北京大型超市馬鈴薯制品市場調查分析及對策建議

張小燕，白 鷗，李少萍，曹有福，尹學清，楊炳南

（中國農業機械化科學研究院，北京 100083）

馬鈴薯是全球第四大重要糧食作物，種植周期短、耐寒耐旱耐瘠薄、營養豐富、糧菜兼用，長久以來為解決我國經濟欠發達地區的溫飽和食物安全做出了重要貢獻[1]。當前中國政府將馬鈴薯列入主糧梯隊，政策加持有力促進了糧食增產、農民增收和農業增效[2-3]。據世界糧農組織統計，我國馬鈴薯種植規模逐年上升，2019年種植面積為4 914.75千hm2，產量達到9 188.14萬t，二者均位居世界第一。消化利用現有馬鈴薯資源、實現物盡其用，探索產地初加工和多渠道深加工方式，是當前馬鈴薯產業化應用示范的重點，對保障我國糧食安全意義重大，是實現馬鈴薯產業提升、挖掘資源潛力的重要支撐[4，7]。

馬鈴薯是理想的食物來源，營養元素全面平衡，兼具糧食、蔬菜的雙重優點，不僅可以烤制、煎炸、單獨加工，也可以與各種食材搭配食用[8-9]。隨著社會不斷進步發展和生活水平不斷提高，居民消費習慣不斷改變，馬鈴薯加工制品在國內越來越受消費者青睞，除傳統的鮮食原薯、粉絲粉皮、薯片薯條、全粉薯泥等制品，將馬鈴薯加工成適合中國人消費偏好和飲食習慣的主食產品、菜肴制品、鮮切半成品等也層出不窮。馬鈴薯逐漸成為改善國民飲食結構的重要大宗農產品，促進由副食向主食、由鮮切鮮食向工業化再制造進行轉變，實現馬鈴薯產業地位和經濟效益的逐步提升[10-12]。

北京作為國內最大的農產品消費市場之一，在反映我國馬鈴薯及其制品產銷情況方面極具代表性，且對我國馬鈴薯加工產業和消費趨勢有良好的引領和帶頭作用。為了解北京大型商超馬鈴薯制品的產品形式、品種品牌、加工方式等，調研人員走訪了12個北京市中大型商場、連鎖超市等終端市場，進行了馬鈴薯及其制品的市場調研，了解了市售的馬鈴薯及其制品品牌種類、口味配方、價格區間等，以期為我國馬鈴薯產品工藝開發及深加工方式延展提供參考和建議。

1 馬鈴薯及制品市場調研情況

1.1 調研地點

調研小組選擇北京地區人流較大商圈或區域內的大型商超，具體涉及沃爾瑪、物美、永輝、BHG華聯、超市發、盒馬鮮生等12家大型超市，現場調研市售的馬鈴薯鮮薯、塊莖及含馬鈴薯淀粉、全粉、薯漿、薯泥等原料的工業化再制造馬鈴薯制品及半成品。與此同時，結合馬鈴薯主食化戰略實施情況，通過調研馬鈴薯主食開發試點任務企業，了解馬鈴薯主食產品的產銷情況及消費模式。

1.2 調研樣本

通過走訪12家超市生鮮、冷藏冷凍及預包裝等食品區域，收集含馬鈴薯及其加工再制造食品共176份，具體涵蓋馬鈴薯鮮薯、油炸及膨化馬鈴薯片（條）、速凍薯條、中式菜肴配料及馬鈴薯淀粉、掛面、薯泥等制品，其中，因調制、調味、包裝方式差異，同品牌不同口味的制品按一個產品類別予以統計。

2 結果與分析

2.1 調研樣本品類分布情況

調研樣本主要涉及原薯、油炸/膨化薯片、油炸/膨化薯條、中式菜肴配料、粉絲、粉條、淀粉、掛面、薯泥、速凍薯條、方便米飯/火鍋等產品，各品類占比如圖1所示。油炸/膨化薯片在調研的北京大型商超內馬鈴薯及其制品中占比最高，約為43%，油炸/膨化薯條占比次之，為23%，表明油炸及膨化食品仍是馬鈴薯加工和消費的主流形式；生鮮馬鈴薯占比10%、馬鈴薯淀粉占比8%，占比較高，表明傳統馬鈴薯加工和消費形式在我國城市居民飲食習慣中仍占有重要席位。速凍薯條占比為6%，說明隨著對方便、快捷、健康飲食的需求增加，越來越多的消費者開始選購速凍半成品用于家庭烹飪，馬鈴薯速凍薯條仍占據馬鈴薯整體消費量的較大份額。薯泥、掛面、粉絲、粉條仍是傳統的馬鈴薯消費形式，因生產技術成熟，且相較于其他原材料價格較高，這些形式的馬鈴薯制品占比也較小；與此同時，伴隨馬鈴薯產品的更新迭代和戰略實施的不斷發展，符合國人消費習慣的方便米飯、火鍋、中式菜肴配料等馬鈴薯加工產品所占的比例也較為突出，經調研，含馬鈴薯的方便米飯、方便火鍋、中式菜肴等新型產品占比約為6%。

