川渝地區的食辣文化

王元

摘? ?要：川渝是全國食辣文化最發達地區之一。其之所以形成，除了地理的、歷史的、社會的因素以外，還有現代傳媒的推波助瀾。它是寶貴的地域文化記憶，屬于社會文化的范疇。

關鍵詞：川菜;辣椒;火鍋;記憶

一、食辣成為一種文化現象

（一）“辣”成為川菜的一個特色

中國的八大菜系各有特色，而川菜憑借“辣”的特點在公眾視野中頻頻亮相，熱度不減。早在清末民初之時，巴蜀地區喜愛辣椒的飲食文化已為全國知曉，形成了穩定的食辣習俗。而麻辣重油厚味的重慶火鍋，更是固化了大眾對于巴蜀地區食辣文化的認知。火鍋成為川渝飲食的典型代表，“辣”也便成為川菜的一個特色。

（二）巨型城市無辣不歡

在歐美社會的現代化進程中，甜味飲食逐漸成為消費結構的主角;但在中國的現代化發展過程中，卻是辣味文化不斷攀升，高歌猛進。中國的餐飲行業中，火鍋是最大、也是最受歡迎的細分品類。據統計在2020年全國城市火鍋店擁有數的前十位中，渝、蓉以及北、上、廣、深全部入圍;北京緊隨重慶、成都之后，位列全國第三。根據“淘寶”發布數據，線上購買辣味最多的地區還不是川渝，反而是上海、北京等超大、特大城市。走出川渝，越來越多城市也成為食辣文化的擁躉。

二、食辣文化形成原因

（一）自然環境

四川盆地地理位置獨特，山脈和河流將其與周圍隔絕。冬季缺少日照，濕潤寒冷;夏季多雨多云，濕潤炎熱。在濕冷濕熱的環境中，人體內部積攢了大量的濕氣，僅僅靠蔥、姜、蒜等溫和的調味品難以祛除，所以很早之前花椒和茱萸等重口味調料就被運用在川菜中。

晉代的《華陽國志》曾記載蜀地人民“尚滋味，好辛香”。辣椒這一味強烈的香辛料，在傳入后也理所當然地被巴蜀人民廣泛使用。同時在農業技術不發達的時代，自然環境成為影響農作物成長的關鍵要素。巴蜀地區特有的溫暖濕潤環境，為辣椒的生長和栽培提供了絕佳的條件。而且與花椒、茱萸相比，辣椒還富含營養元素，能夠有效地緩解日照不足帶來的抑郁情緒。

（二）社會環境

1.經濟落后

（1）食鹽不足的替代 明清時期官府通過鹽引制度管控食鹽的交易。“天下之賦，鹽利居半”。由于探測和開采難度大、運輸成本高，西南地區的鹽價一直居高不下。落后的經濟因素使得大部分人吃不起鹽。在辣椒傳入之前，人們通過硝酸鹽來維持人體內的滲透壓與酸堿平衡，常以草木灰濾水代鹽或食用腌酸食物。

而辣椒中的辣椒素能夠給腦部區域帶來和鹽一樣的刺激，讓大腦產生已經食用過鹽的錯誤信息，降低人們對鹽的需求。康熙六十年（1721年）的《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”此后人們開始將辣椒作為食鹽的替代品，辣味菜肴在西南各地逐漸流行開來。

（2）主食短缺的補充 人們為了維持生計，就要開墾更多的土地;為了開墾土地，就要生養更多的勞動力，最終形成了農業內卷：激增的人力被投入到有限的農田中，農民不得不以破壞生態和植被為代價，大量種植高產的主食如玉米、番薯等雜糧，但攝入的營養遠遠不夠。在經濟落后的社會背景下，巴蜀人民沒有多余的錢購買其他有營養的主食，辣椒中富含的維生素就是對膳食營養極有益的補充和平衡。而且辣椒本身含水量較少，不易發霉腐爛;強烈的抑菌殺菌作用還能幫助加工、貯藏食物，延長保存期。因此在主食短缺的壓力下，物美價廉的辣椒便成為了補充品。

2.文化包容

辣椒在明代后期最早傳入沿海地區，但由于當時沿海地區農業發展更為成熟，食材品種比較固定，所以辣椒一開始只是作為觀賞性植物存在。大約在18世紀至19世紀期間，當辣椒傳到西南山地后，由于零散雜居的少數民族的族群文化不成系統，穩定性弱，包容強，故而對外來作物更容易接受。貴州、湖南的苗族首先將辣椒搬上餐桌，隨后巴蜀地區開始廣泛食用。

3.移民浪潮

（1）清前期，由于多次戰亂影響，明清易代之際巴蜀人口銳減，出現了“巴蜀中古文化小斷層”。為了恢復和發展當地經濟，大量的人口從各地遷徙入川，其中大多數來自湖北、湖南、陜西、江西、廣東等地，形成歷史上轟轟烈烈的“湖廣填四川”移民潮。大規模移民入川，一方面促進了經濟的恢復與發展，另一方面也推動了飲食文化的融合與交流。

