鮮切果蔬貯藏保鮮技術研究進展淺析

嚴伶俐

（貴州交通職業技術學院，貴州貴陽 551400）

鮮切果蔬主要是對新鮮水果和蔬菜進行分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮和包裝等一系列的處理，然后經過低溫運輸進入冷柜銷售的蔬果產品，具有新鮮度高、方便、安全、營養和衛生等優點。近年來，隨著人們生活水平和質量的不斷提高，鮮切果蔬行業得到了快速發展，深受消費者的喜愛。我國也越來越重視對鮮切果蔬加工、鮮切果蔬貯藏保鮮等的研究和分析，通過采用適合的加工和貯藏保鮮技術，有效降低鮮切果蔬加工、貯藏、銷售過程中的營養流失、微生物侵染、生理生化變化（如變色、變味、衰老、失水）等影響鮮切果蔬品質、安全性和商業價值的因素造成的損失，為廣大消費者提供安全、健康、營養和衛生的產品。

1 影響鮮切果蔬品質和安全的影響因素

日常生活中經常可以看到，切開的水果和蔬菜如果未經過保鮮處理，放在自然環境下，一會兒時間就會出現變色、變味、衰老和失水等問題，不僅影響水果蔬菜的口感，還可能在食用后對人體健康產生影響，出現腹瀉等癥狀［1］。誘發鮮切果蔬品質變化的因素比較多，主要分為營養流失、微生物侵染、生理生化變化3 大類，因此應對此有深入的了解和認知，以便在鮮切果蔬加工、貯藏、銷售過程中采用適合的貯藏保鮮技術，有效降低這些影響因素造成的損失。

1）營養物質流失。新鮮的水果蔬菜在切開的時候會有汁液流出，直接損失了一部分的營養物質，如果切開后的水果蔬菜不經過其他保鮮處理，直接暴露在空氣中，還會造成內部營養物質的大量損耗，如果肉變軟、硬度下降等。

2）微生物侵染。水果蔬菜外流的營養物質容易滋生微生物，加大了微生物污染果蔬的概率，且大多數的水果蔬菜pH 值比較低，不利一些不耐酸菌的生長，無法有效殺死霉菌、酵母菌等微生物，進而造成鮮切果蔬變質。當誤食了變質的果蔬，很可能會誘發健康和安全問題［2］。

3）生理生化變化。在生活中經常可以看到，未經過保鮮處理的鮮切果蔬一會兒就出現了變色的情況，這是果蔬生理生化變化的一種表現形式；如果是鮮切過程中的機械損傷，則很可能導致大量乙烯生成，對果蔬的抗性造成影響，導致果蔬切割表面及周圍出現比較明顯的生理生化反應。

2 鮮切果蔬常見的貯藏保鮮技術

2.1 物理保鮮技術

這是鮮切果蔬廣泛應用的一種貯藏保鮮技術，主要包括低溫保鮮技術、氣調保鮮技術、冷殺菌保鮮技術和臭氧水保鮮技術等，鮮切果蔬的物理保鮮技術多樣，每種保鮮技術的使用范圍和效果不同。因此應根據不同種類鮮切果蔬的特點和實際情況，針對性地進行選擇，以確保取得良好的保鮮效果。

1）低溫保鮮。強調營造一個低溫環境，以起到一定程度的降低酶活性及生理生化反應速度，抑制褐變、微生物活動的作用，從而延緩鮮切果蔬變色、變味、衰老，確保鮮切果蔬在一段時間內保持原有的性狀及品質。胡君一、任麗芳等分別用鮮切南果梨、鮮切胡蘿卜對此進行了驗證分析，表明在0、20、28 ℃3 個溫度環境下，0 ℃可以有效降低鮮切南果梨營養物質流失的速度；在4、8、20 ℃3 個溫度環境下，4 ℃可以有效延緩鮮切胡蘿卜衰老、褐變［3］。

2）氣調保鮮。強調將某一特殊的混合氣體充入到食品保鮮袋中，盡可能地降低產品的呼吸強度，從而達到延長保鮮時間的效果。Escalona 等對鮮切生菜球在高O2和低CO2下的保鮮效果進行了科學的研究和分析，郭衍銀等研究和分析了O2薄膜氣調包裝在鮮切蓮藕中的保鮮效果，相關研究數據均表明在鮮切果蔬保鮮袋內充入高O2氣體，一定程度上有助于降低鮮切果蔬乙烯釋放量、降低產品的呼吸強度和PPO 活性，實現鮮切果蔬較長一段時間內的貯藏保鮮［4］。

3）冷殺菌保鮮。冷殺菌保鮮是一種安全、高效的殺菌技術，其應用具有良好的貯藏保鮮效果，可以盡可能地保持鮮切果蔬的色、香、味、營養成分，其主要由高壓殺菌、紫外線殺菌、輻射殺菌和生物殺菌等方式。冷殺菌保鮮在應用過程中能為食品保鮮創造有利的環境和條件，起到延緩衰老、殺蟲滅菌的作用，同時有助于降低微生物導致的鮮切果蔬腐爛問題。有關研究及數據表明，高能電子束輻射處理在很大程度上有助于延緩鮮切果蔬褐變，降低總酚和丙二醛含量，貯藏保鮮效果顯著；紫外殺菌是被廣泛應用的一種消毒和殺菌方法，能有效降低微生物對鮮切果蔬品質造成的影響，有關研究數據表明用20 W 紫外燈照射15 min 左右，能為鮮切果蔬提供更理想的貯藏環境和條件，確保鮮切果蔬擁有良好的營養品質。

