堅(jiān)持守正創(chuàng)新理念 促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

徽菜，堪稱中華飲食文化中的精粹，筵席文化則是徽菜文化的核心內(nèi)容，最能體現(xiàn)徽菜的文化層次，展示徽菜的文化特征，印證徽菜的創(chuàng)新活力。徽菜在其悠久的歷史發(fā)展過程中，曾以獨(dú)特的風(fēng)味和厚重的文化底蘊(yùn)，享譽(yù)國內(nèi)外，創(chuàng)造了中華烹飪史上輝煌的一頁，成為中國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。如今，徽菜仍具有旺盛的生命力和獨(dú)特的魅力。

一、徽菜概念的歷史及其衍變

徽菜的概念，原指是古徽州的地方特色菜，歷經(jīng)數(shù)百年的時(shí)光積淀，成為徽州文化的重要構(gòu)成和獨(dú)特承載，也是中國八大菜系之一。歷史上的徽州府由歙縣、黟縣、婺源（現(xiàn)屬江西省）、休寧、祁門和績溪6縣組成，徽菜的起源，與安徽皖南這片區(qū)域的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人口流動(dòng)、文化積累、民風(fēng)民俗、食物來源、飲食習(xí)慣、民間信仰、文明程度等等，有著密切的關(guān)系。

從文化淵源上考證，徽州績溪、歙縣一帶民眾歷來宗族意識(shí)強(qiáng)、敬祖拜神風(fēng)氣盛，其民俗具有節(jié)慶多、神會(huì)多、禮儀多的特點(diǎn)。這些民俗活動(dòng)融祭祀、飲食、娛樂于一爐，其中又以食為先，推動(dòng)鄉(xiāng)民特別是鄉(xiāng)賢們，注重研究、創(chuàng)造、整理菜肴、面點(diǎn)、糕點(diǎn)的烹飪功夫和制作方法。

從時(shí)間傳承上考證，徽菜發(fā)端于唐代，發(fā)祥于南宋，興盛于明清，發(fā)展于民國，在新中國成立后得到進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。在南宋年間“徽味”已載入史冊(cè)，據(jù)《徽州府志》記載，用徽州山區(qū)特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”做成菜品已聞名各地。徽菜的興盛與明清徽商活動(dòng)有著密切的聯(lián)系。清乾隆55年（1790年），徽菜隨徽班首次進(jìn)京，并開設(shè)“徽館”，自此成為徽州人旅外菜館業(yè)的統(tǒng)稱。

從發(fā)展路徑上考證，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國十大商幫之首，其足跡走遍布華下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。哪里有徽商，哪里就有徽菜館。自清朝咸豐年間到新中國建立初期，績溪人在全國14個(gè)省市開辦了570多家徽菜餐館，并首先將徽菜引入大都市上海。作為徽廚的“大本營”，績溪徽廚在上海辦菜館、飯店的歷史已達(dá)百余年。正是數(shù)以萬計(jì)徽廚大師們的“徽駱駝”精神，使徽菜館開到大江南北、世界各地，“徽一絕”的手藝使徽菜享譽(yù)九州，名揚(yáng)天下。

徽菜作為菜系之說，是始于新中國成立以后。改革開放后，人們的生活水平普遍提高，徽菜的名聲越來越響，隨之而來的是特色風(fēng)格也為之一變，尤其在安徽南北交融頻繁，徽菜的概念逐漸泛化。《安徽美食譜》載：“徽菜是安徽菜的統(tǒng)稱，它是由皖南、沿江和沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成的，以皖南徽菜為主要代表。”國家商業(yè)部發(fā)布的《飲食服務(wù)業(yè)技師晉級(jí)考核大全·飲食分冊(cè)》第20條指出：“徽菜是由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味菜所構(gòu)成，以皖南萊為主要代表，以烹制山珍野味著稱，是我國著名萊系之一。”1982年，安徽省飲食服務(wù)公司組織拍攝了《徽菜》電視錄像，共展示 77 道徽州、沿江、沿淮名店、名廚、名菜菜品，亮點(diǎn)紛呈。

