南方人嗜甜，而北方人嗜咸？

□ 鄭子寧

中國北方和南方的飲食口味差異頗大，因而有“南甜北咸、東辣西酸”的說法，特別是南方食物的甜膩最為深入人心。

不過，如果時光倒退一千多年，我們會發現“甜黨”“咸黨”的分布和今天有天淵之別。北宋文人沈括的《夢溪筆談》中將中國當時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。

就算在今天，江南也有嗜咸的地方，同樣屬于江南地區，錢塘江以南的浙東、寧波、臺州等地盛產海產。

浙東地區和太湖平原同為吳語區，多數風俗習慣類似，但是寧波人嗜好的各種咸魚和蝦醬，卻因味道奇咸在太湖平原很難為人接受。位于錢塘江以南的紹興也同樣吃口較咸，如扣肉在蘇錫常是著名的甜味菜，在紹興加入霉干菜后就成了咸味食品。

由此可見，沈括并未說錯，在他生活的時代江南確實可能是嗜咸的，而當時的北方人根據沈括記載則愛好蜜蟹、糖蟹這類今人聽起來都會覺得喉嚨發齁的食物。

宋朝的文學作品中，也留下了北方人嗜甜的證據。如開封人蘇舜欽即為糖蟹的愛好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非”的詩句。

為什么當時的北方人這么嗜甜？這是因為糖雖然幾乎人人皆愛，但是獲取糖分卻不是一件容易的事，在中國尤其困難。對渴望吃糖的古代中國人來說，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺而難于普及的進口貨。

甘蔗作為一種植物起源于印度次大陸，在中國始現于漢朝。漢朝的甘蔗種植多以園圃小規模種植為主，產地限于南方，其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁飲用。

到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中國廣泛生產，此時蔗糖又稱作石蜜。

不少史料都顯示制作蔗糖的技術來自西域或者印度，如《新唐書》里記載了唐太宗曾經派遣使者到位于印度的摩揭陀國求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后，中國改進了生產技術，糖的品質才超過西域。

雖然唐朝時熬糖法已傳入中國，但宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經常需要從大食等國貿易進口。正因為糖在古代價格較為高昂，所以一度相當貴重，高質量的糖霜更可以當作禮物，如黃庭堅就曾經收到四川梓州友人寄來的糖霜并專門作詩答謝：“遠寄蔗霜知有味，勝于崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”

由于吃糖需要相當的經濟基礎支撐，經濟發達，且有首都物資之利的開封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。不但文獻中有富裕階層嗜糖如命的記載，北宋開封州橋夜市這樣的場所也有大量甜品糖水販賣，平民百姓也可一享甜食之快。

兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區。他們不但把自己習慣的甜味帶到江南，更讓江南地區的經濟突飛猛進。富裕起來的江南人也學著北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是得風氣之先。

自此江南地區甜味菜肴便層出不窮，不少人認為江浙地區菜肴較為清淡，但事實上蘇南上海浙北地區的菜肴口味相當厚膩，所謂的“濃油赤醬”即指此而言，紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等菜肴烹飪過程中都要使用大量糖調味。

在江南變甜的同時，長期戰亂的北方正在經歷內卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來越變成一種奢侈的事情，相比而言，食鹽生產并不占用耕地，用鹽調味即成了次優的替代選項。