尋找城市味覺(jué)記憶，發(fā)酵甜蜜的老式糕點(diǎn)坊

宮瑾

城市的味覺(jué)記憶，是所有老青島人的共同記憶。鋪著“波螺油子”的馬路將大金鹿自行車顛簸著發(fā)出聲響，車把上掛著用牛皮紙包的四四方方的點(diǎn)心，最上面附一張大紅紙，騎回家時(shí)，香味飄了滿路……在物質(zhì)匱乏的年代，這份難得的美妙滋味，發(fā)酵著一代人的甜蜜記憶。

承載這些味覺(jué)記憶并將其延伸至今的，便是老城舊巷里那一間間其貌不揚(yáng)的老式糕點(diǎn)坊。

“生活林糕點(diǎn)”始于1930年，由白俄羅斯人創(chuàng)辦，是青島最早的西式糕點(diǎn)店之一。1944年，張志敏集資將西點(diǎn)廠購(gòu)買下來(lái)，并改名為“瑪爾斯”糕點(diǎn)廠，這是民族資本在青島辦西式糕點(diǎn)廠的開端。

張志敏在收購(gòu)“瑪爾斯”糕點(diǎn)廠之前，一直以志清診所的大夫身份作為掩護(hù)，開展革命工作，而購(gòu)買這家西點(diǎn)廠也是為了掩護(hù)地下工作的需要。在2002年編撰的《青島市志·人物志》第四篇《青島烈士名錄》中也記載了張志敏烈士的名字。1952年“瑪爾斯”糕點(diǎn)廠更名為“生活林”糕點(diǎn)廠，寓意社會(huì)主義新生活的到來(lái)，經(jīng)過(guò)幾代人的傳承打造，“生活林糕點(diǎn)”在青島乃至山東半島都享有盛譽(yù)。然而幾經(jīng)沉浮后，生活林目前只有20多名職工在堅(jiān)守著這塊老牌子。除了在河北路8號(hào)的惟一直營(yíng)門店外，他處再也尋不到生活林糕點(diǎn)的影子。

至今已有90多年歷史的“生活林糕點(diǎn)”，在花樣層出不窮的西點(diǎn)市場(chǎng)依舊堅(jiān)定不移地堅(jiān)持著傳統(tǒng)工藝制作，一刻也未曾將老手藝忘卻。酥皮豆沙月餅是每次來(lái)都要買的單品，在最輝煌的時(shí)期，生活林每天要生產(chǎn)4萬(wàn)斤月餅，層層酥皮薄如紙，輕輕一碰就酥掉渣。咬上一口，清甜濃香的豆沙包裹在綿密的酥皮里，嘴巴里全是滿足；“小眼鏡”“枇杷梗”色澤金黃，入口松脆；香油炒面澆入熱水稍加攪拌，芝麻與香油炒制的面粉同時(shí)迸發(fā)出香氣，微甜細(xì)膩的口感讓人欲罷不能。為了一些老年顧客，生活林還推出了一系列無(wú)蔗糖的點(diǎn)心，讓他們無(wú)憂地享受糕點(diǎn)帶來(lái)的快樂(lè)。

現(xiàn)在來(lái)逛“生活林糕點(diǎn)”，經(jīng)常能看到上了年紀(jì)的店員與老主顧們聊著家長(zhǎng)里短，熟悉的香味和熟悉的人，仿佛時(shí)間從未流逝過(guò)。這家青島老字號(hào)包含著一份記憶和一份情懷，在交替更新的歲月當(dāng)中愈發(fā)顯得堅(jiān)韌且讓人心生眷戀。

開在市南區(qū)新田路41號(hào)的田園禾食品坊，有著地地道道的“老食堂”味。這家點(diǎn)心鋪是由卷煙廠食堂退休員工開辦的，質(zhì)量上乘，價(jià)格便宜，無(wú)論工藝還是用料，都保持著傳統(tǒng)糕點(diǎn)的韻味。