徽菜在發(fā)展過程中兼收并蓄，博采眾長，逐漸形成了自己的特色。傳統(tǒng)有重油、重色、重火功之“三重”之說，這是與過去生活水平相適應(yīng)的。隨著社會(huì)的發(fā)展，這個(gè)“三重”里的重油、重色，與現(xiàn)代的健康餐飲有悖，后經(jīng)安徽省餐飲、烹飪行業(yè)專家重新定義，概括為“重本味、重火功、重文化、講食補(bǔ)”，簡稱“三重一講”，并歸納出烹飪的獨(dú)特技法：一是就地取材、精于刀功、以鮮制勝;二是巧控火功、嫻于燒燉、原汁原味;三是注重天然、以食養(yǎng)生、色形各顯;四是沿襲民俗、尊崇信仰、匠心傳承。徽菜繼承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)與養(yǎng)生，但不同于在菜肴中配以藥材烹調(diào)的“藥膳”，這是徽菜的一大特色。

二、徽菜傳承與創(chuàng)新必須雙輪驅(qū)動(dòng)

時(shí)代在進(jìn)步，社會(huì)在發(fā)展。隨著我國文明程度的不斷提升和國門的開放，尤其是第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)的長足發(fā)展，一方面人們對(duì)“民以食為天”的理解、要求已發(fā)生重大變化，并已從“有得吃到吃得飽——吃得飽到吃得好——吃得好到吃得安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)”，這就要求餐飲烹飪服務(wù)行業(yè)不能只是一味地固守傳統(tǒng)，必須要按照現(xiàn)代人的飲食要求的變化而變化;另一方面隨著交通的發(fā)達(dá)，旅游的興盛，人們對(duì)“旅以食為先”提出了更高的要求，每在出發(fā)之前，都要先認(rèn)真地做好“吃什么、怎么吃、吃出健康”的功課。

這些理念的改變，使得所有從事徽菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)人員，面對(duì)各類餐飲文化大沖撞、大融合的新形勢，必須正視并認(rèn)真對(duì)待“徽菜如何解決好傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的問題，簡言之，既守正又創(chuàng)新，講傳統(tǒng)又不宥于傳統(tǒng)。

縱觀古今，無論是原本的徽菜——徽州菜，還是現(xiàn)今的徽菜——安徽菜，也都面臨和處理好傳統(tǒng)與創(chuàng)新過程中得以發(fā)展的問題。早年徽商及其私廚在“無徽不成鎮(zhèn)”的榮盛時(shí)期，無論是經(jīng)營接待，還是社會(huì)交往，甚至是探親歸里，都有意識(shí)或不經(jīng)意中在踐行餐飲的創(chuàng)新發(fā)展。例如，長年在外經(jīng)商的徽商們，由于早在七歲之前就形成的“味蕾記憶”，使得他們不忘鄉(xiāng)味，在想方設(shè)法把家鄉(xiāng)的食材和廚藝帶到經(jīng)營地的過程中，離土不忘本;同時(shí)，又由于長期離鄉(xiāng)生活，又不得不受交通、氣候、儲(chǔ)存等多種因素影響，對(duì)自已鐘情的傳統(tǒng)家鄉(xiāng)味道加以改變，這就形成了“傳承不守舊、創(chuàng)新必守正”的徽菜人精神。

今天的徽菜廚師們，對(duì)傳統(tǒng)徽菜進(jìn)行了傳承和創(chuàng)新的雙輪驅(qū)動(dòng)。例如，由我領(lǐng)銜的安徽天鵝湖大酒店“勞模創(chuàng)新工作室”團(tuán)隊(duì)，按照徽菜藥食同源、蒸煮炒焗、原汁原味等顯著特點(diǎn)，結(jié)合安徽的區(qū)域、文化等特點(diǎn)，將安徽獨(dú)具特色的人文底蘊(yùn)與厚重歷史承載的徽菜美食文化深度融合，創(chuàng)作了以安徽南北地域、養(yǎng)生文化、特產(chǎn)名茶、風(fēng)云人物等命名的、蘊(yùn)藏徽菜內(nèi)涵的系列主題宴：