幾乎是在移民潮的同一時段，辣椒傳入了四川盆地。由于盆地閉塞，交通不便，移民們難以購買到家鄉特有的食材和調味料，于是價格低廉、種植容易、營養豐富的辣椒便成為替代選擇，進入平民飲食中。

（2）盡管清末西南地區已經普遍開始食用辣椒，但進入民國后在全國范圍內，對辣味飲食的認可度還比較低，食辣被視作低級、下等、不上檔次。為川渝地區辣味飲食文化真正帶來大發展的，是全民族抗戰前期的第六次大移民。

1937年后，隨著國民政府西遷重慶，大批軍事工廠、企事業單位、機關、學校遷移至西南各省，東部和京、津、滬的學生和居民被疏散入川。在人口激增、文化碰撞的社會環境下，川菜一方面保持了麻辣辛香的味型，一方面學習吸收了各地各國的風味美食的長處來豐富自己，使自己在各個社會階層中廣受歡迎。抗戰結束后，移民大部分回到原籍，川菜則隨之傳到中國的各個地方，從而奠定了其他省市人民對于川渝地區食辣文化的統一認知。

三、食辣文化的現代傳播

（一）新媒體推動食辣文化的快速傳播

成都是中國最早開始做城市營銷的城市。據不完全統計，目前共有9家MCN（多頻道網絡）機構落地成都，占全國總數的七分之一。國內最大的美食垂直類MCN機構“癮食文化”就位于成都，在互聯網擁有巨大的粉絲基礎和大量忠實觀眾。因此在社交平臺上，關于川菜、火鍋以及川渝食辣文化的內容隨處可見。在新媒體對川渝文化的外向張揚中，川渝人士也樂于強調自己愛吃辣的特點。吃辣遂成為川渝地區的一個身份認同，不斷地影響著周邊人群的認知。

盡管近些年不斷有學者指出，川菜的特點不僅僅是辣（準確的說法是“一菜一格，百菜百味”“清鮮醇濃，麻辣辛香”），但也不能否認，“辣”在川渝以外，最容易被人們識別。“辣”已經成為川菜的一個標簽和符號，并且被不斷加深。

（二）勞務輸出擴大食辣文化輻射范圍

隨著現代社會的人口流動以及大眾文化的平民化趨向，不同地區的飲食文化也進入快速傳播與融會時期。隨著川渝成為中國勞務輸出的最多地區，川菜館也在全國各地隨處可見。

辣椒作為重口味調料能夠覆蓋品質不佳的食材的味道，做出下飯的菜品，以較低的消費價格填飽勞動力的肚子;辣味餐館如火鍋、麻辣燙等可以進行批量化生產，無需專業廚師，只要底料一致就能做好品控。因此不僅川渝人愛吃辣味食物，在大城市打工的非川渝人也喜歡吃;不僅川渝人熱衷于經營辣味餐廳，其他地區的人也加入到辣味飲食的市場競爭中。

（三）社交需求助力食辣文化成為潮流

人們喜歡的辣并不是一種味覺，相反是一種痛覺。辣椒中含有的辣椒素能夠刺激大腦產生內啡肽，即“快感荷爾蒙”，因此吃到辣椒時是“痛并快樂著”。心理學家將其稱為“良性自虐”：雖然做了使身體“感到危險”的事，但實際上并不會影響自身的安全，反而十分享受。

吃辣正是人們沉迷的一種“找虐”方式。就像一起坐過山車，一起去鬼屋一樣，如果雙方一起嘗試過辣味食物，那么就會因為同樣的經歷而產生共情，信任也在熱烈的氣氛中誕生。

除此之外，火鍋相較追求食物本味的粵菜、江浙菜而言，價格更加親民;相較拉面、餃子等北方菜而言，場景更上檔次。獨行的愁、城市的擠、奔走的忙，都能在一頓熱氣升騰的火鍋里消解。推杯換盞之間，城市中的男男女女圍爐共話人生，其樂融融。

因此，吃火鍋已成為當下年輕人最為推崇的社交方式，食辣文化于悄無聲息中影響越來越多的人。

四、小結

從一開始作為觀賞植物傳入，到第一次被用以代鹽，再到成長為地方飲食文化的靈魂，辣椒在中國的四百年進階之路，除了地理環境的影響，還折射出太多的社會發展以及社會結構變化的投影。文化功能論認為，文化是一個有機的整體，每個部分都以其獨特的功能發生著作用。[1]川渝地區的食辣文化既反映了傳統的農業生產進程，也反映了兩次移民浪潮的多元影響;既反映了當代社會的快速生活節奏，也反映了年輕人的社交需求。它結合且融入了歷史、地理、社會等多方面的物質的、精神的因素，是川渝地域寶貴的文化記憶，屬于社會文化的范疇。其特點鮮明，在茫茫人海中一眼就會被認出。

注釋：

[1]參見張少飛：《中國飲食的文化內涵》，《鄭州航空工業管理學院學報（社會科學版）》，2005年第6期。

作者單位：中國傳媒大學