2018-2020 年全國糕點類食品安全抽檢信息分析及風險控制建議

黃逸茗，王 欣

（上海理工大學，健康科學與食品學院，上海 200093）

1 糕點類食品及其安全現狀分析

1.1 糕點概述

糕點類食品是指以糧、蛋、油、糖等為主要原料，適量添加其他輔料并經過調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品?！陡恻c分類》（GB/T 30645—2014）[1]將糕點按生產工藝分為烘烤糕點、油炸糕點、蒸煮糕點、炒制類糕點、熟粉糕點、西式裝飾蛋糕類、上糖漿類、夾心類、糕團類和生制糕團類等。近年來，隨著生活節奏的加快及餐飲習慣的改變，種類繁多、方便攜帶的糕點類食品的市場規模持續擴大。從中商情報網[2]的統計數據可以看出，我國糕點相關企業收入由2018 年的1 533.4 億元迅速增長至2020 年的2 081.17 億元，呈持續上升趨勢。但由于糕點類食品自身的原材料、制作方法等因素，易出現安全問題，因此，了解當前糕點類食品的安全問題特征，從而針對性的加強對糕點類食品生產環節的質量安全控制，是有效保障該類食品質量安全，保障人們的身體健康的基礎工作之一。

1.2 糕點類食品安全問題現狀

1.2.1 食品安全的總體情況

2018—2020 年上半年，全國市場監管系統共完成食品安全監督抽檢9 391 417 批次，依據有關食品安全國家標準檢驗，檢出不合格樣品217 420 批次，總體不合格率為2.32%。圖1 為糕點類不合格品在總體不合格樣品中的占比情況，糕點類占總體食品不合格率不高，2018 年度糕點類食品的占比為5.04%～5.15%，而2019 年下半年占比最低，為4.17%。在此基礎上，進一步分析糕點類食品的具體安全問題。

圖1 糕點類不合格樣品在總體不合格食品中的比例

1.2.2 糕點類食品的安全情況

2018—2020 年上半年，全國市場監管系統共完成并公布440 037 批次糕點樣品監督抽檢結果，按照食品安全國家標準檢驗430 105 批次合格，9 932 批次不合格，平均不合格率為2.33%。圖2為2018—2020 年上半年間糕點類食品抽檢不合格樣品數，雖然從圖2 中的信息來看，糕點類食品抽檢中，下半年不合格的絕對數量相對較高。例如，在2018 年下半年不合格數達2 932 批次，在2019年下半年也高達3 417 批次。但圖3 的能更好的體現糕點類食品不合格率的變化趨勢。相對而言，2018 年的不合格率高于平均值，而2019—2020 年上半年的不合格率相對低于平均值，安全狀況相對較好。

圖2 2018—2020 年上半年糕點類食品抽檢樣品的不合格數

圖3 2018—2020 年上半年糕點類食品抽檢的不合格率情況

2 糕點類食品不合格情況分析

2.1 總體分析

食品中的危害一般可分為3 類：生物性危害、化學性危害及物理性危害。圖4 對2018—2020 年上半年間糕點類食品中發現的不合格情況按危害種類進行了統計分析。圖4 表明，生物性危害是引起糕點類食品安全問題的主要原因，生物性危害超標引起的不合格占總數的70.83%。例如，2019 年4 月9日由上海某食品有限公司生產的一批次花生酥糖及2019 年3 月28 日由湖北某食品有限公司生產的一批次云片糕均出現了大腸菌群超標問題；2020 年8 月17 日由龍海市某食品有限公司生產的一批次木糖醇小圓滿蛋糕則出現了菌落總數超標問題。

圖4 糕點類食品中的不合格樣品按危害種類的分布情況

化學性危害引起的不合格問題占總數的29.17%。且食品添加劑超標占不合格項目的28.26%，其中脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）均為防腐劑超標；而丙二醇及糖精鈉的超標也多次發生。例如，2020 年3 月7 日由某食品有限責任公司生產的一批次黃油餅的脫氫乙酸及其鈉鹽超標；2019 年5 月27 日由北京某公司生產的一批次咪啦巧克力碎軟蛋糕的丙二醇超標；2019 年8 月9 日由廣州市某有限公司食品廠生產的一批次雞仔餅則出現了酸價（以脂肪計）超標的問題，而物理性危害引發的不合格問題則未見報道。