安徽名人宴。安徽物華天寶，人杰地靈。“江山代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”。在安徽這塊土地上，歷朝歷代涌現(xiàn)出來的杰出人物，涉及各條戰(zhàn)線，各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)推動(dòng)安徽乃至整個(gè)中國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，做出過或正在做出重大的貢獻(xiàn)。為弘揚(yáng)安徽傳統(tǒng)文化，傳頌?zāi)切樯鐣?huì)做出過突出貢獻(xiàn)的歷史人物，激勵(lì)今人和后人敬仰先賢，緬懷前輩，勵(lì)志奮斗，再創(chuàng)安徽輝煌，我們創(chuàng)設(shè)了《安徽名人宴》系列，選取的皖籍名人有教育家陶行知、醫(yī)學(xué)家汪機(jī)、財(cái)政學(xué)家王茂蔭、開國皇帝朱元璋、外交家李鴻章、紅頂商人胡雪巖、政治家段祺瑞、佛教領(lǐng)袖趙樸初等。

包公宴。本人景仰包公，廚師團(tuán)隊(duì)在專家指導(dǎo)下，根據(jù)史書典籍，發(fā)掘包拯故里及為官地菜肴，創(chuàng)新本款《包公宴》，旨在弘揚(yáng)其清廉之風(fēng)，傳承其家國情懷，讓顧客在品嘗美食中亦獲得寶貴的精神食糧，緬懷包公“孝于人民、肅以律己”之高尚品格。

李鴻章壽宴。李鴻章一生交友廣泛，十分好客，無論在保定等地為官、赴京城公干、還是回鄉(xiāng)省親，在天津衙署、京城安徽會(huì)館、合肥李府，都可以看到他舉辦宴席招待客人的記載，當(dāng)時(shí)的人們都稱之為《李中堂家宴》。作為李鴻章家鄉(xiāng)知名餐飲業(yè)——安徽天鵝湖大酒店，立志恢復(fù)、弘揚(yáng)李鴻章美食文化，在推出《李鴻章壽宴》的基礎(chǔ)上，又經(jīng)專家論證，推出《李中堂家宴》，供大家品嘗、享用。

新安養(yǎng)生宴。古徽州是新安江的發(fā)源地，千百年來蘊(yùn)育出璀璨輝煌的徽文化。新安醫(yī)學(xué)和徽菜均生發(fā)于這片儒家圣土，成為徽文化的重要組成部分。享譽(yù)中外的徽菜源于博大精深的徽文化的滋養(yǎng)，其中固本培元的養(yǎng)生思想和方法就為徽菜的食療養(yǎng)生提供了豐厚的理論基礎(chǔ)和文化淵源。“新安養(yǎng)生宴”由涼菜、熱菜、點(diǎn)心三大類養(yǎng)生美食組成，在弘揚(yáng)徽菜傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，以新安醫(yī)學(xué)養(yǎng)生思想為指導(dǎo)，充分利用本土天然綠色食材，對(duì)中華食療藥膳進(jìn)行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化而研發(fā)出來的一席綠色盛宴。

大別山紅軍宴。為了傳承、發(fā)展大別山紅色飲食文化，我們團(tuán)隊(duì)深入金寨、六安、霍邱、霍山、岳西等當(dāng)年紅軍戰(zhàn)斗過的主要區(qū)域進(jìn)行走訪、調(diào)研，在廣泛搜集、深入挖掘整理的基礎(chǔ)上，利用傳統(tǒng)食材，結(jié)合徽菜傳統(tǒng)和現(xiàn)代制作技藝，復(fù)原、開發(fā)出這席《大別山紅軍宴》。創(chuàng)作《大別山紅軍宴》旨在宣傳紅軍歷史，弘揚(yáng)大別山精神，傳承紅色基因和革命文化傳統(tǒng)，通過紅色文化、地域文化、傳統(tǒng)文化和鄉(xiāng)愁文化的有機(jī)結(jié)合，提升餐飲業(yè)的文化品位，讓嘉賓和食客在餐飲過程中，品味地域文化的淵源、傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵、鄉(xiāng)愁文化的親情、紅色文化的厚重，感知今天的幸福生活來之不易，從而提升人們的生活品質(zhì)和文化素養(yǎng)。

