養老助餐服務效率研究
——基于北京市73家助餐點的調查分析

鄧婷鶴 鄭曉冬 楊園爭 畢潔穎

一、引言

隨著人口老齡化程度加快，未來龐大的老年群體對社會養老服務需求迫切。2020年中國60歲及以上人口為26402萬人，占18.70%(1)第七次全國人口普查(stats.gov.cn)。，全國老齡委預測，到2023年，老年人口將達到2.7億，2037 年將超過4億。養老服務逐漸受到學者重視，考慮老年人養老習慣，居家養老服務受到學者青睞(2)張文娟、魏蒙：《城市老年人的機構養老意愿及影響因素研究——以北京市西城區為例》，《人口與經濟》2014年第6期。(3)章曉懿、劉幫成：《社區居家養老服務質量模型研究——以上海市為例》，《中國人口科學》2011年第3期。，“民以食為天”，居家養老服務繞不開吃飯問題。上海是國內最早推出老年社區助餐的城市之一，發展經歷兩階段：2008年到2018年，關注怎樣讓老年人吃得方便，即在15分鐘社交圈內吃到價格實惠的餐食；2019年起開始關心如何讓老年人吃得更好。截至2020年底，上海已建成集膳食加工配制、外送及集中用餐等功能為一體的社區長者食堂226家，以及遍布社區家門口的助餐點1000余家。

北京市老齡化程度高于全國水平，如何為老年個體提供高質量助餐服務，不僅關系老年人的基本生活，也關乎個體對美好生活需求的滿足。第七次全國人口普查公報(第三號)顯示截至2020年北京市60歲及以人口比例16.63%，高于全國平均水平0.93 %。預計“十四五”時期，老年人口將增長100萬人，增速明顯超過“十三五”時期，2025年將達到500萬人，進入中度人口老齡化時期(4)“十三五”期間 北京市科學應對老齡化-工作動態-首都之窗-北京市人民政府門戶網站(beijing.gov.cn)。。為此，北京市自2009年頒布《北京市市民居家養老(助殘)服務(“九養”)辦法》以來，隨后出臺了《北京市居家養老(助殘)服務單位管理規定(暫行)》《關于開展養老(助殘)餐桌、托老(殘)所規范化建設試點工作的通知》《關于 2011 年養老(助殘)餐桌和托老(殘)所獎勵資金使用有關事項的通知》等，都對養老助餐服務提出戰略部署和具體安排。截至2020年底，北京市累計建成運營養老機構544家，街鄉鎮養老照料中心262家、驛站1005家(5)本市2021年將發展1000家養老助餐點 加快養老助餐點全覆蓋-公告提示-首都之窗-北京市人民政府門戶網站(beijing.gov.cn)。，其中開展助餐服務的養老驛站已達684個(6)“每月一題”助推養老助餐服務體系不斷完善 全市684個養老助餐點緩解老人“吃飯難”-公告提示-首都之窗-北京市人民政府門戶網站(beijing.gov.cn)。。2021年將全面推進養老服務機構助餐服務，發展1000家養老助餐點，加快養老助餐點全覆蓋，切實解決老年人“吃飯難”問題。在此背景下，對過去養老助餐服務效率進行評價不僅有助于評估政策效果、總結經驗教訓，為政策調整、完善提供參考；也有助于未來優化養老助餐服務供給，建立滿足老年人需求的多元化助餐服務體系。

