六角錚錚金剛蹄

岳父晨練回來，拎了一袋金剛蹄，作為大家的早餐。看到了這久違的食材，我思緒翩翩……

金剛蹄原名“金剛麒”。據說，當年乾隆下江南時，游山玩水，遍嘗天下美食。當他到溧陽品嘗過這種小吃后，贊賞不已。曾改其名為“金剛臍”，后因“臍”與“蹄”音相似，逐漸演變為“金剛蹄”的名字，并一直沿用至今。據考證，它已有三百多年的歷史了。

金剛蹄曾被人們親切地稱為“中國式面包”。小時候，爸爸帶我進城，每每辦事時，總會把我寄放在爸爸表哥做金剛蹄的門店里。一來二往，漸漸地，我也看出了做金剛蹄的一些門道。

做金剛蹄的原材料，是用堿面發酵而成。堿、面、酵母、水……在金剛蹄師傅雙手不斷地揉搓中慢慢地上勁兒。由毛糙變得光滑，由松散變得有韌勁。

把面搓好后，醒發是關鍵。從小到大，凡是要用到酵母的面材，都要有醒發的過程。這個問題一直困擾著我，后來，我特意查了一下資料，才得知，酵母在發酵的過程中，需要利用面粉中的糖分與其他營養物質，在適宜的生長條件下，才能繁殖、產生大量的二氧化碳氣體。只有這樣，才能使得面團膨脹成海綿狀結構，才能使面團達到蓬松、清香的質感與味道。

醒發好的面團，在師傅靈活的巧手中，一會兒工夫，就做成了菱形腳掌的形狀，遠遠看去，真有幾分動物腳掌的形態。很多年前，我到揚州也吃過金剛蹄，由于地域的差異，他們那邊的金剛蹄，只是用鈍刀象征性地在做好的面團上壓上幾個交錯的刀印，烤好后的金剛蹄，看上去齜牙咧嘴。相比而言，我覺得我們這邊的金剛蹄，更像腳掌的樣子。

烤金剛蹄的爐子，由黑鐵鑄成，上口如臉盆大小的圓口，下部則廣如圓形大腳盆。這種造型，有利于熱氣向上部聚攏。

烤金剛蹄的熱源，是無煙的木炭。木炭的清香味，讓金剛蹄又多了份大自然的味道。

金剛蹄分咸、甜兩種。為了讓其有黃、焦、脆、香的外觀與口感，師傅們都會在快出爐的金剛蹄身上灑上紅糖水。紅糖水遇到爐內的高溫，水瞬間蒸發，糖則均勻地在金剛蹄身上化為糖色。

火候的掌握，是師傅們的訣竅。這就好比廚師看油溫的技術，不是一朝一夕就能夠練成的。估摸著，快到出爐的時間，金剛蹄師傅的眼睛，會死死地盯著爐內，仿佛只要一眨眼，他的作品就會被大打折扣一般。

快起爐時，師傅會快速地用火鉗，從爐內夾起金剛蹄。他總能恰到好處地根據金剛蹄的顏色，把它們按先后順序夾起，從不失誤。

少年時，物資匱乏，金剛蹄是那個年代農戶們奢侈的食品。天寒地凍，有遠親上門，泡上一碗糖開水，再拿上兩個金剛蹄，金剛蹄蘸糖水吃，在農家，可是貴賓的禮遇。

金剛蹄由于是炭火烘烤而成，所以非常易于保存。父親每次進城，都會送點河灘里捕到的魚蝦，以及田間地頭的果蔬給他表哥。作為回禮，金剛蹄自然是不二的選擇。

父親把金剛蹄裝進大塑料袋里，然后用繩子把口扎好。用這種方法，在寒冷的冬天，可以保存很長一段時間。

吃著岳父拎回來的金剛蹄，我不禁想起了小時候的那句諺語——“三分錢一個金剛蹄，六角錚錚。”這句話，包含了人們對做人、做事坦坦蕩蕩的一種尊敬與欽佩，這不正是金剛蹄不同于其他靠加防腐劑或添加劑來吸人眼球的現代零食的可貴之處嗎？

現在吃起它，并不是因為它沒添任何防腐劑，也不是因為它脆響可人的味道。我想，更多的是，它能勾起我對過往歲月的回憶。

作者簡介：徐志俊，系常州市作協會員。

（責任編輯 王瑞鋒）