機器為何競爭不過人？

那天忽然意識到一個問題：自己從小到大吃的餛飩，哪怕是自家包的，餛飩皮也都是買來的，方方正正的一疊;然而北方的餃子，很多人家至今都是自家搟的皮子。在網上搜了半天，竟然查不到什么相關的研究和歷史資料，只能粗略地推斷：在餛飩流行的江南一帶，恰好也是近代以來機器工業最發達的地區，像無錫榮宗敬兄弟就曾是遠近聞名的“面粉大王”，號稱包攬全國一半的面粉。由此似可推想，作為本地日常食物的餛飩，當然給機器的推廣提供了利潤動力：現在面粉批發價2元一斤，餛飩皮就算賣到3元，也意味著這樣加工之后就能有高達50%的利潤。

餛飩和餃子系出同源，為何餃子皮機得不到推廣？這可能也未必只是“北方近代輕工業基礎差”這么簡單，據說原因之一是餛飩皮更薄、更柔軟、又要不能破皮，一般人家要做起來更費勁，不像餃子皮較厚、表面也沒那么光滑，自制相對容易。不僅如此，和北方的朋友聊起，大部分人的反應都是：“那機器做的，口感肯定不如手工的啊。”也就是說，在那樣一個市場上，機器之所以沒能推廣開來，很大一個原因是競爭不過人。

餃子皮或許還沒那么明顯，如果是面條，因為沒有餡料，那種微妙的口感就更重要了。我從小吃的面條，也都是鎮上面粉店里機器制的，但近些年來，在全國攻城略地的卻是蘭州拉面，經過不斷揉搓，這樣拉出來的面條在彈性、爽滑、勁道上確實更勝一籌。雖然有些人鼓吹“手工面沒必要”，但事實是，如今手工面才是受追捧的面食。最早的面條當然是手工制的，面團和好后，搓成拇指粗細的長面條，再掐斷水煮;但南宋時因為生活節奏變快，普遍的制面工藝已經不是手捏法，而是輕松便捷的手搟切面法：面團搟成大而薄的面皮，整齊折疊，均勻落刀，面條的大小厚薄一致，還能大幅節省時間。從這一意義上說，拉面是在向傳統的回歸：它不僅費時費力，需要復雜高超的技藝，且幾乎不借助什么工具，更不要說機器了。

倒未必說手工的就一定更好，手工也得水平夠高才秒殺機器面，這其中最關鍵的是技藝和經驗值，很難量化、積累和傳承，而制面機的好處是至少達到及格水平，品控問題相對容易解決，且能省時省力。對一個廚師來說，如果白案功夫真的練到家了，只做面條又不免可惜，還不如在點心、菜肴上大顯身手，回報更高。這可能就是為什么國內最好的拉面出自西北，因為近代機器工業不普及、勞動力廉價，本地人也不愿意多花錢買機器面—畢竟面粉買回來自己和，不是既便宜、口感又更好嗎？這里的關鍵在于：市場究竟是青睞大規模產業化、品控穩定的模式，還是把工業品看作低廉乏味的象征，偏好有個性的手工模式？

許多米其林餐廳也都在用膠囊咖啡機，因為它能滿足大部分人的需求，畢竟要做出一杯只有行家才能嘗出區別的頂級咖啡，需要高得多的成本，但需求卻不大。在西歐，面館里的意大利面基本上都是機器面，但如果是在意大利本國，好一點的面館基本都是每天現場備面，這可以做得高端，但卻難以擴大規模。中國人去面館還是更喜歡吃手工做的，反過來也證明手搟面的人工成本現在還承接得起低價惠民，價格并不高，這反過來成了技術升級難以突破的瓶頸。

像餛飩、餃子、面條，都是最基本的食品，有著極大的市場潛力，如果機器能大規模替代人工，那這將是革命性的，使食品企業得以突破產能瓶頸——就像一臺采棉機能抵得上800個人摘棉花，屆時一臺制面機能達到800人制面也不是沒有可能。這需要巨大的前期投入、突破技術瓶頸，但真正的障礙其實并不是技術本身，而是那個變幻莫測的市場。

（星晴薦自《南風窗》）