4）臭氧水保鮮。臭氧的氧化性比較強，將其用于鮮切水果的保鮮，起到了很好地抑制鮮切果蔬呼吸的作用，在一定程度上還能夠殺滅物體表面的細菌、病毒，一般將其用于去除果蔬表面的農藥殘留，保鮮效果比較好，且不會造成二次污染［5］。針對不同種類的鮮切果蔬保鮮，應進行深入的分析，選擇適合濃度的臭氧水，并合理控制果蔬浸泡臭氧水的時間。張麗華等對不同濃度臭氧水在鮮切獼猴桃的保鮮中的作用效果進行了研究和分析，結果表明將鮮切獼猴桃在0.7 mg·L-1臭氧水中浸泡5 min，并于4 ℃下貯藏，其貨架期可以從原來的10 d延長到14 d 左右。王肽等研究和分析了鮮切茄子浸泡在1.8 mg·L-1臭氧水中2、5、10 min 后，10 ℃下鮮切茄子貯藏品質的變化情況，結果表明臭氧水在一定程度上抑制了鮮切茄子的呼吸及多酚氧化酶的活性，將處理時間控制在5 min 左右的保鮮效果最好，2 min 左右的殺菌、保鮮效果不是特別明顯，超過10 min 還可能適得其反，造成更大的損傷［6］。

2.2 化學保鮮技術

化學保鮮技術也能取得比較好的保鮮效果，當前在我國應用比較廣泛的有保鮮劑保鮮、天然提取物保鮮、乙醇熏蒸保鮮等技術手段。其中，常用的保鮮劑主要有抗氧化劑VC、酸、螯合劑等，其在應用中可以起到一定程度地抑制或鈍化酶活性的作用，從而延緩鮮切果蔬褐變；天然提取物具有健康、安全等特點，也能起到一定的保鮮作用［7］；乙醇熏蒸在一定程度上能夠抑制鮮切果蔬酶活性，從而延緩褐變、衰老等。但是，化學保鮮技術的應用在一定程度上容易發生藥物殘留問題，還可能會對鮮切果蔬的品質、風味等產生影響，需要對此進行進一步的研究和分析。實際應用中也需要根據不同種類鮮切果蔬的實際情況及保鮮目標，判斷分析是否適合采用化學保鮮技術，以免造成其他方面的影響。

2.3 生物保鮮技術

生物保鮮技術主要強調科學合理地應用具有拮抗作用的微生物菌對鮮切果蔬進行處理，以取得良好的保鮮效果。例如，將乳酸菌、酵母菌和霉菌等運用到鮮切水果的保鮮工作當中，一定程度上可以產生溶菌酶、蛋白酶、抗生素、細菌素等次生代謝產物，起到抑制、殺死鮮切果蔬中的有害微生物的作用，同時也有助于在一段時間內減緩或阻止鮮切果蔬VC、糖含量和SOD 活性的下降，防腐保鮮效果比較顯著。辛松林等研究發現，濃度為0.04 mg·g-1的乳酸鏈球菌素在一定程度上可以降低鮮切生菜創口微生物浸染的機會，起到一定的貯藏保鮮效果。但生物保鮮技術的應用還需進一步的研究和分析，不斷進行創新和完善，擴大其應用范圍。

3 結語

鮮切果蔬具有新鮮度高、方便、安全等優點，受到現代消費者的廣泛喜愛，但是鮮切果蔬的貨架期比較短，其在生產和銷售過程當中容易受到各種各樣因素的影響，導致品質下降，出現營養流失、微生物侵染、生理生化變化等問題，嚴重影響了鮮切果蔬的品質、安全性和商業價值。鮮切果蔬貯藏保鮮技術的應用，有助于緩解這類問題，延長限期果蔬的貨架期，保證鮮切果蔬的品質。近年來在這方面的研究越來越多，鮮切果蔬的貯藏保鮮技術更加的多樣化，如利用物理、生物、化學等相關技術進行保鮮，已有的各種貯藏保鮮技術也各有優缺點，在應用時需要綜合考慮和分析鮮切果蔬的種類和特點、保鮮的要求等，針對性的選擇，以取得更好的保鮮效果。其中，物理保鮮技術較安全且成本低，是應用最廣泛的一類保鮮技術；化學保鮮技術也能取得比較好的保鮮效果，但容易發生藥物殘留問題，還可能會對鮮切果蔬的品質、風味等產生影響，需要對此進行進一步的研究和分析，創新和優化相關技術手段；生物保鮮技術在當前的應用面比較窄，一般主要將其用于一些特定的果蔬品種中，需要進一步的創新和優化，以便為鮮切果蔬的貯藏保鮮提供新的途徑、技術和手段。