江南鴨肴“懸念”多

沈嘉祿

寒意正濃，上海人心心念念吃大閘蟹了。還有一樣美食也是一期一會的，那就是鴨子。

長三角地區河汊網布，水田肥沃，養鴨是農耕文明形成的傳統。作家汪曾祺在《故鄉的食物》中寫道：“我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。”但汪老好像沒專門寫過家鄉的鴨子，咸蛋倒經常出現在他溫情脈脈的筆端。我在高郵請教過一位與汪老相熟的老前輩，他說：“高郵過去很窮，養大的鴨子大多賣到南京、揚州那邊去了。汪老的祖父開了兩家藥鋪，一只咸鴨蛋佐酒，也要分作四頓呢。”我在高郵參觀過汪曾祺紀念館，館里陳列著汪家開的萬全堂藥店的建筑模型，好像有十二開間，那是相當大喲。

現在的高郵當然發達了，街上的熟食攤檔里也有鹵鴨，主角卻是肥厚的醬豬頭肉和汪老寫過的蒲包肉。

鴨子經過一個夏季的滋養，進入秋季后就相當肥碩了。上海人吃鴨子，一般是喝老鴨湯，老鴨加紅梗芋艿和天目山扁尖，一起煮上一砂鍋，一家人吃得其樂融融。醬鴨也是上海人的心頭好，光明邨門口每天排隊，大叔大媽們千辛萬苦地排到櫥窗發貨口，終于憋出了聲：“斬半只醬鴨！”

20世紀70年代末，上海街頭似乎一夜之間冒出不少烤鴨店。比如廣式燜爐烤鴨，鐵皮爐子就像一只豎起來的深水炸彈，三只腳撐起，穩立屋檐下。師傅先把鴨子縫嚴實了，用自行車打氣筒給鴨子打氣，鴨子鼓鼓囊囊喜感十足，最后刷上自己調配的脆皮糖水。一只只鴨子齊刷刷地掛在屋檐下，也是一道溫暖人心的風景。

我在家里煮老鴨湯用的是荔浦芋頭，芋頭切塊后油炸至結皮、八九分熟，等鴨子酥軟后投下芋塊，蓋鍋燜一會兒就行了。粉嘟嘟的芋頭香極了，我以為比芋艿仔好吃。這一招，是20世紀80年代末金陵東路上大鴻運飯店的香港老板娘教我的。

至于鴨子的“下水”，上海人也是不肯怠慢的。除了鴨血湯，香菜爆鴨腸、糟熘鴨肝、菊花鴨肫等也是佐酒妙物。對了，還有稻香村的鴨肫肝，亦是上海人記憶中的一道經典小吃。

上個月，國家級高級烹飪技師李興福的新書《李興福百味川揚菜》問世，在淮海中路香港三聯書店舉行首發式，很多人趕來祝賀。李師傅年逾八旬，老當益壯，事后借了一家飯店的廚房，親自做了一桌全鴨宴答謝朋友，我忝陪末座。

以一種食材為主整出一桌菜，對廚師是一個很大的考驗，需要借助多種技法，展現多種味型，讓食客獲得豐富的味覺體驗。就像一部交響曲，有主旋律，也有變奏，時緩時疾、跌宕起伏，按照內在的邏輯走向高潮。

李師傅戴上皇冠般的白色高帽子，眨眨眼睛對我說：“我能做一百多道鴨肴，等會兒你就放開肚子吃吧。”果不其然，冷菜中的水晶鴨方、椒麻鴨掌、怪味鴨丁、糟香鴨肫等，別具一格，令人驚艷。珊瑚白菜是他的拿手菜，此次在鴨宴上客串。這道菜以大白菜為原材料，稍作腌制后切成細絲，再澆上紅油裝盆。吃過鴨子，再夾一筷白菜，清脆爽口。

熱菜也依次上桌：香酥鴨卷、芙蓉鴨舌等都是功夫菜;紅云紫菊更具創意，紅云就是云腿片，貼在蝦排上入油鍋輕炸至脆，圍在盆邊，中間則是脆爆鴨肫，如散開的一叢菊花。杭州菜中有炸響鈴，淮揚菜中則有響鈴鴨子，而李師傅用20張小餛飩皮子裹了雞茸餡，油炸至金黃，與紅燒鴨塊一起上桌，小餛飩可以蘸著鴨子的湯汁吃。

香酥鴨是海派川菜的經典，也是李興福年輕時從師傅何其坤那里學來的。一只鴨子經過腌制、蒸煮、吹涼和油炸等多道工序，皮脆肉松，香氣濃郁。

點心中有一味鴨蝦春卷，鴨絲與蝦仁作餡，包得闊實而健碩，炸至脆皮，吃起來非常過癮，一個就吃飽了。但沒想到李師傅還要露一手，三套鴨上來了！

三套鴨是淮揚菜系的名菜，屬于燜菜，食材由家鴨、野鴨和鴿子組成。清代有一本美食界的“葵花寶典”《調鼎集》，里面記載了套鴨的制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”整供的意思就是不能改刀，用來祭祖有型有款，祖宗享受完畢一家老小才能分來吃。食材好，花頭透，再拜文人食客的推崇，不久便聞名遐邇。