進一步分析糕點類食品中常見的不合格項的占比情況，結果如圖5 所示。圖5 表明，糕點類食品中占比較高的不合格項目依次為：菌落總數（32.56%）、過氧化值（13.95%）、酸價（11.63%）、脫氫乙酸及其鈉鹽（11.63%）、霉菌（6.98%）等。

圖5 糕點類食品常見不合格項目的占比情況

2.2 不同種類糕點的不合格情況分析

糕點按照種類可分為漿皮類、油炸類、酥類、發面類、蛋糕類、餅干類和其他類[1]。圖6 為不同種類糕點的不合格情況比較，從圖6 可看出，漿皮類糕點不合格率最高，達40.43%，其中，尤以生物性污染占比最高，達59.00%（圖7）。在不合格項目中，占比最高的則為菌落總數和添加劑，各占35.29%（圖8）。漿皮類糕點是國式糕點的一類，用糖漿和面，經包心成型烘烤而成，如月餅、雞仔餅、菊花餅等都屬于漿皮類糕點。油炸類和蒸糕類的不合格率也較高，均為14.89%。油炸類糕點是指和面成型后，經油炸而成的產品，如油條、茶果、沙琪瑪、開口棗等。蒸糕類糕點則是凡是糕粉（即用糯米經炒熟打成的粉）加糖漿或糖粉印制壓實成型的糕點，如沙糕、云片糕等。

圖6 不同種類糕點不合格率占比

圖7 漿皮類糕點污染種類比較

圖8 漿皮類糕點不合格項目占比情況

3 主要的食品安全問題及原因分析

3.1 菌落總數超標

菌落總數指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每克（每毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數[5]。依據國家強制性標準《糕點、面包衛生標準》（GB 7099—2003）規定，月餅產品中菌落總數不得超過1 500 CFU/g；蛋糕生產的標準要求：菌落總數≤10 000 CFU/g，超過國家標準規定可判斷為不合格糕點類產品。糕點類食品生產、儲存運輸、售賣擺放的這3 個環節中，都有可能造成菌落總數的超標。

（1）生產環節。生產環節中所產生菌落總數超標的原因主要是由于所使用的原料、生產設備、工作人員及生產環境受到污染。糕點類食品的原料多為雞蛋、面粉、糖、奶制品等，其本身容易被微生物污染并大量繁殖。若原料保存不當，則會存在部分原料腐爛或變質的現象。生產準備工作期間，若負責清洗設備的人員未充分徹底地進行消毒，則可能導致生產設備、工具及生產環境衛生不良，從而造成菌落總數的超標。生產過程中，若未對生產人員進行正確的安全衛生培訓，加工人員不清楚操作要求或順序，殺菌步驟未達到要求的規范標準；在糕點包裝的過程中，若加工車間未配置洗手設備，或工作人員未滿足洗手的要求，或徒手抓取糕點未使用抓取工具，操作隨意強，也可能造成食品的污染。

（2）運儲銷環節。糕點中含有豐富的脂肪和糖，一旦受潮、受熱很容易導致糕點類食品的變質、發霉，所以在運輸、儲存及銷售過程中，應按照規定要求將糕點放置在陰涼、低溫、通風條件良好的地方，避免因運輸及儲存環境不當而導致微生物的滋生及菌落總數超標。