圖1 調研樣本品類占比分布

2.2 主要樣本品類市場調研分析

2.2.1 油炸/膨化馬鈴薯片（條）

馬鈴薯薯條、薯片風靡世界，是全球廣受歡迎的馬鈴薯制品。薯條（片）一般分為原切型和復合型，原切型產品以馬鈴薯為原料，經清洗、去皮、切制、油炸、調料等工藝加工制成，具有馬鈴薯原薯深加工的風味特色，不僅引領了當前休閑食品的時尚潮流，而且促進了馬鈴薯鮮薯加工的新渠道[13-14]。復合型薯片是以馬鈴薯粉及其他粉類為原料，經和粉、壓片、成型、油炸或焙烤、調制等工藝生產出來的具有馬鈴薯風味的休閑膨化食品，規格統一，一般呈雙曲拋物面的馬鞍形狀，加工原料一般為馬鈴薯粉，油炸后具有松脆疏松的特點。經油炸、擠壓、焙烤或微波等熟化工藝，使馬鈴薯制品組織結構及體積改變，因此此類馬鈴薯制品也屬于膨化食品。

薯片及薯條產品酥脆易碎，一般原切薯片（條）多采用袋裝，而復合薯片（條）包裝形式多樣。原因在于，原切薯片（條）更易被氧化，且需要充入氮氣減緩氧化、防止受潮，同時也有利于防止細菌滋生和運輸過程中的破碎；而復合型馬鈴薯產品尺寸劃一、品質相對穩定，可不加氮氣，多采用罐裝、盒裝，也可采用袋裝形式。

不考慮口味因素，對收集的不同系列的產品主產地進行統計，品牌來源分布如圖2所示，市場份額較大的中國和美國均為全球馬鈴薯產銷大國，馬鈴薯生產份額常年雄踞前五，日本、韓國也是全球馬鈴薯進口大國，馬鈴薯產業發展較為繁榮。大型商超市售油炸或膨化馬鈴薯片/條大部分是中國品牌，占比約為38%。例如，來自福建達利集團的可比克系列、河北Orion好麗友系列、河南刺猬阿甘系列、山東天神之物厚切薯片系列、天津脆升升系列及中國香港卡樂B宅卡B系列等。其中，美國品牌產品占比約為27%，主要是Lay's樂事系列和品客系列。日韓品牌產品占比分別為10%、7%，涉及湖池屋、本高沙屋、CALBEE、福右唐、可拉奧等品牌。此外，還有菲律賓的上好佳、馬來西亞的D-JACK、澳大利亞的RED ROCK DELI、越南的沙巴哇SABAWA等品牌。

圖2 馬鈴薯油炸及膨化食品產地來源占比

在單品價格方面，油炸及膨化薯片、薯條單品售價根據包裝形式、售賣場所、凈含量、品牌、口味等有所差異，產品單價波動較大。但除了部分量販式進口產品價格遠高于其他產品，其他產品價格波動幅度不大。這表明馬鈴薯油炸及膨化產品市場基本屬于完全競爭市場，產品加工工藝成熟、生產成本較為穩定，生產者都以同樣的方式向消費者提供同類的、標準化的產品，因產品同質性、資源流動性和信息對稱性，馬鈴薯油炸及膨化食品價格隨供求關系而定。

根據價格區間進行統計如圖3所示，大部分薯片/薯條單品售價在5.01-10.00元之間，其次為10.01-15.00元，大多數產品價格不超過30.00元。一般進口產品價位相對較高，原切型產品價格略高于復合式產品，少數特色口味或特殊原料的產品定價較高。如某大型超市在售紅巖鹽味原切薯片425g裝售價89.00元、黑松露味原切薯片500g裝售價79.80元，原味紫馬鈴薯薯條640g裝售價129.00元，雖凈含量較高，但折合單價相對較高。