三套鴨是一道有懸念的大菜，家鴨、野鴨、鴿子整料出骨，層層疊疊，三體合一，構成了“套中套、碟中碟”的架構，再將竹箅墊在砂鍋底部，上置三套鴨，加黃酒、蔥姜和清水，中火燒沸后轉小火，3小時火攻直至酥而不爛。最后揀去蔥姜，將冬菇、火腿片、筍片等鋪排在鴨身上，湯色清澄，口感馥郁。

上桌后，李師傅樂呵呵地執匙開膛分碗，我顧不得燙破“天花板”，含一口在嘴里。閉上眼睛，自有一種來自田野湖澤的芳香，仿佛童年記憶被慢慢喚醒。

上周我去蘇州參加一個活動，蘇州飲食研究會原會長華永根先生請我們吃飯，席間上了一道古董級老菜：母油船鴨。

這道菜屬于太湖船菜。一百多年前太湖上游船如鶩，船家在船上燙酒烹菜，以廣招徠。船娘將整只鴨子放在陶罐內煨制，原汁原味，酥爛鮮美，深受游客歡迎，故稱“船鴨”。母油是“母子醬油”的簡稱，是陽光與大豆、微生物的天作之合。“舊曬三伏，晴則夜露。深秋第一簽者勝，名秋油，即母油。”（清代王士雄《隨息居飲食譜》），故又有“伏醬秋油”之說，在清代袁枚的《隨園食單》里也有記載。

據說，此菜制作不太難，取太湖麻鴨一只，或者婁門麻鴨、吳山麻鴨、微山麻鴨也行，但是“雞母鴨公”，吃鴨子應該選公鴨。另配金華火腿腳爪半只，帶皮五花肉一塊，紅棗四五枚。麻鴨和火腿尖、五花肉、紅棗一起埋入砂鍋，注入母油與黃酒，加蔥結姜塊，加清水蓋過鴨身，中火煮沸，撇去浮沫。待鴨子翻身后，轉小火再燉四五個小時，上桌前揀去蔥姜，澆一勺熱蔥油在砂鍋里，吱吱作響，香滿餐室。

母油船鴨湯色紅亮，肥腴鮮美，酥而不爛，咸中帶甜，好一款吳中佳味。吃了鴨子，可關照廚房再下一碗面條投入砂鍋，分而食之，有昆山奧灶面之妙。

我次日轉到吳江，國家級高級烹飪技師徐鶴峰正好在吳江賓館指導廚師團隊研發新版全鴨宴。擇日不如撞日，徐師傅請我們品鑒幾道鴨肴。我也終于吃到了傳說中的美人肝——100年前由南京馬祥興清真館子大廚馬定松創制的金陵名肴，取幾十條鴨胰子，配上雞脯絲，用鴨油爆炒而成。據說于右任品嘗此菜后乘興寫了一副對聯：百壺美酒人三醉，一塔孤燈映六朝。

還有一款古董菜：鮑魚葫蘆鴨。將十幾頭鮮鮑塞在鴨子腹腔內煨煮，鴨子色呈紅亮，形同葫蘆。這道菜在《隨園食單》里有記錄：“莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。”現在廚具先進了，鴨子在高壓鍋里歷練兩三小時便成，臨吃時澆上預制的濃湯，芳香四溢。鴨腔一開，鮑魚蜂擁而出，不過我只嘗了一小塊鴨肉便罷。

還有一道鴨肴引起了我的興趣：甫里鴨羹。我在老菜譜里見過這道菜。甫里是蘇州甪直鎮的古稱，唐代文學家陸龜蒙晚年在此置地造屋定居。與王羲之愛鵝異曲同工的是，陸龜蒙喜歡養鴨，有時候還會與鄉人玩一把斗鴨的游戲，據說甪直至今還有“斗鴨池”的遺跡。陸龜蒙請皮日休、羅隱等詩友觴詠雅集，常以鴨肴款待，其中一款即為鴨羹。陸龜蒙的夫人蔣氏持家勤儉，煮鴨羹時會加入鴨內臟、黃豆、百果等輔料，想不到不僅有去腥功效，而且味道很好，大家贊不絕口，詢問菜名。陸龜蒙便戲稱為“甫里鴨羹”，此菜由此而名揚文苑詩壇。

此菜靠的是煨功。嫩鴨一只為主，輔料有火腿、蹄筋、瑤柱、山藥、百果等，還必須有一把薺菜。先將鴨子煮至酥而不爛，撈出待涼后拆骨，切成骨牌塊，再將預先經過加工的輔料一起下鍋煮沸，再轉小火燜至酥爛即可，上桌前撒上氽熟的薺菜末添色增香。

因為山藥久煮即能起稠，故而甫里鴨羹湯汁濃稠、鮮香酥爛，特別適合中老年人食用，又能恍然間品出大唐遺意。我對甫里鴨羹情有獨鐘，看來“青春小鳥”已一去不復返了。

回上海后，我總覺胃納欠佳，飲食無味，太太便祭出法寶，煲了一鍋新米粥，送粥小菜就是咸蛋了。當我叩破蛋殼、筷頭戳開一注紅油時，心里欣喜莫名。一碗熱粥下肚，頓覺周身舒泰，看來我這平民百姓的胃，吃吃家常菜最為適宜，所以汪曾祺先生對家鄉的咸鴨蛋如此眷戀，也是別有深意的。

選自《解放日報》