二、文獻綜述

養老服務效率及影響因素的研究很早受到學者關注。國外學者較早將DEA分析方法應用在養老護理領域，Nunamaker利用DEA方法系統評估了老年照料服務的效率，隨后在養老服務效率評估領域相對統一的指標體系和測算方法，也產生了一系列能夠相互印證的研究(7)Nunamaker TR.，“Measuring routine nursing service efficiency: a comparison of cost per patient day and data envelopment analysis models”，Health Services Research，1983，18(2 Pt 1)，pp.183-208.。Nyman采用 DEA 方法對美國威斯康辛州的養老機構進行效率評估后發現營利性養老機構的相對效率高于非營利性機構(8)Nyman J A, Bricker D L., “Profit Incentives and Technical Efficiency in the Production of Nursing Home Care”, The Review of Economics and Statistics, 1989, 71(4)，pp.586-594.。Fizel等對美國密歇根州養老機構效率測算不僅驗證了Nyman的分析結論，還發現連鎖型機構具有更高效率(9)Fizel J L, Nunnikhoven T S., “Technical efficiency of for-profit and non-profit nursing homes”，Managerial and Decision Economics, 1992, 13(5),pp.429-439.。Kooreman則提出量化效率影響因素時需重視服務效率值分布問題(10)Kooreman P., “Nursing home care in The Netherlands: a nonparametric efficiency analysis”，Journal of Health Economics, 1994, 13(3)，pp.301-316.。Rosko等在考慮效率值分布后發現環境因素影響較大，非營利性養老機構會不斷提高自身效率以應對環境壓力，而不管環境如何營利性養老機構的效率一致維持較高水平(11)Rosko M D, Chilingerian J A, Zinn J S, et al., “The Effects of Ownership, Operating Environment, and Strategic Choices on Nursing Home Efficiency”，Medical Care, 1995, 33(10)，pp.1001-1021.。國內學者對此研究起步較晚，任潔較早結合我國國情，采用DEA測算了廈門市28家養老機構的服務效率，發現固定資產總值、是否隸屬于醫院等因素顯著影響效率的提升(12)任潔：《機構養老服務效率研究——以廈門市為例》，《人口與經濟》2016年第2期。。田楊也采用同樣方法對山東45家養老機構測算后發現多數機構效率尚未達到最優；機構性質、建立時間、投資金額、入住老人數量、收費標準、建設補助、運營補助對養老機構運營狀況存在促進作用，而機構面積則與養老機構運營情況存在負向作用(13)田楊、崔樹義、楊素雯：《養老機構扶持政策實施效果研究——基于山東省45家養老機構的調查分析》，《山東大學學報(哲學社會科學版)》2018年第3期。。安超等對北京市406家養老機構技術效率測算后發現公辦(建)民營養老機構的技術效率總體上優于公辦公營養老機構(14)安超、王杰秀：《技術效率視角下的公辦養老機構改革——基于北京市居家養老服務設施摸底普查數據》，《社會保障研究》2021年第1期。。

作為居家養老服務中一個重要項目——養老助餐服務，在老齡化進程更快的西方國家更早被重視。美國在社區內設立托老所為老人提供餐飲服務、以及部分娛樂性的服務場所也會設立營養室和食品供應店為老年人的餐飲提供便利，并且提供相應的外送服務(15)Chen S, Acton G J, Shao J, et al., “Relationships among nutritional self-efficacy, health locus of control and nutritional status in older Taiwanese adults”, Journal of Clinical Nursing, 2010，pp.2117-2127.(16)Pajalic Z, Persson L, Westergren A, et al., “The Experiences of Elderly People Living at Home Related to Their Receiving Meals Distributed by a Municipality in Sweden”, Journal of Field Robotics, 2012,1(1)，pp.68-78.，即便如此，這種助餐服務并沒有很好滿足老年人的餐飲需求(17)Harrison F, Low L, Barnett A, et al., “What do clients expect of community care and what are their needs? The Community care for the Elderly: Needs and Service Use Study(CENSUS)”,Australasian Journal on Ageing, 2014,33(3),pp.208-213.，比較而言瑞典依托中央廚房并由護理人員將食物配送給老年人，這種方式覆蓋面更廣，中央廚房也保證了餐飲的多樣化(18)Edfors E, Westergren A.,“Home-Living Elderly People’s Views on Food and Meals”,Journal of Aging Research, 2012,p.761291.。隨著現代化技術迅速發展，虛擬的養老餐桌服務應運而生，旨在利用國家老齡化網站而為老年人提供多種多樣的用餐計劃(19)Lee J S, Frongillo E A, Keating M A, et al., “Targeting of Home-Delivered Meals Programs to Older Adults in the United States”,Journal of Nutrition for The Elderly, 2008,pp.405-415.。近年來我國上海、蘇州、廣州、南京等多地均對養老助餐服務進行積極實踐探索(20)浦東濰坊新村街道綜合為老服務中心揭牌，完善社區“15分鐘養老服務圈”https://mzj.sh.gov.cn/2021bsmz/20210709/def0c34238dd479ba6a7c6c3c65bc06b.html.(21)蘇州怎樣“繡”好老少咸宜“雙面繡”http://www.suzhou.gov.cn/szsrmzf/szyw/202001/cca0aed2aa 51470584767872 b4ae7d8e.shtml.(22)南京建成886家養老助餐點 受補助老人1元吃午餐http://mzj.nanjing.gov.cn/njsmzj/mtgz/201910/t20191021_1683138.html.，而對其的學術研究僅作為居家養老服務一個項目被提及。對北京市老年人養老服務需求調查發現，涉及養老助餐、家庭維修服務、家政服務、外出活動等內容的日常生活照料類需求更為強烈(23)賈云竹：《北京市城市老年人對社區助老服務的需求研究》，《人口研究》2002年第2期。(24)于澤浩：《北京市老年居家服務項目使用影響因素及有效供給分析——以2015年“第四次中國城鄉老年人生活狀況抽樣調查”北京數據為基礎》，《蘭州學刊》2019年第7期。(25)馮喜良、孫亞舒：《社區居家養老服務實施現狀的調研報告——基于2015年北京市的調研數據》，《調研世界》2017年第1期。，其中，助餐服務需求更為迫切。2014年的CLASS數據表明，在老年人最希望得到的養老服務和幫助中，助餐服務是僅次于陪同看病、上門做家務和探訪之后的迫切需求服務(26)杜鵬、王永梅：《中國老年人社會養老服務利用的影響因素》，《人口研究》2017年第3期。。在不多的專門針對助餐的研究僅涉及了該由誰來供給和如何持續運營的問題。供給主體涉及政府、社區、企業、志愿者等(27)鐘慧瀾：《理論融合視閾下的城市社區老年助餐多元供給研究——以上海個案為例》，《蘭州大學學報(社會科學版)》2017年第5期。，現實中存在各主體角色定位不清、政策激勵不足、公益和盈利沖突問題(28)馮建光、王秀蘭：《社會福利事業參與主體的主觀能動性如何發揮——以老年助餐項目供給主體的角色困惑為視角》，《人民論壇》2014年第32期。；在養老助餐服務運營方面也存在盈利難、差異化服務不強、監管有限、企業參與度不高的情況(29)劉頌：《居家養老送餐服務研究綜述》，《老齡科學研究》2016年第9期。。