3.2 大腸菌群超標

大腸菌群為需氧及兼性厭氧、在37 ℃能分解乳糖產酸、產氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。依據國家強制性標準《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）規定，糕點類食品中的大腸菌群的標準為為n=5，c=2，m=10 CFU/g，M=100 CFU/g。大腸菌群數的多少反映了食品被糞便污染的程度。大腸菌群的超標則意味著加工糕點食品的環境衛生狀況不達標或制作過程中消毒滅菌不徹底。如制作環境臟亂、工器具未徹底消毒就進行使用；在制作過程中，生產人員未注意個人衛生，在用廁后未洗手就直接徒手觸碰原料；在加工后，糕點類食品被二次污染等都會造成大腸菌群的超標。

3.3 過氧化值超標

過氧化值是判斷油脂新鮮程度和質量等級的重要標準[12]。依據國家強制性標準《糕點、面包衛生標準》（GB 7099—2003）規定，糕點產品中過氧化值（以脂肪計）不得超過0.15%。

糕點類食品原料多含油脂，油脂在儲存過程中會由于儲存條件不當發生油脂氧化酸敗反應，光和熱會加快這一過程。此外，在高溫、高濕和通風不良的情況下，脂肪還可能在微生物的作用而發生水解。若原料在生產前所含水分較高，也會促進油脂的水解作用，導致油脂的氧化酸敗。此外，空氣中的含氧量也是造成糕點類食品氧化酸敗的主要原因之一，若將糕點類食品長期暴露于空氣中，容易引起其中不飽和脂肪酸的氧化，使過氧化物和游離脂肪酸的含量增多，并且繼續分解成醛、銅類物質，產生一種特殊的刺激性氣味。溫度也是造成過氧化值超標的原因之一，溫度升高會加速酶的活性，促進微生物的生長，加速油脂的氧化酸敗反應，導致過氧化值的超標。

3.4 添加劑超標

根據GB 2760—2014 中規定丙二醇在糕點類食品中最大使用量為3.0 g/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽最大使用量為0.5 g/kg；山梨酸及其鉀鹽最大使用量為1.0 g/kg；糖精鈉最大使用量為5.0 g/kg[13]。防腐劑的超標為添加劑超標的主要原因。常見的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、乳酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、對羥基苯甲酸丙酯及過氧化氫等。防腐劑是主要是通過抑制微生物生長，達到防止食品腐爛變質目的。

4 風險控制建議

4.1 法律制度

對于食品安全問題，可以通過法律的手段約束生產者進行規范生產操作。例如，可依照《中華人民共和國食品安全法》條例中第一百二十四條進行相應的罰款、停業整頓、嚴重者吊銷許可證等處置。當然，還應細化有關糕點類食品安全的法律規定，確定統一的檢測標準，對生產環境有更為明確的規定，尤其是對于小作坊的生產衛生的把控，嚴格控制生產的質量。

4.2 生產環境

生產車間環境務必保持整潔、通風良好，同時應具備相應的附加設備，如洗手臺、排污水裝置、存放廢棄物裝置等。生產工具在每次使用時都應進行清洗消毒，防止交叉感染，且工具不可隨意擺放，應配有專門放置工具的架子。

4.3 生產過程

采購原料時，應通過正規渠道進行采購，不可貪圖便宜采購未達加工標準的原料。在使用生產設備前應進行規范、徹底的消毒工作，如面案、包裝臺等在使用前應用紫外線進行充分的消毒處理。操作人員上崗前應進行衛生安全要求培訓，清楚規范的操作要求，在生產食品過程中，帶好口罩、手套，進入車間前進行自我消毒，勤洗手。

4.4 銷售過程

糕點類食品在銷售過程中應放置于陰涼密閉的容器內，防止接觸氧氣而使油脂氧化酸敗。

5 結論及展望

如今，食品已不僅僅是以解決溫飽為目的，消費者對食品質量安全的要求日益提高。糕點類食品行業市場規模大，在若出現食品安全問題，影響較大。經過對2018—2020 年間糕點類食品抽檢信息的梳理發現，生物性及化學性污染是導致糕點類食品不合格的主要原因，在對主要的食品安全問題及原因分析的基礎上，從法律制度、生產環境、生產過程及銷售過程等方面提出了若干風險控制建議，希望為糕點類食品的安全控制提供一定的參考。