風(fēng)味蛋腸的加工方法

風(fēng)味蛋腸是以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加配料，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工成的一種蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點。

原料

鮮雞蛋50kg、濕蛋白粉10kg、食鹽1.8kg、蔥汁500g、胡椒粉60g、40℃溫水2.5kg，將除雞蛋以外的用料預(yù)混合后備用。

工藝流程

配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→貯藏→成品包裝。

加工方法

打蛋：將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機(jī)中，以60～80轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，打蛋15～20分鐘。沒有打蛋機(jī)的可手工打蛋30～35分鐘。將上述預(yù)混料加入，繼續(xù)打2～3分鐘，制成蛋混料，待用。

灌制：用灌腸機(jī)將蛋混料灌入腸衣內(nèi)。沒有灌腸機(jī)時，也可用取下篩板和攪刀的絞肉機(jī)安上漏斗代替灌腸機(jī)。腸衣下端以細(xì)麻繩扎緊，注料后上端也用細(xì)麻繩扎緊，并預(yù)留一繩扣，以便懸掛。每根蛋腸長30cm。

漂洗：將灌制好的濕腸放在清水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。

蒸煮：在蒸煮槽內(nèi)盛上半槽清水，加熱至85～90℃，將掛滿蛋腸的木桿逐根排放入槽內(nèi)并使水溫恒定在78～85℃煮25～30分鐘，使蛋腸中心溫度達(dá)到72℃以上，即可出鍋。

冷卻：將煮制成的蛋腸連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預(yù)先清洗消毒的桿架上，推入熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，表面呈干燥狀態(tài)，即為成品。

包裝：對在本地區(qū)銷售的產(chǎn)品可不包裝，以懸掛方式保存；對向外地銷售的產(chǎn)品，則用帶有食用塑料袋內(nèi)囊的食品紙箱包裝。

貯藏：懸掛式保存的蛋腸，在溫度低于8℃、相對濕度75%～78%條件下可保存5～6天；包裝外運(yùn)的產(chǎn)品置于-13℃的冷庫內(nèi)可貯存6個月。（據(jù)食品伙伴網(wǎng)）