綜上所述，雖然相關研究為本文研究奠定夯實基礎，但仍存在如下局限性: 第一，對養老助餐服務的關注度媒體高于學術研究，表現為學術研究更多是在探討居家養老服務或者社區服務時對助餐服務有所涉及，針對養老助餐服務的研究關注不夠；第二，少數有關助餐的研究更多討論不同供給主體及關系，鮮有文獻討論養老助餐服務效率的問題，進一步關注不同性質、不同模式養老助餐服務效率差異的研究更顯不足；第三，現有研究更多為定性研究，定量研究較少。鑒于此，本文利用2020年對北京市73家養老助餐機構的調研數據，評估北京市養老助餐服務效率及影響因素，尤其關注不同性質和不同模式助餐服務效率的差異。

三、數據來源與研究方法

(一)數據來源

本文數據源于2020年3月中下旬至2020年4月為期一個半月對北京市16個區縣的養老驛站、養老照料中心以及老年食堂(餐飲企業)的問卷調查,排除電話號碼不正確、現在不再從事該行業、以及拒絕接聽調查的樣本，最終獲得有效調研問卷104個，其中，提供養老助餐服務的機構為73家，涉及北京所有城區(30)以朝陽區為例簡述調查方法，該區市轄22個街道、20個地區、19個鄉、1個民族鄉，通過北京市人民政府網站上“便民服務”以及北京市民政局對于養老照料中心和養老驛站的備案信息獲取朝陽區養老驛站和照料中心信息，對這些機構依次編號通過計算機隨機抽選，每個區隨機抽取8-10個機構。。調查內容涵蓋養老助餐模式、助餐內容、助餐規模以及日常經營的投入和產出情況等內容，投入產出的情況在效率分析中詳細說明，這里不再贅述，樣本情況見表1。此外，還對提供養老助餐服務的機構選取6家的負責人進行了深度訪談。