圖3 馬鈴薯油炸及膨化食品單品價格區間

在油炸及膨化薯片（條）調制口味方面，主要有經典原味及番茄、燒烤、羅勒、芥末、比薩紅酒、奶酪酸奶油、酸奶油洋蔥味、德克薩斯燒烤味等西式口味；主流品牌（如樂事、好麗友等）產品種類較全，口味較多。在消費者需求的多樣化和品牌產品尋求差異化的大環境下，以原味、洋蔥味、番茄味為主的傳統格局正在被打破，市場細分更加多元化，不同特色口味的薯條薯片產品也逐漸興起，尤其是與中國傳統餐飲風格結合的口味層出不窮。例如鐵板魷魚味、生津楊梅味、櫻花米釀味、藤椒缽缽雞味、京醬烤鴨味等。與此同時，隨著粗糧健康飲食概念的推廣，營養的平衡越來越受到人們的重視，馬鈴薯與其他食材結合的薯片產品也嶄露頭角。例如南瓜薯片、山藥薯片、栗子薯片、紫薯薯片等。

2.2.2 生鮮馬鈴薯

由于新鮮馬鈴薯供應有限、儲存不適應以及貯藏設施不夠完善，鮮薯產品細分沒有深加工產品豐富，生鮮馬鈴薯作為薯芋類蔬菜在各大商超均有供應，是主要的產品銷售渠道。經調研，走訪的商超100%售賣新鮮馬鈴薯塊莖，具體包括散裝馬鈴薯、迷你馬鈴薯、凈鮮馬鈴薯、袋裝（網袋、塑料袋等）馬鈴薯及有機馬鈴薯產品。同系列產品平均單價如圖4所示，市售散裝馬鈴薯時價相較于其他品類價格最低，均價為1.88元/500g，凈鮮包裝、袋裝馬鈴薯以及迷你馬鈴薯價格差異不大，均價分別為5.99，5.52，5.60元/500g，有機馬鈴薯價格偏高，均價10.78元/500g，且受品牌、生產模式及有機溯源標準等影響較大。

圖4 大型商超馬鈴薯鮮薯產品均價

2.2.3 速凍薯條

當前，傳統休閑食品加工產業仍是重要的馬鈴薯加工轉化渠道，除油炸/膨化薯片（條）外，速凍制品是國際上通用的馬鈴薯加工制品。利用馬鈴薯原料進行常溫預制、分選去雜清洗、去皮修揀、切條洗滌分級、漂燙調理、預干調理、油炸調理、瀝油預冷、深冷速凍、包裝冷藏等加工流程成為半成品，消費者可直接購買居家烹飪并配以佐料食用。經走訪調研，大型商超均售賣速凍薯條產品，涉及品牌Simplot、安維等進口品牌及陽坊伊光、美煥等國產品牌，速凍薯條價位約為8.60-16.60元/500g，部分薯條品牌信息如表1所示。

表1 大型商超部分馬鈴薯薯條信息

2.2.4 馬鈴薯泥

馬鈴薯薯泥制品屬于普遍應用的加工制品，可直接食用，也可添加小麥粉或雜糧粉等其他原輔料加工成具有獨特風味和營養的馬鈴薯制品。市售基本為預包裝薯的速食薯泥食品，沖泡方便、代餐即食。因薯泥產品具有清香的馬鈴薯風味和口感，營養全面均衡，易于消化吸收，因此在大型商超中廣受消費者歡迎。馬鈴薯薯泥產品一般價格較低廉，口味較多。例如原味、雞茸玉米口味、烤洋蔥口味、牛肉味等，價位一般為5-8元/杯，受眾較廣。

2.2.5 馬鈴薯淀粉及其制品

馬鈴薯淀粉產品是指馬鈴薯原料經過去雜、清洗、破碎、汁渣分離、淀粉洗滌、脫水、干燥形成的產品，是食品、醫藥、化工等行業廣泛應用的原料。當前，我國馬鈴薯淀粉加工業發展迅速，淀粉制品既可以避免鮮馬鈴薯因含水量大帶來的一些弊端，又保全了馬鈴薯特殊風味與營養物質，更利于進行一系列主食及休閑食品的開發與制作，應用前景廣泛。其中，馬鈴薯淀粉相對于玉米淀粉、小麥淀粉等顆粒更大、品質更優，在商超市場價格也相對較高，本次調研的價格區間為11.30-19.20元/500g，主要有良食記、華海順達、廚大媽、佳仙、鳳球嘜等品牌。另有利用馬鈴薯淀粉/全粉生產的掛面、粉絲類產品，品類較少、品牌較多，產地來源集中，競爭充分，已成為部分馬鈴薯主產區的地理標識產品和特色支柱產業，但價格與其他掛面、粉絲類商品差異不大。