店里的柜臺(tái)不大，里面一人多高的面包架子能看得一清二楚。酥皮豆沙點(diǎn)心嘗起來(lái)層次分明，白色酥皮的松軟和豆沙餡兒的濕潤(rùn)堪稱絕配；還有用大片真材實(shí)料的玫瑰做餡兒的玫瑰酥餅，用手掰開就能聞到花香味，香甜誘人，惹人食指大動(dòng)；最受歡迎的其實(shí)還是店里的油酥面包，每個(gè)都有手掌大小，從烤箱取出放涼后，一部分按5個(gè)1包分裝售賣，一部分直接整盤端進(jìn)柜臺(tái)按個(gè)售賣，烤盤里的油酥面包個(gè)個(gè)都表層油亮，用手掰開，層層疊疊的油酥和面包一層又一層裹在一起，口感豐富又扎實(shí)，這種油酥面包里的油酥也大有講究，面粉、糖粉和芝麻、花生碎的比例需要經(jīng)過(guò)非常多次的調(diào)整，直到成為一種無(wú)法言傳的“手感”，這種在時(shí)間流逝中積攢出來(lái)的熟稔，便也成就了田園禾食品坊的“老食堂”口味，讓人回味無(wú)窮。

“希望這家店能夠長(zhǎng)長(zhǎng)久久地開下去。”來(lái)田園禾食品坊的老食客總是這么說(shuō)。或許這些老口味的面包糕點(diǎn)已不是食堂里的必需品，或許這些老面包已不再是人們的美食首選，可是每當(dāng)路過(guò)這里，聞著熟悉的油酥香氣，總還是忍不住咽咽口水，而田園禾食品坊也總是佇立在這個(gè)拐角，這種需要與供給，便是青島人心照不宣的味覺(jué)記憶。

1989年青島紅寶石蛋糕房開業(yè)，店鋪?zhàn)湓诤甭?4號(hào)甲，是青島第一家專業(yè)蛋糕房。在人造奶油占據(jù)主要市場(chǎng)的年代，紅寶石蛋糕店用純動(dòng)物奶油的香醇甜美俘獲了人們的心，對(duì)甜品蛋糕的挑剔味蕾也自此打開。在當(dāng)時(shí)，過(guò)生日去紅寶石定一個(gè)奶油蛋糕，已經(jīng)成為了一件很值得炫耀的事情。

一進(jìn)到店內(nèi)，迎面看到的就是極具年代感的玻璃柜和被金光燦燦的邊框包起來(lái)的“紅寶石”3個(gè)字。玻璃柜里的蛋糕沒(méi)有過(guò)多裝飾，就連名字也及其直接：小鮮奶、天然乳脂切塊、巧克力開刀、白脫開刀……植物鮮奶和動(dòng)物黃油兩種不同的食材帶來(lái)了不同的口感，栗子蛋糕可以算是植物鮮奶派的“頭牌”，用料實(shí)在，性價(jià)比很高。手壓的栗子蓉毫不吝嗇地做成三層夾心，吃進(jìn)嘴里還有栗子原本的顆粒感。純奶小方“人如其名”，整塊蛋糕只有奶白色的動(dòng)物黃油跟蛋糕胚相配，蛋糕上的裱花沒(méi)有什么規(guī)律可言，隨性一揮而就，倒是每塊兒都別具一格，俏皮可愛(ài)。蛋糕使用的硬奶油也是紅寶石跨越時(shí)間的標(biāo)志，它不如現(xiàn)在的奶油順滑，含進(jìn)嘴里也不會(huì)有入口即化的食感，硬奶油從最初的塊狀逐漸融化，最終變成一股淡淡的、微甜的奶香。

新鮮食材讓蛋糕的保質(zhì)期變得非常短暫，店里的工作人員總要提醒一句：“2小時(shí)內(nèi)吃完！”，這種急迫似乎與現(xiàn)在西點(diǎn)追求的“慢生活”節(jié)奏并不相符。店內(nèi)甚至沒(méi)有桌椅供顧客堂食，可紅寶石蛋糕依舊有讓人拿到手就想立刻來(lái)上一口的“超能力”。于是不少人選擇提著它花上幾分鐘走到不遠(yuǎn)處的天主教堂，或者找一個(gè)長(zhǎng)椅，或者直接在臺(tái)階上席地而坐，迫不及待地享受這份美味。脫離了西式下午茶的精致，放棄了成為“網(wǎng)紅”甜品店的機(jī)會(huì)，紅寶石蛋糕將這些蛋糕還原到甜品本身，守護(hù)著吃蛋糕最樸素而真實(shí)的快樂(lè)。