表1 北京市養老助餐服務調查樣本情況

(二)研究方法

1.DEA效率測度模型及指標選擇

DEA方法是根據多指標投入和產出數據對相同類型的部門(或企業)進行相對有效性或效益評價的多指標綜合評價方法。DEA模型可分為兩類：規模報酬不變CCR模型和規模報酬可變BCC模型。CCR模型假設前提規模報酬不變，該模型計算出的效率值為技術效率；BCC模型假設前提規模報酬可變，該模型計算出的效率值為純技術效率；技術效率和純技術效率之間的比值為規模效率。采用該方法原因有二：一是該方法擅于處理多輸入多輸出數據，可以克服養老助餐服務中投入產出生產函數及參數的不確定性。二是該方法不僅可以評估各個被評價單元的相對效率，還可以從投入和產出兩個角度為具體的指標改善提供改善方向和改進量，增加評價的科學性和實用性。本文將利用DEA-Solver模型測算養老助餐服務的效率。

養老助餐服務屬于養老服務，借鑒以往文獻在符合指標選擇條件(31)DEA方法要求決策單元及其指標選擇滿足以下條件：一是決策單元必須是同質且每個決策單元下用于比較的績效指標(包括投入和產出)相同；二是重視決策單元數量與方法有效性之間的關系：決策單元數量應至少兩倍于投入產出指標的加總。基礎上確定3個投入指標，分別是助餐人員的數量(包括堂食服務人員數量和送餐人員數量)、其他人員的數量(后勤保障人員，如清潔員、廚師等)和助餐服務的面積(32)助餐服務面積不包括后廚面積。。原因在于：一方面，相對于固定資產而言，人力成本是養老機構中的重要可變成本，屬于管理者可自由裁量的范疇；另一方面，養老助餐服務本身就是勞動密集型行業，資本對勞動的替代性較小。相應地，3個產出指標，分別是每日提供助餐的數量、外送老年餐的數量、堂食或打包帶走老年餐的數量(33)指標數合計6個，決策單元為73個，決策單元與指標之比大于2，符合DEA有效的經驗法則。，表2顯示了北京市養老助餐服務的投入與產出指標的基本情況。

表2 北京市養老助餐服務投入產出基本情況描述

2.影響因素分析及指標選擇

式中，Xi是解釋變量向量，βT是參數向量,εi～N(0, σ2)。為此，本文OLS作為基準，將Tobit模型結果與OLS回歸對比，證實結果的穩健性。此外，考慮養老驛站、養老照料中心和老年食堂可能存在異方差問題，進一步采用標準差回歸對比結果穩健性。

在影響因素方面更為關注三方面：其一是提供助餐服務機構的性質。北京市養老助餐服務主體的性質分為公辦、公建民營和民辦。雖然“公辦”和“公建”機構均采取承包、委托、聯合經營等方式進行公私合作(34)北京市人民政府辦公廳印發《關于深化公辦養老機構管理體制改革的意見》的通知-市級-首都之窗-北京市人民政府門戶網站(beijing.gov.cn)。，但對于經營主體而言，承接“公建”機構還是“公辦”機構在前期投入和運營基礎方面差異明顯：首先，公建民營機構在硬件設施方面更占優勢，不必承擔高昂的折舊成本和新舊轉制的成本，有助于維持財務盈虧平衡；其次，公辦機構通常具備相對完整的組織管理架構、順暢可靠的供應鏈、穩定可期的客戶來源，不必花費過多時間和精力重新構建運營管理系統。這種差異會影響服務效率。

其二是助餐模式。2019年北京市首次明確了助餐配餐三種服務模式(35)關于進一步加強老年人助餐配餐服務工作的意見-政策文件-首都之窗-北京市人民政府門戶網站(beijing.gov.cn)。。一是老年餐集中配送中心“1+X”服務模式。即1個老年餐集中配送中心專業集中制餐，若干個老年餐桌提供配送服務，老年人可以到老年餐桌(助餐點)就餐或由工作人員送餐上門。老年餐的專業制作在品種、質量方面優勢獲得老人喜愛，穩定的需求有助于效率的提升。二是養老服務機構助餐配餐服務模式。通過養老服務機構自有的餐飲功能，或改造社區(村)食堂，規范提升現有社區(村)食堂，采取不同形式和方式就近為有需求的周邊社區和居家老年人提供就餐及配送服務。現實中養老服務機構通過中央食堂送往助餐點(養老驛站)，然后送至老年人手中。但出于運輸成本和餐飲安全考慮尚不能覆蓋全部助餐點，尚未被覆蓋的助餐點需要自己投入精力尋找供給者，這種投入會影響效率。三是社會餐飲企業參與助餐配餐服務模式。整合周邊餐飲資源，發動區域內誠信經營、管理規范、食品安全等級高的社會餐飲企業參與養老助餐配餐服務。由于老年人對價格敏感，企業助餐點面臨較大的成本控制的壓力，加之用餐需求不穩定，很多企業助餐難以維系。