2.2.6 其他馬鈴薯制品

馬鈴薯在我國傳統飲食菜肴中占據重要地位，在商超冷鮮方便菜領域，多有以馬鈴薯為配料的方便菜食品，例如鐵鍋燉大鵝、低能量沙拉調理食品等。因攜帶方便、食用簡便、食之有益，為消費者提供有營養成分、天然食材風味和中式傳統口味的等優勢，以馬鈴薯為配料的方便米飯、方便火鍋等新型即食食品產品日益盛行，部分產品信息如表2所示。考慮主要原料材料及保鮮貯藏工藝要求較高，含馬鈴薯的中式方便食品價位相對于其他馬鈴薯制品價格較高，因其產品形式、風味口味不一，加工企業規模效應和加工技術、保鮮技術壁壘存在，各品牌商品同質性較弱，產品價格差異較大。

表2 部分市售含馬鈴薯配料的中式方便食品

馬鈴薯鮮切半成品是指以新鮮薯為原料，經分級、清洗、去皮、整修、切分、殺菌、保鮮包裝等一系列處理后，成為即用馬鈴薯制品。鮮切半成品既保持了馬鈴薯原有的新鮮狀態，又清潔衛生、快捷方便，滿足人們追求天然、營養、快節奏生活方式的需求，當前市場形成了產地集中加工（中央廚房）、超市或連鎖飯店銷售與物流配送的新型消費模式，大型商超中有部分馬鈴薯鮮切產品，因流程化加工過程中褐變抑制和貨架期品質保持技術發展較不成熟，該品類產品尚未在北京大型商超中大規模推廣。

面對產業技術改革和消費升級浪潮，馬鈴薯食品種類也不斷豐富，傳統休閑食品加工產業仍是重要的馬鈴薯加工轉化渠道。馬鈴薯餅干、馬鈴薯酒飲、馬鈴薯鮮醋等制品也在居民消費中嶄露頭角，冷凍薯丁、薯餅、薯角等產品也少量出現在北京大型商超市場，預示馬鈴薯多元產品研發和市場化勢頭良好。

3 結論與未來發展趨勢

3.1 結論

為了解北京大型商超馬鈴薯制品的產品形式、品種品牌、加工方式等，調研人員調研了北京市中大型商場、連鎖超市等終端市場，了解馬鈴薯及其制品的市場情況，以期為我國馬鈴薯產品工藝開發及深加工方式延展提供參考和建議。調研結果表明，當前，北京大型商超中，傳統休閑食品加工產業仍是重要的馬鈴薯加工轉化渠道。馬鈴薯及其制品主要涉及原薯、油炸/膨化薯片、油炸/膨化薯條、中式菜肴配料、粉絲粉條、淀粉、掛面、薯泥、速凍薯條、方便米飯/火鍋等產品；其中，油炸及膨化食品仍是馬鈴薯加工和消費的主流形式，油炸/膨化薯片和薯條占比分別為43%和23%；生鮮馬鈴薯占比10%，馬鈴薯淀粉和速凍薯條分別為8%和6%。薯泥、掛面、粉絲、粉條仍是傳統的馬鈴薯消費形式，因工藝成熟、同質性強，替代性較高，市場占比較小。伴隨現代食品加工技術不斷創新突破，馬鈴薯產品的更新迭代和戰略實施不斷發展，符合國人消費習慣的方便米飯、火鍋、中式菜肴等產品占比也逐漸突出，產品多元化發展勢頭良好。

3.2 發展趨勢

大型商超雖然是居民的主要終端消費場所之一，但在馬鈴薯全產業鏈市場化流程調研方面仍存在一定局限性。新技術和智能化設備深入馬鈴薯品種繁育、種植收獲、除土除雜、倉儲物流、分級、加工配送等產業鏈條各個階段。例如，經機電系統及設備將馬鈴薯商品薯分級，可保持馬鈴薯鮮薯品質形狀均一性，提高鮮薯市場經濟效益和附加值[15]；鮮切馬鈴薯絲、丁、片加工技術成熟，形成了為集中加工、冷鏈配送、超市銷售的新型成套服務能力[16-17]；馬鈴薯全粉產品為工業、化工、醫藥、食品等行業提供重要原料[18-19]；傳統馬鈴薯粉絲、粉條、粉皮發展方向愈發趨向于機械化、自動化[20]。今后可立足馬鈴薯加工產業，針對特定馬鈴薯制品，開展從農田到餐桌全產業鏈調研和研究，實現馬鈴薯加工產業調研的橫向拓展和縱向延伸，從而為加工用薯性狀改良、產業政策制定、加工技術制約、居民消費指導等多方面提供參考和借鑒。