安徽名茶宴。皖茶和徽菜和諧地搭配在一起，形成了獨(dú)特的安徽名茶宴。作為輔料，茶葉獨(dú)特的色、香、味、形，不但令菜肴色澤鮮艷、清淡滑口，更迎合了“茶食同源、營養(yǎng)保健”的需求。名茶宴堅(jiān)持傳承精粹、守正創(chuàng)新的理念，把“徽膳坊”系列徽菜和安徽系列名茶兩者的“色、香、味、形”深度融合，相輔相成，使得茶之韻味和肴之美味完全釋放、完美交融。

壽縣養(yǎng)生宴。壽縣物產(chǎn)豐富，民間食風(fēng)樸素、文雅，無論是市肆菜還是民間菜，“南味”和“北味”皆有，既有傳統(tǒng)的徽菜特征，也有獨(dú)特的壽州特色。壽縣養(yǎng)生宴最大的特點(diǎn)就是“本土”，食材主料都是本鄉(xiāng)本土，都取之于本地、當(dāng)時(shí)，新鮮、質(zhì)好、無公害、色相俱佳的原料。“物無定味，適口者珍”，沒有山珍海味，遵循“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”之古訓(xùn)，完全以“五谷之精華”達(dá)到養(yǎng)生之要求。在整個(gè)宴席的菜品上，以養(yǎng)生為出發(fā)點(diǎn)，注重原料合理配搭，葷素科學(xué)配比，粗糧細(xì)糧的配伍，主食副食的配合，使菜品在設(shè)置上提供了各種比例合適的營養(yǎng)素，發(fā)揮其陰陽調(diào)和、膳食平衡的作用。廚藝大師在以往創(chuàng)新系列徽菜基礎(chǔ)上，與壽縣地方特色菜肴深度融合，在保證最佳口感效果的同時(shí)，把最好的養(yǎng)生效果發(fā)揮到極致，使得壽縣養(yǎng)生宴真正體現(xiàn)地方的本真和養(yǎng)生的本源。

游安徽不得不吃的安徽菜。安徽沿江近海，居中靠東，“左右逢源”，物華天寶，人杰地靈，是中國史前文明的重要發(fā)祥地，擁有淮河文化、廬州文化、皖江文化、徽州文化四大文化圈。在悠久的歷史長河中，安徽既發(fā)生了一些對(duì)中華文明發(fā)展進(jìn)程產(chǎn)生重要影響的“大事件”，也誕生了老子、莊子、曹操、朱元璋、陳獨(dú)秀等獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的“大人物”，更催生了許多具有劃時(shí)代意義的“大變革”。而悠久的歷史，燦爛的文明，又孕育了安徽豐厚的飲食文化，形成了諸味紛呈的安徽菜。從外延上說，安徽菜，它是皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總匯，是攬勝安徽名山、名水、名人、名勝不得不吃的安徽菜。

飽含時(shí)間的積淀和打磨，歷經(jīng)行走的融匯和貫通。這幾年，我們還創(chuàng)制了《劉銘傳家宴》、《中國徽菜》、《安徽皖菜》、《慶祝建黨百年主題宴》等。這些宴席菜品，集中了安徽各地的風(fēng)味特色、名饌佳肴，已經(jīng)形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的萊系。

三、堅(jiān)持守正創(chuàng)新理念，促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

一個(gè)菜系的形成是經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展到一定水平的結(jié)果，同樣，一個(gè)菜系的發(fā)展也離不開經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展這個(gè)決定因素。當(dāng)前，徽菜已進(jìn)入一個(gè)厚積薄發(fā)、后步寬宏的時(shí)期，我們應(yīng)以創(chuàng)新為抓手，促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)又好又快的發(fā)展。

（一）堅(jiān)持創(chuàng)新發(fā)展理念，做好做大徽菜文章

一個(gè)地方，一個(gè)產(chǎn)業(yè)因經(jīng)濟(jì)而存續(xù)，因文化而持久，因創(chuàng)新而發(fā)展。新時(shí)代最顯著的特征之一是“承前啟后，繼往開來，創(chuàng)新發(fā)展”。安徽餐飲烹飪產(chǎn)業(yè)最大的特色品牌是“徽菜”。發(fā)揚(yáng)光大徽菜乃至徽菜產(chǎn)業(yè)，通過不斷創(chuàng)新、創(chuàng)造新徽菜成為新時(shí)代安徽餐飲烹飪業(yè)界光榮而艱巨的任務(wù)。要舉皖南、皖江、皖北、合肥、沿淮安徽5大風(fēng)味餐飲烹飪之合力，抓好名菜、名廚、名企這個(gè)“三名”工程，用創(chuàng)新來全面促進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（二）樹立以人為本觀念，大力發(fā)展綠色餐飲