其三是政府補貼。一方面，財政補貼的執行往往受到充分性、公平性、精準性等方面的挑戰。養老助餐服務的大部分機構處于盈虧平衡甚至虧損狀態，補貼不充分或給付不及時將直接危及助餐點生存發展，影響服務效率提升。另一方面，補貼不公平、不精準會影響服務效率。如果補貼發放具有傾向性則會導致不公平競爭，進而限制機構提高效率。變量通過詢問負責人“是否按時獲得政府補貼”實現。

除此之外，控制變量還包括: 助餐服務成立時長、機構人員數量、是否提供短期托養、是否提供居家上門服務、是否盈利(36)研究把盈虧平衡視為盈利。等反映機構日常運營情況的變量，以及機構所處地理位置(37)由于樣本數量的限制，過多的自變量會損失自由度，地理位置通過是否為中心城區劃分，中心城區包括東城、西城、朝陽、豐臺、石景山、海淀。等，具體情況詳見表3。

表3 解釋變量描述統計分析

四、研究結果

(一)養老助餐服務效率測度

表4顯示了73家機構的助餐服務效率：73家養老助餐服務機構中22家綜合技術效率為1，即30.13%為DEA完全有效；17家純技術效率或規模效率為1，即 23.29%為 DEA 弱有效；34家綜合技術效率、純技術效率和規模效率均不為1，即46.57%為DEA無效。

表4 CCR模型和BCC模型下北京市養老助餐服務的DEA效率值

綜合效率層面，73家助餐服務機構綜合效率均值為0.647，其中低于平均值的機構有39家，占樣本數量的53.42%，即這類機構運行沒有考慮自身效率問題，進一步對這些機構分析發現，其中9家的綜合服務效率低于0.3，這將是未來提高養老助餐服務效率的重點關注對象。在高于平均值的機構中，綜合效率高于0.7的有30家，占樣本數量的41.09%，即當前四成的機構綜合效率未來有望達到最優。

多數機構助餐服務的純技術效率值保持在相對較高的水平。純技術效率是指在短期內不含規模因素的條件下，養老助餐服務對實際資源的利用情況及對綜合效率的影響程度。結果顯示，養老助餐服務的純技術效率大于0.7的有44家，占樣本數量的60.27%，介于0.5—0.7之間的有20家，占樣本數量的27.39%；低于0.5的機構有9家，占樣本數量的12.33%，說明當前養老助餐服務資源利用相對有效。

規模效率方面，調研的73家助餐服務機構規模效率均值為0.805，其中，34家規模效率低于該均值，占比達46.58%；低于0.3的有1家，這將是助餐服務規模效率未來提升的重點。規模收益情況可分為三種：規模報酬遞增(IRS)、規模報酬不變(CRS)和規模報酬遞減(DRS)。73家機構規模報酬不變的有21家，即約29%機構處于規模效率最優；規模報酬遞增的有37家，即約51%機構投入增加的比例小于產出增加的比例，規模過小，資源投入不足，需要擴大規模；規模報酬遞減的有15家，即約21%機構相對于自身實力和產出來說，規模有些過大，如果想要達到效率最優，需要適當縮小機構規模。

(二)養老助餐服務效率的異質性分析

1.不同機構性質的養老助餐服務效率比較

公辦機構養老助餐服務效率最高，公建民營和純民辦次之。按照提供助餐服務機構的性質，北京市養老助餐服務可分為：公辦、公建民營和純民辦三類。表5顯示公辦機構助餐的綜合效率均值最高為0.642，相比之下，公建民營機構和民辦機構助餐綜合效率稍顯遜色，均值分別為0.6和0.498；且公建民營機構的綜合效率均值高于純民辦類。對不同性質助餐服務的內部綜合效率值比較，在公辦機構助餐服務內，效率值的差異程度最小(標準差為0.202)，最低僅為0.642，最高為1，DEA有效單元占全部13家助餐機構的比例為42.97%；純民辦助餐服務機構綜合效率的差異程度次之，公建民營機構的標準差最大為0.248，最低僅為0.200，最高為1，DEA有效單元占全部56家助餐機構比例為32.1%。綜合看，三類不同性質的養老機構中，公辦機構助餐服務無論從綜合效率均值、DEA有效單元占比還是數據的離散程度來看，都是三者中表現最佳的，公建民營機構在綜合效率平均值和有效占比方面高于純民辦類，但其內部差異較大。

