商朝人的食譜簡直就是一座動物園

一博

中國的飲食文化博大精深，源遠流長。這與先古時期人們的發明、創造和智慧是分不開的。而商朝時期的飲食文化，更是為現代中國飲食名揚世界奠定了初步基礎。這一時期，商朝人的烹飪手法已頗為精妙，燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、燒、燉、燴、熬、脯、羹……從這些字的偏旁可以看出，商朝人的吃法是以火熱食，且殷墟出土的許多器物，底部都有煙熏火燎的痕跡。這比世界上任何國家的烹飪方式都要豐富。

商朝時期，人們實行兩餐制，主要食品包括：五谷類有稷、麻、豆、稻、麥、黍；水果類有桃、櫻桃、郁李、梅、棗；常見的肉類有魚肉、羊肉、牛肉、豬肉、野兔、鵪鶉、雞、田螺、蝸牛、蚌、哈喇、龜、蟹等。

此外，對于商朝人來說，天上飛的、地上跑的、水里游的、家養的、野生的……沒有他們的胃不能消化的。在河南安陽殷墟考古中，曾出土動物殘肉、各類動物肢骨和肉湯。甲骨文中記載的殺牛殺羊祭祀神祖，專家分析說，祭祀后的牛羊肉自然也祭了活人的“五臟廟”。甲骨文還記載，當時人們有飯后剔牙潔齒的習慣，估計跟吃肉有很大關系。

四羊方尊是商朝晚期青銅禮器、祭祀用品，高58.3厘米，重近34.5公斤，1938年出土于湖南寧鄉縣黃材鎮月山鋪轉耳侖的山腰上，現收藏于中國國家博物館。

四羊方尊全身覆蓋著細密的云雷紋，頸部裝飾有蕉葉紋、三角夔紋和獸面紋。肩部四角伸出四個卷角羊頭，尊腹便是羊身，羊腿和羊蹄附于圈足上。羊胸飾鱗紋，兩肋飾鳳紋，圈足飾夔紋。尊四面的正中又伸出雙角龍頭。這復雜裝飾介紹起來就令人眩暈，何況制造。

考古學家認為四羊方尊是用兩次分鑄技術鑄造的，先將羊角與龍頭單個鑄好安置在外范內，再進行整體澆鑄。四羊方尊上羊的裝飾靈感源于哪里呢？也許是羊蝎子（羊脊骨）。

商王朝畜牧發達，“六畜”興旺，吃羊蝎子并不是什么難事?？脊艑W家對兩處殷墟遺址出土的動物骨骼進行了分析，發現家畜的可鑒定標本占哺乳動物總量的九成以上，占比前三的家畜是豬、黃牛和羊，而鑒定出的綿羊數量是山羊的二十多倍。有個考古術語叫“灰坑”，可以簡單理解為垃圾堆，灰坑出土的殘骨揭示了商人的日常食譜。

除去自己食用，大量家畜被用到了鬼神、祖先身上，商人會在祭祀中把殺死的家畜整個埋掉，或者肢解后焚燒。殷墟的很多墓葬出土了隨葬的羊腿、豬腿甚至牛腿，大多裝在盤、豆（高足盤）、簋一類容器里，而且全都是左前腿，似乎形成了某種規范。此外也有隨葬牛頭的。隨葬食物固然浪費，卻給我們了解商代生活打開了一扇窗，在對陜西涇陽高家堡幾座商末周初墓地的發掘中，出土的鼎中發現了牛肉、羊肉、狍肉、麥糊等的遺存，還發現了作為調味品的梅子的核。

作為食物隨葬的還有魚、狗和雞。隨葬的狗肉一般是裝在陶器里的狗頭和狗腿，想想就很怪異。商人為難狗的方式不止于此，他們在陰間既忘不了吃狗，更忘不了奴役狗，所以常用狗殉葬。商人習慣在墓室的底部挖一個小坑，叫做腰坑，腰坑殉狗是非常常見的現象。除了腰坑，墓穴的其他位置，甚至墳墓的填土里，都有可能被埋入殉狗。商人在蓋房的時候也習慣在地基里殉狗，殉狗的需求過大，以至于在甲骨文卜辭中出現了“犬侯”“犬中”之類的“狗官”，可能民間也存在專門出售用于殉葬的幼犬的商販。

所謂“犬馬之勞”，可見馬也擺脫不了殉葬的命運，除了被埋在墓室里，還有很多單獨的馬坑、車馬坑。1987年考古學家在殷墟一座大墓附近挖掘了30座馬坑，發現117匹馬，這還是不完全發掘的結果，在殷墟還發現了40多座車馬坑，都是二馬拖一車的模式?？磥砩倘藢ψ约业男竽了胶茏孕?，難怪留下了“相土作乘馬、王亥服牛”（相土和王亥是傳說中的商人先祖）的傳說。

商人的養牛水平更是了不起。甲骨文的骨，指的就是黃牛的肩胛骨，只有發達的養殖業才能供應占卜需求，不過考古中也發現了用牛肋骨、盆骨甚至牛頭骨占卜的記錄，用羊骨或豬骨替代的也不罕見。