以人為本是科學(xué)發(fā)展觀的核心。現(xiàn)在的餐飲烹飪行業(yè)，首先就是要從維護(hù)人民群眾的根本利益出發(fā)，切實(shí)保障消費(fèi)群體和個(gè)人的食品、餐飲安全衛(wèi)生，確保消費(fèi)者的身體健康。要積極引導(dǎo)餐飲烹飪行業(yè)及其每個(gè)勞動(dòng)者，提高認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任，確保誠信，鼓勵(lì)和支持餐飲烹飪企業(yè)大力發(fā)展綠色餐飲，在創(chuàng)新的過程中，嚴(yán)格區(qū)別創(chuàng)新與偷工減料、隨意改變食材配比和亂用各類添加劑界限，真正讓消費(fèi)者吃得放心，吃得稱心，吃得健康。

（三）打造守正創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，培養(yǎng)造就工匠能手

2019年6月，我創(chuàng)建了“胡建東勞模創(chuàng)新工作室”。這是以我為帶頭人，以打造守正創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、培養(yǎng)造就工匠能手為使命的團(tuán)隊(duì)。近年來的實(shí)踐證明，通過勞模創(chuàng)新工作室這個(gè)平臺(tái)，師帶徒、老帶新，把自己的所思所想、所學(xué)所練毫無保留地傳授給年輕一代，全心全意培養(yǎng)一批業(yè)務(wù)突出的青年崗位能手。同時(shí)，我們從中感悟到：徽菜的守正創(chuàng)新，離不開一個(gè)團(tuán)隊(duì)的共同努力，離不開一個(gè)的群體付出。只有把黨和人民給個(gè)人的榮譽(yù)分享給團(tuán)隊(duì)，激勵(lì)大家，才能齊心協(xié)力扛起徽菜傳承的責(zé)任、創(chuàng)新的使命，為社會(huì)多做貢獻(xiàn)。

（四）夯實(shí)創(chuàng)新發(fā)展基礎(chǔ)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展

首先，制定人才強(qiáng)企戰(zhàn)略，擴(kuò)大智力資本權(quán)重，不斷提高餐飲烹飪行業(yè)從業(yè)人員綜合素質(zhì)和專業(yè)技能，培養(yǎng)并打造出一批“下得了廚房，上得了講堂”的優(yōu)秀科研開發(fā)人、職業(yè)經(jīng)理人、烹飪名師、營養(yǎng)名師和服務(wù)名師，奠定好徽菜產(chǎn)業(yè)長足發(fā)展、持續(xù)發(fā)展的人才基礎(chǔ)。其次，要在提升徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新核心技術(shù)的同時(shí)，切實(shí)做好徽菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張、產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制定、結(jié)構(gòu)調(diào)整、產(chǎn)品升級(jí)等一系列工作，充分發(fā)揮地域和自身優(yōu)勢，實(shí)行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)（加工）、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一銷售的“四統(tǒng)一”，進(jìn)一步夯實(shí)徽菜創(chuàng)新發(fā)展的基礎(chǔ)，努力打造安徽本土的餐飲烹飪業(yè)界的徽菜產(chǎn)業(yè)“航空母艦”。

“俱往矣，數(shù)風(fēng)流人物還看今朝”。正是由于無數(shù)同我一樣具有在新時(shí)代為振興徽菜不懈努力的餐飲烹飪業(yè)界人士，經(jīng)過近30年的探索、實(shí)踐和研討，取得了“徽菜要振興，關(guān)鍵在創(chuàng)新”，而且這種創(chuàng)新是“不忘本、不守舊、大沖撞、大融合”的同想共識(shí)，并獲得了“既保存著傳統(tǒng)徽菜特色，又善于從兄弟菜系中取其精華，與之互通互融創(chuàng)新”的同頻共振。只有這樣，也只有這樣，才能讓曾經(jīng)位居八大菜系之首的徽菜產(chǎn)業(yè)重振雄風(fēng)，再創(chuàng)輝煌。

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