相比較“生活林”與“紅寶石”，宏發(fā)紅西餅屋既沒(méi)有淵源的歷史，也沒(méi)有因?yàn)橄∩俣鴰?lái)的貴氣光環(huán)。天津路20號(hào)的臨街小門頭里，多站幾個(gè)人都顯得擁擠，這樣一家“普通”的西餅屋，卻被口口相傳。店內(nèi)不缺蜜三刀、地瓜片、老式月餅等中式點(diǎn)心，還有各類曲奇、三明治、泡芙、麻薯……就連探出門口的簡(jiǎn)易攤位上都擺著一些盒裝的點(diǎn)心，種類繁多到似乎要從這間小小的店面里溢出來(lái)。

店里的很多種面包和點(diǎn)心都是按斤稱的，想要多少就切多少的菠蘿包，外皮是奶香濃郁的奶酥，看似松軟實(shí)則口感緊實(shí)，內(nèi)里則是滿滿的菠蘿果粒，輕輕一按就要流的滿手都是；16元1斤的饅頭片酥脆驚人，兩手隨便一掰就能崩出小小的碎屑，香而不膩，老少皆宜；沒(méi)有等待雞腿面包出鍋的童年是不完整的，宏發(fā)紅西餅屋每天下午3點(diǎn)左右開始炸面包，大麻花、紫米面包、糯米面包、雞腿面包輪番下鍋，想要買到第一批出鍋的炸面包就要算準(zhǔn)時(shí)間，果斷出擊，去晚了很快就被搶購(gòu)一空。剛出鍋的炸面包熱氣騰騰，面包酥脆的外殼和富有嚼頭的內(nèi)里，搭配火腿腸、糯米等內(nèi)餡，雞腿面包的咸甜、糯米面包的黏軟，一口下去直熨帖到人的心里去。

如果說(shuō)宏發(fā)紅西餅屋“普通”，倒不如說(shuō)這家西餅屋早就融入了人們的生活。就算嘗過(guò)各種充滿“賣點(diǎn)”的甜品，在饑腸轆轆時(shí)、在忽然嘴饞時(shí)，腦海中第一個(gè)蹦出來(lái)的還是宏發(fā)紅西餅屋，實(shí)打?qū)嵉挠昧稀⑹煜さ奈兜溃缫言谌藗冃睦锫涞厣?/p>

現(xiàn)在越來(lái)越多的新興手作西點(diǎn)出現(xiàn)在市面上，它們層出不窮、新意百出。在這樣激烈的競(jìng)爭(zhēng)下老式面包房還保留著不可替代的一席之地，這不僅僅是依靠習(xí)慣了老味道的老顧客，或者是年輕人對(duì)情懷與童年的追尋，還要?dú)w功于這些老店自己的進(jìn)化更迭。

面對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，“生活林”也在積極拓展市場(chǎng)空間。早在十幾年前，“生活林”就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，和面、調(diào)餡、壓模、包裝等環(huán)節(jié)都由機(jī)器完成，關(guān)鍵環(huán)節(jié)由工作人員進(jìn)行質(zhì)量把控。相比于手工制作，機(jī)械化生產(chǎn)后制作效率大大提升，一天能生產(chǎn)2000多公斤月餅。紅寶石蛋糕房憑借自己“青島老字號(hào)”的矜貴，儼然已經(jīng)在小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)等APP上揭起了“復(fù)古風(fēng)”，宏發(fā)紅西餅屋不僅保存了自己最受歡迎的幾種類別，現(xiàn)在也緊跟潮流的推出更多新品類。

老式面包坊不應(yīng)該成為過(guò)去，也不能沉沒(méi)在記憶里，這些城市的味覺(jué)記憶在互聯(lián)網(wǎng)的加持下，在對(duì)傳統(tǒng)味道的追尋里，正在逐漸迸發(fā)出新的生命力。

The taste memory of the city is the common memory of all elder Qingdao people. The Jinlu bike rattled along the road paved with “boluoyouzi”， a kind of neptunea in Qingdao； on the handlebars hung snacks wrapped in square kraft paper， with a large red paper attached at the top； and the smell wafted through the air as people rode home. In the era of material scarcity， the rare delicious taste fermented the sweet memory of a generation.