豬油情懷

社交媒體上有一個熱門話題，配圖是一個扁圓帶蓋的搪瓷碗，詢問人們家里是不是用這個東西裝豬油？無數人留言并給出了肯定的答案。

我陪著這些素不相識的人感嘆了半天，發現全國統一用這個容器裝豬油是有道理的：搪瓷碗散熱快，把煉好的豬油倒進去，易于冷卻凝結。碗口大，方便取用，炒菜的時候，用鍋鏟伸進去挖一勺，非常順手，蓋上蓋子即可防蠅防塵……

當然了，這一話題的主旨，是想要表達豬油在過去的家庭中，是不可或缺的食用油，陪伴許多人度過了漫長的歲月。

以前我家的灶臺上，也擺著一個一模一樣的搪瓷碗，與平凡庸常的生活構成了隱秘而又和諧的對位。每月到了父母發薪那天，就會提回來一掛肥肉，切塊后下鍋熬煉。

煉豬油是有竅門的，若是直接猛火快煎，豬油會呈黃色，帶有一股焦味。須先加少許水，待水燒干后肥膘自然出油，熬出來的豬油才潔白明亮。

白居易的名句“溫泉水滑洗凝脂”，描寫入浴的楊玉環肌膚白膩如同凝結的豬油，是很寫實的修辭手法。柏楊曾極力夸贊“凝脂”一詞特別具有文藝美感，認為憑此二字，白居易即可獲得諾貝爾獎。如果沒有相關的生活經驗，就無法還原出其中的意象美學。

很多現代文學作品，也是以豬油為回憶線索。

尤其那些挨過餓的老派作家，都不約而同提到自己與豬油結緣的舊事，認為是天底下最美味的食材。遲子建的《一壇豬油》，就借著豬油講述了一個溫暖的故事。有過相似體驗的看客，很容易與記憶中的往事形成交織，塑造出屬于自身的微小趣味。

蔡瀾是豬油的超級擁躉，他談到香港賣餛飩面的小店，煮熟的面條和餛飩被笊籬撈起撥到碗里之前，老板手上的長筷子會飛快地往旁邊的罐子里蘸一蘸。這個很容易被人忽略的動作，其實是用長筷子蘸上少許豬油，濡潤在韌性十足的堿水面上，吃起來會更為香滑適口。

經此提點，我也明白了住處附近一家米粉店，很多人慕名來捧場，但來晚的人，會感覺味道相差很遠，問題到底是出在哪里——作為澆頭的叉燒是老板自制的，烤叉燒時滴淌下來的豬油，是兌制調味鹵汁的關鍵。豬油用完以后，食客品嘗到的就是另外一種味道了——很多人思想上視豬油若寇仇，但味覺又是誠實的，無法舍棄豬油的豐潤腴美。

不過，當今贊美豬油的人，也是以不同的價值透鏡，在另一種語境下敘事。

美食作家沈宏非稱豬油拌飯是世界上最好的美食。能認同這一觀點的人，都必定經歷過饑腸轆轆的童年時代，沒有其他的選擇，只能用豬油拌飯吃，由此領略過豬油的內秀，留下了一生的味覺記憶。

換成現在的小孩，肚子餓了，會到餅干盒掏幾塊餅干，或者泡方便面，讓他們用豬油拌飯吃，不可能的。

（劉泉薦自《中國新聞周刊》）