在調味品營養化過程中應加入維生素與礦物質等微量元素調節調味品的營養成分比重。但一些維生素或是礦物質中具有部分不穩定的營養元素，因此，需要使用營養素微包埋技術對營養強化劑展開處理，降低其在調味品生產過程中的營養成分損失。此技術的具體使用過程可以脂肪酸為例，將營養強化劑作為包埋中的芯材，使用噴霧冷卻，將其制備成營養素微顆粒加入調味品中，優化調味品的營養結構。

營養化工藝的加工時長也是影響調味品營養效果的主要因素。在對不同的調味品進行營養化處理時，應根據調味品的特性對處理時長、溫度與濕度進行設定，并在此處理環節中利用有效的溫控、濕控技術和自動化技術，使營養強化劑與調味品充分融合，充分利用食品加工工藝來提升調味品的品質。

2 調味品營養化技術發展趨勢

為滿足人們隨著生活水平提高而不斷提升的營養需求，調味品營養化技術也在進行不斷的優化革新，在滿足了現代人對各種食品口味需要的同時，也在一定程度上提升了人們的營養攝入量，使得人們的生活越來越離不開營養強化調味品，調味品營養化技術得到了一定的發展。目前調味品營養化技術的發展方向逐漸朝著生產設備集成化、生產工藝搭配多樣化、功能增強化、營養強化能力提升的趨勢前進。

2.1 生產設備集成化

調味品的營養強化處理，給調味品生產設備帶來了機遇和挑戰。為了滿足調味品加工中的工藝需求，調味品營養化技術中所應用的設備也在不斷被改進。生產設備機械化、自動化、集成化發展是調味品營養化技術發展過程的重要組成部分。生產設備的集成化發展既可以滿足低價生產成本、高節能環保的企業發展需求，同時還可以為消費者帶來對人體健康更加有益的產品。隨著調味品生產企業對營養強化劑認知的不斷加深，在生產流程中也會對營養化技術中使用的加工工藝與裝備進行相應的升級，促使機械化裝備成為調味品強化生產的主流。在科技不斷發展的今天，調味品生產企業會通過完善計算機系統，實現調味品強化設備集成化發展。在節省人力和物力與資金投入的同時，提高了制曲、發酵的生產效率，從而使營養化加工工作更加便利，調味品質量更具有保障。在營養化處理的過程中，應合理的選擇殺菌、灌裝設備，在提升產品食用功效的前提下，保證產品中營養成分的穩定性。在營養化技術革新的過程中，一味地注重創新和增強調味品的功能不利于調味品強化技術的發展，生產設備與技術的雙向革新，才是調味品營養化技術的發展動力。

2.2 生產工藝搭配多樣化

目前，調味品主要應用于食品加工、家庭日用、餐飲行業三個范圍中。基于此，在調味品營養強化中可運用多種制作工藝融合完成加工過程。通過文獻研究可知，調味品營養強化加工工藝較為豐富，如發酵、沉淀、烘干、老化等工藝均可服務于調味品營養強化加工中[11]，且每種工藝都會對營養強化劑造成相應的影響。因此，生產企業應更加注重多種營養化加工工藝的搭配使用，并創新出更多具有針對性的工藝搭配方案，為調味品強化處理提供技術支持。例如，在豆類調味品制取的過程中，使用發酵工藝在其中添加適量的益生菌；對于添加維生素的調味品多使用冷卻加工的方式，保證其成分活性。生產工藝搭配多樣化提高了調味品的生產速度，同時也可將多種營養素增加到調味品中。在調味品強化的過程中，在保證生產工藝多樣化的同時，更應該注重調味品的保鮮技術，產品質量的管控是保障調味品營養成分的必要考慮因素。同時，調味品的包裝根據其不同的營養屬性規格，設定為不同的包裝形式，利用包裝對調味品的營養組成進行了有力宣傳，擴大營養強化調味品的市場份額，推動調味品強化技術的發展。

2.3 營養強化能力提升

人們對調味品的選擇不僅僅局限于口味，隨著養生意識的增強會轉變選擇依據，更加注重調味品是否具有營養化特點。例如，目前多在食醋中添加有機酸，可以促進腸道蠕動，并溶解食物中的鈣，提高鈣的攝取量。另外，調味品營養化技術既考慮各類國際飲食文化的口味與用戶人群的喜好，又要在一定程度上提升其調味品的營養價值。調味品增強營養化成分的過程中，既要考慮到調味品中各營養成分含量不能超過國家標準，又要考慮到口味極鮮且要營養保健。例如，一些加碘、加鈣、加鋅的復合型營養補鐵調料，雖然功能單一，但產品能夠提升人體所需的營養物質，很受消費市場歡迎。加碘鹽、醬油和醋等調味品的營養成分較高，生產標準嚴格，營養成分隨著調味品內成分的強化不斷提升。調味品是人吃到體內的物質，在研發過程中，會對每個成分比例嚴格化管控，保證產品質量，保證其營養技術的有效性，才能更好地滿足人們健康保健的生活追求。因此，調味品的營養成分會不斷被強化，并朝著這個趨勢一直向前走下去。

3 結論

伴隨著經濟的發展與人們生活水平的不斷提升，食品加工業正在歷經著變化，其中較為重要的一個特征就是對食品營養的重視程度逐漸加深。營養強化調味品逐漸成為人們飲食結構中不可缺失的一部分，在日后的調味品開發中應將調味品營養化技術的升級作為調味品戰略發展目標，以此推動營養強化調味品技術的發展。與此同時，在未來可使用調味品營養化技術，開發出高營養、多口味、能夠滿足不同味覺愛好的消費者需求的新型營養強化調味品，以搶占國內外市場，實現調味品生產技術轉型。