除了黃牛，殷墟也出土了很多水牛骨，這種水牛雙角短粗，角心截面為三角形，向后收攏彎曲。1928年到1937年間，殷墟出土了1000多頭圣水牛的骨骼，數量之多以致讓學者懷疑圣水牛已經被馴化，河北藁城臺西遺址的一座祭祀坑里出土了完整的圣水牛骨架，也支持了這一觀點。也有學者通過對圣水牛遺骨年齡分布的分析，認為圣水牛多數為野生，狩獵獲得。圣水牛已經滅絕，現代的家養水牛大約是在印度被馴化，通過云南傳入中國的。

商人馴養大象的證據也很充分。1935年夏鼐在殷墟西北岡王陵區發現了第一座象坑，坑內是幼象骸骨；同年王建勛發現的象坑里出土了成年象骨和被推測為象奴的人骨；1978年則出土了頸系銅鈴的幼象骸骨。不過，“商人服象”的目的還只是寵物、儀仗或者動物表演。甲骨文中有不少“獲象”的記錄，當時的安陽地區氣候溫暖，有野生大象并不奇怪，當然，商朝作為霸主，有屬國進貢大象也有可能。

殷墟還出土了不少來源不明的動物，比如竹鼠。半坡遺址也出土了竹鼠骨骼，而且從體型上看，半坡竹鼠大于殷墟竹鼠。中華竹鼠是中國最小的竹鼠，對于周朝人來說，大概沒有什么吃頭吧。殷墟還出土了兩件貘的下頜骨，大小似馬來貘，一只年幼，另一只老。殷墟還出土過鯨的脊椎骨和肢骨。鑒于這些出土的動物骨骼，我們不得不感嘆那個年代的物流可真是讓人吃驚啊。

值得一提的是，殷墟的家畜被屠宰的年齡很相似，沒有太老或太小的，說明這些家畜可能來自于外來的進貢或者貿易，入手之前被人有意挑選過。商王窮奢極欲，旺盛的消費需求將中原大地緊緊聯系在一起。

肉食類食材按其來源可以分為馴養類和捕獲類。從文獻記載和考古發現來看，商代馴養的家畜和家禽種類繁多，主要有馬、牛、羊、豬、狗、雞、鵝、鴨等，其中的絕大多數，包括禽蛋等都被商人列入“食譜”。有學者對商代遺址和墓葬中動物骨骼的分布進行過專題研究，發現居址中以牛、羊、雞為多；祭祀場所以馬、牛、羊為多，豬偶見；墓葬中以狗最常見。

動物骨骼在居址中的分布情況在一定程度上反映了商人肉食的基本結構，牛、羊、豬等大中型動物主要供貴族食用，祭祀中需要向神靈或祖先奉獻“祭食”，自然也會首先選擇供貴族食用的大中型動物。墓葬中出土的狗主要是作為殉牲，常被隨葬在腰坑或填土中，但是也有作為食用的，如河北藁城臺西遺址發掘的112座商代墓葬中，共有17座發現了“祭食”痕跡，大都放置在墓主頭前的陶器內。“祭食”種類以狗居多，大都只有頭部、肢骨和下顎骨；其次是豬；再次是羊。

M102墓的發現較為特殊，在墓主頭端的二層臺上發現了水牛角一對、羊肩胛骨及豬肢骨等，此外在墓室東側還發現1個圓角長方形坑，里面放置大量牛、羊、豬等幼畜骨骼，很可能是食用后殘存的骨骼。臺西遺址發現的墓葬規模一般較小，墓主多為低級貴族或平民，表明低級貴族的肉食以狗、雞等小型動物為主，偶爾可以分享到羊、豬等肉食。身份和等級更低的人群所能獲得的可能主要是兔、鼠、魚、淡水貝殼類等肉食，一般可以在村落附近的山林河湖中捕獲。

此外，商代遺址和墓葬中還曾經發現象、熊、豹、狐貍、鹿、羚、獾、貘、猴、貓、龜、鱉、鼉、鯨等動物的骨骼，其中應有部分曾被食用。

不僅肉類，作物類食材也存在等級分別，如粟、黍等以黏性較強者為佳，可能主要用于祭祀祖先或供貴族食用。不同作物之間應該也存在等級差別，據《禮記·月令》載，春“食麥與羊”，夏“食菽與雞”，秋“食麻與犬”，冬“食黍與彘”，年中祭祀“食粟與?！?，肉食以牛為首，依次是彘（豬）、羊、雞、犬，糧食與之一一對應，以粟為冠，依次是黍、麥、菽、麻。

在作物類和肉食類食材之外，商代先民還食用蔬菜、瓜果等。根據文獻記載和考古發現，當時食用的蔬菜主要有蘿卜、青菜、韭菜、桑、藕等；食用的瓜果主要有桃、棗、杏、李、梅、甜瓜、榛、栗等。陜西寶雞周原遺址曾經發現1座屬于先周文化（約商代晚期）的果蔬儲藏坑，坑內殘存杏核約500枚、甜瓜子150余枚、李核約10枚，為了解當時的果蔬種類及儲藏技術提供了重要資料。