表5 北京市不同機構性質的養老助餐服務效率分析

進一步，從不同性質助餐機構各自內部規模有效構成比例和規模效率分析，公辦機構的規模效率最高為0.812、標準差最小為0.198，規模有效占比最高，達到50.7%；公建民營在規模效率均值和DEA有效單元占比均優于民辦機構。三種性質助餐服務中只有純民辦機構提供的養老助餐服務不存在規模遞增現象，僅包括規模有效和規模遞減兩種，說明該類機構提供的養老助餐服務的投入增加比例要大于產出增加的比例。

2.不同模式的養老助餐服務效率比較

老年餐集中配送中心助餐服務效率最高，社會餐飲企業次之，養老服務機構助餐配餐效率最低。表6顯示了三種養老助餐模式的效率，綜合效率方面，老年餐集中配送中心助餐模式的效率均值最高為0.725；養老服務機構助餐配餐模式和社會餐飲企業參與助餐配餐模式效率相對較低，均值分別為0.573和0.700；養老服務機構助餐模式低于社會餐飲企業參與模式。從內部綜合效率來看，在老年餐集中配送中心模式差異最小，標準差為0.267，最小為0.34，最大為1，DEA有效單元占全部14家助餐機構的比例為42.9%；養老服務機構助餐配餐模式和社會餐飲企業參與模式的標準差相差不大，前者略高于后者，但社會餐飲企業模式下的DEA有效單元占比為39.1%，高于養老機構模式的18.9%。可見，老年餐集中配送模式的綜合效率表現最佳，社會參與企業次之，養老服務機構助餐模式在綜合效率均值、DEA 有效單元所占比例以及數據的離散程度三個方面均表現最差。

表6 北京市不同模式的養老助餐服務效率分析

在規模效率、內部的規模有效構成比例和純技術效率方面，老年餐集中配送中心模式最高；社會餐飲企業參與模式處于中間水平，養老服務機構模式最低。

3.不同地區的養老助餐服務效率比較

北京市不同區縣養老助餐服務效率差異顯著，首都核心區最高，生態涵養區最低。表7顯示，東城區與西城位于首都功能核心區，其綜合效率分別為0.601和0.854，兩者效率值相差0.253。從效率內部結構看，在純技術效率方面兩者相差不大，均未達到1，說明資源利用還有提升空間；但在規模效率方面西城養老助餐的規模效率為0.968明顯高于東城區的0.77，表明東城區助餐服務的資源利用雖相對充足，但其投入與需求不匹配、投入量不能滿足需求。

表7 北京市不同地區的養老助餐服務效率分析

功能擴展區和發展新區助餐服務綜合效率均值相差不大，其中房山區DEA有效占比最高為75%，助餐綜合效率為0.8，純技術效率達到最佳狀態，規模效率為0.8，明顯高于其他區縣。調研發現房山的燕山地區老年餐主要采用老年餐車形式(10輛餐車和2家餐車服務中心)，基本覆蓋了區域內的所有老人，養老驛站承擔的是個別送餐服務；同時非燕山地區對養老助餐服務資源進行了整合，有廚房的養老驛站在保證自己用餐需求基礎上能夠穩定供應周邊有餐飲需求的驛站。

生態涵養發展區養老助餐服務的效率最低且規模效率低下表現尤為明顯。最為典型的是懷柔區，技術效率為0.902，規模效率僅為0.613。究其原因，該地區老年人口相對較少。調研發現這些地區的很多養老機構和養老驛站尚未提供助餐服務或者未來打算提供助餐服務，提供助餐的更多是村委會組織。未來提高生態發展區的助餐效率關鍵在于需擴大規模，提高其規模效率。

