你永遠別想吃垮一家自助餐廳

這已經不是一個只追求吃飽的年代了。人們還想要菜品精致、服務舒適、生活健康……去撐死自己吃一家自助餐顯得得不償失。

每當你想要去一家自助餐廳前，總會有一個聲音在腦海中盤旋起來——一定要吃回本。更有追求的人，則可能直接放下豪言，要吃垮自助餐廳。

為了在自助餐廳吃回本甚至“薅羊毛”，網上出現了各種自助餐攻略，也總結出無數自助餐經驗。有人仔細研究各種食物的飽腹感差異，精心設計就餐時間、進食順序，甚至連餐位也仔細挑選，比如離主餐臺近一些，就能在搶奪昂貴食材時占得先機。

網上還廣為流傳一份“七步吃垮自助餐廳教程”，它提倡吃自助餐得“先水果后海鮮”、“盡量少喝飲料”，在不同類型食物中間再來點色拉讓肚子“緩一緩”，循序漸進方能回本。

但實際上，自助餐廳靠顧客吃是吃不垮的，而你想要在自助餐廳吃回本，也沒有那么容易。

自助餐，主要成本不是食材

大胃王們在宣揚自己的超級食量時，往往以吃垮自助餐廳為目標。但光靠幾個大胃王，是吃不垮自助餐廳的。

放進你肚子里的食材，還不是自助餐廳成本的最大頭。

國外一項調查顯示，餐飲行業的食材成本基本維持在營業額的30%-35%之間，自助餐也是這個水平。比如已經上市的美國知名連鎖自助餐廳StarBuffet，2019年的食材成本占全年營業額的31.7%，其它的花銷是人力成本，以及不小的房租成本。而在中國，自助餐的食材成本也維持在營業額的三分之一左右。

明明自助餐廳的食材消耗量更大，但是食材成本依然跟其他飯店差不多，這是為什么呢？因為自助餐廳和其他餐飲企業一樣，都可以通過批發采購的方式壓低食材價格。

零售的梭子蟹一斤就要花四五十塊錢，而餐廳進貨時15斤才花100元;1斤冷凍花蛤肉的價格接近50元，但采購價格不過13元……大量采購，往往能壓低食材的價格，而自助餐廳的食材消耗量更大，采購價格的優惠力度也更高。

而且，相比于你在專門的餐廳吃到的菜品，自助餐廳會放寬一些對食材品質的要求，來降低成本價格。

比如，一般餐廳的鮑汁撈飯使用的基本是新鮮鮑魚，一只價格可能在20元左右，而同等或者稍低價位的自助餐廳可能會使用冷凍干鮑魚，每只價格不過5元。

這樣，雖然你吃的多了一些，但食物成本其實并不高。

還有常見的生蠔、扇貝這類食物，雖然很多自助餐也會供應，但往往個頭很小，蒜蓉生蠔可能咬下去都是蒜蓉的味道。

而對于高價的食材，自助餐廳也會限量供應。比如人均只要六七十的平價牛排店豪客來，雖然也是自助餐廳，但只有水果甜點自助，牛排則要單點。

實際上，我們能花相對便宜的價格，吃到更多食物，本身也得益于自助餐廳的成本控制。

不像在海底撈花錢能買到各種服務，在自助餐廳，花錢買到的就是各種食物。

比如在美國，餐飲企業人力成本平均占營業額的35%左右，而美國知名的自助連鎖餐廳BuffetsHoldings的人力成本甚至不到30%;經濟學家對美國連鎖餐廳OCB的研究也顯示，這家自助餐廳的人力成本只占了營業額的28.5%。

這是因為，在自助餐的經營模式下，商家的主要任務就是源源不斷地提供食物，除了收拾餐具，其他時候基本沒有服務員的身影。不需要像普通飯店那樣點菜、傳菜，這節省了很大的人力成本。

自助餐的設置，讓你吃得更少

不止是在控制成本上做到了極致，自助餐廳的很多設置，也注定你就是吃不了太多。

最簡單也是最常見的方法，就是規定就餐時長或者控制菜品供應速度，不僅能防止有些顧客一直吃下去，還能提高餐廳的翻臺率。無論是自助食物還是自助調料，商家一般都會用標語提示顧客，避免浪費。此外，自助餐還有不少套路，讓你不知不覺地替商家省錢。比如吃自助的時候，很多人喜歡把吃過的餐盤堆在自己身邊，望著高高一疊空盤子，心里滿足感特別強。

有些人比較疑惑，為什么平時我就吃不了這么多盤東西？答案很簡單：因為自助餐廳用了更小的餐具，需要少量多次盛取食物，給你一種“吃了很多”的錯覺。

這其實有心理學依據：康奈爾大學的研究發現，餐具尺寸越大，人們盛放的食物往往就越多。使用尺寸更小的餐具，既減少了浪費，也無形之中減少了食量。

還有，設置豐富的菜品種類，不僅可以吸引顧客，還可以省錢。顧客很容易被自助餐的各種花樣吸引，其實自助餐的種類越多，對高端食材的消耗就越少，不少商家都以此來節省成本。比如主打披薩的好倫哥餐廳，常年提供時令特色蔬菜與幾百種甜點;主打海鮮的領鮮環球自助，號稱有泰式、日式等六大菜系可供選擇。

在披薩自助餐廳喝了好幾杯歐洲進口的啤酒，在海鮮自助餐廳試了幾道據說不錯的泰式甜點……一次能吃好幾十道菜，對顧客來說物有所值，對商家來說，則是少消耗了很多高價菜品。

吃得開心，誰還管有沒有吃回本這件事。

即便是真的遇到了大胃王，自助餐廳的經營也不會受到多大的影響。自助餐廳主要是依靠人流量來實現盈利的，只要客人能夠源源不斷地走進餐廳就可以給經營者帶來收入，少數幾個大胃王給自助餐廳造成的損失很快也就被抵消了。真正特別能吃的人只是少數，大多數人即便多吃一些也夸張不到哪里去。

自助餐，非得吃回本嗎

實際上，想要自助餐吃回本的顧客，往往都會后悔，而只管顧客有沒有吃回本的自助餐廳，也往往很難開下去。

前者的代表是各種吃出毛病的大胃王。比如2015年武漢的一位顧客，為了將200多元的自助餐吃回本，吃了一堆的三文魚、生蠔、螃蟹和哈根達斯冰淇淋，結果引發了急性腸胃炎。

研究顯示，成年人的胃一般只能容納1-2升的食物，即便考慮到吃飯過程中就會消化一部分食物，你最多也只能吃不到3.5升的食物，否則就會出現危險。不要暴飲暴食吃傷自己，這才是去自助餐廳的新型指南。

后者的代表則是各種只提供食物的傳統自助餐廳。比如曾經席卷全中國的自助餐名牌“金錢豹”，從2003年進入中國大陸起，就以每位兩三百元的價格，以及豐富的海鮮菜品，成為當時奢華富足的象征，普通人很難吃上一次。但當經濟條件提升，鮑魚小龍蝦隨處可見時，去吃一頓金錢豹的花費，可以吃一家米其林二星，金錢豹的優勢也隨之蕩然無存。

這已經不是一個只追求吃飽的年代了。人們還想要菜品精致、服務舒適、生活健康……去撐死自己吃一家自助餐顯得得不償失。

跟朋友一起吃一頓自助餐，是因為可以多嘗幾道菜、可以不用爭議到底吃什么、可以有輕松閑適的氛圍吃飯聊天……誰還管有沒有吃回本呢？

（沈芳薦自《東西南北》）