(三)養老助餐服務效率的影響因素分析

下文將以養老助餐服務的綜合效率作為因變量分析何種因素會影響其變化，旨在為提高服務效率提供參考。回歸采取逐次回歸的方法，結果見表8。首先，公辦和公建民營的助餐效率均高于純民辦的助餐效率。表8中第(1)列僅包括機構性質、助餐模式和政府補貼享有情況等變量，結果顯示，相比民辦助餐，公辦和公建民營性質的助餐效率分別高出0.177和0.136個單位，其中公辦性質的助餐服務效率最高。隨著逐步加入反映機構運營情況和地區變量后，回歸系數有所減少但影響方向沒有發生變化且始終顯著，見表8第(2)—(3)列。公辦性質助餐效率較高，其中公辦性質助餐效率高于公建民營，其原因可能源于兩方面：一是前期投入不同。公建民營模式是在新建設施機構的基礎上起步運營，運營商需要重新建章立制、招募培訓隊伍、拓展服務項目，而公辦模式則是在運營已久的組織架構上打補丁、做升級。在實地調研情況也印證了上述解釋。海淀區的一位養老驛站負責人表示，雖然政府提供房屋、水電等設施，但讓驛站運作起來、讓附近老人了解驛站需要人員和物質的大量投入，即使附近小區的老年人多為部隊退休干部，有穩定的收入，驛站也經歷了近三年才逐步走入正軌。另一位負責人則表示，自己屬于較早經營養老助餐的，并沒有享受到近幾年政府提供硬件設施的優惠。二是各運營主體內部差異較大。即使同為公建民營的養老驛站，不同區縣政府提供的前期支持力度差別明顯。順義的一個幸福晚年驛站負責人表示，當時政府只提供了用地和房屋建設，內部的裝修全部由自己承擔，考慮到老年人安全性，一些適老化設施的建立全部自己出資。不僅如此，各個運營商內部的餐飲供給能力也呈現出差異：北京市國有資產經營有限責任公司全額出資設立的X集團對有用餐需求的養老驛站實行統一配送，相反對于沒有中央廚房的運營商，驛站餐飲的來源多為就近餐館。

其次，老年餐集中配送中心相比餐飲企業和養老機構助餐表現出更高的效率。表8第(1)—(3)列顯示相比老年餐集中配送中心，養老機構和餐飲企業助餐模式的效率均稍顯遜色。老年餐集中送餐中心的用餐需求相對穩定，更容易形成規模效應，種類豐富。調研海淀區甘家口老年餐廳，基本上覆蓋了甘家口街道社區全部有需求老年個體，隨機走訪得到老人也表示街道的餐桌值得信任、食材有保障、每日餐品的選擇更多。相比之下，養老機構和企業均面臨更嚴峻的需求規模小及不穩定問題。一些較為偏遠的驛站負責人表示，用餐需求太小不值得專門配送，通常就近尋找餐館解決，但這也面臨餐量小餐館不愿意提供的情況，甚至有的驛站一個月更換幾次餐品供應商，也有一些驛站不再提供助餐服務。

再次，政府補貼對服務效率影響不顯著。表8第(1)—(3)列顯示政府補貼對效率影響不顯著性，但這并不能武斷判定為政府補貼不利于提高效率；相反，在調研中很多機構均反映正是政府補貼能夠勉強實現盈虧平衡。上述影響不顯著的原因可能在于補貼形式：當前北京市對養老助餐服務的補貼基本公平——只要從事了助餐服務，機構都可以按照政策標準得到相應補貼，正是這種補貼的“無差異”在一定程度上掩蓋了政府補貼對服務效率的影響。

表8 養老助餐服務效率的影響因素OLS估計結果

最后，控制變量方面，機構人員的增加能夠提高助餐服務效率。回歸結果表明機構人員每增加一個人員，服務效率平均增加0.044個單位。調研中絕大多數助餐服務負責人均反映服務人手不足，尤其在送餐方面表現更為突出；由于老年餐的特殊性，配送過程必須保證餐品質量，不然直接威脅老年個體健康，出于風險控制考慮寧愿少提供或不提供需要外送的老年餐，也不會貿然讓非機構人員承擔配送。是否盈利會顯著影響助餐服務效率。平均來看，能夠盈利的助餐服務效率將高出非盈利0.107個單位，該結論與以往機構養老服務效率研究一致。

(四)穩健性分析

為保證模型設定的科學性，本文對回歸模型進行了一系列檢驗。首先，檢驗模型中自變量近似多重共線性問題。通過方差膨脹系數(VIF)實現，通常VIF 最大值接近或超過10 時，模型存在較為嚴重的多重共線性。表9顯示了選擇變量的VIF，最大值為3.72，認為自變量之間不存在嚴重的多重共線性。

表9 OLS回歸變量的多重共線性檢驗

其次，Tobit模型回歸。通過對比不同回歸方法下系數的方向檢驗上述結論的穩健性。表10的(1)—(3)列顯示雖然Tobit回歸結果與OLS回歸系數估值有所不同，但各變量的方向和顯著性一致；最后，考慮異方差的影響，使用穩健標準誤回歸。表10的(4)—(6)列顯示Tobit回歸的穩健標準差結果，與普通回歸標準差接近，即不存在異方差問題。

表10 養老助餐服務效率的影響因素Tobit估計結果

五、研究結論

本文基于對北京市提供養老助餐服務的73家機構的調查數據，采用DEA方法測算了其服務效率，在對比分析不同性質運營主體、助餐模式和行政區域間的助餐服務效率差異后，進一步通過回歸分析識別養老助餐服務效率的影響因素。研究發現：第一，北京市養老助餐服務效率未來還有較大提升空間。半數的綜合效率處于平均水平以下，多數機構提供的助餐服務純技術效率值保持在一個較高的水平，但規模效率不高。第二，考慮助餐模式、機構性質和區域差以后發現：老年餐集中配送中心的助餐模式綜合效率均值最高、社會餐飲企業參與模式次之、養老服務機構助餐配餐最低；公辦機構助餐效率最高而民辦機構助餐效率最低；首都核心區域助餐效率較高、生態涵養區助餐效率較低。第三，影響因素分析表明機構性質、人員數量、助餐形式和服務是否盈利等因素對北京市養老助餐效率的影響存在顯著性意義。綜上，提出以下建議。

第一，養老助餐服務需注重規模效應。在經濟活動中，一定產量的范圍內，生產規模擴大會導致長期平均成本下降，可以產生最佳的經濟效益。當前北京市養老助餐服務的機構規模過小，規模效應難以實現。可以考慮把散在各處的小型廚房、家庭飯桌式、小作坊式的助餐機構集合起來，建立數個大型的中央廚房，集中供餐，用規模提升品質。一方面有助于降低食材成本，同時能夠有效管理采購源頭，確保助餐品質；有助于嚴格管理生產過程；提升衛生水平，確保用餐品質；另一方面，可以降低人員成本，如可以減少廚師數量和送餐人員，從而降低人工成本。與此同時，機構規模擴大也更容易實現嚴格管理，實現對人員的正規培訓，提高服務品質。

第二，提高養老助餐服務質量。一方面是提高餐品的質量，不僅僅要讓老人吃得飽，更要讓其吃得有品質、更健康。隨著老年個體健康狀況下降，對于患有慢性病的個體可以提供少油、少糖的個性化餐品。還可以借鑒上海的智慧結賬系統，使老人可以在挑選菜品時看到每個菜的營養成分，并在結賬時對每餐的攝入熱量和菜品價格一目了然。另一方面，提高服務品質。尤其對于在助餐點吃飯的老年人，除了基本生理需求的滿足還有很強的精神需求，老人不僅僅是來吃飯的，更是一種與他人互動交流的方式。為此，一些有能力的助餐點可以考慮功能的擴展，比如舉辦老年相關活動不僅極大程度滿足了老人精神需求，也能吸引更多老人。日本永旺葛西購物中心為老齡群體提供各式各樣的免費服務：包括免費的廣場舞舞場，免費的室內健身步道，免費的樂器、攝影、手工藝學習等；同時向老齡群體有償提供餐飲。

第三，鼓勵更多社會主體參與養老助餐，探索養老助餐服務的持續發展機制。政府一直托底的養老助餐不現實，也很難持續，亟須鼓勵更多社會主體參與尋找穩定的盈利模式，逐步建立可持續發展機制。針對老年餐的規模有限、成本過高、難以盈利的問題，可以考慮在向老人提供餐飲的同時可以同時吸引非老年群體用餐，擴大規模形成穩定的用餐需求；針對養老助餐中送餐環節人工成本過高問題，可以考慮與“餓了么”“美團點評”等互聯網生活服務平臺合作，滿足送餐需求；針對社會企業參與度不高，可參照北京市養老機構對老年餐服務享受的流量補貼。

第四，增強老年人對養老助餐服務需求的支付能力，補貼政策從“供給方”向“需求方”轉變。可以考慮政府將補貼經費撥付給老年消費者，切實解決老年群體由于支付能力不足導致的養老助餐服務需求不足問題，不僅能滿足老年人的養老助餐服務需求，也有利于市場競爭機制發揮作用，促進養老助餐服務的市場化供給。